Доброго всем и вечного)
новый год встречен, салаты доедены и я вновь продолжаю изучения темы копчения и изготовления различного рода продуктов.
Часто те кто начинает изготовление своей продукции не совсем понимают как ее правильно назвать и к какой группе товаров отнести. Да и те кто приобретают уже готовую продукцию, тоже не всегда понимают что же именно они купили и что означают эти странные буквы в названии товара. Вот сегодня и хочу немного разобрать эту тему, а дальше уже можно будет поговорить о каждом продукте в отдельности.
Прежде чем начнем разбирать каждый продукт в отдельности давайте определимся с тем какие вообще методы приготовления у нас есть?
В целом для того что бы сделать продукт пригодным к употреблению у нас есть 2 пути:
1. Посол и ферментация - для того что бы продукт стал пригоден в пищу его достаточно посолить, но не просто посыпать или макнуть в соль, а дать хорошо и равномерно просолиться. Все же мы с вами едим солёное сало, грудинку, рыбу и т.д.
Что же касается ферментации, то это процесс изменения и улучшения вкуса под действием ферментов. Думаю многие кто занимается посолом рыбы, сала и т.д. замечали что к примеру рыба становится солёной через 2-3 суток, но вот если дать ей посолиться 7-10 дней она станет гораздо вкусней, это все из-за ферментации.
2. Термообработка - тут уже не особо важно как мы солили и солили ли вообще, продукт довели до готовности можно есть, но организм наш так устроен что соленые продукты все таки вкуснее, поэтому перед термообработкой продукт лучше хорошо просолить)
Ну в общих чертах расписал про способы приготовления, теперь давайте подумаем какие продукты у нас при этом могут получиться.
1. При посоле и ферментации:
Соленые продукты: продукты просто посолили, выдержали и можно есть, как правило это сало, рыба и т.д
Продукты Х/К - то есть холодного копчения, это любой продукт который был просолен и закопчен холодным дымом, чаще всего так обозначают рыбные продукты или сало.
Вот к примеру вот такую рыбу х\к делаю я)
Продукты С/В - иначе говоря сыровяленые продукты, это продукты которые были просолены и завялены при определенных условиях, так же у этой продукции довольно длительный срок приготовления и весь этот срок происходит ферментация, поэтому у сыровяленых продуктов такой яркий и насыщенный вкус. Самый яркий представитель это хамон) так же часто вялят шею, карбонад, вырезку ну и всякого рода колбасы.
Продукты С/К - Сырокопченые продукты это любой сыровял который был обработан холодным дымом.
Вот кстати на одном фото и классический сыровял шея и карбонад, и сырокопчёные изделия салями и пепперони. Это фото товарища моего, я сыровялом пока еще не занимаюсь, условий нет.
А вот это сырокопчёная куриная грудка, часто ее знают как карпаччо из мяса птицы. Это уже я делаю.
Сушеные продукты - это продукты которые были посолены и быстро высушены, как правило это мясные или рыбные снеки.
Чипсы из мяса птицы, продукт высушен, а потому полностью безопасен
2. Продукты получаемые при термообработке:
В принципе термически приготовленных продуктов всего 2 вида и отличаются они только схемой приготовления
Продукты К\В - копчено-вареные, это когда продукт сначало коптят, затем доводят до готовности при высоких температурах. Здесь процесс приготовления проходит по схеме: отепление - обсушка - обжарка - варка. Как правило продукт получается насыщенного цвета копчения так как варка паром делает цвет копчения более насыщенным и чем дольше будет происходить варка, тем темнее будет продукт. Поэтому большие куски которые варятся очень долго готовят чаще всего по схеме В\К
Это ветчина К\В, разрез сразу после термообработки и душирования, поэтому срез такой смазанный, еще не стабилизировалась. По хорошему любому продукту после термообработки надо дать хорошо остыть и стабилизироваться, тогда срез будет не такой смазанный
Продукты В/К - варено-копченые как видно из названия это когда продукт сначало довели до готовности при высоких температурах, а затем закоптили. Тут обработка проходит по схеме: Отепление - варка - обсушка - копчение. Продукт получается не таким ярким по цвету но с более выраженным ароматом копчения
Продукты П/К - полукопчёные такими видел только колбасы, единственное отличие от предыдущих продуктов в том что колбасы коптят дважды, первый раз перед варкой, второй раз после варки.
Так же отдельной категорией хотел бы выделить продукт получаемый по схеме Рапид. Почему отдельной? Ну потому что это и не холодная обработка и не термическая, если без подробностей, то это копчение при температуре воздуха 55 градусов до 47 градусов в продукте, в следствие чего продукт теряет до 15% массы, структура его уплотняется, но действие ферментов не останавливается и продукт по сути остаётся сырым. Эта технология в России не используется, а попала она к нам из Польши, точнее этой технологии там обучился один наш технолог П.А. Агапкин, по сути это технология ускоренного сыровяла с копчением.
Вот к примеру карбонад рапид. Продукт по сути свой сырой, можно так есть, можно подвялить и будет еще вкусней, но как я уже говорил у меня условий пока нет.
А это грудинка, кстати это первое что я в новой2 своей коптильне приготовил.
Ну вот наверное и всё о чём я сегодня хотел поговорить, не знаю зачем вам эта информация, но мало ли))
Теперь глядя на упаковку с чем-то копчёным сможете хотя бы примерно понять что от нее ожидать) Может это для кого-то и элементарные вещи, но реально в группах и на ресурсах по копчению очень часто задают вопрос о том какой же в итоге продукт получится после определённых манипуляций с ним.
Всем спасибо за внимание, всех обнял и приподнял)
