Подумайте об «икре», и Каспийское море, вероятно, приходит на ум вместе с Россией и, возможно, Ираном. Ну, подумай еще раз. Потому что сегодня часть лучшей икры в мире добывается из прудов кибуца Дан в Израиле.
Икра – редкий и дорогой деликатес, произведенный в Израиле. Фото Эланы Шап
Кибуц Дан, расположенный у подножия горы Хермон на севере Израиля, решил создать рыбные фермы более 80 лет назад.
Это казалось хорошим предложением. Пруды наполнятся потоками талого снега, стекающими в реку Дан, вода которой в Библии отмечена своей чистотой. Сегодня его температура составляет постоянные 16 градусов по Цельсию круглый год, что идеально подходит для выращивания рыбы.
В 1990-х годах приток российской иммиграции стимулировал амбициозную идею расширить процветающий бизнес по разведению форели на производство икры в надежде, что местный рынок уже зарождается.
Все началось с деловой поездки в Россию в 1992 году. Специалисты по аквакультуре Игаль Бен-Цви и Авшалом Гурвиц, выросшие в кибуце Дан и управляющие его рыбоводными фермами, купили небольшое количество ценных икринок осетровых пород, а также молодь осетра была импортирована из России. Это одна из трех лучших пород по производству икры, в которую входит знаменитый сорт Белуга. чтобы вывести их для растущего числа российских иммигрантов в Израиле, которые любят этот сорт рыбы.
Молодь осетра. Фото Эланы Ша
В то время заготовка ценной икры рыбы не входила в их планы. Россия и Иран захватили почти весь мировой рынок. Но когда в 2003 году Организация Объединенных Наций объявила запрет на добычу дикого осетра находящимся под угрозой исчезновения, Бен Цви и Гурвиц решили пойти на это, даже несмотря на то, что это потребовало еще примерно шесть лет ожидания , пока они не достигнут пикового возраста. Это было хорошее решение, потому что в 2006 году был запрещен экспорт всей икры дикого осетра из Каспийского и Черного морей.
Маленькому галилейскому кибуцу пришлось ждать до 2009 года, чтобы завоевать рынок.
К счастью, разведение осетровых не было и не является единственным источником дохода кибуца Дан. Около 96 процентов ее бизнеса приходится на выращенную на фермах форель, которая, в отличие от осетра, является кошерной рыбой. Чтобы сохранить кошерный сертификат, сегодня кибуц не продает осетрину или осетровую икру на внутреннем рынке, но она стала его самым прибыльным продуктом.
Перенесемся в 2023 год: Caviar Galilee — единственная в своем роде ферма на Ближнем Востоке и поставщик ведущего бренда Karat Caviar ведущим международным дистрибьюторам.
В число клиентов входят выдающийся французский поставщик с 90-летней историей Petrossian, (Петросян), а также Marky's, один из ведущих брендов Америки.
Petrossian (Петросян) является клиентом компании Karat Caviar. Фото Эланы Шап
Кроме того, компания разработала технологические инновации для решения бесчисленных проблем при сборе икры осетровых рыб для производства этого самого дорогостоящего деликатеса.
«В икорном бизнесе существуют давние традиции, но мы решили подкрепить их наукой», — рассказал ISRAEL21c генеральный директор Karat Caviar Ассаф Корен.
Игаль Бен-Цви с осетриной в кибуце Дан.
Решение каждой задачи
В интервью в своем офисе в кибуце Дан, откуда открывается вид на 40 осетровых прудов, Корен систематически описывает каждую проблему и революционные решения, разработанные в местной научно-исследовательской лаборатории.
Икорная ферма «Галилея». Фото предоставлено Karat Caviar
По его словам, первое препятствие заключается в том, как идентифицировать самок, несущих икру.
«Во всем мире икорные фермы проводят УЗИ рыб, когда они достигают четырехлетнего возраста. Наши биологи разработали запатентованный тест ДНК, который позволяет идентифицировать самок в возрасте около двух месяцев. Это позволяет нам отделять их от самцов гораздо раньше, чтобы мы могли культивировать их с особой осторожностью».
В день делается около 1000 проб, а выход обычно составляет около 20 000 самок.
Следующая проблема, как объясняет Корен, заключается в том, что икру можно собирать только после того, как самка осетра достигнет зрелости, что может занять девять лет, если не больше.
Израильтяне разработали инновационные методы ведения сельского хозяйства, чтобы ускорить этот процесс и дать возможность самкам созреть на седьмом году жизни. «В Европе на это уходит в среднем 12 лет, а в России — 15 лет», — говорит Корен.
Ассаф Корен, генеральный директор Karat Caviar. Фото предоставлено Karat Caviar
Следующая задача — определить лучшее время для сбора икры взрослого осетра.
«У нас очень маленький промежуток времени. С семилетнего возраста мы проводим УЗИ каждой рыбке, чтобы проверить качество, размер и цвет икры. Мы можем обработать 13 000 самок за месяц», — говорит генеральный директор, выросший в соседнем кибуце Снир.
Caviar Galilee также является одной из немногих ферм в мире, которая не зависит от импорта молоди. Это позволяет «полностью контролировать то, что мы хотим выращивать, и поддерживать качество на высоком уровне», — говорит Наама Бен-Наим, главный водный биолог фермы, имеющий докторскую степень в области воспроизводства рыб.
Бен-Цви объясняет ISRAEL21c, что, когда рыбки достигают четырехлетнего возраста, у них определяют пол с помощью эндоскопии под наркозом. Самцов убивают, замораживают и отправляют российскому оптовику. Самок балуют еще четыре года, после чего их яйцеклетки подвергают хирургической биопсии под анестезией.
Бен-Цви пробует свежесобранную икру
По вкусу, размеру и цвету икринок персонал может определить, достаточно ли зрелая мать. Икра диаметром более 2,8 миллиметров и по цвету где-то между золотым и серо-черным сигнализируют о готовности.
“Обычно, когда мы проводим этот тест, мы проверяем 3000 самок, и около 1000 готовы”, - говорит Бен-Цви. “Остальные будут готовы на следующий год или через год после этого”.
Осетровые - выносливая порода, которая может пережить человека, а рыбы постарше откладывают больше икры. “Сейчас у нас 4000 или 5000 особей осетровых старше восьми лет. Всего у нас около 70 000 рыб всех возрастов, самой молодой - год, а самой старшей - около 12 лет”.
Как только икра достигают нужного размера и цвета, зрелых самок вспарывают, а икру извлекают из их брюшка. Это мясо тоже поставляется в Россию для потребления. Икру кладут в двухфунтовые банки и оставляют храниться в ней не менее одного месяца, а затем переупаковывают и отправляют оптовым торговцам в США, Франции, Германии, Швейцарии, Японии, Сингапуре и Австралии.
Премиальная икра
Хотя сейчас Китай контролирует 30 процентов мирового рынка икры объемом 500 тонн, Корен говорит, что качество китайской икры низкое: «Многие из них выращиваются на закрытых фабриках, которые не достигают того же уровня вкуса и текстуры».
Корен говорит, что на недавней ярмарке морепродуктов в Барселоне покупатели искали израильскую икру, которая стала ассоциироваться с высоким качеством.
Французский шеф-повар Даниэль Булюд включил Karat Caviar в дегустационное меню из семи блюд своего одноименного ресторана, удостоенного двух звезд Мишлен.
Консервированная израильская икра готова к экспорту. Фото Эланы Шап
Следует отметить, что поскольку у осетровых нет чешуи, их икра не считается кошерной для евреев, но приемлема для остального мира.
Продукт под частной торговой маркой или под брендом кибуца « Карат» можно купить на сайтах для гурманов по цене около 107 долларов за банку емкостью в одну унцию.
В этом году будет произведено около четырех тонн икры, хотя при полной нагрузке кибуц может производить восемь тонн икры в год.
«Мы выращиваем только осетра. Это наше большое преимущество, потому что большая часть икры в мире не осетровая и гораздо менее вкусная», — говорит Бен-Цви. Только три других фермы в мире выращивают Осетра, а израильский сорт завоевал премиальную репутацию отчасти потому, что в прудах используется вода, откачиваемая из реки Дан, притока Верхнего Иордана.
«Мы используем израильскую икру из-за ее вкуса», — сказал недавно Reuters Жан-Франсуа Брюэль, шеф-повар ресторана Daniel в Нью-Йорке. Он описал его как «очень ореховый и маслянистый», без привкуса и мутности. «Здесь мы также пробовали икру из Италии, Болгарии, Германии, Калифорнии. Но мы считаем израильскую икру лучшей, поэтому работаем с израильской икрой».
Икра и шампанское
Три месяца назад на ферме открылся визит-центр, где каждую пятницу проводится изысканная дегустация шампанского и икры.
В редакции ИЗРАИЛЬ21c Корен достает небольшую серебряную банку с икрой и дает полное объяснение связанного с ней ритуала.
Попробовать икру – это традиционный ритуал. Фото Эланы Шап
Сначала банку ставят на очень холодную фарфоровую тарелку, открывают и оставляют на некоторое время подышать, как хорошее вино.
Затем крошечной перламутровой ложечкой (ни в коем случае не металлической!) набираете на ладонь небольшую горку “жемчужной” икры, чтобы она нагрелась до температуры тела.
Затем вы слизываете ее и подносите икру к небу, “чтобы ароматы набрали силу”.
Вкус не похож ни на один другой, который я когда-либо пробовала, рассказывает корреспондент газеты.. Он имеет слегка соленый привкус и вкус морского воздуха, который я могу только представить. Текстура твердая, но при этом восхитительно мягкая.
Красный, золотой, черный
Корен отмечает, что каждая дегустация уникальна, поскольку в каждой банке содержится икра только одной рыбы, что обеспечивает однородность вкуса, текстуры и размера.
Следующий урок заключается в том, что каратная икра бывает трех цветов: Ренессанс, которая является красной и наиболее распространенной; золотое барокко (самое дорогое - 9000 шекелей за килограмм, что эквивалентно 2400 долларам), которое является бестселлером в Дубае, Канаде и Манхэттене; и готика, черная икра, популярная в Японии, России и в Израиле.
Цвета не являются искусственными, а обусловлены генетикой..
Блины со сметаной и икрой - любимое блюдо Ассафа Корена. Фото Ассафа Карела
А какое блюдо с икрой у Корена любимое?
Он не колеблется: это блины со сметаной и икрой, которые он недавно ел в ресторане Boulud в Нью-Йорке.
«Я знаю, что это традиционный выбор, но это все равно лучшая комбинация», — заключает он.
по материалам израильских статей
