Cmt

Авторы: Ольга Косникова, пищевой химик-технолог

Редактор: Максим Иванников, научный редактор СМТ

Подсластители — сложный продукт. С одной стороны, очевидно «полезный» (помогает сократить калорийность рациона, потреблять сладкие продукты диабетикам), с другой — откровенно демонизируемый СМИ. И если натуральные подсластители, например, стевия, ещё ассоциируются с правильным питанием, то когда речь идёт о химически синтезированных — люди бегут как от огня.

Самый «демонический», аспартам специально для нашего сайта уже разобрала пищевой химик-технолог Ольга Косникова. Сегодня она расскажет про другие «страшные слова»: цикламат, ацесульфам и сахарин. Все они некалорийны и разрешены для диабетического питания [1].

Кратко про то, зачем они нужны. Люди, вы серьёзно? Человечество открыло молекулы, которые делают еду сладкой. И при этом вы не переедаете сахара! Да это же гениально. И безопасно.

Цикламат натрия и цикламат калия (E952)

Первым будет Е952. Это цикламовая кислота и её дети – натриевая и калиевая соль. Чаще всего вы встречаете цикламат натрия. Цикламат в 30-50 раз слаще сахара. Только вдумайтесь в эти цифры. Если смешать его с сахарином, вы получите смесь, в которой неприятный (нетипичный) вкус обоих подсластителей нивелирован.

Это самая большая проблема подсластителей. Они не слишком похожи на сахар и часто имеют необычное послевкусие, которое может оттолкнуть. Цикламат термостабилен, то есть его можно класть в выпечку и блюда. Он не калорийный, т.е. не усваивается организмом и просто выводится. А ещё он недорогой. Ну класс же? Или нет?

Открыт цикламат был, как и многие другие подсластители, из-за несоблюдения техники безопасности. Химики как с цепи сорвались, когда дело идёт о сладком! То пробуют на вкус реагенты, то кладут рядом с ними сигарету и удивляются потом сладкому вкусу на фильтре. Цикламат так и был открыт: некий аспирант университета Иллинойса Майкла Сведа в 1937 г работал над лекарством от лихорадки. Синтезировал разные вещества в поисках того самого. И задумавшись, положил сигарету на стол с реагентами [2]. Прикиньте, раньше можно было курить в лабе!

Вещество запатентовали. Но не для еды, а для маскировки горького вкуса лекарств. А потом додумались, что можно сделать газировку для диабетиков. Был создан продукт с говорящим названием No-Cal [3]. Естественно, гиганты Кола и Пепси не стали это терпеть. И очень скоро они уже сами клепали некалорийные напитки, радуясь цикламату. Любимая многими Coca-Cola Zero родилась именно так.

Что с безопасностью? Цикламат часто называют канцерогенным и опасным подсластителем. Но давайте к сухим фактам. В 1969 г в США запрещают цикламат. Но как это делается? Сначала в обход FDA снимается статус безопасного вещества. Речь про документ GRAS. Затем в 1970 г в FDA появляется новое руководство. И оно запрещает цикламат совсем. Почему? Потому что опыты на крысах показали риск рака мочевого пузыря [4]. В случае с потенциальным канцерогеном разумно перестраховаться. Однако!

Повторить результаты этого эксперимента не удалось никому [5]. Неоднократно совершались пересмотры доказательств канцерогенности цикламата. Раз за разом подтверждалась безопасность [6] [7]. В 2000 г был проведён эксперимент на обезьянах. Вердикт: связать цикламат и разные вид опухолей нельзя [8]. Более того, у цикламата не обнаружено повреждающих ДНК свойств [8]. То есть всё в пользу отмены запрета. Однако запрет в США пока нет снят. При этом более чем в 55 странах цикламат разрешён. И свободно используется в продуктах питания, особенно в диабетических.

Вы скажете: «Но если есть даже минимальный риск, что цикламат вызывает рак, надо его запретить». А я отвечу: для любого вещества можно найти такую дозу, которая вызовет у подопытным мышек и крысок рак. Заставьте их пить по 10 литров газировки. Или дышать взвесью диоксида титана. И будет вам нужный результат.

Канцерогенность цикламата не удалось подтвердить и банально даже повторить результаты того первого эксперимента.

Вообще бояться цикламата, живя в городе, дыша выхлопами, выезжая на отдых в страны с палящим солнцем и упиваясь винишком по пятницам, – малость смешно. Поверьте, у вас в жизни есть более весомые угрозы. Алкоголь – доказанный канцероген. В выхлопах от авто с десяток канцерогенов. Про сигареты молчу. А мы боимся диетической колы, серьёзно?

Ацесульфам калия (Е950)

Этот подсластитель слаще сахара в 180-200 раз. Некалорийный. Тоже открыт случайно, потому что химик лизнул палец. Тоже в чистом виде даёт горькое послевкусие, поэтому встречается в смесях с другими подсластителями. У них там ещё и синергия вовсю проявляется: усиливают сладость друг друга [9]. Невероятно стабильный, выдерживает долгий нагрев, очень долго хранится.

Тоже обвинялся во всех смертных грехах. И тем не менее, доказательств опасности нет. Ацесульфам не влияет на массу тела [10], не вызывает онкологию [11] и тихо-мирно выводится мочой. Показательно, что ацесульфам использовали как маркер загрязнённости бассейнов мочой [12]. Приятного аппетита, если вы ели.

Сахарин (Е954)

Ещё один некалорийный подсластитель, который открыли благодаря тому, что химик облизал пальцы (уже несмешно!). Сахарин слаще сахара в 300-500 раз. И как это повелось, в чистом виде не слишком приятен на вкус. Воистину, когда дело касается подсластителей, смеси – лучшее решение.

Сахарин – товарищ скандальный. История его открытия связана с конфликтов двух учёных. Подробнее читайте тут [13]. Первыми в промышленных масштабах делать сахарин стали и вовсе Монсанто. В начале ХХ века они занимались сахарином, ванилином и кофеином. Любой Ыксперт с айхёрб-образованием скажет вам, что это страшные и опасные химические вещества (Нет).

В Штатах из-за сахарина разгорелся скандал на несколько десятилетий. Существует такая поправка к федеральному закону о пищевых продуктах как статья Делани. Гласит она, в общем, разумную вещь: канцерогенное вещество не может быть использовано в качестве пищевой добавки.

Но особенность исследований в том, что мы не можем просто взять две группы здоровых людей, одну кормить пищевой добавкой, к которой у нас есть вопросы. А второй группе эту пищевую доавку не давать. И посмотреть через 10-20 лет, в какой группе больше случаев онкологии. Это нереально и неэтично. Поэтому исследования проводят на братьях наших меньших. А результаты опытов на животных не всегда можно перенести на человека.

В 1969 г сахарин запятнал себя тем, что вызывал рак у крыс. Снова крысы страдают ради человечества, и снова поднимается паника. Но загвоздка была в том, что сахарин остался в тот момент единственным разрешенным в пищу искусственным подсластителем. С обычным сахаром было туговато – мировые войны, дефицит. Принимается, на первый взгляд, не самое разумное решение: продолжить использование сахарина вопреки всему. Вместо запрета на упаковке были страшные надписи вроде «Может вызвать рак». Как с красителями, которые якобы могут вызывать гиперактивность у детей.

И только в 2000 г спустя 40 лет подтвердилось: нет, сахарин не канцерогенен. Можно выдыхать. Крысы болели раком, конечно. Но им давали сахарин в количествах, сравнимых с их собственным весом! [14] Также предполагается, что в тех страшных исследованиях не делали поправку на физиологию человека [15]. Люди всё-таки не крысы (в большинстве своём). Но осадочек остался.

Страх перед искусственными подсластителями вызван банальной хемофобией. «Если это синтетизировано человеком, а не природой, то точно вредно». Будь ацесульфам или цикламат природными веществами, никто бы и не думал гнать на них бочку.

Минутка философии: ведь если это химическое соединение способно существовать, значит, сама природа одобряет его существование? И она разрешила сделать это не растению какому-то, а высшей формы жизни, человеку? Попробуйте этот аргумент в борьбе с поборниками эко-био. Пусть задумаются о замысле природы.

Без шуток, нет ничего более природного и натурального, чем химия. И физика.

Источники:

1. http://www.diabetes-ru.org/files/prodavcu-proizvoditelyu/Standarty-kachestvaRDA.pdf

2. https://archive.org/details/processedfoodsc00vern/page/332/mode/2up

3. https://en.wikipedia.org/wiki/No-Cal#cite_note-encyc-1

4. https://books.google.ru/books?id=zTFpyBr4WvgC&pg=PA299&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2420530/

6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14726272/

7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10653518/

8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15367404/

9. https://web.archive.org/web/20140811002814/http://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/courses/FSTC605/Food%20Product%20Design/Customizing%20Sweetness.pdf

10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4135487/

11. https://ntp.niehs.nih.gov/publications/reports/gmm/gmm02/index.html

12. https://www.npr.org/sections/health-shots/2017/03/01/517785902/just-how-much-pee-is-in-that-pool

13. https://flavorchemist.livejournal.com/67819.html

14. https://www.journals.elsevier.com/annals-of-oncology

15. https://www.nytimes.com/2000/05/16/science/us-report-adds-to-list-of-carcinogens.html

Автор: Анжелика Демина, научный редактор СМТ

Редактор: Максим Иванников, научный редактор СМТ

Совсем недавно, в 2019 году, в журнале The New York Times вышла статья, которая вызвала большой резонанс в обществе. Само название уже напоминает манифест с призывом к действию: "Smash the Wellness Industry", что можно перевести как «Разрушим велнес-индустрию», или «Разрушьте индустрию оздоровления».

Джессика Нолл, колумнистка The New York Times, написавшая статью, под словом «велнес» подразумевает индустрию оздоровления с помощью контроля питания. Диеты, похудение, телостроительство — всё это, по её мнению, превратилось в идеологию, которая портит здоровье и психику людей, играя с их самооценкой.

Сразу после публикации статья набрала большую популярность среди женщин. Её отправляли, обсуждали, репостили — в одном Facebook было более 200 000 репостов. Мы решили разобраться, какие идеи продвигаются в статье, а также отделить зёрна от плевел — то есть, здравый смысл от радикализма.

Пережитки патриархального общества

Рассуждая о дьявольском подтексте всех диет и современном «худеющем» обществе, Джессика Нолл призывает отказаться от самообмана. Прежде всего — перестать следовать диетам под видом «заботы о себе».

Велнес, по её мнению, — это всегда история про потерю веса. Как бы не выглядел оздоровительный healthy-план питания, он всё равно про желание приблизиться к «чистому и невесомому» идеалу.

Дж. Нолл: «Это опасный обман, который соблазняет умных женщин псевдонаучными заявлениями об увеличении энергии, уменьшении воспалений, снижении риска рака и лечении проблем с кожей, кишечником и фертильностью. Но по своей сути велнес — это потеря веса. Он демонизирует высококалорийную и вкусную пищу, сохраняя порочное заблуждение: худой — это здоровый, а здоровый — это худой».

Автор статьи считает, что такая болезненная установка — маркер патриархрального общества, где женщине говорят, КАК она должна выглядеть, чтобы всем нравится и всем угодить.

Дж. Нолл: «Я худая белая женщина, и стыд и насмешки, которые я испытала за то, что не удалось стать еще худее, — ничто по сравнению с тем, что терпят женщины в менее послушных телах. Велнес — это привилегированное предприятие, в основном, для белых, уже худых и трудоспособных женщин. Велнес продаёт им упражнения (ведь только у них есть на это время) и тосканскую капусту (только у них есть на это деньги)».

Некоторые утверждения Джессики сомнительны — она считает, что «хорошее самочувствие» благодаря диете связано с оскорбительным культурным подтекстом:

«Будто мы должны придерживаться какой-то «программы», иначе сойдём с рельсов. Но когда вам приходится лишать, наказывать и изолировать себя, чтобы выглядеть «хорошо», невозможно чувствовать себя хорошо. Я была самым больным и одиноким человеком, когда казалась себе самой здоровой».

Несмотря на то, что в статье случаются очевидные отступления от научности и переизбыток личного мнения, такая точка зрения существует. И заставляет задуматься, в чём её причины.

Велнес: религия или маркетинг?

Наказания, чистота, хорошая и плохая (читай — греховная) еда — всё это подводит к восприятию велнеса как верования, адепты которой систематически накладывают табу на виды пищи. А в случае непослушания нередко наказывают себя, подобно средневековым флагеллантам — только вместо кнута теперь тренировки, ретриты и новые ограничения в пище, а иногда приём слабительных и голод.

Стоит отметить, что стремление к совершенству — это естественное желание человека, который несовершенен по своей природе. А если есть спрос, будет и предложение — для всех, кто ищет идеал, найдётся тот, кто сделает из идеала продукт. Можно купить идеал в виде программы «оздоровления», нового плана питания и даже в пакетике с порошками от токсинов.

«Грязный организм! Грязное тело! Приструнить, исправить, наказать!»

Подобные фразы звучат как лозунги какой-нибудь секты. Но если приглядеться повнимательнее, то многие из нас в подкорках сознания соглашаются с этим — только шёпотом. Мотив наказания — сакральный, и «велнес» успешно использует его как инструмент маркетинга. А диеты — его продукт.

Дж. Нолл: « Я больше не определяю еду как цельную, чистую, греховную или обманчивую. Она не имеет никакой моральной ценности. И мой вес тоже, хотя я всё ещё пытаюсь отделить свою ценность от своей внешности. <…> Мои переедания прекратились, как только я перестала осуждать себя за то, что хочу есть ругаемую велнесом пищу — пусть даже по причинам, не связанным с физическим голодом».

Велнес vs. Интуитивное питание

Вообще, волна «свержения диет» появилась ещё до выхода данной статьи. Такие идеи транслировали приверженцы концепции HAES (здоровье любого размера) и интуитивного питания. Но сейчас, по мнению Нолл, происходит особый подъём «не-диетического» подхода к жизни:

«Возможно, это потому что женщины, наконец, начинают сомневаться в системе, которая причиняет вред и эксплуатирует тело. Возможно, это потому что мы [женщины] целеустремленные и амбициозные, и нам нужна энергия. Не легкомысленная энергия капустного салата, а настоящая энергия — та энергия, которая приходит от потребления сытной пищи, которую едят мужчины».

И аппетит, оказывается, можно считать подарком!

Что касается интуитивное подхода — это психотерапевтическая практика, а не новая диетическая мода. Изначально подход ориентирован, прежде всего, на людей с расстройствами пищевого поведения, или РПП (булимия, анорексия, переедание и пр.). Его цель — восстановить у человека механизмы голода и насыщения, вернуть здоровое отношение к пище и убрать фиксацию с темы еды и фигуры.

То есть, жить не ради образа тела, а жить В своём теле и получать от этого удовольствие. Со временем эта заманчивая концепция перекочевала из психотерапии в широкие массы. В статье в New York Times концепция интуитивного питания ставится в противовес велнесу.

И не обязательно даже любить своё тело, чтобы получать радости жизни и заботиться о себе. Джессика Нолл считает, что пытаться полюбить своё тело — лишняя трата сил:

«Основную часть времени я чувствую себя хорошо в своём теле. Тем не менее, я, вероятно, никогда не полюблю своё тело, и это нормально. Я думаю, что любить своё тело — это не только нереалистичная цель в нашем одержимом внешностью обществе, но и ограничивающая. Никто не говорит мужчинам, что им нужно любить свое тело, чтобы жить полной жизнью. Нам не нужно любить свое тело, чтобы уважать его».

Подведём итоги

Можно вывести главные тезисы, что продвигает автор рассмотренной статьи:

1. Велнес — это всегда про похудение под видом «оздоровления»;

2. Велнес — это маркетинговая машина, которая управляет чувством вины потребителя;

3. Идея стройного стандарта красоты — это пережиток патриархрального общества;

4. На самом деле, не обязательно худеть, чтобы быть здоровым;

5. И не обязательно любить свое тело, чтобы уважать его.

Джессика Нолл достаточно радикально отзывается о велнесе — как о злой машине, перерабатывающей тела людей в угоду моде. Но в реальности расписание приёмов пищи — это не обязательно «патриархальная» история, кому-то действительно необходим режим. Например, если речь идёт о людях с РПП — то же интуитивное питание предусматривает жёсткие графики приёмов пищи на первых этапах реабилитации.

А еда, продвигаемая велнесом, — это не только капуста, но ещё высококалорийные авокадо, орехи, масла, большое количество белка и вкусные натуральные сладости (веганские десерты на деле оказываются очень вкусными).

Если человек (не важно, мужчина или женщина) хочет выстроить себе устойчивый план питания, то это можно сделать адекватным образом. Не в ущерб своему физическому и психическому здоровью и не с целью очиститься от грязи неугодной велнесу пище.

Так что полностью согласиться с её идеями нельзя. Вообще, вся эта история отлично вписывается в матрицу современности, со всем её бодипозитивом и лозунгами о принятии себя. Кого-то из вас это раздражает — имеете право.

НО! Возможно, идея принятия своего тела в питании и жизни — это необходимый шаг в современном мире, наполненном глянцем, образами и гастрономическим перепроизводством.

Нормальное телосложение — оно именно что нормальное. Достижимое. Погоня за отсутствием растяжек, целлюлита, складок — это не телостроительство, а бессмысленная гонка с ретушью в фотошопе.

Главное — не вдаваться в крайности и честно отвечать на вопрос: какой у меня мотив? зачем я следую этому плану питания?

Ваше тело не может быть «неправильным». Ведь стандарты «правильной» красоты — это такая же эфемерная вещь, как пенка на верхушке волны. Вот она есть, а через секунду — растворилась в бескрайнем океане.

А вы остались.

Автор: Анжелика Демина, научный редактор СМТ

Редактор:  Максим Иванников, научный редактор СМТ

Интуитивное питание — набирающая популярность концепция в диетологии, которая отказывается от непосредственно самих диет, то есть ограничений в питании. В этой статье мы разберёмся, для кого и зачем была разработана эта методика, стоит ли пытаться с её помощью похудеть или улучшить показатели здоровья.

История интуитивного питания

Главное, что стоит сразу понять про интуитивное питание: изначально методика была разработана для людей с симптомами РПП, или расстройств пищевого поведения. Это компульсивное переедание, булимия, анорексия и пр. — клинические диагнозы из класса психических расстройств (МКБ-10).

У людей с такими проблемами механизмы голода и насыщения деформированы — как правило, из-за излишне жёстких пищевых ограничений в прошлом. А интуитивный подход позиционируется как методика, которая восстановит у человека адекватные отношения с едой.

Ещё в 70-х годах в США начали появляться «антидиетические» центры. Их программы внедряли идею отказа от диет.

Но именно методика интуитивного питания берёт начало в 90-х, когда два диетолога, Эвелин Триболи (E. Tribole) и Элиза Реш (E. Resch), систематизировали имеющиеся знания по этой теме. Они разработали свою программу и написали одноимённую книгу.

После выхода книги концепция Интуитивного питания перекочевала в академические круги. Её стали активно изучать. Появилась шкала оценки и множество научных исследования.

Сейчас по запросу "Intuitive eating" на пабмеде можно найти более 200 статей. Справедливости ради, они выходят чуть ли не каждую неделю. Популяризацией темы на английском языке наиболее заметно занимается сайт intuitiveeating.org.

В России главным идеологом этой концепции стала Светлана Бронникова — клинический психолог. В её центре IntuEat публикуют уже русскоязычные материалы, предлагают терапию и продают курсы.

Определение и принципы

В книге Триболи и Реш интуитивное питание описывается так: это адаптивная форма питания, характеризующаяся сильной связью с внутренними физиологическими сигналами голода и сытости.

На официальном англоязычном сайте встретим такое объяснение: интуитивное питание — это личный процесс развития уважения к здоровью, когда человек учится распознавать сигналы тела и отвечать на них, чтобы удовлетворить свои физические и психологические потребности.

Также, по словам приверженцев, интуитивное питание — это пищевая философия, призванная восстановить у человека адекватные отношения с едой и самим собой.

В общем, определений много, но все они вращаются вокруг одной идеи. И становится ясно, что интуитивное питание — это психотерапевтическая методика для людей, которые устали проигрывать в борьбе со своим телом. Которые хотят научиться уважать своё тело — вместо того, чтобы видеть в нём поле для битвы за идеал.

Есть 10 главных принципов интуитивного питания — по западной системе и отечественной. Западную разработали Триболи и Реш:

1. Откажитесь от диеты;

2. Уважайте свой голод;

3. Помиритесь с едой;

4. Бросьте вызов пищевой полиции;

5. Уважай свою полноту;

6. Откройте для себя способы удовлетворения, помимо еды;

7. Относитесь с добротой к своим эмоциям и чувствам;

8. Уважайте своё тело;

9. Почувствуйте удовольствие в теле от упражнений;

10. Почитайте своё здоровье бережным отношением к питанию.

А отечественная система — это видоизменённая западная. Светлана Бронникова изменила пункты, чтобы адаптировать под русскую аудиторию. Ведь культурный опыт в отношении еды и самосознание у западного и русского человека отличаются — соответственно, и форма подачи нужная другая, чтобы «месседж дошёл».

1. Отказ от контроля (никогда больше не сидите на диетах);

2. У вас есть право… есть (изучайте свою шкалу голода);

3. У вас есть право… есть везде (можно носить еду с собой);

4. У вас есть право… есть всё (принцип оптимального сочетания);

5. У вас есть право… есть всё, что вы хотите (принцип хомяка);

6. У вас есть право… перестать есть (осознанное насыщение);

7. Преодоление препятствий (готовность к трудностям);

8. У вас есть право… испытывать эмоции (регуляция эмоций);

9. У вас есть право… двигаться (интуитивное движение, а не спорт на износ);

10. Тело — мой друг (уважение и позитивное отношение к телу).

И те и другие нацелены на отказ от жёстких пищевых ограничений, спорт ради удовольствия и, главное: на уважение к чувству голода, своему здоровью и телу в любых его формах и проявлениях.

Похудение и здоровье

Популяризаторы отмечают, что вокруг идеи Интуитивного питания наросло много мифов в интернете. И нередко эту методику понимают превратно.

Одно из часто встречающихся заблуждений — это восприятие интуитивного питания как «диеты без ограничений». Что-то вроде «ешь всё, что хочешь». По сути, конечно, так и есть — но не сразу, и это важно подчеркнуть.

Подход ориентирован на людей, у которых понятия «хочу/не хочу» деформированы в сторону «можно/нельзя». Поэтому популяризаторы предостерегают:

Интуитивное питание противопоказано на первом этапе реабилитации при РПП!

Сначала, по мнению специалистов, необходим подробный и конкретный план питания. А уже после можно начинать внедрение интуитивного питания в жизнь.

Даже если у человека нет симптомов РПП, а он прочел о концепции в отрывочном формате, может сформироваться ошибочное представление о том, что интуитивное питание помогает худеть. Это не так!

Сами диетологи-интуисты на официальных сайтах советуют бежать прочь, если тренер или мед. работник предлагает вам интуитивное питание с целью похудения.

Большинство исследований, которые сравнивают интуитивное питание с диетами, делают это с точки зрения влияния на здоровье. При этом в работах можно легко обнаружить личную заинтересованность авторов. Например, есть кропотливое исследование Трейси Тилка по оценке шкалы интуитивного питания. Во вступлении она пишет:

Описывая такую пользу подхода, она ссылается на более раннее исследование авторства Линды Бэкон (Bacon et al., 2002).

Открываем это исследование: пригласили 78 женщин с ожирением и поделили на 2 группы — диетическую и недиетическую. Каждая группа получала программу для оздоровления, только диетическая придерживалась ограничений в пище и работала по стандартам диет. А недиетическая группа следовала принципам интуитивного питания.

Их состояние до, во время и после программы оценивали по самым разным критериям:

• антропометрия (вес, индекс массы тела); 

• метаболическая подготовка (артериальное давление, липиды крови);

• расход энергии; 

• пищевое поведение (сдержанность, патологии пищевого расстройства); 

• психическое состояние (самооценка, депрессия, образ тела); 

• истощение организма;

• посещаемость;

• субъективные оценки участников: была ли польза от лечения?

По итогам эксперимента оказалось, что эти полезные свойства интуитивного питания, вроде снижения липопротеинов низкой плотности (то есть «холестерина»), или триглицеридов в крови, или улучшение метаболизма… Всё это присуще и обычному диетическому протоколу с ограничениями в калориях и пище.

Эксперимент не показывает особого преимущества интуитивного питания, а только иллюстрирует, что для улучшения многих показателей не обязательно садиться на диету. А сравнения с группой людей, которые продолжают есть безо всякой системы, и вовсе не было.

А вот что касается похудения, в группе с диетой ИМТ значительно снизился (5,9 +/- 6,3 кг). В группе без диеты был большой разброс в изменениях (-0,1 +/- 4,8 кг).

Через полгода эксперимента их снова измерили — в группе диеты все участники похудели ещё примерно на 6 кг. В группе интуитивного питания результаты у всех разные — кто-то ничего не сбросил за это время, а кто-то похудел ещё почти на 5 кг.

Зато в группе диет наблюдалась высокая степень общего истощения организма — 41%. По сравнению с небольшой цифрой в группе без диеты — всего 8%.

Также интуитивное питание оправдало себя в психологическом плане. На вопрос «помогла ли мне программа лучше себя чувствовать?» в группе без диеты было куда больше ответов «да», чем в группе с диетой — 93% против 51.

Правда, не стоит сразу думать, что вот оно спасение – неудивительно, что люди без ограничений в питании чувствовали себя лучше, чем с ограничениями. Это же достаточно очевидная вещь!

В 2013 году вышло ревью — обзор всех имеющихся на тот момент исследований на тему интуитивного питания и здоровья. Статей было 26. Причем 19 из них, помимо прочего, изучают связь между интуитивным подходом к питанию и весом, или ИМТ.

Помимо ИМТ замеряли такие показатели, как артериальное давление, «плохой холестерин» и другие маркеры (например, пероральный тест на толерантность к глюкозе; концентрации С-реактивного белка и пр.).

Выводы у обзора оптимистичные: исследования демонстрируют последовательную связь между интуитивным питанием и снижением ИМТ, и улучшением психологического здоровья.

В то же время, авторы уточняют в разделе «результаты»:

1. метод интуитивного питания поможет поддерживать вес на исходном уровне, но, возможно, не приведёт к потере веса;

2. метод приводит к улучшению психологического здоровья и, возможно, к улучшению показателей физического здоровья (артериальное давление, уровень холестерина и пр.);

3. метод полезен для нормализации пищевого поведения;

4. вероятно, интуитивное питание не сопряжено с высоким уровнем физической активности.

«Возможно, не приведёт к потере веса», но при этом «закономерно наблюдается снижение ИМТ». Как такое возможно?

Дело в том, что в 10 исследованиях было обнаружено, что интуитивные едоки имеют в среднем более низкий ИМТ, чем не интуитивные. Но это данные о людях, которые УЖЕ придерживаются интуитивного питания какое-то количество времени — не только во время экспериментов, но и после них в обычной жизни. Сложность оценки заключается в том, что анализ людей вне экспериментальных условий всегда будет иметь погрешности.

Также есть несколько исследований (раз, два), в которых не было обнаружено никакой связи между интуитивным питанием и снижением ИМТ.

Что касается потери веса во время экспериментов — эффективность интуитивного питания под вопросом. Исследование, которое обнаружило значительное снижение веса, имело маленький размер выборки, недостаточный контроль групп и очень короткие периоды наблюдения.

Есть также исследования, где зафиксировано умеренное снижение веса на программе интуитивного питания. Но в целом, ограничение калорий на обычной диете показывает бОльшую эффективность в похудении.

Физические упражнения тоже играют роль в потере веса. Занимаются ли интуитивные едоки спортом? Кто как. Есть такая программа —"My Body Knows When". Авторы ассоциируют ее с методикой интуитивного питания, в которой есть модуль физических упражнений.

Но в целом, анализ имеющихся исследований не выявил значимой связи между интуитивным питанием и высоким уровнем физической активности.

Ещё один обзор собрал 68 исследований, где изучали людей с нормальным, избыточным весом и ожирением. Авторы пришли к выводу, что нет убедительных доказательств, чтобы называть интуитивное питание эффективным способом контролировать вес. Однако в некоторых случаях этот подход может помочь сбросить вес. Ещё чаще он помогает предотвратить набор веса.

В общем, тезис исследования таков:

Интуитивное питание не обязательно поможет сбросить вес, но не исключает такой возможности.

Но есть другое преимущество: нередко говорят о том, что эффект по снижению веса и в обычной диете держится недолго. Вскоре человек снова набирает вес.

Это связывают с тем, что исследования по контролю веса за последние 20 лет сильно повысили эффективность краткосрочного лечения, но оказались менее успешными в долгосрочной перспективе.

Был проведён обзор исследований долгосрочных результатов диет с ограничением калорий, чтобы оценить, является ли диета эффективным лечением ожирения.

Анализ показал: диета действительно приводит к кратковременной потере веса. Но от одной трети до двух третей людей, сидящих на диете, в дальнейшем набирают вес обратно.

Как итог можно вывести:

Если вы хотите эффективно похудеть, то интуитивное питание не обязательно вам в этом поможет, как могла бы помочь обычная сбалансированная диета с физическими нагрузками.

Зато интуитивный подход — более эффективная стратегия для нормализации пищевого поведения, восприятия своего тела и улучшения самочувствия уже ВНЕ диеты, когда вы достигните результата и сможете его зафиксировать.

Что касается здоровья — есть связь как с диетой, так и с антидиетическим подходом. Но есть два момента.

Суммируя исследования, можно вывести плюсы методики интуитивного питания:

• Общее улучшение оценки тела;

• Общее улучшение пищевого поведения;

• Стабилизация эмоционального состояния.

В то же время, согласно исследованиям, у интуитивного питания невысокая корреляция со снижением веса. Но он в принципе не позиционируется как способ похудения, поэтому назвать минусом это нельзя.

Интуитивное питание не является «волшебным похудением без диет»!

А вот особенности перехода на эту систему могут стать для многих препятствием:

• Интуитивное питание — это приобретенный навык. Подход требует перенастройки таких конструкций в голове, как «тело, еда, приём пищи, красота, самооценка» и пр. Что может оказаться не таким уж простым занятием.

• Существует опасность переедания, поскольку в интуитивном питании нет чёткой структуры приёмов пищи и её количества.

В следующей статье мы разберём, как формируются расстройства пищевого поведения, чем лечат пациентов в клиниках и насколько интуитивное питание вообще эффективно для терапии РПП.

Автор: Анжелика Демина, научный редактор СМТ

Редактор: Максим Иванников, научный редактор СМТ

Булимия, анорексия, переедание — эти названия хотя бы раз слышал каждый. В этой статье мы рассказываем, что это такое, какие есть симптомы и как всё это связано с психическим процессами. Как еда может стать наркотиком? Почему «просто есть» — не так-то просто? Как растёт статистика пищевых расстройств? И почему вы тоже можете быть в группе риска?,

РПП: виды и симптомы

РПП, они же расстройства пищевого поведения — это класс психических расстройств, связанных с нарушением приёма пищи. Это когда человек не может «просто есть» или «просто не есть». Обычно у больного РПП еда занимает чрезмерно много пространства в голове, вызывает навязчивые мысли и страхи, а также опасные для здоровья модели поведения. Еда (и контроль за питанием) в данном случае выступает скорее как инструмент подавления тревоги, стресса и реализации перфекционизма, а не как самоцель.

Самые распространённые РПП:

1. Нервная анорексия / Anorexia nervosa. Симптомы: сильный страх набора вес (даже если текущий вес уже настолько низок, что опасен для здоровья); чрезмерное влияние формы тела на самооценку; потребление критически малого количества еды. Как правило, у больного анорексией масса тела ниже нормы, но это скорее следствие, а не условие для диагноза. Бывает ещё и атипичная анорексия — это когда есть все симптомы, но масса тела в норме. Подробнее читайте по ссылке здесь.

2. Нервная булимия / Bulimia nervosa. Симптомы: повторяющиеся эпизоды переедания большим количеством еды, часто — втайне от других людей; ощущение потери контроля во время переедания; стыд и вина; компенсаторное поведение — самопроизвольное вызывание рвоты после еды, приём слабительных средств, мочегонных и т.д. Подробнее читайте здесь.

3. Компульсивное переедание / Binge eating disorder. Симптомы: повторяющиеся приступы переедания с поглощением большого количества еды; ощущение потери контроля во время переедания; стыд и вина; в отличие от нервной булимии, у страдающих от КП часто отсутствует компенсаторное поведение. Подробнее читайте здесь.

   Расстройства приёма пищи искажают восприятие человека и воздействуют на психику в долгосрочной перспективе. Поэтому лечение человека с такими расстройствами — это непростой и долгий процесс.

Начинаясь как психические расстройства, РПП в дальнейшем влияют на физическое здоровье — происходят сбои в гормональной системе, нарушается работа жизненно важных органов, что в запущенных случаях может привести к смерти. Статистика смертности и самоубийств при нервной анорексии и булимии не очень радужная.

Про распространённые мифы об РПП читайте здесь.

Как расстроить приём пищи?

Поговорим о формировании цикла зависимости от еды и нарушении механизма голода-насыщения.

Когда человек принимается худеть из-за недовольства своей фигурой, то весь процесс начинается с желания что-то «исправить» в себе. Мысль «я неправильный, потому что толстый» может распространить влияние на другие сферы жизни.

Явно или окольно, человек начинает измерять свои успехи, популярность в социуме и пользу через оценку собственной фигуры, своего тела. «Полезная» еда становится «хорошей», разрешённой, а «вредная» — «плохой», она под строгим запретом.

Если диета была нарушена, чувство вины вынуждает ещё упорнее контролировать своё пищевое поведение… И за контролем снова срыв. Таким образом появляется замкнутый цикл. У некоторых людей он может стать настоящим циклом зависимости. Например, при компульсивном переедании может сформироваться такой цикл:

Кроме того, у людей с РПП со временем нарушаются механизмы голода и сытости. То, что для здорового кажется пустяком («просто поешь, и всё!»), для человека с булимией или анорексией может стать настоящим испытанием.

Допустим, кто-то на протяжении долгого времени подавлял естественные позывы к голоду и испытывал страх по отношению к еде. Будет уместно сказать, что такой человек попросту «разучился» есть — «нормально» есть. Это усложняет процесс лечения, поскольку приходится заново заново учиться чувствовать своё тело, распознавать его сигналы и работать со своими эмоциями.

Развитию РПП сопутствуют нездоровые сценарии поведения, среди них:

• системное подавление чувства голода; 

• следование жёсткому расписанию приёмов пищи; 

• разделение пищи на «хорошую и плохую»; 

• исключение пищевых групп из рациона (здесь исключая случаи аллергии, реальной непереносимости, и лечебного профилактического питания); 

• наказания за «срыв» через тренировки и голодание;

• заедание стресса и так далее.

Группы риска: статистика РПП

Проблемы с едой касаются не только определенных групп населения. Считается, что главная целевая аудитория РПП — это женщины 14-25 лет, как правило, из развитых стран. Из-за этого в обществе мутировал стереотип: что от пищевых расстройств страдают только «белые богатые девочки», в основном на Западе, дескать, от хорошей жизни. Это не так.

Проблемы с питанием встречаются и у малообеспеченных людей, страдающих от дефицита питательных веществ. Таким людям пища не всегда доступна, иногда приходится голодать. А это может привести к развитию разных патологий пищевого поведения.

В одном исследовании опросили людей с низким достатком — это 503 добровольца, которые получают еду преимущественно по социальным карточкам. Более половины из них (65%) — латиноамериканцы. Так, симптомы компульсивного переедания отметили 23% респондентов. Если говорить про клиническую картину в целом, то 17% участников имели все необходимые симптомы для диагноза «расстройство пищевого поведения».

Что касается пола — действительно, женщины в среднем чаще страдают от пищевых расстройств, чем мужчины. Но! Это не значит, что такой проблемы среди мужского населения не существует.

Из-за печального стереотипа о том, что РПП — это «женская» болезнь, происходит подавление и отрицание проблемы среди мужчин с симптомами РПП. Это провоцирует рост заболеваемости среди этой группы за последние десятилетия.

На данный момент, согласно общественным исследованиям и опросам, около 25% людей с пищевыми расстройствами — это мужчины. А вот показательные данные из клиник: там количество мужчин из общей выборки составило 10%. Это говорит о том, что в реальной жизни большое количество мужчин с симптомами РПП, вероятно, не обращаются за помощью.

В научных статьях отмечается, что в последнее время в мире всё больше растут показатели расстройств пищевого поведения. Один из важных факторов — популярность низкокалорийных диет.

Считается, что люди, умеренно практикующие разные диеты, рискуют заболеть расстройством пищевого поведения в 5 раз сильнее, чем те, кто не придерживается диет. Также известно, что соблюдение диеты увеличивает риск появления симптомов булимии, поскольку при жёстких диетических ограничениях нередко происходит физическое и эмоциональное истощение.

Есть одно интересное исследование. Изучали молодых людей, которые в подростковом возрасте пробовали жёсткие диеты и нездоровые ограничения в питании, чтобы похудеть. Через 5 лет после окончания школы их опросили — опрос прошли более двух с половиной тысяч мужчин и женщин.

Результаты исследования таковы: диеты и чрезмерный контроль питания и веса предсказывают исходы, связанные с ожирением и расстройствами пищевого поведения через 5 лет.

РПП — это зависимость?

Расстройства приёма пищи — это аддикция, то есть зависимость. Точно такая же, как зависимость от алкоголя или наркотических веществ. Исследователи отмечают, что до половины страдающих от РПП людей склонны к злоупотреблению психоактивными веществами или алкоголем.

Эта статистика сопровождается исследованиями дофаминергической системы у женщин, страдающих от компульсивного переедания. Сейчас обсуждаются гипотезы, что компульсивное переедание и булимия включают тот же «патофизиологический механизм», что и расстройства, связанные с употреблением психоактивных веществ.

Всё это подводит к мысли, что расстройства пищевого поведения могут быть связаны с риском наркотической зависимости. Но в том, что сама еда может превратиться в «наркотик», нет ничего удивительного. Подобные тенденции — естественное следствие унаследованной культуры.

Выводы

РПП в последние десятилетия захватило всё больше людей по всему миру. В какой-то момент опасные заболевания даже стали набирать нездоровую популярность — из-за романтизации психических расстройств. Но в этом нет ничего романтического. РПП — это не шутка и не способ привлечь внимание. Это проблемы с восприятием и психикой, которые необходимо решать.

Людям, страдающим от РПП, стоит начать с признания проблемы и обратиться к специалисту за помощью. Родным и близким — понять и поддержать, потому что это важный момент в реабилитации.

То, что еда стала инструментом подавления тревоги, нет ничего постыдного. Среда, в которой мы живём, создаёт для этого все условия. Бум гастрономического производства в развитых странах плюс поп-культура с глянцевыми идеалами — это уже гремучая смесь для развития неадекватного отношения к пище и своему телу.

Возможно, идеи принятия своего тело в питании и жизни — это необходимая мера в современном мире? Более того — важная и для того, чтобы построить действительно красивую и здоровую фигуру.

Поэтому, если у вас есть проблемы с диетами и восприятием пищи даже без стадии расстройств, формирование адекватного восприятия своего тела и еды жизненно необходимо.

Читайте также:

Топ-5 мифов о пищевых расстройствах

7 шагов для избавления от переедания

Интуитивное питание: принципы, влияние на здоровье и похудение

Wellness: темная сторона индустрии оздоровления

Видео по теме:

Компульсивное переедание: причины, последствия, РПП

Интуитивное питание: мифы и факты. РПП, похудение, здоровье

Авторы: Ольга Косникова, пищевой химик-технолог

Редактор: Максим Иванников, научный редактор СМТ

Что кладут в табак для кальяна? Вреднее ли кальян сигарет? И безопасны ли безникотиновые смеси? Разбирается наш постоянный автор и пищевой химик-технолог Ольга Косникова. Текст анонимно дополнил сотрудник крупного табачного производства.

Как работает кальян? Суть в том, что дым проходит через воду. И уже потом попадает в наши лёгкие. Как это происходит? Кладём в чашу кальянный табак, закрываем её фольгой. Сверху кладём горячий уголь. Так мы нагреваем табак до ~130-170°C. Делая затяжку, мы даём воздуху всосаться через нагретый углями табак. Образовавшийся аэрозоль бодро проходит по основной трубке в воду (или то, что вы налили в чашу: молоко, вино, сок). В воде он охлаждается и поступает к нам. Мы испускаем клубы дыма как дракон. Играет кальянный реп или лаундж (я за второе, если что). Вы обсуждаете судьбы мира и расслабляетесь.

Что же мы курим? Табаки для кальяна внешне похожи на густое варенье с травой. И это недалеко от правды. Вот типичный состав кальянного табака:

— табачный лист. Берлей, Вирджиния и Ориентальский табак - основные сорта для смесей;

— увлажнители: глицерин и пропиленгликоль. Это Е420 и Е1520. Нужны для увлажнения табачной смеси, чтобы она не высохла и табак не испортился. А также для образования ароматных облаков дыма - то, за что мы ценим кальян. Обычные сигареты тоже пропитывают соусом, состоящим из пропиленгликоля и глицерина. Читать про состав сигарет можно тут;

- инвертный сироп. Это просто сладкий сахарный сироп. Состоит из глюкозы, фруктозы и небольшого количества сахарозы. Его получают, нагревая водный раствор сахара с кислотой. (Кстати мёд – это тоже инвертный сироп). Сироп в кальянном табаке отвечает за сладость и вкус. Также влияет на мягкость дыма и даже его количество. Раньше табаки для кальяна пропитывали мёдом и патокой. И до сих пор можно встретить такие смеси;

- ароматизаторы. Яблоко, вишня, мята и миллион других вкусов. По работе (!) я пробовала кальянные табаки со вкусом розы и со вкусом пива. Это очень странно на вкус.

- иногда добавляют красители. Например, сахарный колер Е150.

Вреден ли кальян?

Конечно, да. Любая табачная штука, которую вы курите, — это не про здоровый образ жизни.

В дыме есть канцерогены и другие ядовитые для нас вещества. Потому что происходит пиролиз – то есть горение. Органика сжигается. Вода, через которую пар фильтруется, не задержит все вредные вещества. Даже если это будет вода с активированным углём. Интересно, кто-то курил кальян на активированном угле?

Что это за яды? Нитрозамины, формальдегид, бензол, полициклические ароматические углеводороды (сокращённо ПАУ) [1]. Этот тот случай, когда химическое название и звучит плохо, и означает дурное. Многие ПАУ обладают канцерогенным, мутагенным и тератогенным (то есть влияют на плод в утробе и его развитие) действием. Бензапирен – как раз из этих. В дыме также находят тяжёлые металлы [1]. Звучит страшно, но в сигаретах есть всё то же самое. И отсюда вытекает два противоположных мифа.

«Кальян вреднее сигарет! За один час курения вы получаете дозу ядовитых веществ как от 100-200 сигарет разом!»

Не совсем так. Да, за одну сессию курения (час-полтора) вы суммарно вдохнёте больше дыма. А с ним больше никотина, ПАУ и прочих прекрасных соединений. Но! Дым от сигарет отличается по составу от кальянного дыма. В кальяном дыме в десятки раз меньше компонентов. Это не значит, что он в десятки раз менее вредный. Какая разница, отравиться одним ядовитым веществом или десятью? Если итог один.

Однако с точки зрения химии дым от ста сигарет и дым от ста затяжек кальяна – не одно и то же. Как минимум, в сигаретном дыме больше продуктов горения смол. А в кальянном больше продуктов дистилляции. Поэтому сравнивать не совсем корректно.

Плюс важно время и интенсивность курения. Все курят по-разному. Кто-то как паровоз, кто-то раз в полчаса.

Далеко не все курят кальян каждый день. Для кого-то это еженедельная потребность, для кого-то – шалость раз в полгода. Всё это стоит учитывать.

Чего вы получите с кальяном больше, чем с сигаретами, - это угарного газа СО. Встречаются цифры от 8 до 15 раз больше. [2][3] Угарный газ хватается за гемоглобин в крови и мешает ему работать: снабжать нас кислородом. Из-за этого бывает тошнота и головная боль при курении кальяна.

«Кальян совсем безвреден! Вода фильтрует всё вредное»

Ну камон! Совсем безвредно знаете что? Не курить.

Кальян, как любое другое курение табака, вредит здоровью по всем фронтам: от сердца и сосудов до лёгких и рака [1]. Сами подумайте: это канцерогенные и токсичные продукты пиролиза табака с добавками. Конечно, табак нагревается до менее высоких температур 130-170°С, чем в сигарете (600-900°С). Ну получите вы меньше смол, но больше угарного газа и бензапирена. В чём прикол?

Безникотиновые и бестабачные смеси

Давайте не путать. Смеси без никотина сделаны не из табачного листа, а из любых других травок. Листья иван-чая, малины, обычного зелёного чая и т.д. Там действительно неоткуда взяться никотину. Плюс редко встречаются табачные смеси, откуда убрали никотин. Как это делают? Полная просушка и охлаждение листов табака практически полностью выводит никотин.

А есть бестабачные смеси. То есть в составе всё так же не табак. А условно подорожник. Но он пропитан жидким никотином. Получается смесь бестабачная, но никотиновая.

Это более безопасно?

Нет, вряд ли. Никотин – не самое вредное в табаке. Да, он формирует зависимость и заставляет курить. Но он слабо токсичен, быстро распадается и выводится. Подробнее тут.

Куда вреднее продукты горения. Если что-то горит, а мы вдыхаем этот дым, это уже не супер. И не так важно, это сгорели листья малины или иван-чая. Любопытные исследования тут [4]. В дыме бестабачных смесей всё равно будут смолы, ПАУ, угарный газ. Если нет разницы, зачем платить больше?

Кальян может вызывать зависимость, как и любые другие табачные изделия. От пассивного курения будут такие же последствия для здоровья. Это не хуже и не лучше сигареты, трубки или вейпа. Просто ещё один тип табака, который человек может скурить.

Источники:

1. https://www.who.int/tobacco/publications/prod_regulation/factsheetwaterpipe/ru/

2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18048615/

3. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24642592/

4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3407543/

Авторы: Ольга Косникова, пищевой химик-технолог

Редактор: Максим Иванников, научный редактор СМТ

Если верить всевозможным «специалистам по здоровому питанию», Ferrero – настоящая цитадель зла. Мордор современного мира. Именно они делают Киндер (который якобы — sic! — делается из младенцев), Рафаэлло и Нутеллу. Про неё и поговорим.

Легенда гласит, что Нутелла задумывалась как шоколадная паста. Но после Второй мировой войны был дефицит шоколада. И тот самый Пьетро Ферреро (ещё не знавший, что его фамилия станет брендом) придумал добавлять в пасту фундук. [1] А потом всё как заверте...

Что в составе?

Сахар

Ингредиенты в составе пишутся в порядке убывания. То есть сахара тут больше, чем других ингредиентов. Точные пропорции – это, как правило, коммерческая тайна. Производитель имеет на это право. Но по КБЖУ можно прикинуть, сколько углеводов мы получим. На 100 г – 539 ккал и 57,5 г «углей».

Мы не демонизируем ни один продукт. Ругать Нутеллу за то, что она очень сладкая? С таким же успехом предлагаю ругать воду за то, что она мокрая и прозрачная. Безусловно, переедать сладкое не стоит. Но сам по себе сахар не является злом. Это вопрос КОЛИЧЕСТВА съеденного. Не скидывайте на сахар ответственность.

Растительный жир

Это пальмовое масло. И прежде чем впасть в панику, давайте поиронизируем.

На упаковке подчёркивается: «Без гидрогенизированных жиров». Логично. Гидрогенизация – это процесс превращения жидкого масла (например, подсолнечного или рапсового) в твёрдое. В процессе, к сожалению, образуется некоторое количество трансжиров. Не 50% и не 100%, как бы ни вопили безграмотные журналисты. Но они есть. Российский регламент ограничивает их количество до 2%. [2] Если менее 2%, то ОК норм, живём.

Есть и другой способ сделать жидкий жирок твёрдым. Он называется длинно – переэтерификация [3][4]. При этом вообще исключается возникновение трансжиров. Вот такое торжество технологии.

Но фишка в том, что пальмовое масло – и так твёрдое. От природы. Его в принципе не гидрогенизируют. Понимаете? Там не бывает трансжиров. Совсем. И да, журналистам, пищущим про «трансжиры» в пальме, нужно поставить двойку и посадить за парту.

Ферреро никогда и не скрывали, что Нутелла состоит из сахара с пальмовым маслом. Поборники ЗОЖа и айхёрб-нутрициологи сейчас подавились. Страшное сочетание, не правда ли? По факту пальмовое масло – не опасно, не страшно, не ядовито. Жир как жир. Со своими плюсами и минусами.

Забавно, что в 2012 году во Франции в четыре (!) раза повысили налог на пальмовое масло. И так как пальмы в Нутелле более 50%, СМИ называли это «налог на Нутеллу». [5] Вспоминаю, как у нас в России подняли НДС на пальму с 10% до 20%. И понимаю, что нашим есть куда расти (табличка sarcasm прилагается).

Лесной орех

Это третий ингредиент. И он действительно есть в Нутелле. Содержание — всего лишь~ 13%.

Почему Нутелла называется «паста ореховая», хотя орехов не то чтобы много? Потому что наше законодательство это не запрещает. Есть орех? Есть, вот же он. Какие вопросы?

Сухое обезжиренное молоко

И снова облом, это не опасно. Из обычного цельного молока удаляют жир, сепарируя сливки от обрата (то есть нашей обезжирки, где остался белок). Затем обезжиренное молоко сушат в специальных сушилках: распылительных или вальцовых. Вопреки мифам в процессе сушки не теряются питательные свойства. [6] Есть потери некоторых витаминов. Но белки и жиры никуда не денутся. И давайте честно. Мы едим Нутеллу точно не ради полезных свойств молока!

Какао-порошок обезжиренный

Тоже не жуткая штука. У Ферреро была парочка скандалов из-за состава. В Италии Нутеллу запрещено называть «шоколадным кремом». Маловато какао-порошка для этого. А когда в 2017 г в рецептуре увеличили количество сухого молока и сахара, Нутелла стала визуально более светлой. И у людей была паника и возмущение: «Ага, значит, вы положили меньше какао! Ах вы ж мошенники!». Хотя фактически процент какао не меняли. Просто изменился цвет.

Я уважаю чувства потребителей. Но не могу удержаться от колкости. Вот это проблема. Тигру в зоопарке не докладывают мяса! А в Нутелле стало меньше какао, караул!

Лецитины

Это целая группа жироподобных веществ, смесь фосфолипидов с триглицеридами. Замечательный эмульгатор, к тому же природного происхождения. Впервые получен был из яичного желтка. Бояться лецитинов и называть «критичными ингредиентами» не стоит. Они работают как ПАВы: смешивают несмешиваемое, мирят непримиримое. (Прим. ред. А также активно продаются и в качестве диетических добавок на том же iHerb. Фосфолипиды и вот это всё. Но в применении их в качестве добавок ввиду полного закрытия потребностей организма как натуральными, так и «фабричными» продуктами смысла нет.)

Ароматизатор

Аналогично, это банально смесь пахучих молекул. Цветы, фрукты и асфальт после дождя пахнут не сами по себе, а благодаря ароматическим молекулам. Мы научились их повторять или создавать с нуля. И не дать им раньше времени улетучиться. Подробнее тут.

Ни один ингредиент в составе Нутеллы не опасен сам по себе, не ядовит и не «критичен». Проблемы Нутеллы в её манящем сладком вкусе. Например, я отношусь к тем людям, которые могут съесть банку за один присест. Поэтому зная свою любовь, я просто не покупаю себе Нутеллу. Либо покупаю с полным осознанием, что сейчас её съем подчистую. Без самоукорения и с наслаждением.

Сам производитель советует не превышать дневную норму — 15 грамм или две чайные ложки. Но покажите мне человека со стальной волей, кто ограничится двумя ложками! В легендах говорится, что есть люди, равнодушные ко вкусу Нутеллы. Мне кажется, это какие-то инопланетяне, не иначе.

Источники:

1. A brief history of Nutella

2. Технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011, приложение 1

3. Переэтерификация как альтернативный способ модификации жиров, свободных от трансизомеров

4. Переэтерификация: мифы и реальность

5. France's «Nutella amendment» causes big fat international row

6. Технологическая линия производства сухого молока