Пользуясь случаем, передаю привет моим восьми подписчикам))) не знаю кто вы, но мне приятно. Честное слово.
Сегодня расскажу как готовлю Карбонад на низких температурах, получается вкусно, прям как тот Карбонад который вы можете купить в колбасных магазинах.
Специи - ваши любимые. ( очень вкусно с сухой аджикой.)
Для начала, если вам не нравится лишний жир в колбасных / мясных продуктах - срезаем его со всей поверхности. Если не против жирка - оставляем, дело вкуса.
Подготовленный кусок мяса натираем нитритной солью со всех сторон тщательно. Можно взять 10гр обычной и 10 гр нитритной соли на 1кг мяса, но совсем без нитритки не обойтись иначе будет не Ветчина, а буженина - это совсем другой продукт.
Обваляли и натерли солью кусок мяса - заворачиваем его в пищевую плёнку или ваккумируем, кому как больше нравится и убираем в холодильник на неделю. Я не ошибся, семь суток кусок будет лежать на засолке.
По прошествии недели, вынимаем из плёнки или пакета, не промываем, не замачиваем ничего не делаем. Натираем любимыми специями со всех сторон. Даём постоять при комнатной температуре, примерно час полтора. Вставляем термометр в толщу куска ( в зависимости от вашего термометр - втыкаем в торец или прям сверху в центр.
Включаем духовку на 50 гр и сразу ставим мясо в неё на 40 минут. Затем поднимаем температуру в духовке до 80 градусов ( не выше!) и ждём пока температура в толще мяса не достигнет 72-74 градусов. Займёт это ещё примерно 2.5 часа. Как только термометр пропищал что набрал 72 - 74 градуса - достаём мясо и даём остыть при комнатной температуре, накрываем фольгой и убираем в холодильник на ночь. Конечно можно есть его сразу, но гораздо вкуснее будет, если вы дадите ему ночку или 5-6 часов постоять в холодильнике. Таким образом мясо стабилизируется и приобретает тот самый, знакомый всем вкус. Ну а дальше по классике - хош на бутерброд его, хош в яичницу, вкусно будет в любом случае.
Предвижу вопросы про нитритную соль - купить можно на вб и озон, стоит 1кг примерно 200 рублей, хватит вам его на очень долго.
Почему нельзя поднимать температуру выше 80 - нитритная соль безопасна при нагреве до 80. Ну и цвет мяса останется приятным розовым, если не перегреете мясо)
Ну и про неделю в плёнке /пакете - нитритная соль не даёт развиваться бактериям, ничего не протухнет, не испортится, проверено.
Для лиги лени - если хочется не ждать неделю - берём шприц для мяса, 100мл воды и 20гр нитритки на 1кг мяса. Разводим соль в воде и Делаем много инъекций по чуть чуть, по всему куску мяса. Не пытайтесь много жидкости влить за раз, чем чаще вы нашприцуете мясо тем равномернее будет посол и вкуснее получится. Однако после шприцевания, все равно ночку надо дать мясу в холодильнике засолиться.
Будут вопросы - спрашивайте =)
Вот такое на разрезе (правда немного передержал в духовке, термометр был новый, боялся что врет на 2 градуса)
А вот так оно стояло запекалось
