Пиролиз

Здравствуй, дорогой друг. Сегодня приготовленная методом холодного копчения горбуша - к пиву и не только.

На улице стало прохладно. Значит, самое время для холодного копчения. Температура на улице не поднимается выше 20°C, что благотворно влияет на процесс приготовления столь лакомого деликатеса.

И так приступим: первым делом надо приобрести сырьё. Советую отнестись к этому делу с предельным вниманием. Ибо качество продукции, полученной на выходе, напрямую зависит от того, как Вы отнесётесь к выбору горбуши.

В области, где я проживаю, охлаждённой рыбы купить невозможно, только замороженная или… охлаждённая, красиво выложенная на лёд, но с потухшими глазами и, не пойми какого, цвета жабрами, втихую размороженная в складских помещениях всем известных продуктовых сетей. В общем, Пиздец какой-то.

Поэтому рекомендую коптить горбушу в конце августа или лучше в сентябре, т.к. срок вылова этой рыбы длится с конца июля до начала сентября. По моему мнению, именно в этот период на прилавках магазинов появится свежевыловленная замороженная горбуша.

И ещё. Процесс холодного копчения происходит при температуре 20-22°С, а температура на улице в конце августа и весь сентябрь редко превышает этих показателей. Поэтому приступим:

Ингредиенты:

🔹Горбуша - 14 рыбин (0.8-1.3 кг.) примерно 14 кг.
🔹Щепа ольховая - рассчитана минимум на 8 часов копчения.
🔹Коптильня стационарная.

Для тузлука на 1 литр воды:

🔹Соль поваренная - 100 гр.
🔹Соль нитритная - 20 гр.

Приготовление:

🔹Разморозка:

Разморозку горбуши, провожу непосредственно перед обработкой (разделкой) рыбы. Лучше всего размораживать сырьё на нижней полке холодильника, где температура держится в пределах +5°С. При таком способе дефростации, рыба оттаивает постепенно, практически не теряет свойств и сохраняет структуру. Минусом этого способа, я считаю длительность процесса, лучше всего положить рыбу на нижнюю полку вечером, а утром продолжить обработку.

🔹Разделка рыбы

Рыбу потрошу: отрезаю голову и аккуратно разрезаю посередине брюшка между грудными плавниками от калтыка до анального отверстия. Стараюсь избежать повреждения внутренностей. Калтык можно перерезать, а можно этого не делать. Через разрез удаляют все внутренности и зачищаю брюшную полость от плёнок и сгустков крови. Затем тщательно промываю тушки под проточной водой.

🔹Засолка.

Теперь время тузлука: количество воды должно быть таким, чтобы полностью покрыть помещённую в тару рыбу. Мне потребовалось 8 литров воды, следовательно, 800 гр. поваренной соли и 160 гр. нитритной. Всё соединяю и перемешиваю до полного растворения солей.

Горбушу помещаю в тару для засолки, заливаю тузлуком, прижимаю гнётом и оставляю на трое суток просаливаться. Время от времени рыбу переворачиваю.

🔹Вымачивание:

Спустя трое суток горбушу, извлекаю из тузлука и вымачиваю в течение двух часов. Через час вымачивания меняю воду на свежую.

🔹Сушка:

После вымачивания тушки обвязываю шпагатом, подвешиваю и даю стечь воде. С помощью бумажного полотенца удаляю излишки влаги и помещаю в коптильную камеру для прослушивания. Температура внутри камеры не должна превышать +22°С (желательно). Процесс сушки должен длиться 12 часов. Рыба на выходе должна быть сухой на ощупь, а мясо уплотница.

🔹Копчение:

Для копчения рыбы, да и не только рыбы, потребуется коптильня, собранная из дымогенератора, охладителя воздуха, собственно камеры, и по возможности градусника. Если таковая есть, то двигаемся дальше.

На следующем этапе приступаю к копчению правильно засоленной и подвяленной рыбы. Так как рыба уже в коптильной камере, плотно закрываю дверь, кладу щепу в топливный отсек дымогенератора и включаю его в розетку. Если из трубы пошёл дым всё в порядке.

В процессе копчения слежу, чтобы температура внутри камеры не поднималась выше 30°С. (Это уже горячий способ). Время копчения минимум 8 часов. По истечении отведённого времени, выключаю дымогенератор, даю постоять камере в течение 10-15 минут чтобы рассеялся лишний дым. Извлекаю готовую рыбу и вывешиваю на проветривание. Спустя сутки дегустирую, делаю несколько фотографий и подаю к столу.

🔹Хранение:

Рыбу холодного копчения можно хранить, до 30 суток, поддерживая температурный режим в пределах от 0 до +5°C, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

🔹 Приятного аппетита, ешьте и фотографируйте 📸

Больше рецептов @S.TimOshin

Здравствуй, дорогой друг. Сегодня копчёно-варёная история.
В мире кулинарии существует множество великолепных блюд, которые с лёгкостью могут завоевать Твоё сердце. Сердце того, кто любит побаловать себя чем-нибудь вкусненьким. Сердце — ГУРМАНА. Однако среди этого разнообразия блюд, существует одно, которое выделяется на фоне других, своей неповторимой вкусовой гаммой и ароматом дыма - это копчёно-варёные рёбра.

Конечно же, продукция приготовленная с помощью пиролиза древесины, к типу "здоровая еда" не относиться. Знаю! И Ты знаешь, что вредно. Но ужасно вкусно. Рёбра с дымком в гороховом супе или просто к "ПЕННОМУ" - самый смак. Поэтому ради этих вкусовых ощущений можно и рискнуть.

Ингредиенты:

Рёбра свиные - 6 кг.
Соль поваренная крупного помола - 10 гр. на 1 кг сырья
Соль нитритная 0.4-0.6% - 10 гр на 1 кг сырья
Щепа ольховая
Автоматическая коптильня с конвекцией. (придётся купить или сделать самому). Я смастерил сам. На изготовление потратил два дня и деньги. Информации на просторах интернета достаточно.

Приготовление:

🔹В качестве сырья, я использую рёберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира. Знакомый мясник нарубил её таким образом, чтобы получившиеся рёбра имели форму ровных пластин с соотношением костей и мяса 1:1, весом от 500 до 600 гр.
Хотя, на рынок можно не ходить, в пятёрках и магнитах этот полуфабрикат тоже есть.

Подготовка сырья.

🔹Рёбра зачищаю от плёнок, аккуратно подцепляя и отрывая их, от внутренней стороны рёберной части. Особой сложности у меня это не вызвало.
🔹Зачищенные рёбра промываю, затем с помощью бумажного полотенца удаляю лишнюю влагу. Приступаю к процессу соления. Для этого: смешиваю поваренную и нитритную соль из расчёта по 10 грамм на 1 кг сырья. (У меня было 6 кг сырья, следовательно, я взял 60 гр. нитритной и 60 гр. поваренной соли). Натираю этой смесью рёбра, кладу в ёмкость и убираю на нижнюю полку холодильника. Выдерживаю 2-3 дня при температуре от 0 до +4°C. 🔹Для равномерного распределения соли внутри продукта, периодически достаю и массирую полуфабрикаты.

Сушка.

🔹По окончании посола, рёбра промываю и подвешиваю на крюки для стекания жидкости.
🔹Как только остатки жидкости стекут, помещаю рёбра в камеру коптильни и приступаю к процессу сушки. Температура внутри камеры должна быть +60°С. Сушка должна продолжаться до достижения температуры +45°С внутри самой толстой части полуфабрикатов.

Копчение.

🔹За процессом сушки следует копчение. Этот процесс проходит при температуре +85°С внутри коптильной камеры и продолжается до тех пор, пока температура внутри рёбер достигнет +60°С.

К сведенью: лучшей древесиной для копчения являются фруктовые деревья, а также тополь, осина, ольха. Я использовал ольху, она придаёт готовому продукту, золотистый оттенок и неповторимый аромат.

Варка.

🔹После копчения, рёбра варю паром до кулинарной готовности, при температуре +85-90°С. В конце варки температура в самом толстом слое мясной части должна составлять +70-72° С. Как только это условие будет достигнуто, продукт готов к употреблению. Рёбра можно есть, но лучше проветрить в течение 2 часов на свежем воздухе.
🔹Рёбра готовы к употреблению.

Выводы:

🔹готовые рёбра имеют приятный копчёный аромат, свойственный продукции, приготовленной с помощью пиролиза древесины.
🔹Мясо на срезе получилось нежно-розового цвета.
🔹Рёберные пластины ровной прямоугольной формы, что по мне не играет особой роли.
🔹В процессе засолки не стоит использовать пряности, копчение напрочь "убивает" их аромат.
🔹Сорта пива к рёбрам лучше выбирать со вкусом хмеля.

Приятного аппетита ешьте и фотографируйте.

Пожже гороховый суп с рёбрами.

Больше рецептов @S.TimOshin

Вот казалось бы просто все, взял трубу приварил фланец и сделал крышку, но жесть, не так все просто, поэтому и начали производство именно самого сложного элемента углевыжигательной печи. А в связи что границы закрылись и береза остается у нас, так что сырья для производства древесного угля будет много. Хотя завод с такими же ретортами разработан и для переработки шин отработанных в темную печнуху, нефти конечно у нас полно..но шины тоже надо утилизировать. В общем работаем по мере сил.