Все три названия можно отнести к этому продукту. Делается на скорую руку, в том плане, что минимум телодвижений. По времени, самое длительное это запекание.
И так, что нам нужно из оборудования:
Мясорубка с крупной решёткой
Термометр с выносным щупом
Весы обычные (мясо взвешивать) и типа ювелирные, специи взвешивать
Ну и по желанию пирометр, вот тип такого, я им тут шоколад измеряю при темперировании
Все девайсы стоят недорого очень на маркетплейсах, а на кухне просто незаменимы.
Мясо свинина, лопатка или окорок пожирнее, можно кореку, главное процент жирности, примерно 30% будет оптимально
Мясо говядина, можно любая, через решетку все равно что пропускать.
Соль нитритная 18 грамм на кг. Обычно добавляют 20, но с учетом потерь влаги при обработке, можно немного уменьшить, хотя, если любите посолнее, можно и все 20.
Приправы: я лично предпочитаю банальный черный перец, при чем, чтобы он был реально заметен, а не для душка, поэтому добавляю 4 грамма на кг. Перец горошком сам измельчаю в кофемолке. Можно добавить мускат, тоже отлично показывает себя в мясе.
Далее опционально, хотите добавляете, хотите нет:
Коньяк, вискарь или херес - рюмашку на кило.
Фосфат пищевой - 3 грамма на кило. Для чего нужен? Страховка, от сильного отека, выравнивает pH мяса. На вкусе не отражается.
Глютомат натрия - 4 грамма на килограмм. Адепты "никакой химии" в продуктах проходите мимо, как и "всепропальщики". Почему добавляю, все мясо пром убоя на вкус невыразительное, зато безопасное, поэтому добавлять советую, вкус раскрывается отлично от этого.
Ну и сама рецептура, все просто, я бы назвал это самой просто и ленивой "колбасой":
Мясо режем и на всякий случай подмораживаем, особенно если у вас мясорубка с затупленными ножами, а нам не нужно перегревать фарш. Распускаем мясо на крупной решетке, вносим соль, специи и "ужасную" химию, тут можно внести яичко и алкашку и аккуратно перемешиваем руками. Почему аккуратно, чтобы рисунок красивый сохранить. Укладываем в формочку получившийся фарш и отправляем в духовку. По хорошему, нам надо отеплить батон, чтобы нитритка сработала с гемоглобином, это придаст насыщенный красный цвет нашей котлетке, делается это просто, надо продержат батон при 40 градусах хотя бы минут сорок. Если помещаете в не разогретую духовку, то она и так за время достижения рабочей температуры пройдет отепление.
При какой температуре запекать? Я в своей духовке выставляю самую минимально возможную температуру. И то это много, для контроля внешней температуры батона, как раз и помогает отлично пирометр. Смотрю, что бы температура корочки батона не превышала 80 градусов. Если начинает превышать, приоткрываю дверцу и вставляю в распорку лопатку деревянную, что бы духовка была слегка приоткрыта. Это нормально снижает рабочую температуру. Как только температура внутри батона превысит градусов 50, вытаскиваю батон из формочки и помещаю обратно в духовку без емкости, чтобы корочка схватилась и приобрела глянцевый цвет. Температуру внутри батона контролируем термометром-щупом. Как только температура в центре батона достигла 69-71 градуса, вытаскиваем и охлаждаем его. По хорошему надо быстро охладить, чтобы резко пройти отметку в 40 градусов (температура при которой живность лучше всего зарождается). Но это нужно, если вы не планируете скушать вашу котлетку хотя бы за неделю, а это очень сложно сделать, если вы все правильно проделаете. По сути это и есть весь рецепт, вроде ничего не забыл.
Небольшое серое пятнышко это как раз и есть место, где плохо сработала нитритка, не доотеплил.
