Ваккууматор и колбаса
В целях сохранения консистенции и влажности сыровяленой колбасы приобрел на али ваккууматор.
вот такой
https://s.click.aliexpress.com/e/EUZ1l6E
Попробовал.
Понравилось.
Результаты на фото
Показать полностью
6
ProjectPlanner
53К
рейтинг
452 подписчика
50 подписок
57 постов
26 в горячем
Награды:
Мясные чипсы (говядина)
В рамках расширения ассортимента, а так же опробовать сушилку на мясе, решил сделать мясные чипсы.
Исходники: 2 лопатки говядины. После срезки костей и прочих жил нарезаем слайсами толщиной 4-6 мм. Маринад делал с использованием нитритной соли (22гр на 1кг мяса), 0,5 гр аскорбината, черный перец 8гр, кардамон 5гр. Хорошенько замешал. Оставил на 6 часов.
Выложил на решётку сушилки.
часть осталась, сушил в духовке 8 часов при 60С.
результаты:
с 2,2 кг мяса уже в нарезке получилось 750 гр чипсов
Показать полностью
3
Проба пера. Чиабата
Пробую сделать чиабату.
одна просто, вторая с прованскими травами, третья с маслинами черными. Пока остывает... О вкусе доложу позже, в комментах. Всем подписчикам спасибо за то, что интересуетесь.
Опробовал ветчинницу. Понравилось.
Недавно почти случайно купил ветчинницу.
вот такую
Что-то около 600 руб.
вчера наконец-то то опробовал.
ввод в эксплуатацию произведён успешно.
результат:
Рецепт простой.
мясо говядина (40%) и свинина (60%), 100 мл воды на кг мяса. Мясо резал кусочками тонкими. Свинину слайсами, говядину старался кубиками. Нитритная соль 18гр на кг, на кончике ножа аскорбинат. Хорошенько вымешал. Настоялся фарш около 4 часов. Дно и стенки выстелил коллагеновой пленкой. Упаковал в ветчинницу, поставил в духовку на 80С на три часа, в духовку так же поставил глубокий противень с водой.
вечером вытащил, охлаждалась ночь на балконе. Утром попробовал.. чума! Теперь буду делать ветчину тоже. Раньше в основном сыровял ваял.
ну и из индейки повторил по предыдущему рецепту. Только с нитритной солью и аскорбинатом
Показать полностью
4
Совет для колбасников
Сегодня не длиннопост. Скорее это твит.
делал в выходные очередную партию колбасы. В качестве завязок использовал обычные электротехнические пластмассовые стяжки. Очень удобно пользоваться. Советую.
Колбаса из индейки. Под варку и жарку
Решил а межсезонье колбаски сваять. Под варку или жарку (духовку). Из индейки.
основная идея - разное мясо и разная подготовка.
итак, берем поровну мясо грудки индейки и бедро её же. И то, и то для начала режем кусочками средними и маринуем в посуде. Маринад стандартный. Соль, перец, специи. Поскольку под варку и жарку, то нитритную соль не использовал. Обычная соль, 18гр на кг сырья. Замешиваем, даем постоять сутки в прохладном месте.
Далее грудку в мясорубку или блэндер, до состояния мельчайшего ыарша, однородной пасты.
Бедро же - ножом мелко шинкуем на кубики. 6-7 мм, можно чуть больше.
после этого охлаждаем до 6С. Далее все хорошенько смешиваем и отбиваем.
Получается такая картина. Крупные красные кусочки в белой мясной пасте.
Далее для формирования колбас есть варианты. У нас было некоторое количество коллагеновой пленки. В ней получалось так:
Если нет такой пленки, то вполне сойдет рукав для запекания. В нем получается так:
Цель - убрать воздух и уплотнить. Для завязывания торцов очень хорошо себя зарекомендовали обычные электротехнические пластиковые стяжки.
Остатки формовочной сетки тоже нашли применение.
Дать полежать в холодильнике пяток часов.
после консолидации либо готовим, либо в морозилку.
готовка. В духовке, разогретой до 50С - час. Час при 60С, и часа 4-5 при 80С. На решетчатом противне. Внизу обязательно миска или другая емкость с водой.
второй вариант - в духовке запечь при 180С. Совсем другое блюдо.
если необходимо, в комментариях дам фото готовой колбаски.
В первом случае получается замечательный завтрак.
Показать полностью
5
Вяленые помидорки
Рецепт вяленых помидор я случайно прочел на авто-форуме в прошлом году. И тут же случайно увидел безумную скидку на сливовидные помидорки. "Это судьба", подумалось. Сделал, понравилось всем. Были и ошибки. Проанализированы. В этом году решил повторить. И тут, бац, о5 скидос на помидорки.
хватит прелюдии, поехали.
конечный продукт - вяленые помидоры в оливковом масле. Использование - в яишенку, в салат, в прочие блюда и просто на вилке к бокалу красного сухого. Исходники: сливовидные помидорки (хотя подойдёт наверняка любой сорт, где мяса много, воды мало), Средиземноморья травы (базилик, тимьян, розмарин и тд и тп) в сухом виде, чеснок свежий, масло оливковое.
процессы приготовления. Их 2 параллельных. 1. Подготовка и вяление помидорок. 2. Подготовка масла.
1. Моем тщательно помидорки. Даем высохнуть, либо протираем чистым полотенчиком (у меня для этого есть специально обученная дочь 8 лет). Берем штатный противень вашей духовки, выстилаем пергаментной бумагой (бумага для выпекания). Режем помидорки вдоль 2 реза, поперек 2 или 3 (в зависимости от размера), выкладываем на противень. Кожицой на бумагу. Так легче потом снимать.
Соль, перец, травы, сухой чеснок. Всем этим посыпаем. (Евреи, кладите больше заварки).
ставим в духовку. Опыт показывает, что сначала надо на максимум включить, на 15-20 мин. Потом уменьшить температуру до 80С и открыть дверцу духовки. У вас будет несколько противней, через пару часов перекинуть сверху вниз. Оставить на ночь.
процесс 2. Подготовка масла. Конечно же желательно использовать самое хорошее оливковое масло 1го отжима. Вопрос бюджета. Чистим чеснок, давим через давилку, в банку. Травы разные вкусные - тоже туда же. Взбалтываем. И пусть стоит, пока помидорки вялятся.
Следим за помидорками. Желательно максимально убрать воду.
несколько фото
Была и такая проба - на четверть. Долго очень вода уходит.
Результат
Показать полностью
7
Результаты. Колбаса вяленая
Прошу прощения у подписчиков за долгое молчание.
обещанный фото результат вяления колбасы
Зы. Помидоры подешевели. Значит надо вялить на зиму. Рецепт надо?
Показать полностью
5