Navity

Trinidad Scorpion Red | Trinidad Scorpion Chocolate | Big Black Mama

Dragon's Breath | Chocolate Ghost | Carolina Reaper

Просто похвастаться=) Из них будет Jamaiсan Jerk соус и немного на продажу в коробочках

Всем привет! @Navity из Napalm Farm на связи с регулярным полугодичным апдейтом!
Предыдущие посты –
Сентябрьский Урожай и 1 год нового хобби
Сентябрьский урожай и второй год хобби

Сегодня хочу рассказать про свой опыт за прошедшие полгода в выращивании, участии в варках острого пива и немного про фестивали. Как всегда – задавайте вопросы в комментах, я расскажу про каждый пункт по-подробнее.

В прошлый раз я писал в сентябре, как раз перед фестивалями. И мы успели поучаствовать в двух крупных: на Усачевском рынке и на рынке на Ленинском.
Я взял свой ̶ш̶л̶я̶п̶у̶ ̶и̶ ̶в̶о̶л̶ш̶е̶б̶н̶ы̶й̶ ̶п̶л̶а̶щ̶ ̶ фартук и кепку и дело пошло:

Фестивали прошли на ура!

Пришло много пикабушников. Огромное спасибо за поддержку. Кто-то даже оставил очень милую открытку)

Зимой мы тоже не валяли дурака. Помимо соусов у нас было много интересных проектов:
Острая колбаса (коллаборация с @kolbasyan47)

Ginger beer для клуба ферментаторов

Рипер Кимчи (веганская и традиционная с креветочной пастой) для тех кто успел в чатике забрать

Ферментация всех цветов

Кстати фермент из поста про ферментацию (Небольшой гайд по ферментации) в конечном итоге стал новым соусом Yellow Fever. Туда добавилась смесь египетских специй за’атар.

Ферментированная Айва с перцами Скотч Боннет

И конечно же Острое Пиво!
За прошедший год мы поучаствовали в 3х варках острых гозе. Все получили 4.2+ на unttapd

Judas’ Kiss (https://untappd.com/b/rmbrew-the-judas-kiss/3885074)
CheechandChongovka (https://untappd.com/b/cosmic-city-cheechandchongovka/3771269)
Deadly Hunter (https://untappd.com/b/rmbrew-deadly-hunter-leiurus-quinquest...)

Для ЧичиЧонговки все острые ингредиенты были выращены и сделаны с нуля

коптили чипотле

И настаивали хабанеро

В итоге получилось отличная натурально-копчёная томатка с приличной остротой

И конечно отдельно для совсем отбитых у нас вышла гозешка с тринидадскими скорпионами

- Откуда перцы? спросите вы.

Начиная с прошлого года мы полностью перешли на российское сырьё. У нас есть 2 основные фермы-партнёра которые выращивают для нас. Одна в Анапе, вторая в Крыму. Плюс к этому после сентябрьского поста несколько пикабушников решили попробовать себя в выращивании больших объёмов. Семена были разосланы, ждём результатов.

Вот несколько фотографий от крымской фермы. Ясли – Тимирязевская Академия в Москве.

Было ещё несколько статей в СМИ, обзор линейки у Чилиброс, но про это в комментах если интересно. Задавайте свои вопросы по любому интересующему вас вопросу, связанному с острым бизнесом.

И последнее – скоро будет Грильфест в Москве 21-23 мая. Мы там будем с нашими коллегами из Густатуса, приходите, будет много мяса, пива и острых соусов. Мы на площади со всем мясом и главной сценой. Дегустация бесплатная. На всякий случай чтобы не было как в прошлый раз – в пятницу 13-22; сб, вск 11-22. Вход свободный!

Будут 18 острых соусов, поедание свежих перцев, острая колбаса и острое пиво!

Сегодня мы поговорим о ферментации.

Основная задача ферментации - сохранить продукты на длительное время. В острых соусах в большинстве случаев идёт речь о лакто-ферментации с помощью lactobacillus.

3 важных фактора важны при ферментации:

1. Стерильность всех инструментов и тар;

2. Отсутствие кислорода;

3. Температура.

Итак для нашей сегодняшней заготовки нам понадобится: 4кг перцев. У меня тут желтые моруги, тринидады и немного бхутов:

Банка 5л, крышка, уплотнительная пробка и гидрозатвор. По стоимости это 500р банка+крышка, 80р уплотнительная пробка и 120р гидрозатвор - итого 700р.

Тару поменьше можно сделать самому подешевле: гидрозатвор 3х детальный 140р, уплотнительное кольцо с али 20р, крышка 100мм - 9р и 1,5 или 3л банка с горлом 100 - 30-50р.

Итак моем перцы. Не особо тщательно, главное смыть песок и землю. Лактобактерии должны остаться. Ферментировать можно или на диких бактериях, то есть на бактериях, которые уже существуют на перцах или на покупной культуре.

Я люблю на диких, я ленивый.

Перцы можно или блендерить в массу или нарезать кусочками. Принципиальной разницы нет, но я предпочитаю в массу. Кусочками мне не нравится запах.

Кладём перцы в блендер, я люблю добавить немного чеснока. Отмеряем 3% от веса перцев+чеснока соли и добавляем. Если вы решили делать кусочками - то сделайте отдельно 3-5% рассол и залейте им.

На этом этапе можно добавить ароматики. например в Buffalo Blood я добавляю кардамон, душистый перец и семена фенхеля.

красиво

После того как в несколько заходов мы проблендерили все перцы - важно обработать края банки дезинфектом. Я использую Старсан - можно купить в любом магазине для пивоваров. Он удобен тем, что его не надо смывать. Также используют надуксусную кислоту.

Важно оставить место от верха массы до крышки. Лактобактерии будут выделять углекислый газ и объём массы будет увеличиваться. Если не оставить места - масса пойдёт через гидрозатвор наружу.

Если вы ферментируете кусочки - важно чтобы они все были ниже уровня рассола. Для этого используют специальные грузики

Вот так выглядит с кусочками. Сверху видно маленький грузик.

После того как вы всё протёрли старсаном, обработали крышку и гидрозатвор - собираем всё вместе. В гидрозатвор заливаем очень сильно солёную воду - это поможет убить большинство бактерий снаружи.

Готово! Главное, что нужно запомнить - нельзя открывать крышку как минимум 2 недели. Лактобактерии работают в отсутствии кислорода, а вот дрожжи и плесени требуют кислорода, поэтому, открывая крышку чтобы проверить как вкусно пахнет, вы рискуете дать плесени живительный кислород.

Идеальная температура для ферментации 16-20 градусов. Больше - пойдёт слишком быстро, ниже - пойдёт слишком медленно.

Просто ждите. 2 недели минимум. в идеале месяц. Больше тоже можно, но лучше перенести в контейнер и убрать в холодильник.
Смотрите на как булькает гидрозатвор и периодически наклоняйте банку, чтобы снизу углекислый газ выходил к гидрозатвору

Немного о живности: может появится белый налёт. Это дрожжи Кама, безвредная фигня, но горчит. Потом её можно аккуратно соскоблить и выкинуть, оставив съедобный продукт. Обычно это признак того, что снаружи поступает воздух.

Если появляется плесень любого другого вида кроме белой - это плохо, надо срочно открывать, и ложкой соскабливать. Если она возвращается, то стоит задумываться о том, чтобы выкинуть фермент.

Обязательно подпишите банку - укажите пропорции перцев, ароматики и соли, и поставьте дату. Это полезно если вы потом захотите повторить или отредактировать рецепт

Поставьте в место где 16-20 градусов большую часть времени и ждите. Удачных ферментаций!

Задавайте ваши вопросы!

P.S. Большое спасибо всем, кто пришёл на Усачёвский рынок пообщаться и купить соусов.

Следующий - Октоберфест 25-27 сентября и 2-4 октября на Рынке на Ленинском (Москва, Ленинский проспект 108). Пятница 15-22, суббота-воскресение 12-22. Вход свободный. Пиво и гриль и мы с соусами.

Приходите пообщаться и попробовать соусы (в том числе ферментированные). Будет немного свежака на пробу (в том числе Aji Charapita).

И подробней о моих соусах можно посмотреть в инстаграме и авито по поиску Napalm Farm, а также на Озоне и скоро на Wildberries.

Привет Пикабу. Это Navity из Napalm Farm.

Выхожу на связь с обновлением за прошедший год.

Предыдущий пост - Сентябрьский Урожай и 1 год нового хобби

Много интересного произошло. Я освоил ферментацию и теперь у меня в линейке есть 3 полностью ферментированных соуса + 3 где в составе ферментированные перцы.

Познакомился с клубом ферментаторов, теперь помимо соусов делаю всякие интересные острые поделки для ежемесячных встреч.

Линейка выросла до 15 соусов. Большой разброс по рецептуре и уровню остроты. Теперь есть и для начинающих, и для совсем отбитых чилихэдов.

В феврале прошла третья сходка соусоваров, куда помимо нашего уютного чатика пришло более 900 человек за два дня. Это успех!

Были 14 производителей из России и ближнего зарубежья. Чилиброс вели пятичасовую трансляцию и смонтировали замечательный ролик. Все поели соусов, самые отчаянные поели свежих перцев. Все остались довольны. Особенно владельцы бара выручке на пиве.

Во время карантина очень помогла нам поддержка малого бизнеса от Пикабу.
Поддерживаем пикабушных предпринимателей: 15 бизнесов, которым удалось удержаться на плаву во время пандемии
Вас много пришло и подписалось, заказы стабильно шли, спасибо!

Немного с опозданием, но мы высадили на двух фермах (Анапа и Крым) небольшой ~100-150 кустов участок. Сейчас уже они стабильно поставляют нам свежие перцы для соусов. В этом году это пробные посадки. В 2021 уже планируем 400+ кустов в каждой локации.

Получили декларацию соответствия. Сейчас уже можно помимо инстаграма и авито купить соусы  на Озоне и скоро на Вилберис.Везде поиском по Napalm Farm мы находимся.

Я полностью перешёл на производство соусов, основная работа ушла на второй план.

Осенью планируем переезжать в отдельный цех и потихоньку осваивать автоматизацию.

Летом поучаствовали в СВОИ фест вместе у Чантико и Густатус. Накормили не подозревающих любителей пива свежими перцами и познакомились с кучей пивоварен.

В ближайшее время будем вместе с Густатусом на Гриль Викенде на Усачевском рынке 11-13 сентября. Если хотите познакомится, попробовать соусы и поддержать отечественного производителя – приходите. Вход бесплатный.

Задавайте вопросы про соусы, выращивание перцев и бизнес часть соуса варения. С удовольствием отвечу.

Всем привет!
Спешу сообщить, что 8-9 февраля в Москве, на Соколе пройдёт уже третья сходка чилихэдов всея Руси. Сообщество растёт, производителей соусов становится всё больше, культура идёт в массы.

На сходке будут присутствовать 14 производителей и 3 магазина, которые привезут в общей сложности более 70 соусов на пробу и суд всех желающих, большую часть соусов можно будет купить на месте . География производителей тоже радует:

Napalm Farm (Москва)

Capsaicin Club (Москва)
Gustatus (Москва)

RT(HD)X Blend (Королёв)

The_Chops&Chilibos (Новосибирск)

Chili Club Nsk (Новосибирск)

Moon Hot Sauce (Челябинск)

Ostro.club (Пермь)

Cellar Door (Липецк)

Evil Unicorn (Уфа)

Stuff (Владимир)

ЧилиБластер (Саранск)

Также ожидаются почётные гости:

Fructele Pământului (Румыния)

Burka&Ledus (Латвия)

Crazy Bastard (Германия)

Poppamies (Финляндия)

Hellfire (США)

3 Российских магазина острого также будут на мероприятии:

Chilibros приедут со своей линейкой соусов совместно с Новосибирским рестораном The Chops, а также будут представлять Американский бренд Hellfire

Chilikingdom приедет с линейкой соусов Poppamines и  Crazy Bastard и тройкой собственных соусов (Месть Наташи, Ярость Любы и Нежность Ольги)

Salsus приедет с Новичком, Яростью Манго и брендом Fructele Pământului

Посещение мероприятия бесплатное. В программе - конкурс поедания острых перцев. Свежие острые перцы уже завезли. Ждут не дождутся когда их будут кушать и страдать

немного дисклеймера:

На мероприятии будет проводиться конкурс с поеданием острых перцев, а также будет подаваться Чили кон карне с сальсой из Рипера.  Если вы планируете участвовать или пробовать - вам нужно будет показать паспорт и подписать отказ от ответственности. Если вы гипертоник, страдаете язвой желудка или имеете другие медицинские противопоказания - воздержитесь от участия.

Фестиваль будет делиться на 3 тайм-слота в Субботу (17-19, 19-21, 21-24). Учтите, что 19-21 будет часом пик и есть большой шанс, что вам придётся подождать входа. И хотя у нас есть для ожидающих острая бехеровка на бхут джолокии,  рассчитывайте на другие тайм слоты.

В воскресение 9 числа будет облегчённая версия фестиваля. Меньше народу, немного меньше соусов. Конкурс с перцами и кон карне в воскресение будет. Если вы предпочитаете более расслабленную версию фестиваля - приходите в воскресение.

Записаться на мероприятие можно в группах

ВК - https://vk.com/hotw3

ФБ - https://www.facebook.com/events/1403319999853072/

Вход бесплатный.

Есть вопрос? Задавайте в комментариях.