Гражданская война. Янки с сухарями :)
После очередного попавшегося видео про галеты британских моряков - hardtack, я заинтересовался историей еды длительного хранения. Даже сразу захотелось написать обзорную статью про все варианты походной (военные походы ведь тоже походы, так ведь? 😅) пищи. Но, чем больше я зарывался в соответствующую литературу, тем больше я понимал свою некомпетентность в вопросе. Люди, будучи дипломированными историками, целые книги писали.. Так что решил ограничиться лишь поверхностным обзором самых популярных представителей неприхотливой еды.
Повторюсь, я не историк и не повар, поэтому описываю что-то новенькое для себя (старенькое, если объективно). Буду рад уточнениям 🫡
Введение
Будь то военный поход, торговый караван, дальнее плавание, или экспедиция первооткрывателей - всем нужно было что-то кушать. В основном рацион состоял из следующих частей: охотничья добыча, торговля с местными, реквизиция у местных (✨грабеж✨), забой взятого с собой скота, заготовленная с собой еда.
В какие-то периоды, как вы понимаете, проходили через места без оседлого населения (не поторгуешь/реквизируешь). Иногда оставались на одном месте - местная флора и фауна истощались от собирательства и охоты. Да и в один день наловили один объем дичи, а в другой совсем иные цифры. А есть хочется каждый день примерно одинаково. Поэтому нужна основа, которая всегда обеспечит недостающие калории (не всегда витамины).
Важно понимать, разнообразие пищи снижает риски болезней и повышает мораль, поэтому одними лишь сухарями и салом народ не питался.
Сухари и вариации
Буцеллатум, сухой паек Советского солдата, солдат времен Гражданской Войны США сидящий на коробках сухарей
Просушенным хлебом пользовались начиная с, по некоторым данным, с античности. Разновидности используемого сырья, способы приготовления немного отличались, но цель была примерно одинаковой. Хлеб нужно было избавить от влаги, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. В зависимости от желаемого времени употребления, хлеб сушился либо сразу до состояния несъедобного кирпича, либо потом, когда солдаты уже досушивали остатки с еды.
Римляне называли его буцеллатум (bucellatum), британские моряки - хардтэк (hardtack), немцы - цвибак (zwieback), греки - паксимадия (paximadia), французы - galette/biscuit de mer, у нас - сухари/галеты. Практически всегда сухой хлеб крошили и размачивали в супах, напитках для повышения "нажористости" жидкой пищи.
Интересно, процесс приготовления хлеба иногда откладывал отпечаток на его название. Цвибак происходит от двойного выпекания (zwie + backen). Печенье, кстати, или "biscuits", как описывают этимологи, произошло от латинского "bis" + "coctos" - дважды приготовленный.
Толокно
Зачем вообще что-то лепить для печки, если можно печь сразу муку? Правильно, поэтому некоторые народы брали с собой термически обработанную (пропаренная, пропеченная и т.д.) муку. Полученный порошок можно было так же, как и сухари, добавлять в жидкую пищу. Так же, к ней можно было добавлять масло, сметану (да вообще что хочешь) и получать питательную кашу.
Вариации толокна в других языках: кама (эстонский), talkkuna (финский), талкан (и вариации из на тюркских языках).
Бастурма
Кочевые народы так же старались увеличить время хранения мяса. Для этого, в удалении воды были вовлечены 3 разных процесса: просолка - первый этап в приготовлении бастурмы. Затем проходит прессование под грузом. В заключительном этапе идет просушка в подвешенном состоянии на улице. Да, если честно, после еще и обеспечивается обильная промазка специями. Но как мне кажется, это больше вопрос вкуса, чем удаления влаги.
Интересным мне показался этап прессования. Вроде бы уже от соли воды достаточно ушло, но причина давления не совсем понятна. Видел мнение, что давление уплощало мясо в удобную лепешечку, которую удобно перевозить (абсолютно понимаю, как турист).
Как пишут некоторые источники, Йоганн Шильтбергер, будучи в рабстве то у Османов, то у Тамерлана, заметил, что всадники нарезают и просаливают мясо, затем помещают под седло. Махмут Аль-Кашгари еще в своем Диван Лугат ат Турк (первый энциклопедический сборник тюркских языков от 1072г) описывал, что "basmaq" и глагольный корень "bas" означают "нажимать", "давить". Но как бы мне не хотелось верить в это, все равно остаются вопросы. 1 - лошади явно было комфортно ТОЛЬКО при условии равномерного распределения мяса под седлом; 2 - соль в таких количествах явно бы прожигала лошади спину; 3 - гигиенические вопросы к мясу даже по средневековым стандартам.
Есть слабое мнение, что бастурма, пришедшая в Северную Америку крученым путем через Восточную Европу, привела к образованию блюда пастрами.
Рецепт бастурмы (ускоренная сушка при 50 градусах в печи)
Борц
Процесс сушки, готовый борц и уже перетертый продукт
В процессе поиска и исследования информации про бастурму, я наткнулся на интересный вариант вяленого мяса из Монголии. Рецепт приготовления НЕВЕРОЯТНО прост и понятен. По сути это банальная сублимация мяса (говядина или верблюжатина) на сухом степном воздухе. Без соли, без прессования, мясо просто нарезают на ленты по 2-3см толщиной и подвешивают в юрте на 2-4 недели. Чтобы в процессе сушки до мяса не добрались птицы и пыль - его еще помещают в тканевые мешочки. Рекомендовано борц готовить зимой (чтобы мясо было в относительной прохладе и без мух, похоже).
Полученные твердые брикеты крошат и, по надобности, добавляют в жидкую пищу для нажористости. Мне даже стало интересно попробовать приготовить его самому, затем заказать отцу оригинальный борц из Монголии, для сравнения. Для походного применения, как мне кажется, единственная проблема в топливе-времени готовки. Хотя перетирание борца в крошку, чтобы разволокненное мясо быстрее впитывало воду звучит многообещающе.
Пеммикан
Готовый и сортированный пеммикан, фото процесса приготовления (видно, как женщина отбирает ягоды)
Этот легендарный североамериканский сублимат встречался на страницах произведений Жюль Верна, в отчетах о полярных экспедициях Амундсена, Скотта, Шеклтона, Нансена. Даже можно встретить в одной из моих любимых игр - The Long Dark. Все началось с северных индейских народностей, именно они научились смешивать раскрошенное сушеное мясо с топленым жиром. Сушеные ягоды, как я понял, по оригинальному рецепту добавлять весьма опционально. В качестве мяса использовали, по сути, что под руку попадется, даже рыбу.
Если готовить по более современным, устоявшимся правилам, следует взять мясо бизона, или говядину С МИНИМУМОМ ЖИРА. Во время сушки мясо теряет ~80% веса. Нарезка идет на тонкие полоски (до 0.5см) и сушится до хрупкости хлебцев. Чтобы избежать роста патогенной флоры, можно так же перед сушкой подстерилизовать в печи на 100 градусах в течение 20 минут. Полученные чипсы измельчить в порошок любым удобным способом.
В качестве ягод подойдут черника, ежевика, голубика, тутовник. Хорошенько сушим, чтобы можно было перемолоть в порошок. Расчет полученных ягод примерно 1к4 от мяса. Смешать.
Для жира нужно взять нутряной жир (тот, что вокруг почек и поясницы). Натопить в пропорции 1к1 к полученному весу смеси ягод и мяса. Как только получили жидкий жир, начинаем частями подливать в порошок и перемешивать. Важно не перелить. Как только консистенция будет достаточно легко держать форму - запрессовываем в формочку и даем остыть. Вуаля - пеммикан готов (вот рецепт) 🫡🫡🫡
Три интересных момента. Первый, мясо для пеммикана, как и для борца, желательно резать на полоски ПОПЕРЕК волокон. Таким образом перемалываться, крошиться мясо будет куда проще (особенно вручную). Второй интересный момент, скорее заключается в относительной трудоемкости изготовления. Для пеммикана желательно тщательно отделять мясо от жира перед сушкой. Что точно добавит времени на обработку. Третий - Роберт Пири (Peary) так же использовал пеммикан в своих арктических экспедициях. Что тут интересного? Да то, что он использовал пеммикан не только для себя, но и для своих ездовых собак :) Интересный способ взять что-то питательное для своего блохастого в поход..
Выглядит сомнительно, но бьюсь об заклад, пахнет изумительно :)
Есть пеммикан можно в сыром виде, но к этому надо привыкнуть. Его так же можно восстанавливать в бульонах, или готовить "рубабу" (rubaboo) - изобретение переселенцев, рагу с картошкой, луком и пеммиканом за основу.
Курт
Готовый курут на базарном прилавке. Характерный рельеф на нижнем, от сжатия в кулаке
И снова у нас представитель от кухни кочевых народов! Впервые я с этим блюдом познакомился в Казахстане. Затем постоянно встречался с его разновидностями в других странах Средней Азии: Узбекистане, Кыргызстане, Таджикистане (в других еще просто пока не бывал). Но, если быть более точным, курт и его разновидности можно встретить от Турции на западе, до Монголии на востоке. Так же от Ирана на юге, до Саха (Якутия) на севере.
Готовят курт путем высушивания сузьмы (айран без сыворотки), йогурта, простокваши. Полученный продукт разделяют на порции, придают желаемые формы (чаще всего шарики), накрывают марлей и высушивают на воздухе. Срок хранения увеличивается в зависимости от степени просушки, естественно.
Интересно, что курт описан еще в том же Диван Лугат ат Турк от 1072 года!
Вот ааруул сушится на юрте. Отчетливо помню, чем более он желтый, тем соленее и кислее будет. Последнее фото представляет белый, сладкий, десертный ааруул
В детстве я часто бывал у родни в Монголии и там познакомился с сушеным творогом - ааруул. Технология примерно та же, даже помню как на юртах выкладывали противни с вылепленными творожными черепками. Честно, ааруул мне понравился больше из-за банального разнообразия. Сладкий курт мне не попадался (я уверен, что плохо искал). В Монголии было проще найти эту вариацию курта в разной степени твердости и сладости.
Медицинский моментик: черепки ааруула идеально подходит детям в качестве помощи в формировании правильного прикуса и ровных зубов. Он долго рассасывается и менее ломкий, чем морковь.
Названия и вариации: курт, корот, курут (тюркские народы + персидские народы); кишк, кашк, джамид (арабские народы), ааруул (буряты и монголы).
Безопасность
К сожалению, всеми вышеперечисленными продуктами можно легко отравиться в разной степени тяжести. Будьте осторожны на всех этапах, включая хранение. Риски могут включать в себя паразитарные инфекции, грибки, бактериальные инфекции. Да даже банально недостаточно досушили и каюк :)
Заключение
Достаточно не формат для меня, конечно. Но мне понравилось! Если хотите попробовать какие-то из вышеперечисленных продуктов вместе со мной в горных походах - планирую походы по Кыргызстану, Таджикистану (с чуточкой Узбекистана), Бурятии этим летом :) Информация тут.
