Тяй

Кто-то в предыдущем посте сказал что нужны рецепты из отечественных продуктов. Вот показываю рецепт не отечественной пасты, из отечественных продуктов.

Паста используется для приготовления различных блюд. Она острая, сладкая и солёная одновременно.

Нам понадобится:

- Перец Чили порошком

- Солод

- Мёд или сироп

- Соль

- Паста тяй (тведжан, продают корейцы на любом рынке)

- Медю

- Фрукты по желанию

Не смотрите на количество продуктов у меня. Я делаю много и в основном на продажу. На суп кочудян-тиге нужно 2 ложки пасты, вам 0.5 л пасты хватит на год.

Можно использовать любое пюре из фруктов: персик, слива, абрикос, груша, яблоко, хурма. Я в данном рецепте фрукты не добавлю.

Я буду использовать мёд акации и рисовый сироп (wb помог). Медю это кирпич из ферментированной сои, его порезать и замочить или перемоль в порошок. Медю нигде не продаётся, я у меня осталась с приготовления пасты тяй. Можно заменить самой пастой тяй (продаётся на любом крупном рынке) или порошком из сои (в РФ не купить)

Сначала замачиваем солод 2 раза по 30 минут. Отжимаем и варим до кипения нашу жидкость от солода. Добавляем пасту тяй, мёд или сироп. Далее спим по чу-чуть красного перца, у меня ушло 2 кг. Я брал индийский и натурли. Индийский по цвету и вкусу не очень.

Пробуем и добавляем воду из под медю.

Добавляем ещё по вкусу мёд/сироп и соль.

У меня ушло 1.5 литра мёда акации и 0.7 л рисового сиропа. Добавляем только дорогой и качественный мёд, лучше всего акация.

Всё. Перекладываем в бочку, и засыпаем сверху сахаром чтобы необразлвалось плесень. Ждём ещё месяц чтобы паста созрела.

А теперь коротко расскажу про тяй. В профиле у меня достаточно много постов по приготовлению. Этот пост финальный.

Тай это паста из сои и соль, которая готовится полгода. Соя варится, перемалывается, прессуется в медю, чу-чуть сушится, созревает в одеяле, ещё сушится, размачивается в солёной воде. Сложно, да? А ещё её нужно жарить если хотите есть ее с зеленью и огурцами. Из пасты можно приготовить очень много блюд, самое простое и популярное: пуктяй

Последнее что я сделал: сою замочил в солёной воде. Через месяц её достал из воды, хорошо размял и на месяц положил в бочку. Ещё сверху насыпал корку соли, чтобы не появилась плесень. Через месяц мы видим это:

Соль убрал, перемешал пасту, упаковал в пакетики и отправил почтой по всей нашей необъятной стране

Здравствуйте! Наш тяй лежал в одеяле ровно 2 месяца. Он созревал среди соломы в тепле.

Я его достал привязал верёвочки и развесил в кладовке. Можно также развесить на сетку для овощей лоскутки, солому. Но солома подходит только рисовая чтобы аккуратно обвязать, а у меня таковой нет.

Летом кладовка не закрывается, будет тепло, соя будет просыхать. Но хорошо было бы под навесом на улице, чтобы и солнце грело, и ветер дул. Но у нас такого нет. Поэтому обойдёмся кладовкой

Соя себя чувствует прекрасно. Плесень равномерная, белая изредка серая. Это замечательно. На одном бруске видел чёрную плесень, но это ничего страшного. Далее так соя будет полностью высыхать 1-2 месяца.

В процессе я планирую получить соевый соус. Да, кто не в курсе соевый соус корейцы готовят так. Такой соус купить сложно, а тот что в магазине готовится на солода. Наш способ конечно дольше, но мы и получаем заправку в виде пасты.

Писал пост этот дважды, меня блокируют из-за рекламы. Но я не сдаюсь.

Соевая паста это заправка ко многим блюдам, основа ещё для двух паст и соевого соуса.

Корейский соевый соус отличается от других, так как готовиться без солода, только соль и соя. В процессе приготовления пасты, можно получить соус соевый.

.

Сначала сою промываем и варим. 4-7 часов. Потом перекручиваем на мясорубке. И прессуем вот в такие булки, все гости думают что это хлеб. По корейски: кор-мар - медю, сеульский литературный - меджу. И даём медю высохнуть на цельной соломе или сене 3-7 дней. Нужно тепло и сухость, у меня стоял обогреватель и осушитель.

Корочка схватилась. И появилась плесень, плесень это норма. (Белая отлично, другие цвета нормально) Можно брать в руки и не бояться. Заворачиваем в коробку среди соломы. Коробку в одеяло и куда нибудь в кладовку, или куда там где тепло. Через 13 дней поверяю. Ага, липкая склизкая жижа вышла наружу. Значит немного не до сушил. Внутри оно должно быть влажным, а с наружи сухим. Вот пока оно в одеяле, внутри всё созревает, пенецилиновая палочка работает.

Достал на сутки подсушить, и обратно в одеяло.

Далее буду публиковать посты по мере готовности соевой пасты. Вот ещё сыр тыби приготовил, тоже из сои

Люблю соевый соус но уже давно забыл вкус домашнего. Решил сделать соевый соус и пасту тяй или как ее еще называют твенджан. Процесс длительный и затянется на год. Потерпим.

Промыл сою. Грязи в ней много. Замочил на ночь

Утром она набухла и стала уже такой.

Слил воду, долил свежей и поставил на плиту. Варилась 3 часа на медленном огне. Слил воду и перекрутил ее на мясорубке.  Решетку взял среднюю.

Получилась густая масса похожая на тесто. Из соевой массы слепил брикеты мэчжу.

Для начала ферментации и заселения сенной палочкой добавил сена. Рисовой соломы не имеем поэтому пошла простая.

Три дня брикеты мэчжу будут подсыхать в тепличке при температуре 30 -35 градусов. Затем пойдут на длительное дозревание под крышу на чердак. Будем выращивать полезную плесень. Двадцать лет назад, пытал своего корейского друга, чтобы рассказал рецепт соевого соуса и пасты тяй. Результат был нулевой. Сказал, что делать не будешь все равно, делают бабушки и для ферментации при изготовлении брикетов жуют сою и сплевывают ее при лепке в брикеты. Тогда нужные бактерии заселятся. Я посмеялся и посчитал это хорошей байкой.

Вот видео как это делают китайцы. Похоже это послушники монастыря. Тут без всяких мясорубок, ногами все толкут.