Домашняя колбаса, сыр, рыба

Вы когда нибудь ели камбалу горячего копчения?
Я сделал все по уму.
Крупная камбала, разрезал её кожу, чтобы копчение проникало глубже. Просушил.
Соль, перец.
1 час в коптильне при 110 градусов.

Как результат выкинули все.
Поделитесь рецептом копчёной камбалы!

Здравствуйте.

Занимаюсь этим 4 года с испытанием на людях.

Дано:

1. Мясо — 1 кг.

2. Соль — 20 гр.

3. Перец молотый — 7 гр.

4. Чеснок гранулированный — 1 гр.

5. Хмели сунели — 1 гр.

6. Соевый соус — 40 гр.

Изготовление:

Мясо в фарш. Добавить специи одновременно вымешивая 5 минут. Температура 70, время 8-10 ч. Время подбирать опытным путем. Все зависит от температуры, влажности комнаты и желаемого результата твердости. Мясо усушивается минимум в два раза.

Готовое изделие удобно резать кухонными ножницами примерно по 5см (на 1 кусь).

Нюансы:

1. Мясо. Любое: окорок, бедро, карбонат, шея. Использую любое что дешевле или по акции (270-310 р/кг) и без кости, чтобы не было случайных мелких осколков. Жилы срезаю только крупные. Жира не больше 10%, т. к. при сушке лишнее стекает в сушилку, но совсем без жира не то. Смешивал до 30% с мясом птицы механической обвалки для удешевления. Никто не заметил. Но усложняет смешивание, больше пачкаешься, не стоит мучений. На электромясорубке решетка подрезная, 1,5 кг мяса рубится за 30 секунд и куски жира крупные. Решетка 5 мм не оправдала себя: меньше фракция жира, он больше тает на дно сушилки, да и мясо получается не той структуры.

2. Соль (20-22гр)= 50% нитритная соль + 50% поваренная соль. Нитритную для подстраховки. Использую мясо и для перекуса на работе. Оно может лежать 1-2 недели на работе (офис) при 25 градусах не портясь. Рекорд 4 месяца — ничего не испортилось, съедено, все живы.

3. Перец молотый=1/3 черный + 1/3 красный + 1/3 смесь перцев. 7гр. - нормально, 8гр. - островато. При уменьшении решетки перца придется увеличить, х/з на сколько, он будет «заперт» внутри. А его вкус нужен только снаружи в первые секунды.

4. Чеснок гранулированный 1 гр. Если больше, то он чувствуется. Такое количество подбиралось опытным путем, чтобы хотелось есть и пить не произвольно.

5. Хмели сунели в составе два месяца. Вес опытным путем по п.4.

6. Самый дешевый, соленый. Без него соли было 22 гр/кг.

7. Если добавлять колбасные специи, то получится сушеная колбаса.

8. Без весов нельзя, но если хочется то можно. С ними проще корректировать рецепт под себя.

На фото 1,7 кг мяса по 280р/кг, 100г жижи было. Больше чем в два слоя на поддоне нельзя сушить. Результат очень неравномерный. Каждый пробует на своей сушилке сам. Пробовал в духовке — не удобно.

Весы и шприц — али, сушилка куплена тут.

Спасибо за внимание.

С детства очень любил краковскую колбасу, чтобы с крупным жиром и мясо кусками. Но купить сейчас даже за большие деньги приличную колбасу целаю проблема. Решил попробовать к домашнему пиву сделать домашней колбасы 🙂

За ориентир взял рецепта классический состав: 30% говядины, 40% свиного окорока и 30% грудинки. Около 2 кг всего. Говядину и шпик порезал кусками около 1 см, свинину в фарш. Соли крупного посола и нитритной по 20 г, смесь 4х перцев 20г, чеснок сухой и свежий по вкусу. Всё это дело перемешал и отправил в холодильник. С помощью колбасного шприца наполнил черева калибра 34-36.

Ночь провисела и утром в духовку в 3 стадии, обсушка при 60, обжарка при 80, и варка паром при той же температуре до темп внутри около 75 градусов. В воду добавил 2, ст ложки жидкого дыма, тк коптить в квартире негде. С первого раза все равно было выделение сока, да и набивка вышла недостаточно плотной. Пару раз протыкал пузыри с соком. Все это в холодильник на 2 дня.

Результат отличный, не совсем краковская скорее на украинскую жареную похожа. С пивом пошла на ура. ☺️👌

UPD Всем ценителям прекрасного, последнее фото сделано на горячем изделии, после выдержки в холодильнике срез стал ровнее. Усушка около 30%, да отёки есть, да колбаса не идеальная но главное мне понравилось 🙂

Соль есть соль. Но Есть различия. Помол и добыча.

Тут писали как-то  про Адыгейскую соль= мол с ней всЁ съешь, даже не барашка. 

Впрочем, без  прелюдий.

Купил в  пят...ке пару пачек  соли для технического использования,= регенерации смолы в фильтре для  питьевой воды. И что увидел при смешивании воды и соли? Смешал в пропорции: 0,3 к 1. Грязь всплыла с включениями каках-то опилок от соли. Так и живем.