Горячее
Лучшее
Свежее
Подписки
Сообщества
Блоги
Эксперты
Войти
Забыли пароль?
или продолжите с
Создать аккаунт
Я хочу получать рассылки с лучшими постами за неделю
или
Восстановление пароля
Восстановление пароля
Получить код в Telegram
Войти с Яндекс ID Войти через VK ID
Создавая аккаунт, я соглашаюсь с правилами Пикабу и даю согласие на обработку персональных данных.
ПромокодыРаботаКурсыРекламаИгрыПополнение Steam

Топ прошлой недели

  • Oskanov Oskanov 8 постов
  • alekseyJHL alekseyJHL 6 постов
  • XpyMy XpyMy 1 пост
Посмотреть весь топ

Лучшие посты недели

Рассылка Пикабу: отправляем самые рейтинговые материалы за 7 дней 🔥

Нажимая кнопку «Подписаться на рассылку», я соглашаюсь с Правилами Пикабу и даю согласие на обработку персональных данных.

Спасибо, что подписались!
Пожалуйста, проверьте почту 😊

Новости Пикабу Помощь Кодекс Пикабу Реклама О компании
Команда Пикабу Награды Контакты О проекте Зал славы
Промокоды Скидки Работа Курсы Блоги
Купоны Biggeek Купоны AliExpress Купоны М.Видео Купоны YandexTravel Купоны Lamoda
Мобильное приложение

Пряности

С этим тегом используют

Кулинария Специи Еда Приправы Рецепт Справка Справочник Все
169 постов сначала свежее
384
Petrkgn
Petrkgn
3 года назад
Кулинарная мастерская

Сколько вешать в граммах? Как я использую специи⁠⁠

Сколько вешать в граммах? Как я использую специи Специи, Приправы, Пряности, Длиннопост

Однажды, чтобы не вступать в полемику и не показаться невежливым, мне пришлось ответить на негативный комментарий о вкусе продукта следующее — спорить о вкусе любого продукта в разрезе всего человечества, контрпродуктивно в силу различий вкусовых, культурных, социальных, религиозных предпочтений и привычек. А также персонального восприятия
и физиологических особенностей.

Достаточно ответить на вопрос — понравится ли всем без исключения, например: сало с чесноком, баранина, холодец, хаш, ферментированная селёдка, молоки, кинза, вареный лук, имбирь, окрошка и т.д.

Получилась вариация расхожей поговорки о вкусе фломастеров.

Все это так, но все таки существуют базовое (усреднённое) количество используемых соли специй и пряностей, чаще, выведенные человечеством экспериментально. Иначе как бы работал общепит)

Когда мы готовим блюдо, чаще всего, мы руководствуемся рецептом, который до нас кто-то создал, либо устоявшимися правилами и привычками социума среди которого росли и живем.
Или просто добавляем на глаз, то что есть под рукой — соль, перец и лаврушка)

Однако, применение специй не догма и не удел шеф поваров.

Нет правильного или неправильного сочетаний еды и специй. Есть набор некоторых подходов, которые позволяют получать лучший из возможных результатов. Это не значит, что эти принципы не будут меняться, не будут добавлятся новые, или люди не откажуться от существующих. Эти принципы как результат опыта многих народов, с которыми можно и нужно экспериментировать.

Это весело! А результат может оказаться неожиданным)

Поднаторев можно применять специи интуитивно, даже если специя для вас новая, и вы её в глаза не видели до покупки в магазине.

Итак, в зависимости от блюда или используемого продукта, все сводится к следующему:

- Что добавлять
- Когда добавлять
- Сколько добавлять

Поделюсь как делаю я. Далее по тексту под специями я буду подразумевать все — пряности приправы и т.д.

Для чего добавлять

Люди единственный биологический вид, представители которого сознательно меняют вкус и вид пищи путем добавления в нее различных приправ – растений с ярко выраженным ароматом, вкусом и цветом, которые мы называем травами или специями.

Для чего?

Понимание для чего — ключевое. То есть какую задачу должна выполнить специя, отсюда и идёт подбор.

Зная это мы даже сможем понять для чего использовать специю, которую видим впервые, просто оценив ее аромат и вкус.

Для себя я обозначил следующие задачи, которые решают специи:

1. Обогатить вкусоаромат блюда продукты в котором не имеют сильного вкуса — вареные или сырые. К жареным продуктам можно ничего не добавлять, так как при жарке и так образуется достаточно ароматических и вкусовых соединений от реакции Майера. Также не особо требуют специй продукты с ярким вкусом: соленые, квашенные, копченые или ферментированные.

2. Маскировка запаха ингредиента который вам не нравится в блюде (другим людям это может нравится, например запах баранины или вареной капусты)

3. Изменение цвета блюда (некоторые цвета нам больше нравятся и блюда насыщенного цвета вызывают больший аппетит чем блюда бледные и невыразительные на вид)

4. Изменения вкуса блюда (например закисление)

5. Изменение физического состояния продукта (маринование)

Пример
Хотя бульон из курицы достаточно лёгкий по сравнению с бульоном из говядины, где больше экстрактивных веществ, для меня, он обладает не очень приятным привкусом и запахом из-за куриного жира. Я добавляю в бульон при варке два-три цветка гвоздики и и неприятный привкус и запах пропадают, при этом вкус и аромат самой гвоздики практически не ощущается. Бульон получается, я бы сказал, очень изысканным.

Что добавлять

Для меня специи, это все, что обогащает блюда вкусом и ароматом. Или меняет их.
Я разделяю специи и пряности по вкусо-араматическому профилю и какие задачи они решают.

Для себя я их разделил так:

- Травянистые: лавр, шалфей, тимьян, розмарин, укроп, базилик, кинза, мята, петрушка — в основном добавят аромат и лёгкий привкус, вкус сильно не изменят

- Пикантные: горчица, хрен, пажитник, чеснок, тмин, семена укропа, перец черный, мускатный орех — добавляют аромат и обогатят вкус , маскируют неприятные привкусы

- Жгучие: перец чили — для тех кто любит погорячее) могут полностью забить вкус, на аромат влияют слабо

- Пряные: гвоздика, имбирь, бадьян, анис, ямайский перец (душистый), корица, зира — маскируют неприятные запах и привкус, дают сильный аромат и сильно меняют вкус, добавлять нужно умеренно, от переизбытка получается горечь (особенно если использовать в порошке)

- Кислые: сумах, барбарис, кизил, томат — обогатить и изменить вкус блюда, добавить кислинку, на аромат практически не влияют

- Сладкие: корень петрушки, фенхель, паприка, сельдерей, пастернак, лук — для меня являются базовыми и универсальными, сочетаются со всеми другими специями, добавляют плотности во вкусе и аромат который, как бы объединяет все оттенки блюда

Какие именно специи подходят под эти определения, зависит от восприятия, у каждого оно свое, поэтому пишу специи для примера, как воспринимаю я.

Ещё специи (пряности) могут быть слабее или сильнее от того используются ли они свежие или сухие. Это нужно учитывать при закладке.

И это только моноспеции. Приправы, то есть смесь специй и пряностей, обладают более сложным вкусо-ароматическим профилем, и при их составлении или добавлении нескольких специй в блюдо нужно ориентироваться на то, чтобы они не противоречили друг другу — смешав перец Чили с петрушкой вы не почувствуете петрушку, а вот чеснок с укропом сочетаются отлично.

И я намеренно не пишу с какими продуктами, что использовать, это будет некорректно — каждый из нас живет в собственном уникальном мире запахов и вкусов.

Вот мои правила сочетания:

- Травянистые и сладкие использую со всеми видами продуктов (мясо, рыба, злаковые, бобовые, овощи, макаронные изделия)
- Жгучие, пряные и кислые не использую со злаковыми
- Жгучие не использую с бобовыми и макаронными изделиями

Пример
Гречка с тушенкой довольно самодостаточное блюдо, но довольно простоватое — гречка пресная, тушенка это вареное мясо (нежареное), вкуса то особо взять неоткуда, только если посолить. Для крупы острые, жгучие и кислые ноты мне кажется не подходят, забъют вкус гречки. Для злаков больше подойдут сладковатые ароматные ноты, они подчеркнут вкус крупы, и они не должны быть сильными — вкус у гречки не яркий. Попробуйте добавить в горячее блюдо вместе со сливочным маслом немного мускатного ореха и тимьян.

Как добавлять

Добавление специй в блюдо, как главная заповедь в медицине — не навреди. Важно соблюсти меру и вкусовой баланс.

Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым — он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло. А повар-художник должен смешать салат.

Сколько добавляем
Что касается специй, то это 3-5 грамм сухих специй на один литр-килограмм (зависит от силы специи). Получается примерно около чайной ложки без горки. Базовая закладка соли при этом — 5-7 грамм на литр.

Когда добавляем
При приготовлении горячих блюд специи (пряности) со слабо выраженным (тонким) ароматом добавляем после того, как блюдо готово и выключен нагрев, или непосредственно в тарелку. Иначе при продолжительном нагреве происходит активное улетучивание ароматических молекул и мы быстро потеряем весь аромат.

Для специй с ярко выраженным ароматом, главное не передержать их в блюде, иначе можем получить горечь или настолько активный вкусоаромат, что он забьет вкус самого блюда. Поэтому не стоит добавлять их раньше чем за 5—10 минут до окончания приготовления. Чтобы бы это проконтролировать, можно использовать мешочек или ситечко для специй (при приготовлении жидких блюд) и опускать в блюдо на нужное время.

При жарке продукта специи добавляем после приготовления (специи могут сгореть при высоких температурах и дать горький вкус и неприятный аромат). Для жареных блюд есть беспроигрышный вариант — залейте свои любимые специи растительным маслом, дайте настоятся и держите в плотно закрытой емкости, после того, как пожарили бифштекс или запекли курицу, смажьте их маслом со специями — аромат с ног сшибает и такой плотный, что можно наесться одним запахом.

В холодные блюда специи добавляем заранее, не менее чем за 30 минут до употребления блюда для получения лучшего результата. Без нагрева им нужно время и влажная среда чтобы раскрыться в полной мере. Это относится и к маринованию продукта.

Как добавляем
Можно добавить специи в блюдо, как есть, сухую смесь или измельченные свежие, но можно и заморочиться, чтобы получить максимум вкуса и аромата.

- Измельчение специй в мельнице или ступке (разрушаем жесткую оболочку высвобождая больше ароматических веществ)

- Смешиваем с маслом и жидкостью даём настоятся (высвобождая маслорастворимые и водорастворимые вещества, масло и вода выступают как растворитель)

- Прогреваем специи, например на сухой сковороде

- Делаем пасту. Этот простой шаг сделает эффект от применения специй максимальным.

Последний способ распространён в юго восточной Азии, там основу многих блюд составляют пасты (паста том ям, мисо паста, паста карри), они просто маниакально все перетирают в своих ступках.

Это разительно отличается от европейского подхода к закладке специй. Они буквально выбивают из них весь вкус и аромат наружу.

Вариаций много, но состав паст всегда состоит в следующем — сами специи, жидкость (это может быть вода, уксус, соевый или рыбный соус, или влага содержащаяся в свежих продуктах типа чеснока или лука) и масло или жир.

Попробуйте растереть зиру, свежий чеснок, куркуму и сливочное масло и добавить в горячий рис — бомба!

Пример
Моя бабушка из Могилёва (Беларусь) делала такую затирку для борща — крупную соль с кусочком сала, зубчиком чеснока и семенами тмина (или укропа, что было) перетирала в ступке, и выкладывала получившуюся пасту в готовый горячий борщ. Аромат валил с ног и слюни не куда было девать)

Здесь использованы все приемы о которых я писал — хотя бабушка и не задумывалась о том, почему делала именно так — получения максимум вкуса и аромата путём физического разрушения стенок клеток веществ, присутствие жиров в виде сала и жидкости сока из чеснока и добавление пасты в горячую среду (нагревание).

Заключение

1. Смотрим на силу и яркость специи
чем проще, нежнее вкус продукта тем  слабее специя, чем вкус продукта сильнее тем ярче специя
2. Получаем максимум
перетираем, измельчаем, обжариваем, смешиваем с маслом или добавляем жидкость, нагреваем,  выбивая из специй больше вкуса и аромата, особенно если приправляем холодное блюдо
3. Соблюдаем меру
Не перебарщиваем с сильными специями, в варёное и сырое добавляем больше чем в жареное
4. Соблюдаем время
не передерживаем специи при нагревании, что бы не терять аромат
5. Соединяем специи правильно
чтобы специи не перебивали друг друга

Кушайте вкусно и всем здоровья!

Показать полностью 1
[моё] Специи Приправы Пряности Длиннопост
71
16
AySmerch
AySmerch
4 года назад

Вот как становятся смурфами⁠⁠

Вот как становятся смурфами Египет, Пряности, Специи, Комментарии, Скриншот
Показать полностью 1
Египет Пряности Специи Комментарии Скриншот
20
73
Makc57
4 года назад
Лига Алкобушников

Пряная настойка⁠⁠

Доброго времени суток, уважаемые алкобушники. Сегодня на ваш суд представляю одну из своих любимых настоек - Пряную.
Рецепт её очень прост, и все ингридиенты легко покупаются в ближайшем магазине.
Итак, для приготовления настойки нам понадобятся:
1. Спиртовая основа, любая на ваш вкус и цвет и запах (спирт, водка, самогон, одеколон, незамерзайка, боярышник... Извиняюсь, три последних вычеркиваем, но если вдруг тут найдутся фанаты этих напитков, то ничего страшного, можете ставить и на них) - 1 литр.
2. Корица - 4 палочки.
3. Гвоздика - 8 бутонов.
4. Лимоны - 4 шт.
5. Мёд - 3 столовых ложки.

Как только собрали все ингридиенты в одно время и в одном месте, приступаем к приготовлению.
Тщательно моем лимоны, и очищаем их, срезая цедру. Естественно стараемся срезать осторожнее. Хотяяяя... Положа руку на сердце, хоть и говорят, что настойка горчить будет, если останутся белые полоски - не замечал этого, но и всё равно стараюсь чистить аккуратно.
После того, как почистили лимоны, кладём цедру в ёмкость для настойки.
Туда же добавляем корицу, гвоздику и мед, затем заливаем содержимое банки своим алкоголем, закрываем банку и взбалтываем.
Настаиваем в течении 3-4 недель в тёмном месте, периодически встряхивая.
По истечении данного времени требуется лишь профильтровать настойку и можно употреблять.

Пряная настойка Лига алкобушников, Настойка, Пряности, Алкоголь, Длиннопост

Только бы не одно но...
Если вас не волнует эстетическая видимость настойки, то можно разливать так как есть. Но... Какой то ингридиент, я думаю что это корица, даёт хороший такой осадок, который обычным фильтрованием через марлю невозможно убрать. Поэтому пришлось закупиться бумажными фильтрами и через них прогонять настойку.

Пряная настойка Лига алкобушников, Настойка, Пряности, Алкоголь, Длиннопост
Пряная настойка Лига алкобушников, Настойка, Пряности, Алкоголь, Длиннопост
Пряная настойка Лига алкобушников, Настойка, Пряности, Алкоголь, Длиннопост

И только после этого настойка принимает нормальный вид.
Если вы хотите добавить другой вкус, то не бойтесь, экспериментируйте. Я добавлял вместе с цедрой лимона поочерёдно апельсин и лайм. Второй вариант мне очень зашёл.
Так что удачи вам в поисках, экспереминтируйте и пробуйте.
Вкусных вам настоек!

Показать полностью 4
[моё] Лига алкобушников Настойка Пряности Алкоголь Длиннопост
41
10
Rosalinne4k
4 года назад

Палочки с корицей к кофе⁠⁠

Очень вольная вариация рецепта синнабонов (сами синнабулки по рецепту, кстати, получаются очень похожими на оригинал)

Для теста:
▪︎200 мл молока
▪︎8 гр сухих дрожжжей (когда не помнишь сколько там жей)
▪︎430 гр муки (брала хлебопекарную высшего сорта)
▪︎ 0,5 чайной ложки соли
▪︎80 гр сахарного песка
▪︎70 гр сливочного масла или маргарина
▪︎2 яйца.

Для начинки:
▪︎70 гр масла
▪︎200 гр коричневого сахара
▪︎2-3 столовые лодки корицы
(вообще, конечно, ложки, но для особых любителей можно и лодки. Автозамена знает тайны мироздания, ей вИднее)

Доводим молоко до истерики 35-40°С, высыпаем в него дрожжи, ждём минут 10-15, пока дрожжи не превратятся в пенку на поверхности.
С возрастом пенообразующая способность у дрожжей падает: не вспенились, значит, старые.

В миске смешиваем сухие ингредиенты (мука, соль, сахар), добавляем к ним размягчённое сливочное масло или маргарин и растираем в крошку.

Палочки с корицей к кофе Рецепт, К чаю, Десерт, Корица, Пряности, Тесто, Дрожжевое тесто, Длиннопост, Кулинария

Сюда же разбиваем два яйца, начинаем месить. Далее добавляем молочно-дрожжевую смесь, продолжаем месить, пока не получится мягкое, немного липкое тесто. Смазываем чистую миску растительным маслом, укладываем туда тесто, закрываем пищевой плёнкой и ставим в тепло на час.
Если, как у меня, соседи печаль в алкоголе топят лучше, чем управляющая компания в квартире, поэтому у меня это всё стояло замотанное в тёплое полотенце на полке под кондиционером.

Покамест делаем начинку.
Смешиваем коричневый сахар и корицу (вилкой удобнее). Затем добавляем туда хорошо размягчённое сливочное масло, всё снова перемешиваем. Получается пластичная нерассыпчатая тёмно-коричневая масса.

Палочки с корицей к кофе Рецепт, К чаю, Десерт, Корица, Пряности, Тесто, Дрожжевое тесто, Длиннопост, Кулинария

Тесто достаточно плотное, поэтому в объёме увеличится не в два раза, как обычное дрожжевое, а раза в полтора.
На фото где-то половина получившийся партии теста (во вторую натёрла на мелкой тёрке твёрдого и копчёного адыгейского сыра, получилось тоже отлично)

Присыпаем рабочую поверхность мукой, раскатываем тесто в прямоугольник толщиной ~4-5 мм.

Палочки с корицей к кофе Рецепт, К чаю, Десерт, Корица, Пряности, Тесто, Дрожжевое тесто, Длиннопост, Кулинария

(геометрия — не мой конёк)

Выкладываем на тесто 2-3 столовые ложки коричной смеси и равномерно добротным слоем распределяем по всему тесту, в том числе по краям.

Палочки с корицей к кофе Рецепт, К чаю, Десерт, Корица, Пряности, Тесто, Дрожжевое тесто, Длиннопост, Кулинария
Палочки с корицей к кофе Рецепт, К чаю, Десерт, Корица, Пряности, Тесто, Дрожжевое тесто, Длиннопост, Кулинария

Вот это вот всё разрезаем на полоски. Размер не имеет значения.

Палочки с корицей к кофе Рецепт, К чаю, Десерт, Корица, Пряности, Тесто, Дрожжевое тесто, Длиннопост, Кулинария

Полоски можно оставить как есть, а можно скрутить в спиральки.

Палочки с корицей к кофе Рецепт, К чаю, Десерт, Корица, Пряности, Тесто, Дрожжевое тесто, Длиннопост, Кулинария

Если руки прямые, то получится нормально, а не вот так.
Можно сделать по-хитрому и раскатать тесто на охлаждённом силиконовом коврике или положить коврик с тестом на аккумуляторы холода. Тогда тесто не будет вести себя, как тряпка.
Завитушки выкладываем на смазанный маслом пергамент/бумагу для выпечки, либо на коврик с силиконовой пропиткой (его смазывать не нужно).

Палочки с корицей к кофе Рецепт, К чаю, Десерт, Корица, Пряности, Тесто, Дрожжевое тесто, Длиннопост, Кулинария

Обычно дрожжевому тесту дают минут 20 на разойтись, но это "перебитое" (много муки), и увеличиваться в объёме в духовке почти не будет.
Выпекать ~13 минут при температуре 180°С до золотистого цвета. Достаём из духовки и не забываем про прелестную корочку из подтёкшего карамелизованного сахара с корицей.
Если добавить в начинку побольше масла, карамель получится мягче.

Для особых извращенцев можно к коричной начинке досыпать ложку-другую острого молотого перца или добавить перечню пасту. Тогда получится вообще огонь. В прямом смысле

Приятного аппетита!)

Показать полностью 8
Рецепт К чаю Десерт Корица Пряности Тесто Дрожжевое тесто Длиннопост Кулинария
1
98
DELETED
4 года назад

Разбирая «Дюну»⁠⁠

«Начало – есть время, когда следует позаботиться о том, чтобы все было отмерено и уравновешено»


Уже совсем скоро Дени Вильнев представит свою версию экранизации литературного шедевра – фильм «Дюна». Поэтому давайте попробуем разобрать «Дюну» и поискать ошибки в этой грандиозной вселенной.


Дюна – безусловно один из шедевров фантастики. Монументальных фантастических произведений вообще не так много. Поэтому разбирать «Дюну» сложно. По большей части именно из-за того, что ее вселенная очень масштабна и сложна. И, что еще более интересно, она очень правдоподобна. Почти все, о чем писал Герберт как минимум в самой «Дюне», можно представить и у нас. Но все же… Дюну не легко разбирать, даже прочитав раз десять. Потому что ошибки «Дюны» спрятаны очень глубоко и не так очевидны. Их просто не хочется видеть за всей масштабностью повествования.


1. Клановая Вселенная

Разбирая «Дюну» Дюна, Герберт, Фрэнк Герберт, Арракис, Пряности, Длиннопост

Вселенная Герберта – это космическое средневековье, где Великие Дома находятся в некоторой зависимости от Императорского Дома Коррино, владеют несколькими планетами, имеют собственную армию. Фактически – это феодализм космического масштаба.

Судить о том, насколько хороша такая форма организации в далеком будущем высокотехнологичной цивилизации, сложно. Но по мнению Герберта она себя полностью оправдывает с некоторыми оговорками.


Главная из них – существование сверхценного ресурса, уникального и неповторимого. На этом держится вся клановая система Дюны – на возможности завладеть Пряностью и обогатиться. Но исключительно с позволения Императора. В противном случае, если попытаться силой отобрать Арракис у законного владельца, можно вызвать на себя сардаукаров и другие Великие дома.


И только на самом Арракисе феодальные правила не работают. Почему? Никто не знает.


На Арракисе классовые рамки кодекса Фафрелах не соблюдаются так строго, как здесь. Люди там живут в пустыне, где нет каидов и башаров Императора, чтобы командовать ими.

Как не ясно, по какой причине Император не владеет Арракисом единолично. Вроде бы, потому, что есть Ландсраад – совет Великих и Малых домов, такой демократический орган, в котором у Падишах-Императора всего 10% голосов.


Вроде бы, если Император забрал бы управление Арракисом и контроль над пряностью, остальные дома могли бы вступить в союз друг с другом и свергнуть дом Коррино. Но как известно из книги «Дети Дюны», Великие дома не образовали союз с целью выбить Муад’диба с Арракиса, когда он установил над ним контроль.


Ок, Пауль после освобождения Арракиса взял под контроль всю пряность, так как понял механизм ее образования и уничтожения. Допустим, что он – один из сильнейших ментатов и все заговоры пресекал в зародыше. Но, ведь, шпионы, перебежчики (а они были, как мы знаем из книг) должны были раскрыть его секреты… Ведь именно так в итоге и случилось.

Во вселенной, где дом Коррино обладал огромными ресурсами и вел самые изощренные подковерные игры (исключая орден Бене Гессерит), захватить власть над самым главным источником всех бед – пряностью – не такая большая проблема.


Впрочем, можно предположить, что именно передачей Арракиса из рук в руки дом Коррино решал какие-то свои задачи. Тогда почему за 10 тысяч лет правления (после Баттлерианского Джихада и до «Дюны») так и не установилась монополия на пряность? Неужели во вселенной с феодальным строем это невозможно? Вряд ли. Это главная ошибка всего цикла, закопанная глубоко в книгу.


Итого: вся вселенная Дюны очень искусственна, но так хорошо припудрена сверху, что это понимается не сразу. Для реализации такой вселенной Герберт придумал Великий Джихад и Пряность. Хотя очень сложно поверить, что в развитом обществе, обладающем самыми фантастическими технологиями, столь четко следуют правилам тысячелетней давности. На Земле законы и нормы изменились за 100 лет. А «Дюна» рассказывает о тысячах лет существования общества, не связанного религиозными догмами.

2. Космические монополии

Разбирая «Дюну» Дюна, Герберт, Фрэнк Герберт, Арракис, Пряности, Длиннопост

Установить в Империи космического масштаба монополию, которая существует тысячелетиями, практически невозможно. Множество Домов, пользуясь услугами, скажем, гильдии Космогации (вопрос перевода не обсуждаем), не могут не быть как минимум озадаченными тем, что любые космические перемещения осуществляет только одна компания, которая владеет исключительной монополией даже не на собственно перемещения, а на Навигаторов – существ, которые, многие годы потребляя очень много Пряности, становятся не-людьми, способными прокладывать маршруты во Вселенной.


…от школ того времени осталось лишь две — Гильдия Космогации и Бене Гесерит…

В самой книге в том или ином виде неоднократно сказано, что Великие дома как минимум внутренне не согласны с таким положением вещей, хотя законы запрещают Гильдии устанавливать какие-либо ограничения и санкции. Обладая огромными ресурсами, Великие дома должны хотя бы попытаться исправить эту ситуацию, может быть, обзавестись своим флотом кораблей и своими Навигаторами, а еще лучше – создать машины, способные заменить Навигаторов.


Конечно, в книге есть оговорка о том, что космические перелеты крайне дороги, но Ландсраад – могучая и достаточно состоятельная организация, чтобы обеспечить собственные нужды в обход Гильдии Космогации. Да, в общем, и сам Император вряд ли бы стал мириться с неподконтрольной силой, которая, благодаря своему положению (без Гильдии Космогации вся торговля и пассажиропоток во Вселенной Дюны остановились бы полностью), оказывала существенное влияние на политику всех Домов. Напомним, что с Батлерианского Джихада прошло десять тысяч лет.

3. Ценность Пряности

Разбирая «Дюну» Дюна, Герберт, Фрэнк Герберт, Арракис, Пряности, Длиннопост

Но все это — ничто рядом с меланжей. За щепоть Пряности можно купить дом на Тупайле. Пряность нельзя синтезировать – ее можно только добыть на Арракисе.

Вся книга пронизана утверждениями о том, что Пряность нельзя воссоздать. Ее можно только добыть. Но с момента ее открытия прошло почти десять тысяч лет. Десять тысяч лет – огромный срок, в который, в общем, упирается вся Дюна. Гербер рассматривает этот период как-то очень вольно, будто бы прошедший без всяких перемен. За это время полностью изучен Арракис, установлено происхождение Пряности, но никто и никогда не предпринимал попытки найти во Вселенной аналогичную планету и вывезти несколько Подателей.


Интересно, что именно это и было сделано после событий «Дюны» сестрами Бене Гессерит на Капитул (Валлах 9), где они прижились. О других попытках упоминается вскользь. Вряд ли можно верить Герберту и считать, что в огромной Империи не нашлось планеты, похожей на Арракис – планеты-пустыни.


Интересно, что в итоге Пряность научились получать Бене Тлейлаксу (это такой антипод Бене Гессерит, который был орденом женщин, а Тлейлаксу – орден мужчин). И производили они ее в аксолотль-чанах, которыми стали специально выведенные для этого женские особи Тлейлаксу.

4. Черви

Разбирая «Дюну» Дюна, Герберт, Фрэнк Герберт, Арракис, Пряности, Длиннопост

Сами Черви выглядят достаточно маловероятно. Существо размером в 200-400 метров длиной в условиях гравитации Арракиса (очевидно, сравнимой с земной) не то, что ползать, не смогло бы двинуться с места.


По сведениям, полученным от заслуживающих доверия очевидцев, наблюдались черви, достигавшие в длину более четырехсот метров, и есть все основания предполагать, что существуют и более крупные.

Мы все знаем закон квадрата–куба, согласно которому с увеличением размеров тела площадь его увеличивается пропорционально квадрату множителя, а объем – кубу множителя. То есть, если мы возьмем обычного кольчатого червя (которого практически все копали для рыбалки) и начнем увеличивать его в размерах, то при увеличении его вдвое площадь его поверхности увеличится в четыре раза, а объем – в восемь раз.


Шаи-Хулуд длиною в 100 метров и диаметром, скажем, метров 10 будет иметь огромный объем и не менее гигантскую массу. При таких размерах он будет раздавлен собственным весом. К слову, именно поэтому огромные животные вроде синего кита могут существовать в условиях земной гравитации только в воде. Что говорить о Червях в 400 и более метров.


Кроме того, Червь – живой организм, хотя и являющийся по некоторой информации, кремниевой формой жизни, который имеет метаболизм с выделением энергии и тепла. При его массе (точнее – массе его мускулатуры и покровов) вырабатываемое тепло не сможет эффективно отводиться наружу и Червь будет перегреваться изнутри.


Допустим, что слой песка на Арракисе достаточен для того, чтобы Червь мог погрузиться в него полностью (это уже более 40 метров, гораздо больше 40 метров). Но при таких размерах двигаться в толще песка он не сможет.


Кольчатый червь двигается в почве, благодаря нескольким адаптациям: во-первых, он очень гибкий и может существенно изменять диаметр тела, во-вторых, его покровы обильно покрыты слизью, что снижает трение, в-третьих, мощная мускулатура (для его размеров) позволяет червяку расталкивать частицы почвы.


Шаи-Хулуд огромен. Он по всем описаниям в песке двигается очень быстро, но изменять свои размеры не может (у него твердые покровы), не покрыт слизью (опять же, нигде об этом не сказано), а мощная мускулатура сделает его настолько тяжелым, что на движение в толще песка будет требовать огромных энергозатрат, которые обернутся огромным тепловыделением, а тепло, как мы выяснили, не сможет эффективно отводиться наружу как раз из-за гигантской массы мускулатуры и других органов.


Другими словами, существо таких размеров, если каким-то чудом избежит смертельной деформации под собственным весом, в толще песка будет просто стоять на месте.

Кроме того, совершенно не ясно, за счет чего Черви вырастают до таких размеров и чем питаются. Конечно, есть оговорка, что они поедают меньших сородичей, но этого явно недостаточно. Они производят кислород, но химизм такого процесса не очень понятен. Высвобождение кислорода из его соединений является крайне энергозатратным процессом. За небольшим исключением (например, перекиси и надпероксиды) выцарапать кислород из оксидов и солей кислород-содержащих кислот очень сложно.


Интересно, что песок Арракиса – продукт жизнедеятельности червей – это тоже оксид. То есть, где-то внутри червя происходит непонятный биохимический процесс: одновременно образуются оксид кремния и кислород. Воды на Арракисе почти нет, да она и смертельно опасна для Червя (попав в воду Червь немедленно гибнет), потому разлагать воду они не могут.

Выходит, червям одновременно нужно что-то окислять кислородом и тут же работает процесс выработки кислорода. Предположим, что кислород вырабатывается и используется для окисления чего-то, а избыток сбрасывается в атмосферу. Но что окисляется? Судя по тому, что песок – продукт жизнедеятельности Червей – окисляется кремний или какие-то его соединения. Но в чем тогда растворяются эти соединения, чтобы процесс начался? Оспаривать необходимость наличия растворителя не стоит. Любой биологический процесс происходит именно в среде растворителя (на Земле – это вода). На Арракисе воды мало и Червям она – яд. Какой еще растворитель может быть и какие соединения кремния можно предположить? По большому счету – только силаны, но они крайне ядовиты, а жидкие силаны очень летучи. Представить, что какое-то количество силанов есть в песках Арракиса сложно.

5. Свойства Пряности (лирическое отступление)

Разбирая «Дюну» Дюна, Герберт, Фрэнк Герберт, Арракис, Пряности, Длиннопост

Пряность имеет аромат корицы, но полностью он никогда не повторяется и всегда разный даже для одного человека.


Некоторые полагают, что меланжа вызывает так называемую реакцию ассоциированного вкуса. Иначе говоря, организм воспринимает ее как полезное вещество и, соответственно, интерпретирует ее вкус как приятный, – это эйфорическое восприятие.

Интересно, что во многих материалах о «Дюне» встречается утверждение, что Пряность позволяет видеть будущее. Но на самом деле (по Герберту) она дает возможность видеть лишь варианты исхода событий, происходящих сейчас. Кроме того она является наркотиком и человек быстро к ней привыкает, поэтому покинуть Арракис, не имея доступа к Пряности, очень сложно.


Черви на самом деле не производят Пряность. Она образуется при высыхании жидкости из пузыря, в котором живут личинки Червей и куда они, пардон, гадят, когда он взрывается. При этом большинство личинок погибает, взрыв прорывается на поверхность и жидкость выпадает на песок, где из нее испаряется вода. Сухой остаток – это и есть Пряность.


И, вот, что интересно: Пряность – это явно органическая субстанция (результат жизнедеятельности живых организмов, обладает ароматом корицы и т. д.). Современная аналитическая лаборатория за несколько дней может установить состав любой сложной смеси. А состав Пряности не могут установить уже многие тысяч лет. Хотя она и доступна в макроколичествах. Вряд ли высохшие какашки личинок Червя содержат какие-то «нематериальные субстанции».


Это лишний раз убеждает нас в том, что вся история с неповторимостью Пряности надумана и создана для того, чтобы сделать Арракис уникальной планетой, предметом раздоров и противостояний, средством решения политических вопросов.

6. Дистикомбы

Разбирая «Дюну» Дюна, Герберт, Фрэнк Герберт, Арракис, Пряности, Длиннопост

С таким фрименским костюмом, конечно, если он в хорошем рабочем состоянии, вы потеряете не более глотка влаги в сутки – даже, если окажетесь в Великом Эрге.


Весьма важную (одну из важнейших, на самом деле) ролей в повествовании играют дистикомбы. Это такие костюмы (комбинезоны), которые по мнению автора должны извлекать воду из всех выделений тела (мочи, кала, пота) и удерживать воду, которая естественным образом испаряется с поверхности тела.


Давайте подумаем: вода в выделениях – это понятно. Воду из мочи достаточно просто получить, достаточно пропустить ее через дистиллятор или ионообменник. Тогда из нее могут извлекаться катионы металлов и анионы, а также органические вещества. Регенерировать ионообменник можно в лагере, ок. Как извлекается вода из кала – тоже можно представить. Как удерживается и фильтруется пот – аналогично.


Однако полностью очистить воду от токсичных веществ (например, от катионов аммония) таким образом практически невозможно. И чем больше человек находится в дистикомбе, тем больше этих токсичных веществ будет накапливаться в получаемой воде. В итоге человек просто получит отравление.


А что будет с телом в таком дистикомбе?

Интересный факт: жители Центральной Азии носят достаточно плотную одежду, хотя и живут в жарком климате. Это спасает их от перегрева, так как температура днем в тени может достигать 40 градусов и выше. По этой же причине носят головные уборы. Все это не позволяет тепло снаружи добраться до тела, но при этом ткань отлично впитывает испаряющуюся с поверхности тела воду, которая дополнительно охлаждает тело.


Дистикомб не позволяет воде испаряться, он ее удерживает, накапливает и фильтрует. И охладить ее негде. Дистикомб – это закрытая система. Можно собрать испаряющуюся воду, но куда девать ее тепло? На Арракисе ужасная жара. Воду терять нельзя. А охладить тело каким-то иным способом в таких условиях очень проблематично. Второе начало термодинамики говорит нам, что тепло может передаваться только из окружающей среды Арракиса телу человека, так как тело человека будет более холодным, чем воздух планеты. Именно для этого и нужно постоянное испарение воды в окружающую среду. В дистикомбе этого не происходит и человек должен практически сразу получить тепловой удар.


Попробуйте в жару накрыться фольгированной пленкой или фольгированным утеплителем и сесть под палящее Солнце. Как долго вы сможете продержаться в таких условиях? А, ведь, это почти точная модель дистикомба.

7. Еда

В самом деле, откуда на Арракисе столько пищи, что несколько десятков миллионов человек способны прокормиться? Допустим, что в большие города, где живут колонисты и немногочисленное городское население Арракиса могли получать пищу импортом с других планет, за что платили Пряностью. Частично таким же образом ее могли получать и фримены, но жителей Пустыни – миллионы и они питаются достаточно разнообразно для пустыни. В их рационе есть мясо, каши, кофе, какой-то хлеб. Это все должно было где-то расти, чтобы фримены не были полностью зависимы от импорта в города.


А для того, чтобы вести сельское хозяйство, фрименам нужна … вода. Чтобы выращивать растения, фрименам нужен еще и солнечный свет. В итоге картина должна быть следующей: где-то на Арракисе у фрименов есть развитое сельское хозяйство и развитая система доставки выращиваемого продовольствия.


Обеспечить миллионы фрименов мясом дикие животные также не могли. Напомним, что большая часть животных Арракиса была завезена на планету в рамках экологической программы Прадота Кинеса (отца Лиета Кинеса – имперского планетолога, арбитра смены дома Атрейдесов), то есть, максимум 100 лет назад.

Он все еще ощущал вкус полученной от нее порции пиши – небольшой, обернутый в листья комок мешанины из птичьего мяса и крупы, приготовленной на меде с Пряностью.

За 100 лет даже очень плодовитые животные не способны размножиться в достаточном для охоты миллионов человек количестве. Следовательно, фримены где-то содержат и целые стада животных, которые поставляют им мясо.


Кроме того, на Арракисе разводили пчел? Или мед в огромных количествах поставлялся по импорту, если учесть, что фримены имели мед в своем распоряжении и использовали его в простых блюдах.


Все это означает, что у фрименов есть источники большого количества воды, которые были доступны им многие столетия. Накапливать воду в подземных хранилищах фримены начали недавно (относительно событий «Дюны») и опять же с подачи Кинеса.


Да, у них есть разнообразные способы добычи воды, но для выращивания значительного количества пищи и ведения хозяйства в условиях Арракиса ее нужно ОЧЕНЬ МНОГО. Конечно, можно предположить, что где-то ближе к полюсам, к полярным шапкам, сельское хозяйство фрименов развито очень хорошо. Так как фримены платили Гильдии Космогации большие деньги (Пряностью), чтобы та не проводила съемку планеты со своих спутников.


Спутники снимают все, что есть внизу. Им видно все. А в глубине Пустыни есть вещи, которые чужой видеть не должен...

Возможно, именно тут и кроется разгадка пищевого обеспечения фрименов.

Вместо заключения перед продолжением


Это только малая часть вопросов, которая появилась у меня после прочтения «Дюны». Так как я считаю ее базовым произведением цикла «Дюна», то все положения, которые изложены в ней – это каркас вселенной Дюны.

Повторюсь, что «Дюну» очень сложно разбирать. Но делать это крайне интересно. Герберт неплохо продумал мир, который написал и хорошо спрятал швы этого мира внутрь увлекательного и грандиозного повествования, что сделало «Дюну» величайшей книгой своего жанра.

Показать полностью 6
[моё] Дюна Герберт Фрэнк Герберт Арракис Пряности Длиннопост
137
2
HomkaPlyushkin
HomkaPlyushkin
4 года назад

Знай и умей в слова⁠⁠

Люблю мЯусо, читаю частенько всякие рецепты.


Так вот, довольно часто попадаются комментарии вида "Нет приправам в мясе!" "Не допустим приправ к мясу!". Это, надо сказать, выглядит крайне странно, потому что, фактически, означает "Давайте есть пресное мясо, ни в коем случае нельзя добавлять соль, перец, лук, кетчуп, вселенское зло майонез, уксус и прочее."


Поэтому желательно не путать приправы, специи и пряности.


Специи - это то, что усиливает вкус. Соленый, сладкий, горький, кислый и пр. Т.е. соль, сахар, уксус и т.д. - специи.


Пряности - добавляют аромат и/или вкус. Это травы, листья, коренья. Т.е. лук, петрушка, кинза, чеснок, лаврушка и т.д.


Ну и, собственно, приправы - это, грубо говоря, всё, что вы добавляете в еду. Соусы, специи, пряности. Приправляете блюдо. Т.е. сметана, маринад, кетчонез, лук, лаврушка, соль, перец, лимон, лимонная кислота, вино и всё, что вы сыплете, льёте, кладёте помимо основных ингридиентов - приправы.


Специи и пряности являются подмножествами множества приправ.


Так что абсурдно использовать лозунги - "нет приправам в еде", но при этом есть соленые и перченые блюда со сметаной, скажем.


Это выглядит очень странно. ¯\_(ツ)_/¯

Показать полностью
[моё] Приправы Специи Пряности Мясо Кулинария Приготовление Текст
12
405
AlexKap2015
AlexKap2015
4 года назад
Лига историков

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие"⁠⁠

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары

Питание в средневековой Европе. "Terra et silva"

Питание в средневековой Европе. Цвет хлеба

Питание в средневековой Европе. Перелом

Питание в средневековой Европе. Знать и простолюдины. Город и деревня

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

В начале XIII в. папа Иннокентий III в своей обличительной речи "О мирской суете" ("De contemptu mundi") не пощадил грех чревоугодия и новые формы обжорства, плоды безумных человеческих страстей. Недостаточно уже вина, пива, сидра: "производятся новые эмульсии, новые сиропы"; недостаточно вкусной еды, которая приходит к нам с деревьев, с земли, с моря, с неба: "все требуют, все покупают пряности и ароматы".

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

На самом деле речь не идет о нововведении в полном смысле этого слова. Обильное употребление специй было с давних пор распространено в европейской кухне (изысканной, разумеется): уже в IX–X вв. наблюдается значительный приток специй на западные рынки, в Италию и Францию, и документы показывают растущий интерес к таким продуктам, как имбирь, корица, галанга, гвоздика, которыми римская кухня пользовалась мало или вовсе не пользовалась, ограничиваясь почти исключительно перцем (о чем свидетельствует поваренная книга Апиция). Другие пряности сперва появляются в трактатах по диететике в основном как целебные средства: так, в VI в. Анфим в своем послании "Наставления о пище" предписывает употребление имбиря, неизвестного Апицию. Из медицинской сферы специи мало-помалу переходят в сферу гастрономическую - такой переход обнаруживается часто, так происходит со многими продуктами.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Когда в XI в. походы и завоевания крестоносцев делают контакты с Востоком более тесными, приток специй становится еще обильнее и находит благоприятную почву для распространения в Европе, которая уже начинает жаждать новых ароматов и вкусов. Особенно повезло венецианским купцам, которые долго заправляли этой сферой торговли.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Кулинарные книги XIII–XIV вв. представляют собой первую письменную кодификацию как этой, так и других гастрономических программ. Так чем же все-таки вызвано пристрастие к пряностям?


Чтобы ответить на этот вопрос, следует вначале, опровергнуть ложное представление, которому повсеместно верят, хотя ученые с фактами в руках доказали его полную несостоятельность. Имеется в виду представление о том, что широкое употребление специй (или злоупотребление, согласно этим поспешным и кичливым суждениям) было вызвано необходимостью скрыть, замаскировать, "закамуфлировать" специфический привкус продуктов (в особенности мяса, с которым преимущественно и ассоциируются пряности), слишком часто плохо сохранившихся, если не вконец испорченных. До сих пор еще считается, будто специи служили для хранения мяса - но и то и другое представление ни на чем не основаны. Во-первых, богатые люди (а речь идет о них и только о них, коль скоро дело касается таких экзотических и дорогостоящих продуктов, как пряности) потребляли свежайшее мясо, по возможности дичь, убитую в тот же день (вспомним, как Карлу Великому ежедневно готовили жаркое из дичи на вертеле), или мясо, купленное на рынке, но также очень свежее, поскольку тогда скот забивали ежедневно, по требованию клиентов: животных пригоняли в город живыми.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

То же самое касалось рыбы - ее либо ловили в реках, либо покупали на рынке; некоторые разновидности, например угри или миноги (они пользовались наибольшим спросом), доставлялись живыми от места, где их вылавливали, к месту продажи. К тому же в поваренных книгах ясно сказано, что специи следует добавлять после варки, "как можно позже", читаем мы в "Ménager de Paris" XIV в. Не выдерживает критики и утверждение о том, что с помощью специй продукты "консервировали": в ходу были другие способы продлить век мясу и рыбе. Этому служили техники соления (прежде всего), сушки, копчения. И специи тут были ни при чем, хотя бы потому, что потребление солонины было типичным прежде всего для питания бедняков, социального слоя, который специй не видел в глаза. Не то чтобы богачи совсем ничего не знали о мясе, обработанном для длительного хранения, но в общем и целом мы должны признать, что социальный слой потребителей специй в основном совпадает со слоем потребителей свежего мяса лучшего качества.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Другое объяснение снова уводит нас к диететическим представлениям того времени: все врачи признавали, что "теплота" специй благоприятствует перевариванию пищи, ее "варке" в желудке. Недаром их стали употреблять не только как приправу к еде, но и в форме конфет в конце трапезы, за столом или в собственной комнате, перед сном. Такие "комнатные пряности" должны были обязательно находиться рядом с постелью короля: в XIV в. в "Предписаниях" ("Ordinacions") Педро III Арагонского они перечисляются среди немногих действительно необходимых вещей (вода и вино для питья, свечи и факелы для света). Мы хорошо знаем, сколь многим обязаны разные гастрономические нововведения, начиная с тех же самых конфет, фармацевтической науке и практике; знаем также, что соображения здоровья играли важнейшую роль в выборе пищи. Однако верно и другое: как в прошлом, так и сегодня те, кто стремится к новизне (потреблению новых продуктов, экспериментам с новыми вкусами), любят тешить себя научными обоснованиями, отыскивать рациональную мотивацию, которая могла бы оправдать их прихоти.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

"Попробуйте-ка, - пишет Дж. Ребора, - переварить причитающуюся вам часть бульона или соуса "на XII персон", в котором сварены [согласно рецепту из одной итальянской поваренной книги XIII в.] 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, имбирь, корица и шафран; унции гвоздики хватит, чтобы приготовить сильное обезболивающее, а мускатный орех в чрезмерных количествах вызывает отравление". Трудно понять такие излишества, руководствуясь разумными соображениями, - их диктуют прихоти и фантазии. А еще необходимость выставлять роскошь напоказ: цена пряностей, недоступная для большинства, уже достаточная причина для того, чтобы они стали объектом вожделения. Почему мы хотим икры или копченой семги? Недаром в кулинарных книгах, адресованных городской буржуазии (например, в книгах, выпущенных в Тоскане в XIII–XIV вв.), предписывается еще более обильное употребление специй, чем в кулинарных книгах, бытующих в придворно-аристократической среде (при дворе Анжуйской династии в Неаполе или, еще раньше, во Франции).

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Буржуа более, чем вельможа, испытывает необходимость в том, чтобы подчеркнуть свое богатство, показать всем, как высоко он поднялся по социальной лестнице. Кроме того, если бы речь не шла прежде всего о роскоши, был бы не вполне понятен смысл моральных обличений, которые то и дело звучат в XII и XIII вв.; вспомним инвективы папы Иннокентия. Употреблением пряностей в вине (pigmentorum respersa pulveribus) укорял клюнийских монахов Бернард Клервоский; Петр Достопочтенный в своих "Статутах" вовсе запретил его. Это не помешало использовать специи в фармакологии и медицине: в аптечном шкафу больницы в Клюни - предписывал "Устав" Ульриха - всегда должны присутствовать перец, корица, имбирь и другие "полезные корни". Так что нельзя недооценивать силы тогдашних медико-диететических убеждений; но не только в этом, даже не преимущественно в этом, кроются причины "бума" пряностей в европейской гастрономии XIII в.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Уже было указано на две социальные сферы (буржуазия/знать, город/двор), в которых на рубеже XIII в. появляются кулинарные книги. В обоих случаях ясно и недвусмысленно указывается, для кого они предназначены: "подай сеньору", "поднеси сеньору", читаем мы в придворных рецептариях, например, Анжуйской династии; тосканские книги, наоборот, предполагают небольшое общество "богатых" сотрапезников (такой эпитет обычно не прилагался к родовитой знати): "XX богатых и благородных господ", "XII богатых весельчаков" и так далее. И все же не они являются прямыми адресатами подобных произведений. Сборники рецептов, очевидно, обращены к профессионалам: поварам на службе у сеньора или "богача" либо содержателям таверн. К ним обращены рекомендации и советы: пирог с угрями "немного остуди, иначе богатые обожгут рты"; равиоли "делай в очень тонком тесте, иначе богатым не понравится". Им советуют не переварить нарезанную кусками миногу, "чтобы куски не развалились", и не слишком сильно ее солить, так как она от природы соленая.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Им предоставляется право по своей воле разнообразить вкусы и ингредиенты блюд, в зависимости от того, что предлагает рынок и что требуется в данную минуту. "Относительно вышесказанного, - читаем в одной итальянской книге XIV в., - умелый повар может решать по своему усмотрению, что-то изменять в блюдах или окрашивать их как ему вздумается". А вот немецкая поваренная книга: "По этому рецепту можно приготовить и другие продукты". Даже отсутствие указания на количество ингредиентов, характерное для многих европейских сборников рецептов, по-видимому, связано с тем, что они адресованы профессионалам: повара знают, что приготовление пищи - искусство сугубо творческое и экспериментальное и что установленные "дозы" нужны прежде всего дилетантам и начинающим. И не случайно, что те немногие справочники, в которых такие указания имеются, принадлежат - по крайней мере, в Италии - к "буржуазному" разделу подобной литературы. Может быть, причина в том, что "богатые весельчаки" пристально следили за биржей и предпочитали учитывать расходы. А может быть, в городе кулинарные книги находили более разнообразный и потенциально более широкий круг читателей, выходивший за рамки чисто профессионального, в который входили - читаем в новелле Джованни Серкамби - "такие мастера поваренного искусства, какие с помощью книг и собственного умения изобретают столь лакомые блюда, что их заведения дают большой доход и процветают".

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Разумеется, то была кухня не на каждый день, а главное, кухня не для всех: качество ингредиентов (начиная с пряностей) и сложность приготовления отсылают нас, без всякого сомнения, к элитарной гастрономии. Но среди элиты описанная кухня становилась реальностью. "В этот день, - рассказывает Салимбене Пармский о визите короля Людовика IX в монастырь миноритов в Сансе, - мы сначала ели черешни и самый белый хлеб. Потом мы ели молодые бобы, сваренные в молоке, рыбу, раков, паштет из угрей, молочную рисовую кашу с миндалем и корицей, жареных угрей под великолепным соусом, и пироги, и творог, и фрукты по сезону, поданные как подобает и в большом изобилии". Это - строго постный обед, не слишком роскошный; но блюда более или менее такие же, какие мы находим в сборниках рецептов, начиная с "белого яства", "бланманже", блю́да, возможно, арабского происхождения, в состав которого входят только ингредиенты белого цвета (рис, миндальное молоко и т. д.).

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Европейские поваренные книги предлагают многочисленнейшие его варианты, как скоромные (с куриной грудкой), так и постные (с рыбой или, как в данном случае, только с растительными ингредиентами). Несмотря на то, что каждый раз предлагаются разные ингредиенты (проанализировав 37 рецептов "бланманже", содержащихся в английских, французских, итальянских и каталонских поваренных книгах, Ж.-Л. Фландрен не нашел ни одного повторяющегося), можно все-таки сказать, что в этом случае, как и во многих других, речь идет об "интернациональном" блюде, входящем в то гастрономическое койне, какое европейская культура, похоже, выработала между XIII и XV вв. И то и другое представляется бесспорным: общие черты, повторяющиеся продукты и приправы, обмен между различными территориями и вклад каждого в общеевропейскую кухню, с одной стороны; с другой - местные особенности, региональные или национальные, которые наводят на мысль о ранней дифференциации кухонь разных стран: "разница во вкусах и способах приготовления - обильные свидетельства которой появляются с начала XVI в. в трактатах по диететике, в работах, посвященных еде, и в путевых заметках - возникла, не дожидаясь Возрождения и Реформации" (Фландрен). Сами современники это осознавали, как то показывают названия многих блюд: "бульон по-английски", "бульон по-немецки", "бланманже по-каталонски"…

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Среди характерных блюд "новой" европейской кухни следует, конечно, назвать пироги, мода на которые широко распространилась во всех странах и практически не имеет аналогов в античной традиции. Особенно пироги с начинкой, крайне разнообразные по составу и носящие самые разные названия (pastello, pastero, enpanada, crosta, altocreas и т. д.), имели, по-видимому, необычайный успех: мясо, рыбу, сыр, яйца, зелень… все можно туда положить слоями, или кусочками, или однородной массой в виде паштета, а потом прикрыть корочкой из теста. Такую гастрономию определяет или, по меньшей мере, поощряет доступность печи, а значит, подобная кухня тяготеет к выходу за пределы дома; ее естественная среда - это главным образом город с его сетью пекарен, тех самых печей, в которых, согласно источникам (статутам, новеллам), горожане постоянно готовили себе пищу.


Было ли то элитарным новшеством, широко распространившимся в народной среде, или же народным изобретением, перешедшим в элитную гастрономию, но пироги стали в середине XIII в. характернейшей чертой европейской кухни - во всяком случае, городской. Даже во время голода 1246 г., когда хлеб пекли из льняного семени и "находили его очень вкусным", жители Пармы не пожелали отказываться от пирогов, правда готовили их почти без начинки, лишь с небольшим количеством трав и корешков, накладывая один на другой полупустые слои теста

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Хватало и закусочных, и "поварен", где пироги (и другие блюда) можно было купить готовыми. "Обычно я не приглашаю гостей, - утверждает пизанский ремесленник в новелле Джованни Серкамби, - а если кто и явится ко мне на ужин, то я пошлю к повару за вареной курицей". Но тем самым вырисовывается некая спираль, объединяющая высокую кухню с кухней народной: блюда, предназначенные для знати или для богатой буржуазии, часто проходили через "фильтр" домашних поваров или городских трактирщиков и булочников, которые явно не принадлежали к высоким слоям общества; ежедневно происходил обмен опытом и знаниями, возможно, "при посредстве" поваренных книг, на которых мы останавливались. Одним словом, "кухня - не изобретение господствующих классов, а их потребность, которую удовлетворяет искусство народа" (Дж. Ребора); ничего удивительного в том, что "часть рецептов, предназначенных для знати и богатой буржуазии, сделалась всеобщим достоянием, возможно, в менее дорогостоящем варианте": например, кладется меньше специй или их заменяют душистыми травами, настоящими "пряностями бедняков", в изобилии растущими в каждом огороде.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" История (наука), Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Кажется, будто в том, что касается питания, homo sapiens выработал в течение веков удивительную способность физиологической приспособляемости, сообразуя свои потребности с имеющимися ресурсами, то обильными (например, в охотничий сезон), то скудными. Отсюда его способность есть много, даже чересчур, но также и довольствоваться малым (разумеется, до определенного предела). Эта черта, биологически присущая человеческому роду с тех пор, когда он жил, наряду с другими хищниками, за счет добычи, повлияла на особенности культуры.


В Позднее средневековье, с началом эпохи географических открытий, "горизонты" расширяются, появляются новые игроки: рис, гречиха, маис, картофель и т.д. Складываются современные нам политические нации и, соответственно, национальные кухни.


На этом я заканчиваю серию постов о питании и еде Средних веков в Европе, содержанием которой стали главы книги итальянского историка Массимо Монтанари (р. 1949) - историка-медиевиста, специалиста по истории питания, преподавателя Болонского университета и единственного в своем роде Университета гастрономических наук "Голод и изобилие. История питания в Европе".

Показать полностью 15
История (наука) Питание Средневековье Европа Пряности Кулинария Длиннопост
38
362
Aral
4 года назад
Лига Сельского хозяйства

Клумба-улитка⁠⁠

Давно увидела в журнале фото клумбы-улитки и влюбилась. Мечтала о такой рядом с верандой, чтобы за зеленушкой свежей не ходить далеко. Мечту построили, делюсь.

Первый уровень

Клумба-улитка Клумба, Растения, Пряности, Длиннопост

Ещё надстроили и насыпали земли

Клумба-улитка Клумба, Растения, Пряности, Длиннопост

Первые жильцы

Клумба-улитка Клумба, Растения, Пряности, Длиннопост

Второй год и она красотка

Клумба-улитка Клумба, Растения, Пряности, Длиннопост

Растут и радуют: лаванда трёх цветов, иссоп, чабрец, петрушка и укроп, кинза и базилик, эхинацея, мелисса, пять видов мяты, шалфей, черемша и щавель, три разных многолетних лука.

Показать полностью 3
[моё] Клумба Растения Пряности Длиннопост
15
Посты не найдены
О Нас
О Пикабу
Контакты
Реклама
Сообщить об ошибке
Сообщить о нарушении законодательства
Отзывы и предложения
Новости Пикабу
RSS
Информация
Помощь
Кодекс Пикабу
Награды
Команда Пикабу
Бан-лист
Конфиденциальность
Правила соцсети
О рекомендациях
Наши проекты
Блоги
Работа
Промокоды
Игры
Скидки
Курсы
Зал славы
Mobile
Мобильное приложение
Партнёры
Промокоды Biggeek
Промокоды Маркет Деливери
Промокоды Яндекс Путешествия
Промокоды М.Видео
Промокоды в Ленте Онлайн
Промокоды Тефаль
Промокоды Сбермаркет
Промокоды Спортмастер
Постила
Футбол сегодня
На информационном ресурсе Pikabu.ru применяются рекомендательные технологии