Ветчина

Жена попросила сделать куриный рулет, наравне в ветчиной и паштетом - это самое любимое блюдо в нашей семье, + еще и диетическое.

А так как многие сетуют на то, что не в чем коптить, нет оборудования - я решил сравнить копченый вариант и вариант рулета в обычном пакете для запекания.

Итак, нужна курица. Можно поискать домашнюю, получше, но я обойдусь обычной, из пятерки по 110 р/кг. Да, это риск, но я хочу сделать из максимально доступного сырья.

Мне нужно сохранить шкурку. По этому я надрезаю птицу по грудке и иду ножем по костям. Постепенно вырезаю скелет и оставляю мясо на шкуре. Немного нужно помучатся с крылышками и ножками. Выглядит это примерно так:

После того как удалил кости, подрезаю мясо там где его много и перекладываю туда где мало, чтобы толщина была примерно одинаковой. Отбиваю немного молотком, посыпаю черным перцем, солью (2% от общего веса) и чесноком через терку или пресс. У меня 2 зубца ушло.  И разделяю рулет на 2 части, разрезав посередине.

Сворачиваю в рулет от ножки к грудке.

Теперь пойдут различия. Одну часть я просто замотал в пакет для запекания, а вторую затолкал в формовочную сетку. Спасибо интернету, ее купить можно вполне свободно и цена смешная - 20 р/метр. Я беру в Емколбаски - формовочная сетка, как и нитритную соль (которая в этом рецепте совершенно не обязательна), и другие необходимые ингредиенты.

Затолкать рулет в формовочную сетку было самой большой проблемой, но я справился)! А вот в пленку - проще некуда. Хоть фаршем, хоть на шкуре, положил, перекрутил 3 раза и завязал. Вешаю на 4 часа просолиться и обсохнуть. Коптить влажное нельзя, а вот запекать можно сразу.

Термообработка.

Здесь все обычно. Час в сухой духовке при 90 гр. - без разницы с дымом или без. И до 72 гр. внутри батона с паром (ставите на дно духовки противень с водой) при 85 гр. уже без дыма. Сварились, дал остыть и снял оболочку:

Конечно в сетке, подкопченная красивее! Но 90% трудностей с этим рулетом - это копчение и заталкивание в эту сетку. Сравним вкус:

Вкус у рулетов на самом деле разный. Но мы с женой так и не поняли какая вкуснее. На курице отчетливо ощущается копчение, так как собственный вкус очень тонкий. Рулет из пакета более нежный и сочный. Тут исключительно дело вкуса! Так как я делал своими руками - я за пакет. Проще, быстрее, диетичнее. Нужно подать на стол - запихиваю в сетку и копчу.

Но несомненно оба варианта хороши!

Нет коптильни - делайте в духовке. Хотите гостей удивить - затолкайте в сетку и в духовку.

Пока писал, схомячил треть батона!

В комментариях отвечу, если будут вопросы.

Недавно почти случайно купил ветчинницу.
вот такую

Что-то около 600 руб.
вчера наконец-то то опробовал.
ввод в эксплуатацию произведён успешно.
результат:

Рецепт простой.
мясо говядина (40%) и свинина (60%), 100 мл воды на кг мяса. Мясо резал кусочками тонкими. Свинину слайсами, говядину старался кубиками. Нитритная соль 18гр на кг, на кончике ножа аскорбинат. Хорошенько вымешал. Настоялся фарш около 4 часов. Дно и стенки выстелил коллагеновой пленкой. Упаковал в ветчинницу, поставил в духовку на 80С на три часа, в духовку так же поставил глубокий противень с водой.
вечером вытащил, охлаждалась ночь на балконе. Утром попробовал.. чума! Теперь буду делать ветчину тоже. Раньше в основном сыровял ваял.
ну и из индейки повторил по предыдущему рецепту. Только с нитритной солью и аскорбинатом

Запечённый в ржаном тесте, кусок свиного окорока.

По рецепту 1902 года. Рецепт подразумевал целый окорок килограмм на 8-10. У меня столько нет, да и есть некому. Был использован кусок окорока весом в 1 кг.

Результат великолепный! Очень сильный ветчинный вкус. Почти забытый.

Радует небольшой аромат ржаного хлеба и пряноситей.

Рецепт:

Мясо и маринад:

1.Кусок свиного окорока - 1 кг (лучше больше)

2.Вода - 1 л

3.Соль поваренная - 50 гр

4.Соль нитритная - 50 гр

6.Пряности:

-Перец душистый - 6 шт

-Перец чёрный - 10 шт

-Можжевеловая ягода - 5 шт

-Лавровый лист - 1 шт

Тесто:

1.Мука ржаная - 500 гр

2.Вода - 280 гр

3.Яйцо куриное - 1 шт

Из воды соли специй, в течении 20 минут сварить рассол. Температура варки не выше 95С.

Охладить и залить мясо. Выдержать в холодильнике 5-6 суток.

Достать мясо из рассола. Обсушить и отправить в холодильник дозревать ещё на сутки (можно больше).

Из муки, воды и яйца замесить тесто, похожее на глину. Месить больше 3-4 минут не надо.

Раскатать тесто в большую лепёшку толщиной 6-8 мм. Уложить мясо и закрыть сверху тестом. Стараться, что бы не было дыр.

Поместить на противень с силиконовым ковриком и поставит в духовку нагретую до 250С. выпекать 25 минут при этой температуре.

Затем температуру понизить до 200С и выпекать ещё 30 минут.

далее снизить температуру до  140С и выпекать до нагрева мяса внутри в75С.

Можно выпекать до 85С внутри мяса, зависит от вкуса.

Вынуть из духовки. Положить остужаться. Через 2 часа перевернуть, чтобы сок пропитал мясо. После остывания убрать в холодильник.

Утром можно кушать.

Это был мой первый опыт с данным рецептом.

Результат был признан очень удачным.

Следующий вариант будет: Окорок запечённый в ржано-пшеничном тесте, с квашеной капустой.  )