В недавнем прошлом это слово крепко ассоциировалось с напитком, который пили лишь в отсутствие других алкогольных вариантов. Такие «шедевры» советского виноделия, как «Солнцедар», «Агдам», «Памир», прочно укоренились в нашем фольклоре.
Вин такого типа производилось больше, чем всех остальных вместе взятых — около 200 млн декалитров! Исключением были массандровские портвейны, которые, несмотря на высокую цену, моментально исчезали с прилавков. Лишь немногие счастливчики могли попробовать настоящий португальский портвейн.
Слово «портвейн» пришло к нам из немецкого языка и дословно переводится как «вино из Порто». За границей его называют просто «порто», по названию города Порто, откуда оно экспортировалось. Официальное название этот напиток получил в середине XVIII века, когда в Европе впервые был введен закон, регламентирующий производство вина. Этот закон устанавливал строгие правила контроля качества и цен, ограничивал объем выпуска, запрещал использование добавок и определял точный район производства.
Долина реки Дору (по-португальски — Дуэро) представляет собой уникальный регион. На первый взгляд, здесь, на крутых горах с осыпающимися склонами и почти полным отсутствием почвенного слоя, кажется невозможным что-либо вырастить. Зимой здесь довольно холодно (по местным меркам), а летом стоит изнуряющая жара. Тем не менее, виноград в таких климатических условиях чувствует себя довольно комфортно. Проблему с почвами решали на протяжении нескольких веков, создавая террасы и вручную нанося на них плодородную землю. Таким образом, были созданы оптимальные условия для виноградарства, хотя качество винограда значительно варьируется. По официальной классификации существует шесть категорий — от «А» до «Г», в зависимости от таких факторов, как высота, урожайность, тип почвы, расположение участка, возраст лоз и др. Даже на соседних участках созревает виноград с разными характеристиками, а погодные условия каждого года ещё больше усложняют задачу получения портвейнов стабильного качества. Большинство портвейнов — купажные вина, поэтому конкретные районы и виноградники на этикетках обычно не указывают. Тем не менее, весь регион, где выращивают виноград для производства портвейнов, подразделяется на три основных района: Baixo Corgo, Cima Corgo, Douro Superior.
Самый западный (Baixo Corgo), старейший район производства, остаётся крупнейшим поставщиком — более половины всего объема портвейнов. Здесь склоны гор не очень крутые, климат более влажный и мягкий, а почвенный слой более толстый.
Центральная часть, Cima Corgo, более засушливая, и корневая система виноградной лозы проникает глубоко в сланцевые почвы, что позволяет ягодам набирать высокую концентрацию ароматов. В этом районе производят лучшие вина.
Третий район — самый сухой, с плоским рельефом и постоянно растущим объемом производства — Douro Superior.
Основными поставщиками виноматериалов для известных производителей являются не только их собственные винодельческие хозяйства, но и многочисленные мелкие фермеры, которые часто продают вина под собственной маркой.
Для производства портвейнов используются исключительно местные сорта винограда, причем ассортимент с течением времени постоянно менялся. До нашествия филлоксеры основным сортом для красных портвейнов был виноград бастардо, который постепенно вытеснялся более урожайными сортами. Еще в первой трети XX века этот сорт обязательно присутствовал в купажах портвейнов высоких марок. Сейчас в основном используются Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cao, хотя в некоторых районах и хозяйствах предпочитают другие сорта. Для белых портвейнов наиболее распространены Viozinho, Gouveio, Malvasia, Rabigato.
Виноград собирают вручную в конце сентября — начале октября, когда он полностью созревает. Хотя традиционная классическая технология предусматривает дробление ногами, сейчас виноград перерабатывается механическими мешалками под контролем компьютеров, а весь дальнейший процесс осуществляется с применением современной техники.
Цвет и крепость вину придают различные вещества, содержащиеся в кожице винограда, которые растворяются в бродящем сусле под воздействием температуры и образующегося спирта. При производстве портвейнов процесс брожения прерывается добавлением виноградного спирта, когда содержание сахара уменьшается почти наполовину. В результате получается крепкая и сладкая смесь — содержание сахара составляет до 10%, а спирта — около 18%. На одну бочку стандартного объема (около 550 л) добавляется около 100 л неочищенного виноградного спирта крепостью 77—78% об. Из-за кратковременности брожения приходится уделять больше внимания дроблению винограда и настаивать спиртованную мезгу для повышения экстрактивности вин.
После переливки молодое вино мало напоминает изысканный портвейн — оно довольно грубое, очень терпкое, с запахом виноградного спирта. Свои выдающиеся качества вино приобретает в процессе выдержки и умелого составления купажей.
Традиционно порто выдерживалось на складах Vila Nova de Gaia, города, расположенного в устье реки Дору, куда портвейн свозился с ранней весны до наступления летней жары. Здесь, в условиях сырого прибрежного воздуха и постоянной температуры, вино обретало идеальную выдержку. Кроме того, здесь его и разливали, что позволяло государству строго контролировать качество вин. В современных условиях, благодаря наличию кондиционеров, многие виноделы предпочитают выдерживать вина на месте, что официально разрешили с 1986 года.
Следует отметить, что в Португалии существует очень строгий государственный контроль за производством портвейнов. Для этого создана специальная организация — Institute do Vinho do Porto (Институт вин Порто). На горлышко каждой бутылки наклеивается особая бандероль, которая гарантирует соответствие этикетки содержимому бутылки от имени этой организации. Бандероль наклеивается под колпачком, закрывающим пробку.
В отличие от европейской системы классификации вин, которая в основном основывается на месте производства, классификация портвейнов зависит от системы выдержки.
Vintage port — высшая категория порто, одно из лучших вин в мире. Встречается довольно редко (всего 2% от общего объема производства портвейнов) и стоит соответственно качеству и затратам. Это вино одного исключительно благоприятного года урожая. Оно производится из виноматериалов лучших виноградников, которые выдерживаются в деревянных бочках всего 2 года, так как основная нагрузка при формировании вина приходится на выдержку в бутылках — в среднем 15—50 лет. Эта категория порто — замечательный долгожитель. Автору посчастливилось пробовать портвейн «Ливадия» урожая 1894 года — впечатления незабываемые, хотя вину тогда исполнилось 106 лет!
Во время длительной выдержки vintage port постепенно теряет цвет, становится мягким и гармоничным, приобретает уникальные ароматы и вкусовые оттенки, настолько сложные, что даже опытному специалисту требуется время, чтобы разобраться в них и дать соответствующую характеристику. По мере созревания вина в бутылке образуется осадок, называемый "коркой", поэтому перед употреблением вино необходимо выдержать несколько часов в вертикально стоящей бутылке, чтобы весь осадок опустился на дно, или декантировать. Подлинность и качество вина подтверждаются Институтом портвейна. На этикетке, кроме года урожая, указывается дата розлива.
На этикетках можно встретить надпись "Quinta", обозначающую "поместье" или виноградник. С 1986 года было разрешено производить порто на местах, без вывоза виноматериала в Vila Nova de Gaia. Этим сразу воспользовались мелкие производители, ранее продававшие виноград со своих участков крупным фирмам. Качество таких vintage port несколько ниже, чем у крупных производителей, так как используется виноград хоть и очень хороших, но не выдающихся годов. Однако стоит отметить такие quinta, как Vesuvio, La Rosa, Passadouro, которые производят великолепные вина из винограда своих лучших урожаев.
Crusted port — портвейн, созданный в стиле vintage, но из урожаев разных лет. Разливается по бутылкам без предварительной фильтрации, в процессе дальнейшей выдержки образует осадок. Это вино требует декантирования.
Ruby — самый простой тип порто. Представляет собой купаж молодых виноматериалов, выдержанных в бочках в течение 3 лет. Вино бодрое, насыщенное, ароматное и терпкое. Не предназначено для долгой выдержки, так как может утратить свои качества.
Colheita porto — вино одного года урожая, выдержанное в бочке не менее 7 лет. Верхний предел выдержки может достигать нескольких десятилетий. Это высококачественное вино, своеобразный вариант винтажного tawny.
Late bottled vintage (LBV) — «позднобутилированный винтаж». Вино одного года урожая, подвергшееся более длительной выдержке в бочке — около 5 лет, и разливаемое по бутылкам сразу после отделения осадка, готовое к потреблению. Это некий средний вариант между vintage и бочковым порто. Если на этикетке есть надпись «Traditional», это означает, что вино выдерживалось в бутылке около 3 лет.
Tawny — очень интересный тип портвейна с различным качеством. Наиболее дешевый вариант — смесь красных и белых портвейнов небольшой выдержки с добавлением карамели. Более благородные tawny готовятся из купажей вин разных лет и долго выдерживаются в бочках. Со временем вино теряет терпкость и свой первоначальный рубиновый цвет, приобретая мягкость и характерные «луковичные» тона. Лучшие выдержанные tawny имеют маркировку от «10 лет», хотя по закону могут указываться только четыре срока выдержки: «10 лет», «20 лет», «30 лет» и «более 40 лет», что соответствует среднему сроку выдержки вин в купаже.
Известные производители
Dow — основана в XVIII веке, входит в десятку самых продаваемых брендов на мировом рынке. Портвейны этой марки отличаются легкостью и сухостью, что делает её весьма престижной.
Ferreira — одна из крупнейших португальских фирм, лидирует в Португалии по объемам продаж вина. Известна своими старыми tawny и сочными, относительно светлыми vintage.
Graham — широко известна благодаря своим очень богатым и сладким vintage, производимым преимущественно в quinta dos Malvedos в такие годы, как 52, 57, 58, 61, 65, 68, 76-80, 82, 84, 86-88, 90, 92, 95. Превосходны бренды, такие как Six Grape Ruby, LBV и 10-20-летние tawny.
Martinez-Gassiot — знаменита своими превосходными 20-летними tawny и LBV.
Niepoort — небольшая компания с высоким качеством вин. В 2000 году её vintage 1997 года был признан лучшим порто журналом Wine Spectator. Виноградники расположены в лучшем регионе Пинхао, при этом лозы преимущественно преклонного возраста, что повышает качество урожая. Выпускает весь спектр портвейнов от Ruby до Vintage. Особенно выделяются превосходные Colheitas, Vintage и single-quinta / Quinta do Passadouro.
Offley — одна из крупнейших фирм (3-е место в мире по объемам продаж). Её vintage созревают относительно рано и отличаются сладостью и полнотелостью.
Taylor — престижная марка, известная своими полными, богатыми и долгоживущими vintage, а также 20-40-летними tawny.
Warre — старейшая английская фирма торговцев порто, основанная в 1670 году. Известна превосходными выдержанными vintage, неплохим tawny (Nimrod) и отличными LBV.
Портвейны Массандры
Выделение портвейнов, или точнее сказать, крепленых вин по типу портвейна, на южном берегу Крыма началось активно в конце XIX века, учитывая предпочтение местного населения к крепким и сладким напиткам.
Многолетние эксперименты виноделов привели к разработке технологических приемов, немного отличающихся от португальских, и отбору сортов винограда, наилучшим образом подходящих для производства. В числе признанных лучшими для красных сортов были каберне, мурведр, мальбек, педро крымский, аликант и другие, а для белых — семильон, кокур, алиготе, альбильо и др.
Сбор винограда проводился при полной зрелости (содержание сахара 22—24%), после чего виноград пропускали через дробилку. Мезгу отделяли от гребней, настаивали, и она начинала бродить (для белых портвейнов брожение на мезге не проводилось — только настаивание около суток). Далее бродящую мезгу переносили в прессы, отжимали, и сусло перекачивали в бочки. Спиртование начиналось, когда крепость бродящего сусла достигала примерно 10° (сегодня — не менее 5% об.). Спирт добавляли несколько раз до достижения 17—18°. Затем полученные виноматериалы купажировались. Стандартная выдержка для марочных вин составляла 3—3,5 года. При выдержке портвейнов применялась портвейнизация: тепловая обработка крепких виноматериалов для ускорения их созревания и придания типичных для портвейнов органолептических свойств.
Самые известные портвейны, выпускаемые уже более ста лет, включают портвейн красный Ливадия № 80 и Портвейн красный Массандра № 81. Особенно интересным является портвейн из каберне по белому, то есть белый портвейн, который производится из красного винограда. Известный винодел Егоров признавал его даже выше красного портвейна, особенно выделяя урожаи 1891—1893 годов и 1916 года (9,7 балла). Этот образец портвейна хранится в коллекции «Гелоса». Несмотря на хорошую сохранность, в вине уже можно почувствовать признаки его старения.
Большинство портвейнов, производимых в настоящее время, вошли в ассортимент после войны.
Марочные портвейны Массандры
Портвейн красный Массандра, один из лучших портвейнов, производится в основном из сорта Мурведр (60—70%) с добавками других сортов с 1894 года (портвейн Массандра № 81). Вино имеет темно-рубиновый цвет с гранатовым оттенком. Букет развитый и тонкий, с ярко выраженными особенностями сорта, обладает легкими ароматами паслена, черной смородины и чернослива. Вкус полный, гармоничный и хорошо слаженный. Виноматериалы готовятся методом подбраживания сусла на мезге с погруженной «шапкой», с последующим спиртованием сусла во время брожения при сахаристости, обеспечивающей нужное содержание спирта и сахара в вине. Выдержка в дубовой таре длится 3 года. Содержание спирта составляет 18,5% об., содержание сахара — 6 г/100 куб.см.
Коллекционный портвейн с возрастом приобретает луковичные тона в цвете, в букете появляются благородные оттенки старения с коньячно-смолистыми нотками. Вкус становится более насыщенным и гармоничным.
Лучшие образцы включают все дореволюционные вина, а также вина 1923, 1936, 1937, 1947, 1949, и 1950 годов.
Портвейн красный Ливадия (портвейн Ливадия № 80) — излюбленное вино Николая II, производится из сорта каберне, выращенного на теплых шиферных почвах с 1891 года. Вино имеет глубокий темно-гранатовый цвет, сортовой букет с нежным сафьяновым оттенком и нотами черной смородины. Вкус гармоничный, полный, с продолжительным послевкусием. Для производства используется только сусло-самотек и фракции первого давления. Выдержка составляет 3 года. Содержание спирта — 18,5% об., содержание сахара — 8 г/100 куб.см.
В коллекционных винах аромат и сортовой букет каберне не только сохраняются, но и развиваются, приобретая все большую глубину и тонкость. Вкус становится более мягким и сложным.
Лучшие образцы включают все дореволюционные вина, а также вина 1936—1938, 1945—1948 и 1950—1954 годов.
Портвейн красный Крымский — это смесь красных сортов, производимая с 1940 года. Вино имеет рубиновый цвет с гранатовым оттенком, с зрелым плодовым букетом. Вкус полный, мягкий с нотами сухофруктов. Виноматериалы готовятся методом подбраживания сусла на мезге с погруженной "шапкой", с последующим спиртованием во время брожения при определенной сахаристости для достижения необходимых характеристик по спирту и сахару. Выдержка в дубовых бочках составляет 3 года. Содержание спирта — 17,5% об., содержание сахара — 10 г/100 куб.см.
Портвейн красный Южнобережный — это также смесь красных сортов, выпускаемая с 1944 года. Вино имеет рубиновый цвет с гранатовым оттенком. Во вкусе и букете проявляется бархатистость и полнота с пряными и плодовыми тонами, а также ярко выраженные нотки чернослива и вишневой косточки. Виноматериалы также готовятся методом подбраживания сусла на мезге с погруженной "шапкой", с последующим спиртованием самотека и фракции первого давления при определенной сахаристости для достижения необходимых характеристик по спирту и сахару. Выдержка составляет 3 года. Содержание спирта — 18% об., содержание сахара — 11 г/100 куб.см.
Портвейн белый Крымский — это сортосмесь европейских сортов, выпускаемая с 1944 года. Вино имеет оттенок от темно-золотистого до янтарного, с экстрактивным полным вкусом и гармоничными плодовыми тона с нотами лесного ореха. Выдерживается в дубовых бочках в течение 3 лет. Содержание спирта — 17,5% об., содержание сахара — 9,5 г/100 куб.см.
Портвейн белый Южнобережный — это также сортосмесь, выпускаемая с 1944 года. Вино имеет темно-янтарный цвет с развитым букетом, преобладающими плодовыми тонами и оттенком миндаля. Вкус мягкий, с продолжительным приятным послевкусием, соответствующим аромату. Выдержка в дубовых бочках также составляет 3 года. Содержание спирта — 18% об., содержание сахара — 10 г/100 куб.см.
Портвейн белый Сурож — производится из аборигенного сорта кокур белый с 1936 года. Вино имеет золотистый цвет с букетом, где присутствует токайский оттенок в сочетании с плодово-медовыми тонами. Вкус полный, гармоничный, с нотами дыни. Выдержка в дубовых бочках составляет 3 года. Содержание спирта — 17,5% об., содержание сахара — 9,5 г/100 куб.см.
Лучшие образцы этого портвейна отмечены за годы 1936 и 1944.
