Горячее копчение

Свиные ребра представляют собой грудную часть свинины, на которой присутствует мясо, кости и сало.

Копченые свиные ребра - это деликатес, который можно смаковать с пивом или в качестве закуски вашего любимого крепкого, домашнего напитка, также ребра замечательно подойдут как дополнение к какому-либо блюду, овощам. Кроме того, их можно использовать в качестве полуфабриката в кулинарии, например, гороховый суп на копченых ребрах диво как хорош.

Гурманы очень ценят данное блюдо, так как, пройдя процесс термообработки и копчения, ребра приобретают нежный вкус, непередаваемый аромат и наполняются естественным соком.

Итак, как делаю ребра я 😉

✅Оборудование:
нож;
разделочная доска;
гастроемкость;
вакуумный пакет;
вакууматор;
холодильник;
термокамера.

✅Ингредиенты:
ребра;
соль нитритная 1,8%;
сахар 0,5%;
сухая аджика по вкусу.

✅Технология:
Ребра разрезать на нужные порционные куски, удалив пленку. Пересыпать в гастроемкости посолочной смесью (соль+сахар) и хорошо натереть ребра этой смесью, а также сухой аджикой после чего поместить в вакуумные пакеты и завакуумировать (ребра,с которыми работал я были отпилены ленточной пилой, в этой связи окончания костей были ровными и не протыкали пакеты при вакуумации). Завакуумированные ребра поместить в холодильник на просол при температуре +2+4, время посола рассчитывается исходя из толщины продукта, чем тоньше продукт, тем быстрее соль проникает в его середину (в среднем это 1 см. толщины\диаметра в сутки, плюс пару контрольных дней.) Если хотите получить более острый продукт, то по окончании посола рёбра следует дополнительно натереть сухой аджикой. По окончании посола ребра помещаем в термокамеру для термообработки, где при. 60 градусах необходимо подсушить ребра до сухой лаковой/глянцевой поверхности (на влажную поверхность цвет не ляжет, кроме того при влажной поверхности продукты копчения дадут кисло-горький вкус), затем при 80 градусах начать обжарку с дымом, который подавать в течение 15-20 минут, после чего произвести варку с паром до 70 градусов внутри продукта.

✅Итог:
Ребра получаются сочные, умеренно острые с отличным цветом и ненавязчивым ароматом дыма. Такие ребра подойдут как для употребления с пивом, так и с более крепкими напитками, ну а гороховый суп с ними будет просто объедением !

Ойцовский национальный парк, Польша

Здравствуй, дорогой друг. Сегодня копчёно-варёная история.
В мире кулинарии существует множество великолепных блюд, которые с лёгкостью могут завоевать Твоё сердце. Сердце того, кто любит побаловать себя чем-нибудь вкусненьким. Сердце — ГУРМАНА. Однако среди этого разнообразия блюд, существует одно, которое выделяется на фоне других, своей неповторимой вкусовой гаммой и ароматом дыма - это копчёно-варёные рёбра.

Конечно же, продукция приготовленная с помощью пиролиза древесины, к типу "здоровая еда" не относиться. Знаю! И Ты знаешь, что вредно. Но ужасно вкусно. Рёбра с дымком в гороховом супе или просто к "ПЕННОМУ" - самый смак. Поэтому ради этих вкусовых ощущений можно и рискнуть.

Ингредиенты:

Рёбра свиные - 6 кг.
Соль поваренная крупного помола - 10 гр. на 1 кг сырья
Соль нитритная 0.4-0.6% - 10 гр на 1 кг сырья
Щепа ольховая
Автоматическая коптильня с конвекцией. (придётся купить или сделать самому). Я смастерил сам. На изготовление потратил два дня и деньги. Информации на просторах интернета достаточно.

Приготовление:

🔹В качестве сырья, я использую рёберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира. Знакомый мясник нарубил её таким образом, чтобы получившиеся рёбра имели форму ровных пластин с соотношением костей и мяса 1:1, весом от 500 до 600 гр.
Хотя, на рынок можно не ходить, в пятёрках и магнитах этот полуфабрикат тоже есть.

Подготовка сырья.

🔹Рёбра зачищаю от плёнок, аккуратно подцепляя и отрывая их, от внутренней стороны рёберной части. Особой сложности у меня это не вызвало.
🔹Зачищенные рёбра промываю, затем с помощью бумажного полотенца удаляю лишнюю влагу. Приступаю к процессу соления. Для этого: смешиваю поваренную и нитритную соль из расчёта по 10 грамм на 1 кг сырья. (У меня было 6 кг сырья, следовательно, я взял 60 гр. нитритной и 60 гр. поваренной соли). Натираю этой смесью рёбра, кладу в ёмкость и убираю на нижнюю полку холодильника. Выдерживаю 2-3 дня при температуре от 0 до +4°C. 🔹Для равномерного распределения соли внутри продукта, периодически достаю и массирую полуфабрикаты.

Сушка.

🔹По окончании посола, рёбра промываю и подвешиваю на крюки для стекания жидкости.
🔹Как только остатки жидкости стекут, помещаю рёбра в камеру коптильни и приступаю к процессу сушки. Температура внутри камеры должна быть +60°С. Сушка должна продолжаться до достижения температуры +45°С внутри самой толстой части полуфабрикатов.

Копчение.

🔹За процессом сушки следует копчение. Этот процесс проходит при температуре +85°С внутри коптильной камеры и продолжается до тех пор, пока температура внутри рёбер достигнет +60°С.

К сведенью: лучшей древесиной для копчения являются фруктовые деревья, а также тополь, осина, ольха. Я использовал ольху, она придаёт готовому продукту, золотистый оттенок и неповторимый аромат.

Варка.

🔹После копчения, рёбра варю паром до кулинарной готовности, при температуре +85-90°С. В конце варки температура в самом толстом слое мясной части должна составлять +70-72° С. Как только это условие будет достигнуто, продукт готов к употреблению. Рёбра можно есть, но лучше проветрить в течение 2 часов на свежем воздухе.
🔹Рёбра готовы к употреблению.

Выводы:

🔹готовые рёбра имеют приятный копчёный аромат, свойственный продукции, приготовленной с помощью пиролиза древесины.
🔹Мясо на срезе получилось нежно-розового цвета.
🔹Рёберные пластины ровной прямоугольной формы, что по мне не играет особой роли.
🔹В процессе засолки не стоит использовать пряности, копчение напрочь "убивает" их аромат.
🔹Сорта пива к рёбрам лучше выбирать со вкусом хмеля.

Приятного аппетита ешьте и фотографируйте.

Пожже гороховый суп с рёбрами.

Больше рецептов @S.TimOshin

Купил неделю назад коптильню, всю неделю усердно коптил)))

Вот выложу здесь фото своего произведения копчения. Лосось холодного копчения, мясо и курица горячего копчения.

Жду вашего мнения. Как норм?

Если кому интересно рецепт или как коптить, спрашивайте.