Моцарелла

Жаренный куриный фарш с двумя видами сыров, завернутый в филло и запеченный в духовке.

На 8-9 штук

8-9 листов теста филло

Начинка

250 гр. куриного филе

0,5 шт. белого лука

1 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. молотого душистого перца

соль

черный перец

1 яйцо

125 гр. феты

60 гр. полутвердой моцареллы

1 ч.л. сушенного укропа

1 ст.л. оливкового масла

Для смазывания

1 яйцо

1 ст.л. оливкового масла

Для подачи

цацики (рецепт здесь)

Сразу начинаем с начинки.

Лук мелко режем. Разогреваем сковороду с оливковым маслом. Обжариваем лук до мягкости. Добавляем фарш, душистый перец, соль и черный перец. Жарим 7-10 минут. Жидкость должна выпариться.

Добавляем немного взболтанное яйцо, перемешиваем и снимаем с огня. Даем остыть 10 минут.

Добавляем натертую моцареллу, фету, укроп и оливковое масло. Даем полностью остыть.

Сборка.

Выкладываем 2 листа теста филло (друг на друга), разрезаем вдоль. Смазываем края водой.

На каждую сторону выкладываем 1,5-2 ст.л. начинки.

Скатываем в рулет.

Смазываем яйцом, смешанным с 1 ст.л. оливкового масла. Выпекаем при температуре 210C 15 минут, до золотисто- коричневой корочки.

Даем остыть 10 минут и подаем с цацики.

Свежие сладкие груши, запеченный чеснок, итальянские колбаски, моцарелла и базилик.

На 1 пиццу

1 шарик теста для пиццы (здесь и здесь)

150 гр. итальянских колбасок

1 зубчик чеснока

1 сладкая груша

щепотки соли

1/4 ч.л. черного перца

100 гр. полутвердой моцареллы

50 гр. козьего сыра

1/4 пучка свежего базилика

Сначала чеснок.

Снимаем верхнюю шелуху у чеснока. Выкладываем на фольгу. Надрезаем сверху, сбрызгиваем оливковым маслом, полностью закрываем фольгой. Запекаем при температуре 210C 25-30 минут.

Даем остыть, очищаем. Оставляем зубчики целыми. Или можно превратить в пюре.

Ставим нагреваться камень для пиццы.

Колбаски.

Колбаски жарим.

Снимаем внешнюю оболочку и разбираем.

Козий сыр разбираем на крошки. Моцареллу нарезаем кубиками. Базилик нарезаем полосками.

Сборка.

Тесто растягиваем. Сбрызгиваем оливковым маслом. Посыпаем щепоткой соли. Посыпаем перцем.

Выкладываем часть груш, козий сыр, моцареллу, снова груши, жареные колбаски. Сбрызгиваем оливковым маслом.

Выпекаем при температуре 250C, на камне для пиццы, 7-10 минут. Посыпаем нарезанным базиликом.

Даем немного остыть и подаем.

Пицца с соусом барбекю, персиками и моцареллой.

В отличии от ананасов у персиков не такой яркий и насыщенный вкус, поэтому топпинг получается более нежным.

На 1 пиццу

1 порция теста для пиццы (здесь и здесь)

200 гр. куриного филе

150 гр. соуса барбекю

1 персик

0,5 шт. красного лука

150 гр. моцареллы

кинза

Курицу приправляем солью и перцем, запекаем или жарим на гриле или сковороде, нарезаем. Добавляем 2-3 ст.л. соуса барбекю и хорошо перемешиваем.

Ставим нагреваться камень для пиццы.

Лук нарезаем полукольцами. Персик дольками.

Тесто растягиваем.

Выкладываем соус барбекю, моцареллу, куриное филе, персики, лук.

Выпекаем при температуре 230 C, на камне для пиццы, 10 минут. Вынимаем и посыпаем нарезанной кинзой.

Даем остыть 5-10 минут и подаем.

Больше рецептов здесь.

Правильная моцарелла хранится длительное время в слабом рассоле. Хлористый кальций добавляют чтобы избежать растворения наружного слоя сыра от соли.
Хлористый кальций в молоко добавлять нет необходимости!

Понадобится:

кастрюля на 5-10 литров цельного молока

термофильная культура (бактерии)

сычужный или микробиальный фермент

деревянная лопатка

термометр пищевой

дуршлаг

резиновые перчатки (желательно с внутренним слоем чтобы не было горячо)

День первый

Наливаем молоко в кастрюлю и вносим термофильные культуры, их можно приобрести здесь. Для Моцареллы отлично подходит заквасочная культура Даниско ТМ 81/ ТМ 82.

Нагреваем молоко до 32 градусов и оставляем на 30-40 минут, чтобы бактерии начали работать

Добавляем сычужный или микробиальный фермент в соответствии с инструкцией производителя. Обычно 100% вегетарианский химозин 0,5 мл на 5 литров молока. Оставляем на 30-45 минут для образования сгустка. Проверить сгусток можно разрезав ножом, в разрезе должна появится прозрачная сыворотка, а края массы должны быть плотными.

Нарезаете кубиками 3х3 см массу и за 15 минут вымешивания массы поднимаете медленно температуру до 40 градусов. Готовую массу после вымешивания перекладываете в форму или дуршлаг и оставляете на 8 часов, именно за это время сырная масса наберёт необходимую кислотность для дальнейшего плавления.

Должна получится плотная головка которая за 8 часов наберёт необходимую кислотность.

Второй день

Нагреваете воду до 90 градусов, за время нагрева нарезаете сформировавшуюся головку сыра на дольки и как температура достигла указанной выше, отправляете в воду и начинаете перемешивать деревянной лопаткой.

Ваша масса после нагрева, становится пластичной, легко вытягивается, а ровная сторона становится гладкой, значит всё верно делаете. В этом случае, нужно провести неоднократное вытягивание, далее наматываете на руку и снова вытягиваете, именно так образуются слови моцареллы.

После скручивания и вытягивания массы, захватываете часть массы и между указательным и большим пальцем выдавливаете красивую, гладкую моцареллу, отрезаете от основной массы ножом и отправляете её в холодную воду.

Итак, у вас получится самая правильная и оригинальная Моцарелла, которую традиционно делают в Италии где она является ежедневным блюдом для завтрака местных жителей