Belyj1

Берём курицу и аккуратно снимаем кожу. Кто не хочет заморачиваться, или не любит кожу может пренебречь этим этапом.

После раздевания курицы срезаем всё мясо с костей, из грудок и бёдер формируем пласты толщиной 1-1,5см. Оставшееся мясо нарезаем произвольными кусками.

Отмеряем соль и специи и засыпаем в мясо.

Предпосол здесь не особо и нужен, я думаю что хватит и 30минут, у меня получилось часов 8 в холодильнике.

Грибы и лук нарезаем достаточно крупно, обжариваем на сковороде, немного подсолив, до готовности.

Сыр нарезаем брусочками толщиной 1см.
Теперь берём кологеновую плёнку (у кого нет, тот берёт пищевую, или можно рукав для запекания распотрошить). Выстилаем на неё расправленную куриную кожу. Наши заготовленые куриные пласты нарезаем на более тонкие 0,5см или тоньше, кто как умеет.
И эти пласты выкладываем на кожу.

Теперь выкладываем бруски сыра рядами, отступив от верхнего и нижнего краёв сантиметров по 5 хотя бы.

Теперь оставшееся куриное мясо нарезаем небольшими кусками 1-2 см. и смешиваем его с грибами. Выкладываем эту смесь слоем в 1см между рядами сыра.

Сворачиваем наш рулет как можно более плотно.

Подтягиваем и вяжем.

Теперь в духовку при 50 градусах на полчасика погреться.

Затем повышаем температуру до 80 градусов и ждём пока температура внутри рулета не достигнет 60 градусов.

Теперь ставим в духовку протвень с кипятком и ждём заветных 70 градусов внутри батона.

После готовности достаём рулет и даём ему остыть.

Такой вот получился рулет. Очень вкусный. Очень хорошо чувствуются грибы и сыр и даже жареный лук слегка сластит. Мускатный орех вносит лёгкую нотку пикантности. Вкусы не забивают друг друга. Рецептура вполне удачная, но поле для экспериментов ещё большое.

Мясо нарезаем на кусочки под мясорубку.
Смешиваем соль с сахаром и высыпаем в мясо.

Ставим сырьё на предпосол в холодильник на 2 - 3 суток.
Шпиг не солим, а просто нарезаем небольшими кубиками
по 10-15мм и убираем в морозилку.
После предпосола мясо убираем в морозилку на 1-2часа.
Так же кладём в морозилку и воду.
После подморозки мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 5мм.

Кидаем мясо поочерёдно с кубиками шпига. Теперь добавляем в фарш специи, фосфаты и воду. Хорошенько вымешиваем фарш до образования белковых нитей.
Теперь приступаем к набивке. У меня колагеновая оболочка калибра 40-45.

После набивки вяжем батоны и вывешиваем на осадку. У меня они провисели около 12часов.

После осадки вешаем нашу колбасу в термодымовую камеру (проще говоря коптильню) на обсушку. У кого нет такой камеры, может воспользоваться обычной духовкой.

Сушим минут 30-40 при 50 градусах.

Далее втыкаем в один батон термощуп и производим обжарку при 90 градусах до 55 градусов внутри батонов.

Затем снижаем температуру до 80 градусов и подаём пар. Варим колбасу до 68 градусов внутри батона.

После готовности остужаем колбасу и коптим дымом при 35 градусах часа четыре.

Попутно у меня ещё коптились курочки, но сей пост не о них.

После копчения вывешиваем колбасу вялиться на недельку при температуре 10 - 15 градусов.

Вот наконец-то колбаска готова и можно приступать к дегустации.

Терпкий аромат коньяка очень гармонично сочетается с кардамоном и тмином. Рецептура подобрана довольно удачно, даже менять ничего не хочется.

Курочки тоже получились неплохо.

Мясо нарезаем кусками под мясорубку и перемалываем на любой решетке.

Отмеряем соль, сахар, специи и добавляем в полученый фарш.

Сливки, швартенблок и фосфаты пока не трогаем.
Фарш перемешиваем, но не сильно, просто чтоб распределить соль и специи, закрываем в контейнер и убираем в холодильник хотя бы на 6-12 часов, если не торопитесь можно и на сутки.

Наш фаршик просолился, напитался ароматом специй и уже пахнет колбасой. Теперь помещаем его в морозилку. И сливки кладём туда же, я для удобства перелил их в бутылочку.

Когда фарш немного замёрзнет можно приступать к прокрутке. Прокручиваем 2 раза на самой мелкой решетке.

На этом этапе уже можно добавить швартенблок.

В получившуюся смесь добавляем фосфаты и половину сливок, и перемешиваем без фанатизма, просто чтоб более-менее всё распределилось. На данном этапе сырьё можно опять немного подморозить.

Теперь нам нужно максимально измельчить наш фарш, чтоб получилась вязкая и тягучая эмульсия. У кого есть куттер - самое то. У кого нет можно взбить блендером. У меня вот такая штука.

Взбиваем нашу эмульсию постепенно вливая оставшиеся сливки, чтоб уменьшить нагрев. На выходе должна получиться одноводная вязкая и липкая масса.

Далее берём оболочку, черевы пока под рукой не оказалось, поэтому взял коллаген и набиваем.

После набивки скручиваем и вяжем.

Дальше сарделечки идут в духовку на ферментацию. На этом этапе им нужно полежать минут 30 при температуре 45 градусов.

После ферментации втыкаем термощуп в одну сардельку и нас пойдёт обжарка при 90 градусах, до достижения внутри сарделек 55-58 градусов. После обжарки понижаем температуру в духовке до 80 градусов и ставим в духовку протвень с кипятком. Теперь ждём, когда температура внутри сарделек достигнет 68 градусов.

После готовности сразу же отправляем сарделечки на душевание в холодной воде минут на 15.

Наши сардельки успешно прошли все этапы.
Теперь можно их попробовать.

Они получились очень ароматные, вкусные и сочные. Именно такие, как хотел.

Рецепт очень удачный, на основе ГОСТовского постоянно дорабатывался, было много разных эксперементов. Возможно что-то ещё буду менять, но в таком виде он меня уже полностью устраивает. Всем читавшим добра и спасибо.

Мясо нарезаем кусочками 2 - 3см.

Смешиваем соль и сахар, и отправляем наше мясо в предпосол на 2 - 3 суток.

Когда мясо просолилось нужно его и воду отправить в морозилку на 1-2 часа. После этого отделить 15% нежирных кусочков и перемолоть их в мясорубке на мелкой решетке, а затем хорошенько вымесить.

Теперь этот фарш нужно добавить к основной части мяса, отмерить специи и хорошенько вымесить. Сюда же и добавляем фосфаты и воду. Полученое сырьё после вымешивания можно опять охладить.
Далее набиваем фарш в оболочку 45 - 50 калибра и на осадку в прохладное место часов на 8 - 12. Потом вывесить на отепление при комнатной температуре часа на 3 - 4.

Термообработку будем производить в коптильне. Для начала обсушка при 60 градусах до достижения внутри батона 35 градусов.

Затем идёт обжарка при температуре 90градусов при одновременной подаче дыма до достижения 65 градусов.

Далее выключаем дым роняем температуру до 80градусов, подаём пар и ждём когда температура внутри батона дойдёт до 71-72градусов.

Затем душевание в холодной воде минут 15. И дать отвисеться в прохладном месте сутки.

Теперь уже можно и покушать.

На отверстие внимания не обращайте. На фотке технологический батон, добивался остатками фарша вручную, в него же и был воткнут термощуп.
Колбаска получилась очень вкусная и сочная, рецепт очень даже хорош, однозначно буду повторять когда-нибудь. Всем добра и вкусной колбасы.