Холодный хрустящий песок в швейцарских Альпах
Песочная основа для тарталеток (14-15 шт, 7х2см):
Мука - 200 г
Соль - 4 г
Сахар - 20 г
Масло сливоч., 82.5% - 100 г
Ледяная вода - 20-30 мл
Песочная основа для большого тарта (28см):
Мука - 200 г
Соль - 4 г
Сахар - 20 г
Масло сливоч., 82.5% - 100 г
Яйцо - 60 г (С0 - 1 шт)
Ледяная вода - 15 мл
Процесс:
Охладить все составляющие, включая чашу, лопатку, скалку и доску для раскатывания в холодильнике.
Поместить в чашу муку, соль, сахар, холодное масло, нарезанное кубиком, и оперативно превратить смесь в мелкую крошку в миксере.
Добавить воду (или воду с яйцом) и медленно перемешать до получения крупных кусочков теста. Воду добавлять частями.
Выложить на охлажденную доску, и руками вымесить до однородности. Делать это быстро, не давая тесту нагреться.
Разместить тесто на доске между двух листов пергамента и растянуть его скалкой до толщины в 3-4 мм. Убрать в холодильник минимум на 1 час.
Раскатать тесто до нужной толщины (1-2 мм), припылив мукой при необходимости. Поместить в кольца (форму), сформировав бортики с запасом в несколько мм. Разместить на перфорированном коврике для выпекания, убрать в холодильник на 15-20 минут.
Срезать ножом выступающую часть теста с бортиков. Заполнить грузом (фасоль, горох, рис, шарики для выпечки. В случае гороха и риса нужно предварительно выстелить пищевой пленкой, которая не расплавится в духовке)
Отправить в разогретую духовку. 170°С, 15-20 минут, до появления румяности на видимой части тарталеток. Извлечь груз, допечь ещё минут 5 при необходимости.
Вынуть из духовки, дать остыть. Осторожно извлечь из формы.
Лимонный курд
Лимонный сок, свежевыжатый - 100 мл (2 шт)
Лимонная цедра, тёртая - 2 ч.л. (2 шт)
Сахар - 65 г
Желток яичный - 70-80 г (~ 4 шт С0)
Масло сливоч., 82.5% - 50 г
При увеличении количества сока, пропорционально увеличиваем всю граммовку.
Процесс:
Лимоны вымыть, снять тёркой цедру, выжать сок в жаростойкую миску вместе с цедрой и сахаром (для увеличения выхода сока лимоны можно 15 сек предварительно погреть в микроволновке).
Тщательно вымыть и обсушить куриные яйца. Отделить желтки от белков, добавить желтки в миску с соком и сахаром, тщательно размешать венчиком (Совет 1. Если разбивать яйца поочередно и помещать желток в сок по очереди, размешивать сразу после добавления каждого желтка. Совет 2. Если в дальнейшем из белка будет делаться меренга, каждый желток отделяется над отдельной ёмкостью, затем белок переливается в общую посуду. Тем самым уменьшаются шансы испортить белок для взбивания).
Поместить миску на водяную баню, загустить до консистенции сметаны, при непрерывном помешивании (~ 10 минут для указанного количества сока, при увеличении время может увеличиться)
Протереть массу через сито в другую миску, охладить.
Добавить масло, взбить венчиком. Убрать в холодильник до использования.
Швейцарская меренга:
Белок яичный - 100 г (~ от 3 яиц С0)
Сахар - 200 г
Лимонный сок - 10 мл (по желанию)
Процесс:
Поместить белок и сахар в миску, размешать венчиком, установить на водяную баню.
Непрерывно перемешивая венчиком, довести смесь до 65°С и полного растворения сахара.
Снять с водяной бани и взбить миксером до устойчивых пиков. На этом этапе можно добавить лимонный сок.
Собрать тарталетки. Поместить внутрь лимонный курд, украсить меренгой. Красиво обжечь горелкой (перед сборкой можно промазать дно и борта тарталеток сливочным маслом изнутри, тогда из них точно ничего не просочится наружу)
Хранить в холодильнике не более суток.
