Пост мой предыдущий вроде как залетел, напишу еще несколько моментов, которые могут быть неочевидны человекам, не работающим на кухне.
Локти. Хех. Это не сразу бывает понятно, но ввиду особенностей работы, на кухне не рекомендуется стоять в позе "руки в боки". Проще говоря, следует ограничить площадь торчащих из тела конечностей до возможного минимума, во избежание столкновения, облитий чем-то горячим и прочих инциНдентов. То же касается выставленных ног, залипания в проходах, слишком медленного передвижения и прочего считания ворон.
Мармиты. Страшное слово. Это специальные тепловые лампы, которые сохраняют температуру блюда, пока оно стоит в ожидании официанта на линии раздачи. В целом, существует определенный регламент на скорость отдачи блюда с момента получения чека кухней и на скорость забирания этого самого блюда с кухни. Это значит, что если офик не забрал какое то блюдо в течении 5 минут, особенно то, что может быстро потерять свой приличный вид и свойства, то он оплачивает блюдо по себесу или по полной стоимости, в зависимости от стажа косячья и упоротости менеджеров. Внутри кухни есть так называемые саламандры, тоже шкафы предварительного подогрева, например, чтобы из-за одной вафли не запускать пароконвектомат, итд итп. Микроволновки тоже есть, но это в столовых. В ресторанах обычно ими не пользуются. Хотя есть ряд блюд, для заготовки которых она может быть нужна. Но об этом в другой раз.
Прием продуктов. Обычно приемкой занимается шеф или су-шеф. Они должны проверить качество и количество привезенного товара. Дальше - по разному. Я работала в ресторане, в котором необходимо было перемыть ВСЁ сразу, как только пришла поставка. То есть все повара, не важно, чем были заняты, должны были все бросить, и начать перемывать овощи и зелень. Брался раствор уксуса, гастроемкости, все мылось и потом просушивалось, маркировалось и ставилось в холодильник. Где то не так строго. Например, не требуется сразу все мыть, а только непосредственно перед приготовлением. С яйцами мне до сих пор не совсем ясно. С одной стороны, предписание о мытье есть. С другой стороны, после мытья у них сокращается срок хранения. С третьей стороны, вроде как, ходят легенды, что на предприятиях уже и так все обработано, и там не будет сальмонелллы. С четвертой, я как то видела, как один валет слишком много уксуса налил, и у яиц тупо истончилась оболочка. Было смешно. Короче, тут, похоже, каждый дрочит на свой лад, так что у каждого предприятия свои приколы. Из серии: да, но...
Ну то есть, можно соблюсти все досконально и дотошно, но испортить блюдо можно на любом этапе. Скомкуется крахмал, пригорит соус, выпадет осадок, образуется конденсат, не сгустится домашний майонез, сливки свернутся или отсекутся, перебьется белок. Короче, тут и там можно в любой момент все обосрать. И самый факап: если ты делаешь очень большой объем, и совершил совершенно непоправимую ошибку. Я всегда стараюсь узнать способы, как все исправить, но, к сожалению, это возможно не только лишь всегда.
Из моих личных поражений. По стандарту: передержат тесто(перестояло в расстойке), не положить соду(не поднялось), забыть взбить крем на десерт(пф выглядит, как готовый к подаче, десерт собирается послойно, в целом, не смертельно, но такое бывает), сжечь что нибудь (классика) ну и так далее. И если вы думаете, что шефы и су шефы не косепорят, то вы заблуждаетесь. При мне сушеф засрал три раза подряд десерт, просто потому что не хотел слушать "младшего" по званию, нравится у которого был большой опыт именно в десертах. Так же я встречала абсолютно упоротых взрослых мужиков, которые в своем осознании настолько преисполнились, что были готовы нарушать технологию приготовления, лишь бы не упасть в своих глазах перед какой то там девкой(мной).
Вообще мужчины чаще всего более амбициозны на этом поприще, и именно эта жажда признания и власти тяготит их и ведет к "вершине".
Что я вижу в реальности: заёбанные, невысыпающиеся, уставшие люди, готовые положить здоровье ради своей карьеры и признания. Они ОЧЕНЬ много работают. На износ. Работа поваром очень тяжелая и физически и морально. Я видела, как они спиваются(классные, талантливые ребята, просто не выдерживают), зарабатывают себе хроническое болячки(диабет, проблемы с коленями, постоянно траблы со спиной и шеей). Но не все так печально. Однажды, если ты умен, талантлив, амбициозен, ты, возможно, станешь брэнд-шефом... Но для этого нужно оставить ВСЁ. И личную жизнь, и здоровье, и нервы.
А еще это кабала. Такая история, что многие пытаются уйти, но, так или иначе возвращаются на кухню. Просто потому что руки уже умеют держать ножи, а эта профессия может худо-бедно прокормить. Так произошло со многими моими знакомыми, и со мной в том числе. Некоторые меняют род деятельности, но сфера остается та же. Например, начинают заниматься логистикой, поставками, обучением персонала итд итп.
Заготовки и хранение. Я уже много раз говорила про заготовки. Мало что отдается чисто из-под ножа. Все составные части должны быть нарезаны, некоторые из них расфасованы и взвешены, упакованы в пищевую пленку, либо в вакуумные пакеты, отварены, пропитаны итд итп.
Взять, к примеру, тар тар из говядины. Мясо должно быть сначала заморожено в шоке, потом нарезано, еще ледяное мелким кубиком, расфасоввано и готово к подаче. К тар тарам идут соусы, крема, и прочих допы. Должна быть готова заправка, мелко нарезан лук, заготовлена паста, ну в зависимости от рецепта, это может быть крем из укропа и сливок, трюфельная паста, морковный хумус, взбитый крем в сифоне итд. Далее нужно, чтобы был готов дрессинг(это те самые новомодные пять капелек чего-либо сверху), из нори и виноградного масла, зелёное масло, перечное масло итд. Потом посыпка. Что-то из этого: жареный хрустящий лук, стружка тунца, миндальные лепестки, микрозелень. Все собирается по граммам в определенную тарелку, строго предназначенную для этой закуски, все должно выглядеть как на картиночке в меню, требуется полное соответствие вида и вкуса иначальной проработки.От такая фуйня.
Далее оборудование. Специальное и не очень.
Витамиксы или, попросту, блендеры. Есть стаканы типа самурая, есть погружные, так называемые "ноги". Ноги, кстати, бывают просто гигантских размеров. Ну тип промышленных, я такой еле держу).
Термомикс. Это блендер, но с температурными режимами. Нужен для йогуртов, хумусов, зеленого масла и тд. Сложный прибор, за поломку могут руки оторвать.
Пакоджет. Оооочень классная штука. Когда я прочитала, как он работает, я подумала что это какая то космическая разработка. Вкратце: под большим давлением он своими лезвиями идет сначала вниз по льду замороженного предварительно продукта(сливки, молоко, сок, вино итд) и слой за слоем, наномиллиметрами прорезает его. Потом наверх. Получается волшебная кремообразная масса. Мы делали мороженое тархун-мацони, тыква-розмарин и обычное, ваниль, шоколад, клубника. В общем, кому интересно, может посмотреть какое нибудь подробное обучающее видео. Стоит эта хрень как крыло от самолета.
Тестомесы, парики, индукционки, соковыжималки, терки, расстойки особо в представлении не нуждаются. Вакууматор удобная штука, можно хранить, мариновать, готовить сувид.
Яйцо якитори - японский гриль. Работала с ним пару раз, сильно в подробности не вдавалась, вроде, гриль как гриль, форма смешная)
Мороженницы. По сути, блендер с охлаждением. Винт крутится, не очень быстро, размазывая массу по стенкам и они ее охлажадают.
Планетарный миксер. Мой фаворит. Помогает во всем) взбить сливки, белки, перемешать кремчизы итд итп.
А вообще, огромная часть процессов делается руками. Чистка, шинковка, замесы, взбивания. Имбирь можно почистить только ложкой. Чеснок, лук, сами понимаете. Да, для нарезки есть слайсеры, но это для больших продуктов и больших объемов. Эти заразы кстати многим из нас должны по нескольку кусочков плоти, хех.
Крупно порезать огурцы, замешать тесто на вафли, перебрать зелень, нарезать ледяной маргарин, нарезать крупной соломкой овощи...
Короче, ручной работы очень много, и от ее качества очень многое зависит. Но об этом в следующей серии.
Сегодня всё, всем счастливого нового года!
