Домашняя колбаса, сыр, рыба

Как это разыграть публично хз. Но если не найду способ, то воспользуюсь обычным не публичным рандомайзом. Но буду рад если подскажете.

Всех люблю и обнимаю!
п.с. подвоха нет.
п.п.с. совсем нет. )
п.п.с. жмите стрелку вверх. пусть соревнование будет честным, спортивным.

п.п.п.с. визуализирую приз. )

Работа мешалки не дает образовываться пенке, которую необходимо снимать.

Когда молоко охладилось до необходимой температуры, в него вносятся закваска, ферменты и хлористый кальций, последний необходим чтобы восполнить потерю во время пастеризации, если этого не сделать, молоко станет не только менее полезным, но и сырный сгусток будет формироваться неправильно и сыр уже не получить.

Также на этом этапе можно вносить благородную плесень, но в некоторых случаях она наноситься уже после формирования головки.

После внесения необходимых ингредиентов молоко еще раз промешивается, после чего мешалка вынимается и мы успокаиваем молоко, чтобы не было никакого движения.

Дальше мы должны рассчитать точку флокуляции, для этого на поверхность молока кладется крышечка, которая медленно плавает на поверхности, когда она молоко начнет сворачиваться в сгусток крышечка перестает плавать и это является искомой точкой. Время которое прошло с момента перемешивания до точки флакуляции необходимо умножить на коэффициент (для разных сыров он разный, но часто это 3) и мы получим время необходимое на завершение коагуляции сгустка.

Поле этого необходимо сгусток порезать вертикально и горизонтально, для этого существуют специальные ножи - лиры, горизонтальные вертикальные. В некоторых случаях используется большой венчик называемый спинолирой, он необходим для получения очень мелкого зерна, например, для пармезана.

Вот как это происходит у нас:

После нарезки следует этап вымешивания зерна и тут есть важный момент, размер зерна и время вымешивания влияют на количество остаточной сыворотки в зерне, чем тверже сыр в итоге, тем меньше сыворотки должно оставаться в зерне перед формовкой. В некоторых рецептах сыров с белой плесенью, формовка происходит сразу после нарезки зерна.

Ну и собственно процесс вымешивания:

Собственно на этом этапе варка сыра заканчивается и начинается формование, посол и выдерживание, но это уже совсем другая история) не менее интересная и разнообразная.

P.S. Напоминаю что мы с моей супругой решили открыть свое производство сыров и делимся тут этапами, рассказами из жизни и планами.

Посол в вакууме, по времени 7 дней.

Грудинка "Рапид" или же просто сырокопченая грудинка

Не знаю почему, но всегда привлекали именно сырокопченые изделия, но классическое сырокопчение требует много свободного времени и соблюдение некоторых нюансов.
Пока строил свой ящик наткнулся на технологию приготовления "Рапид" которая намного ускоряет этот процесс, не меняя при этом структуры продукта.

Вот такой вот кусочек получился в разрезе, для первого раза вроде бы неплохо.

А вот тут я учился делать окорочка копчено вареные, посол шприцеванием, соли уже не помню сколько, но помню что больше чем надо, по соли еще учусь попадать в нужную дозу, но все равно получается очень вкусно, хоть в горячем, хоть в холодном виде)

А это мой первый деликатес, грудка сырокопченая, в народе известная как карпаччо из курицы.
люблю я ее, но цены на нее у нас дикие, от 1300 и до 2500р за кило

Посол в вакууме 2 суток, соль, специи, старты.
копчение так же по технологии "Рапид"

Это мой первый опыт в термообработке грудинки, получилось хоть и вкусно, но не совсем презентабельно.
Но тут уже мой косяк, пригорело сготовить, поэтому взял первые попавшиеся куски.

А вот это уже более симпатичный вариант, грудинка копчено вареная, посол шприцеванием, ну и были еще специи подарочные для колбасы, тоже их сыпанул.

Между грудинками и окорочками попробовал сделать ветчину, делал 2 варианта, но получилась к сожалению только одна.

Этот вариант был сделан из мяса купленного на рынке, но сама ветчина получилась с браком, так называемым БЖО или бульонно-жировым отеком, чаще всего случается он при использовании невызревшего мяса, проще говоря мясо оказалось слишком свежим что бы из него делали колбасу.

А вот в этом варианте ветчины я брал мясо в ленте, и хотя я лично делал ставку на то что вероятность брака с ним будет выше, но увы, получилось все ровно наоборот.

И снова технология "Рапид" посол у вакууме 2 недели, но и кусок здесь на 2 кило. Просто сырокопченый кусок карбонада, можно хоть утром на бутер, хоть вечером к пиву)

И снова грудинка) технология такая же как и в самом первом варианте, но были те кому не хватило вкуса, поэтому этот вариант сделал с обсыпкой из специй от магазина "емколбаски". Первый вариант чесночный перец, второй смесь для сыровяла. Получилось очень вкусно)

Не в коптильне, но технология похожа)
посол шприцеванием для сочности и приготовление при 120°С до 74 внутри, при 72 включил гриль что бы задать корочку.

Ну вот и закончилось мое повествование)
Всем присутствующим спасибо за внимание)
Всех неравнодушных приглашаю в комментарии, дабы обсудить что еще можно приготовить в коптильне, кстати есть мысль попробовать рваную свинину и свинину по китайски, но немного позже...

Если кому нужен рецепт чего-то из представленного пишите, постараюсь оформить отдельным постом)