Шурпа

я бы даже сказал "Шурпа-Тапака".

но обо всем по порядку и не спеша. представте себе солнечный летний день, у вас выходной день и у вас есть время. выглянув в сад охота раздвинуть руки и сказать - эх ляпота. тут-же захотелось приготовить сегодня что нибудь эдакое ленивое, где сам процесс это цель. цель посидеть с семьей, просто поговорить, и покушать. пока все домочадцы еще заняты собой, пойду я потихоньку разжигать котел.

готовить я решил Шурпу на первое и Куру-Тапака как второе блюдо.

забегая вперед скажу, что куру я разрезал со стороны грудинки, развернув отбил в области суставов. посыпал солью, красным перцем, и полил соком лимона. накрыв пленкой поставил в прохладное место мариноваться до вечера. она мне понадобится в самом конце. про Цыпу-Тапака я буду говорить в процессе повествования. и снова забегая вперед, общее с шурпой фото.

итак, Шурпа (общее время готовки прим. 3-4 часа).

на прим. 4 литра конечного продукта я взял:

мясо на косточках, прим 2 кг. топленый курдючный жир прим. 50 гр.

Лук 1 кг, морковь 3-4 шт., помидоры 3-4 шт., картофель прим. 0,8 кг., болгарский перец 3 шт.

мясо промываем и кладем в холодную воду. вариться шурпа на протяжении всего времени будет на небольшом огне, едва кипя.

как вода нагреется снять пену и закинуть половинку луковицы, типа для очистки бульона.

(!) менять воду после закипания я не практикую. считаю ненужным в данном простом блюде.

теперь надо нарезать тонкими полукольцами оставшийся килограмм лука.

(лук, кстати, единственное что нарезается. остальное просто ополовинить)

90% лука добавляю к мясу (так весь лук сварится почти в ноль). а остальные 10% лука добавлю в конце вместе с картофелем (для жувабельности).

солим. оставить все кипеть примерно на 1,5 часа.

чем заняться? не вопрос..

прошло 1.5 часа. время добавить морковь.

еще минут через 30 добавляем томаты и специи.

через 10 минут болгарский перец и топленый курдюк.

20 минут до окончания варки.

1) вылавливаем мясо на костях. разделываем на порционные куски.

2) добавляем нарезанное мясо вместе с картофелем обратно в казан.

(!) 3) подготавливаем параллельно сковороду для Цыпленка-Тапака. Ставим на огонь.

за 10 минут до окончания варки добавляем в казан небольшой пучек травы: райхон и джамбул.

сковорода нагревается, кастрюлю налита вода - это будет пресс.

Соус - 3 зубика чеснока мелко порубить, смешать с солью, красным перцем, растительным маслом и немного вина.

Птичку внешней стороной на сковороду .

а сверху пресс. птичка большая поэтому 10 минут.

разливаем Шурпу по тарелкам. Можно начинать кушать.

Это Шурпа !

обжариваем Курицу с другой стороны тоже 10 минут. (соус пока еще не трогаем)

хорошо обжарили птаху с двух сторон. теперь надо добавить заключительную нотку.

поливаем обильно чесночным соусом и жарим эту сторону 1мин.

затем с другой стороны 1 минуту.

подаем без гарнира. только с острым соусом айвар (болгарский перец с баклажанами).

приятного аппетита!

Друга моего, Анварбека, в Петербурге часто останавливают полицейские. И я могу их понять, ведь Анварбек похож на нелегального иммигранта больше, чем все, когда-либо виденные мною представители этого сословия. У него отсутствующий взгляд, сложного силуэта одежда и чёрные руки слесаря. Анварбек ― художник, кузнец, ювелир. Его работы выставлялись в Эрмитаже, их покупают в частные коллекции.

― И ведь что самое обидное, ― жалуется Анварбек, ― ну проверили разок, запомнили и отпустили, так нет же, каждый раз новые полицейские, хотя я из своего района почти не выезжаю! Здесь слишком много полицейских!

У Анварбека нет банковских карт и счета. Всякий раз возникает проблема, когда ему хотят деньги перевести, особенно в валюте. Живёт он один, в маленькой квартирке на проспекте Сизова, еду дома не готовит ― на кухне у него небольшой горн.

Я рассказываю ему про рестораны авторской кухни, как там интересно и вкусно, и вообще, говорю, в центре Петербурга очень красиво.

― Там ещё больше полицейских! ― пугается Анварбек, ― А из еды нет ничего вкуснее утренней шурпы, точно тебе говорю!

― А что это? Чем от обычной шурпы отличается?― удивляюсь я.

― Вах! ― взгляд Анварбека становится чуть менее отсутствующим, ― это вчерашняя шурпа, которую недоели, и она всю ночь тебя ждёт, утром ты приходишь ― и она твоя.

― А куда приходишь-то?

― Как куда… Поесть. Официантку там зовут Шахло, такая красавица! Ты, вот что, утром приезжай ко мне, на Сизова, и пойдем шурпу кушать. На угол, к магазину, где шаверму дают.

И вот, сам себе не веря, я оказался утром на проспекте Сизова.

― Зайди за мной, пожалуйста, ― попросил Анварбек, ― а то меня по дороге полицейские остановят и ты ждать будешь долго.

Я поднялся к нему на девятый этаж. Анварбек показал свою новую работу, безумной красоты фантазию на тему пчака ― узбекского ножа.

― Соседу подарю, ― сказал Анварбек, ― Чтобы не обижался когда шуму много. Как думаешь, возьмёт?

― Ну… Я бы взял, ― ответил я не совсем искренно, на секунду представив себя соседом кузнеца.

Мы вышли из дома и, щурясь на зимнее солнце, подошли к угловому универсаму. Сбоку к магазину притулился киоск с шавермой, над ним было кафе с немыслимым названием «Афрасиаб».

Нас встретил суровый интерьер и очаровательная девушка Шахло. Не прошло и минуты, как подали шурпу.

С первой ложки Мир, за редкими исключениями, исчез для меня. С последней ложкой нехотя начал возвращаться.

― Да это же чудо какое-то! ― пролепетал я ошеломленно, ― Фух, ещё, наверное, попрошу, ещё порцию.

― Не надо, ― остановил меня явно гордый собой Анварбек. ― Лучше чай будем пить. С чабрецом. Умеренность ― союзник природы и страж здоровья. Так сказал великий мудрец Абу-ль-Фарадж бин Гарун.

― Хм… Имя мудреца впечатляет как-то больше, чем эта мысль.

― Хорошо, тогда так: Ешь столько, чтобы тела зданье не гибло от перееданья.

― Это посильнее. Кто сказал?

― Абдуррахман Нуреддин ибн Ахмад Джами.

― Ух ты. Но такая шурпа…Такая…

― Человек живет не тем, что он съедает, а тем, что переваривает.

― А вот это мощно. Убедил. Кто автор? Авиценна?

― Абу́ Али́ Хусе́йн ибн Абдулла́х ибн аль-Ха́сан ибн Али́ ибн Си́на?

― Да.

― Нет.

― А кто?

― Бенджамин Франклин.

― О, боже! Хорошо, пусть Франклин, но скажи мне эти слова по восточному, мне нужен мостик от утренней шурпы в мой Петербург.

Анварбек улыбнулся и, чуть поразмыслив, то ли произнёс, то ли пропел что-то стройное и шелестящее. Шахло в углу захихикала.

― Скоро весна! ― подумал я.

2020 г.

©

Это ролик о приготовлении шурпы в чугунке, можно сказать, блюдо не новое, а хорошо забытое старое. Самый лучший суп - не тот, который варится, а тот, который томится. Вкусовые качества этого супа, по моему мнению, на порядок выше обычного вареного супа.

Ингредиенты на 9 л. чугунок:

мясо на кости 1,5 кг.;

картофель 1 кг.;

репчатый лук 1 шт.;

чеснок 1 шт.;

болгарский перец 1 шт.;

перец острый 1 шт.;

морковь 1 шт.;

базилик по вкусу;

помидоры 500 гр.;

лавровый лист 5 шт.;

зира по вкусу;

соль и черный молотый перец по вкусу

Данное блюдо, по классике, можно готовить, используя мясо баранины. Но, если вам вкус этого мяса не нравится, то его можно заменить другим видом мяса по вашему предпочтению. При приготовлении главное не забывать, что навар нам дает куски мяса на кости.

Перед началом закладки в казанок необходимо мясо и овощи подготовить.

Мясо нарезаем равными большими кусками на косточках. Если это баранина, не забудьте удалить лимфоузлы.

Мясо закладываем на дно чугунка. Все подготовленные овощи закладываем сверху. Стоит отметить, что шелуху с лука снимать не нужно, так как она даст шурпе золотистый цвет. Так же добавляем специи по вкусу.

Затем заливаем четыре литра чистой воды. И, в последнюю очередь, закладываем помидоры.

Накрываем крышкой и ставим в печь. Приготовление длится от 4 до 8 часов. Поскольку это процесс томления, суп не выкипит.

По истечении некоторого времени шурпу можно будет попробовать. Приятного аппетита!

Что получится, если для приготовления шурпы использовать говяжью голяшку – оссобуко?

Osso buco – переводится с итальянского как «кость с дыркой». Действительно, если распилить голяшку поперек, то на срезе будет полая кость, окруженная мясом. Но эта кость не пустая: в ней мозг. И если это мясо с костью правильно приготовить, получится ароматное, нежное и одновременно упругое мясо во вкуснейшем соусе.

А шурпа – просто суп на узбекском. Густой, жирный, насыщенный ароматами специй и трав. В разных странах известен под такими названиями, как чорба, шорпо или сорпа. В рецепт входят жирное мясо, крупно нарезанные овощи, специи, а иногда и фрукты.

В узбекской кухне шурпа имеет два способа приготовления: шурпа кайнатма (варить) и шурпа ковурма (жарить).

Во втором варианте мясо и другие ингредиенты обжариваются в казане, заливаются водой и варятся до готовности. Перый вариант обходится без обжаривания – всё долго варится на медленном огне.

Несмотря на то, что продукты в обоих случаях могут быть абсолютно одинаковыми, получаются два совершенно разных блюда. Традиционно шурпу готовят из баранины, тогда бульон получается наваристым, густым и идеально сочетается с укропом и кинзой.

В Средней Азии за шурпой даже закрепилась слава лечебного блюда: с её помощью лечат малокровие, туберкулёз, ревматизм. Острая шурпа возвращает мужскую силу и спасает от похмелья.

Все мы родом из детства. Когда я была маленькой мои родители старались максимально проводить со мной короткое сибирское лето на природе. Когда мне было 6 мы жили в съёмном дачном домике с папой, мама работала. Я помню это лето так хорошо, что кажется это было совсем недавно.  Папа водил меня в лес за грибами и ягодами, мы купались на речке, утром он варил мне манную кашу с лесной клубникой или малиной, в обед всегда был суп.

Один из них мне запал в память настолько, что с тех пор я обязательно готовлю суп- шурпу летом на даче. Мама нам такой суп не готовила- не умела. Особенно поразило мое детское воображение то, что в супе морковка, молодая картошка и лучок были целиком. Вот прям молодая с грядки морковка длиной 6-7 см, молодой картофель и лук... Собственно рецепт практически вам написала.  Но для тех, кто не знаком с шурпой, напишу подробно.

Берём говядину или баранину (грудинку, рёбрышки) готовим наваристый бульон. Я первый бульон как закипает, сливаю.  Можно просто шум (пену) снять. Варим мясо до готовности. Добавляем морковку, если есть молодую с грядки, у нас она пока маленькая, потому прошлогоднюю режу бочонками 3-4 см. Варим практически до готовности моркови, далее картофан. Если молодой то просто моем щёточкой и целиком- некрупный не больше яйца, если старый -то чистим и пополам режем. В этот момент лаврушку пару листиков, перец чёрный горошек штук 6, солим. Варим пока картофель почти готовый не будет. Капусту лучше свежего урожая,  крупно шашечками см 6*6, туда кидаем, как картофель готовый будет (если старая капуста то почти сразу с картошкой ее в бульон отправляем).  Я в это раз с капустой перец красный сладкий добавила- пришелся к месту.  Следом лучок молодой целиком головок 5-6, крупный лук  режем вдоль на половинки. Варим шурпу до готовности овощей. Приправки хороши сюда хмели- сунели или кориандр молотый, не переборщите только, шурпа хороша ароматом мяса и костра.  Я в конце варки беру полешко ( только не хвойного дерева) и в суп опускаю на пару секунд для запаха дыма и костра.  Подавать с зеленью - укропом, кинзой, петрушкой и рубленым чесноком да с черным хлебом со сливочным маслом.  Водочка приветствуется)))  Шурпа это густой наваристый суп- рагу родом из моего детства. Сын мой тоже этот суп уважает, говорит, что шурпа  самый вкусный суп.

Пы.сы. я не профповар, простой рецепт провереный временем. Дома на плите тоже вкусно получается, кстати.

Осторожно-  в видео звук, не умею я убирать да и снимал сын на поварежку)) Уж простите...