Ivan.I

Помните рассказ Антона нашего Палыча Чехова «В суде». В рассказе этом разговор о селедочке в горчичном соусе есть, а вот подробностей…, подробностей, увы, нет.

И вообще, надо заметить, Антон Палыч похоже очень эту самую селедочку, которая в горчичном соусе сильно любил. Очень часто он упоминает о ней. Например в «Сирене»:

«…Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры…»

Так что … можно сколь угодно долго рассуждать о том, что вкуснее…, тут, как говорится:

«У всякого свой вкус, один другому не указчик: кто любит арбуз, а кто - свиной хрящик». Замечу, разве что про один вычитанный научный факт:

Употребление в пищу, селедки снижает риск болезней сердца и сосудов. Исследование показало, что селедка увеличивает содержание в организме так называемого "хорошего холестерина" — липопротеинов высокой плотности, которые в отличие от "плохого холестерина" существенно снижают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Вот так-то.

Но. К делу.

Нужны будут два продукта, без которых ничего не выйдет, как не будем мы стараться. Это, конечно сама селедка.

Почистить надо и разделать на филейки, которые порежем и уложим в лоток.

И еще лук. Без него тоже не обойтись. Кольцами надо нарезать - нетолстыми.

И соус будем готовить.

Берем две чайных ложки горчицы. «Дядя Ваня», на мой взгляд, наиболее приближен к тому, что должно называться «горчицей». Добавим чайную ложку сахара.

Выложим все это в чашку и хорошенечко разотрем. До однородной массы.

Понадобится оливковое масло. Оливковое - очень хорошо. Настоящее греческое. Первого отжима. Кстати, аромат у него – закачаешься. Забегая вперед, замечу, не прогадал ни разу.

Уксус. Я взял яблочный. Но и обычный, столовый, вполне подошел бы.

Перекладываем массосмесь горчицы с сахаром в стакан. И добавим в него, в стакан, два сантиметра растительного масла и столько же уксуса.

Вон, какая замечательная расслоеночка получилась.

Очень хорошо, тщательно я бы сказал, все перемешали и остальной объем долили крепко заваренным чаем. Чай надо брать самый простой. Черный. Без ароматизаторов и добавок. Хотя был у меня соблазн заварить любимый … с бергамотом. Но я удержался.

И дальше, очень, повторюсь, тщательно все перемешиваем. Добиваясь однородной смеси.

Такая золотистая и ароматная получилась. И вкус очень интересный. Со сладинкой, терпко – горьковатый.

А дальше берём лоток с селёдкой, поверх неё тонким слоем выложим тонко нарезанный лучок. Так, чтобы он равномерно покрыл селедку.

Заливаем соусом. Так, чтобы он покрыл лук.

И снова слой селедки. Кстати, если молоки или икра в рыбке попадутся и не будут схрумканы в процессе разделки, тоже в лотке лишними не будут. И опять слой лука поверх.

А потом остальной соус выливаем и немного приминаем содержимое, чтобы соус покрыл верхний слой продукта.

Вот и все.

Уберите в холодильник. Хотя бы пару часов надо дать настояться. А лучше пусть ночку постоит.

А потом … потом вот так можно.

А можно и сразу на хлебушек. Тут «хозяин – барин».

Ангела за трапезой!!!

Более известна в источниках, вызывающих доверие, т.е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по архирейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод … про название.

Ну да ладно. Не в названии суть.

Ну вот. Давно я собирался приготовить эту Еду. Но, то петуха подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось …, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.

И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который № 122. «Уха из стерляди с шампанским».

Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. См. примеч….»

А т.к. было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.

У Елены Ивановны в рецепте № 117, есть указание про количество воды, которое для старта берется. « … , залить холодной водой, как для мясного бульона, т.-е. на 6-8 человек, 15 стаканами…»

Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестящежелезной.

Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже.

Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое.

Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке – исключительно для создания декоративного пятна.

Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем брксочками.

Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.

Зелень хорошо промыть и разделить на два небольших букета. Будем использовать ее в два приема.

Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко.

И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее…, гвоздику.

Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи.

Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно.

У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться?

Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить».

И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и …, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду.

Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.

А пока…, пока займемся рыбой.

Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры.

Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились. Так что лучше перебдеть.

Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.

Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.

Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.

Отрезаем голову. Опять-таки…, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.

Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.

Как-то вот так получится.

И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.

Еще раз хорошо промыть. Можно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.

А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.

Грибы. У меня были белые. Закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.

Итак. Прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой.

Снимаем крышку.

Аромат одуряющий. Вкус…, ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?

Петуха вынимать стал, так он, курицын сын, разломился. Так уварился.

Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.

Извлекаем и всю корнеовощную закладку.

Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок.

Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.

И отправляем грибы в кастрюлю.

А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.

И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора…, а лучше два.

Вот такая картина будет через те два часа.

Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.

В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою..» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали – спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там … вряд ли. А осветлять белком…, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали.

Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. НО! Уху варю я, для себя, и поэтому … «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хоЧИтИ? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем.

Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему.

Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее.

Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.

Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и, возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась.

И уж потом картошка в кастрюлю отправится.

В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именно «присо», а не «пере».

Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо.

Вот. И как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше, но меру все-таки соблюсть надо.

Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен.

Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.

Всего по времени стерлядок томить надо минут двадцать. Ну, тридцать – на пределе.

« … Любители прибавляют в эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдельно раз вскипяченнаго….»

У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого. Зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания, граммов стописят. Было дело.

Ну и собственно … « … Выложить осторожно рыбныя звенья в суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процеженною ухою…. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищеннаго от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук…. Из пирожков подаются растегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр. …»

А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая Еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. Атак … очень даже вполне!

Ангела за трапезой!

В седьмом классе, лиц, говоря официальным языком, достигших четырнадцатилетнего возраста начали принимать в комсомол. Причём делали это так.

Пришли к нам на урок секретарь комсомольский, старший пионервожатый и секретарь парторганизации школы. Раздали бланки анкет и повесили плакат на доске. С образцом заполнения. Причем поле «заявление вступающего» (или как оно там называлось…) заполняли таким образом. В классе было три ряда парт. Знакомо, да? Так вот тот ряд, что сидел у окна писал так: « Прошу принять меня в ряды Всесоюзного ……., т.к. хочу быть в первых рядах молодых строителей коммунизма …». Средний утверждал, что всей свое оставшейся жизнью готов …. Что писал третий, думается мне для вас тоже не загадка. Но только вот одна хитрость была во всём этом. Нас попросили дату не ставить. Мол, придёт час и рассмотрим. НО! Каждому было сказано, что к моменту рассмотрения вопроса о приёме мы должны озаботиться и иметь договорённость о предоставлении рекомендаций. Если мне память не изменяет, то для того, чтобы оказаться в рядах, надо было мнение о себе предоставить, или одного ручающегося за сказанное о тебе, партийца или двух союзных молодёжей. Кажется так.

Потом продиктовали, что надо купить Устав, программу и что-то там ещё. Велели назавтра собрать по семьдесят копеек на литературу и материалы для оформления в классе стенда и ушли. Стенд конечно появился. Знаете, как назывался? Вот точно говорю – знаете – «ЕСЛИ ТЕБЕ КОМСОМОЛЕЦ ИМЯ! ИМЯ КРЕПИ ДЕЛАМИ СВОИМИ!». Это произведение народного агитпрома висело, по моему, везде. В любой школе, классе и т.д. Ну, может с небольшими вариациями, но смысл был такой.

Деньги мы, конечно, сдали. Через недельки полторы вручили нам по три тоненькие книжечки, точнее брошюрочки на газетной бумаге. Устав ВЛКСМ. Программа (не ручаюсь за точность названия) комсомольская. И ещё что-то про славный путь и исторические вехи.… Обложки, правда, были из хорошей бумаги и красивенькие такие. На одной значок был с дедушкиным профилем, на другой ордена комсомольские в ряд. А на третьей…, на третьей только буковки.

Было велено учить содержащиеся внутри мудрости и быть готовыми. Всегда!

А потом начался сезон собраний. Сначала классных, на которых обсуждались кандидатуры достигших, и значит подвергающихся.

Процедуру описывать не буду.… Всем знакомо. Говорили правду в лицо, принципиально и по товарищески. Ибо только настоящий товарищ может и должен. А то, как же.…

Потом, по мере возникновения ячейки, обсуждения эти стали проходить в рамках комсомольских собраний. Несоюзная и необсуждаемая молодёжь привлекалась только к первой части повестки дня. Потом, когда начинались внутрисоюзные дебаты, лица без билетов удалялись.…

К окончанию седьмого класса без комсомольских значков остались у нас человек десять. Двое, Васёк с Олегом по причине двукратного второгодничества. Этих мы, кстати, проводили в Армию после восьмого, правда, класса. Девочка одна не стала вступать по религиозным убеждениям. Кстати ох и скандал был!!! Затравили девчонку чуть не до смерти. И ладно бы только взрослые. Но ведь и нас науськивали, в прямом слове – НАУСЬКИВАЛИ!!! И мы рады были стараться. Прости, Господи, дураками были, несмышлеными. Друган мой, Серёжка родился в конце сентября, он в школу с шести лет пошёл, его потом приняли. Ну и мы, те, кто в мае родился.

Вообщем, где-то в середине мая дошла очередь и до нас. Решили обсудить и перед самыми каникулами в райком представить.

И вот, наконец, наступил Великий и Судьбоносный день Комсомольского собрания класса.

Дошла очередь до меня.…

Всё вроде было нормально. Вопросы были стандартные. Типа – расскажи биографию. Или спрашивали, например, как я отношусь…, ну скажем к диалектическому материализму или к материальному диалектилизму,… точно уж и не вспомню.

Ну и конечно про ордена, Устав, и прочие там разности. Критиковали тоже. Троечник я был. Конкретный. Потому что был ленивый. И за то, что ленивый тоже досталось. Но это было некритично. Кто был без греха?

И вот дело подошло к голосованию. Вообщем-то я был уверен в положительном исходе дела. Поскольку перед собранием мы комсоргу сдали фотографии и деньги на билет со значком. Так что проблем не предвиделось.

Но это я так думал!!!

Встала одна девочка. Она у нас старостой была. Девочка была очень исполнительная, даже чересчур. Т.е. если ей что было сказано классной или  там… она следовала этому слепо и безоговорочно. Приучена так была. В отношении ума, она, конечно, была… м-м-м ну, скажем так, своеобразна. Это я потом узнал, что вроде как у неё кто-то из родителей работал в некоем исправительном учреждении, дежурным начальником коридора. Отсюда и слепое подчинение, и твёрдое следование установленному порядку. Иногда суждения, ею высказываемые, вызывали… просто шок. Но это было, в основном, позже. Что стоило её яркое выступление в начале, правда, уже девятого класса. Как гневно она клеймила некоторых товарищей, которые на школьном вечере во время медленного танца позволили себе.… А обличительные речи в адрес лиц нарушающих школьную форму одежды во втором полугодии в десятом… это ж записывать надо было. И что интересно – находились среди нас и такие, кто выступая после неё, целиком и полностью, а также абсолютно и беспристрастно поддерживали и… до сих пор уши краснеют, как вспомнишь. Почему? Да потому что когда принимались оргвыводы по данному выступлению, промолчал. Меня не коснулось и ладно.… Стыдно, чесслово.

Так вот. Встала девушка, совесть наша больная, извините справедливости жаждущая. И громко, знаете, как обычно с глубоким состраданием и, практически отчаянием за товарища неразумного в голосе заявила:

- Йехо нельСя прынимать в хомсомол!!! … - и после многозначительной паузы добавила:

- Он Битлоф слушает!!!

В классе повисла напряжённая тишина. Нет, не то чтобы это было какое-то уголовное преступление. Времена лозунга «Сегодня слушает он джаз, а завтра Родину продаст!» минули. Но и особо радостных приветствий упомянутые музыканты в обществе не вызывали.

И вот что интересно. Никто. Ни один человек не выступил в защиту Битлов. Т.е. реплики с места обозначились, но не более того.

Хотя практически все поголовно имели записи вышеупомянутой группы. Нет. Я естественно, даже и скрывать не стану, был, говоря тем языком, практически, не подумайте чего худого, разносчиком этой заразы и источником, от которого питались жаждущие этой музыки.

Дело в том, что у меня была старшая сестра. Как раз в том возрасте, когда девушки дружат с молодыми людьми,  возраста уже вполне дееспособного. Вот и у моей сестры был друг. Бывший одноклассник. Плавал он. На торговых судах. Понятное дело, что обладал этот товарищ такой коллекцией дисков, что - ой мама дорогая!!! Конечно, я пользовался правом прямого доступа. Аппаратура у него тоже была по тем временам для нас недосягаемая. Единственное требование – плёнка для записи на магнитофоне Друга  должна была быть не ниже десятого типа на лавсановой основе. И не жался никогда. Всегда переписать давал.

Одним словом - большинство проголосовало против. Не приняли меня. Недостойным сочли.

Но что смешно. Буквально на следующий день, как ни в чём не бывало, просьба дать переписать альбом LET IT BE поступила… от старшего пионервожатого!!!

И что вы думаете? Валерке я не отказал. Он у нас ещё в звёздочке вожатым был. Потом старшим. Учился на вечернем. А когда, мы сдавали выпускные, он уже практику проходил в школе. Потом учительствовал. Директором школы стал. И просто был всегда хорошим парнем.

А вот практически всем одноклассникам был ответ простой – Буржуазная зараза… нельзя!!! За исключением, конечно, своей компании.

Ну а закончилась комсомольская история вот чем. В десятом я вступил. В апреле. Комсомольская характеристика нужна была.

На вопрос «Почему я решил вступать …», заданный мне в райкоме, я ответил честно – «Характеристика нужна!». Приняли, конечно. Но беседа со вторым секретарём была не из приятных.

А когда мне пришлось быть в музее BЕATLES в Ливерпуле, то я там, в книге отзывов так и написал, т.е. подписался. Пострадавший мол, за Битлов, от

Советской власти.

из цикла "А неча нас Родиной пугать!"

Внеслужебные «развлечения». Почему кавычки? Давайте вспомним всевозможные спортивные и т.п. праздники, проводимые обычно в воскресные и праздничные дни. Давайте вспомним, что с точки зрения, в основном замполитов и им подобных, нас должно было «развлекать» и «радовать» в редко выпадающие дни праздников и календарных выходных. Ведь их фантазии не было границ. И временами она был весьма изощрена.

У нас в полку, была попытка создания свободного хора военно и прочих служащих гарнизона. Расскажу, что из этого вышло.

Был у нас замполит полка. А у кого их не было? Молодой энергичный майор М. Парень был из тех, кто и дома любое обращение к семье, по моему, начинал словами «…. Я, как и весь советский народ, воодушевлённый решениями очередного …… пленума ЦК ….» и дальше в том же духе. Хотя, есть свидетельства, что в быту он был совершенно безвредным товарищем.

Так вот. Решил он создать в полку хор. Ну, решил и решил – пусть его. Начались спевки. В хору (или в хоре – как правильно?) поначалу стали петь, естественно, военнослужащие срочной службы и те офицеры и прапорщики с членами своих семей, кто от оного замполита зависел или был у него на крючке по грехам своим тяжким. Ну и конечно те, кто очень сильно любил петь хором, особенно с замполитом.

Казалось бы, все хорошо – пойте себе, хоть запойтесь.

А ему мало. На очередном разводе заявляет замполит – сделаю, мол, полк поющим, как в кино. Хоть бы святого не трогал. (Это я про фильм). Через одного зелёного будет стоять бирюзовый и цветной. Что? Мы тоже не сразу поняли. Это он имел в виду порядок построения поющих в хоре: солдат, офицер или прапорщик, женщина и т.д. Вообщем, слушай полк приказ: после службы (а когда же ещё – это ж развлечение) все в клуб на спевку. Угадайте, кто пришёл? Правильно – всё те же самые и совсем мало нестойких.

Утром снова – здорово, и так настойчиво…. Мол, туда – сюда, пятое – десятое. Он ведь, как сказал в итоге – саботируете мол, товарищи, важное мероприятие политотдела и ППР – это так партполитработа называлась, если не вдаваться в подробности. Короче, кто вечером не придет – того эта самая ППР и поимеет. Даже, если ты в наряде – то пришли жену.

Ему вопрос – а если таланта нету. Ну, это же замполит. Тут же ответ. Комиссия, состоящая из политрабочих и членов женсовета, будет прослушивать. Мы, говорит, все таланты выявим. Тут мы несколько затосковали. В городе чехи афиши повесили, вечером кино. «Боже, как я низко пала». Кино, я Вам должен доложить – дюже завлекательное. Кто не видел – очень рекомендую. Занимательная история. Рассказывать не стану. А то смотреть потом неинтересно будет.

Поговорили в курилке и решили. Если двое – трое не придут, получат. А если наоборот…. Вообщем вечером у чехов в кинотеатре, сами понимаете, был аншлаг.

Идем из кино, обсуждаем. Подходим к полку – что за е-моё. Вой, дым, огонь. «Общий сбор», одним словом.

И у КПП дежурный – все в строй. А мы в гражданке. Давай-давай. И с жёнами. Без разговоров. Зашли. Встали. Картина маслом – 70% офицеров и прапорщиков полка стоят в цивильном. Жены позади строя. Вообщем, направо и в клуб – на спевку. Ну, мы с-п-е-е-е-ли. До сих пор, наверное, в Червенке местные эту гастроль вспоминают.

Послушал это безобразие зам. командира м-р Б. (классный был мужик, без дураков) и послал он нас…. По домам. А то, говорит, солдатам спать не даёте.

Вышли мы из полка, а Коля Ерёма и говорит – пошли, ребята, ко мне. Накатим, споём. А, вообще-то, очень мы это любили. Не надо ухмылок – и выпить, и спеть. У Коли жена, Катерина, казачка кубанская, певунья была – мама родная, да и сам он как затянет – какая там Каруза, даже Кобзон отдыхает.

Сказано – сделано. Собрались. Накрыли поляну. В общем, разошлись под утро, охрипшие.

А утром замполит. Грустный такой. Печально ему – понял, видно за ночь, что хора не будет. Так вот он и говорит на разводе. Иду вчера домой с тревоги (это он так сказал, не я), у Е. окно открыто, а из окна … такие голоса, так поют, я, говорит, пол часа стоял. Слушал. Что ж вы петь-то не хотите? Ну а Коля ему в ответ – соловьи, мол, в неволе не поют.

Расстроился замполит.

Суп харчо.

Что может быть проще, чем приготовить вот такой … наваристый, густой, ароматный … и … очень вкусный суп!

Но предлагаю вам обсудить не просто воплощение очередного рецепта конкретного супа, а поговорить именно о «принципе Харчо»….

А за основу обсуждения рецепта, примем рекомендации, которые дает в своих рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Очень всем рекомендую ее книгу найти. Она в интернете выложена. Книга эта, по утверждениям людей уважаемых и знающих, является культовой чуть ли не в каждой грузинской семье. Написала ее замечательная !!! … как уже было сказано – Женщина !!! …, а вернее будет сказать – замечательный грузинский доктор … Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И издавалась она только один раз – и только на русском языке в 1959г. Правда, говорят, что было в 62-м переиздание.

Значит, рецепты, которые там опубликованы, не что иное, как АВТОРИТЕТНЫЕ источники.

Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказкой кухни – лучше, понятнее и просто …, скажем так аутотентичнее, я, например, в других источниках не встречал. А из личного опыта - все, что мы не готовили по ее рекомендациям, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус.

Прежде всего, подведем итог давнишним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента.

Так вот у Тамары Платоновны есть рецепты разных, так сказать, харчо. Я и сам до недавнего времени был уверен, что раз харчо – значит, несомненно, говядина, ореха и тклапи или ткемали. А оказалось… оказалось, что ХАРЧО можно готовить из говядины…, и из баранины…, и не только даже из птицы, а и вообще – из рыбы, а то … страшно себе представить и вовсе без всякого мяса или упомянутой уже рыбы. И суп от этого неХАРЧО не становится, а им остается.

И оснований не доверять автору книги, которая, по мнению, повторюсь, многих грузин, является хрестоматийной, если говорить именно о грузинской кухне.

Что лично мне нравится в том рецепте, который я взял на вооружение и в результате использования которого получается именно так, как говорят в Одессе: «… когда я ложу немножко ЭТОГО себе в рот, я таки понимаю – ЭТО именно то, что готовила моя тетя Фира в моем голожопом детстве на солнечной Молдаванке…». Одним словом, получается тот самый вкус харчо, который помнится из детства, когда приходилось его пробовать за настоящим домашним столом, который накрывался…. В общем – судить вам, но попробовать очень рекомендую. Не пожалеете.

Итак, говорим именно о «принципе харчо». Взяв за основу примерный набор продуктов из рекомендуемых Тамарой Платоновной и описанную ей технологию.

Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь. А что в бульоне главное? Или, вернее – без чего никак не обойтись? Правильно – без мяса.

Если уж следовать традициям и дословному переводу названия супа – «… из куска коровы…», то, если брать говядину, стоит использовать мозговую кость…

… и немного ребер. Будет очень правильно.

Но, не лишним будет и немного мякоти. Для навара то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.

Котел ставим на сильный огонь. Именно на сильный. И до того момента как вода закипит огонь держим сильный.

Как только закипит, будьте уверены, начнет образовываться накипь. Ее, естественно, надо беспощадно удалить, а вернее удалЯть. Потому что снимите первый раз, а она опять тут как тут. Но настанет, и весьма скоро, момент, когда накипь перестанет образовываться.

В этот момент огонь надо убавить до самого минимального. Чтобы перейти от варки бульона к его томлению. Так, чтобы иногда взбулькивало.

Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном.

Пара луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже можно (хоть и не рекомендуется, но вкуса не испортит. Проверено), перчики горошковые – черные и душистые, лаврушков парочку.

Смесь кореньев, (если свежих не окажется, то и сушеные подойдут) петрушка там, сельдерей, кинза и прочее. Травки сушеные…, немного не помешают. Бадьяну звездочку не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово.

И, конечно же, не забудьте про соль. Тут только опытным путем.

Закрыть котел крышкой и оставить бульон томиться часа на три, минимум. Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон.

И, за полчасика до окончания процесса, добавьте в котел, как советует Тамара Платоновна – « … зелень петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый «букет»).

Многие утверждают и не безосновательно, что для заправки харчо можно использовать ткемали или тклапи, хотя это вместе с орехами больше уместно для одноименного соуса. А для супа более традиционны помидоры. Так что в ход пошли помидоры. Тем более, что до грядок идти три минуты.

Замечу только, что, если нет хороших помидоров, настоящих, то лучше взять или томат-пасту, или помидоры в собственном соку. В общем, тепличных гостей из какой-нибудь там Европы использовать не надо. Все испортите.

Оптимально – вот такой консерв. Они бывает и с добавками всякими, травками и пр. Выбирайте по вкусу.

Прежде чем помидоры отправлять в заправку…, надо их ошпарить, шкурку содрать и мелко порубить.

Несколько зубков чеснока (исключительно в соответствии с пристрастиями) раздавить и тоже мелко порубить. И в помидоры добавить. Это стоит сделать заранее. Пусть нарубленные помидоры настоятся, чесночный дух в себя возьмут.

Пока бульон будет готовиться. «Вариться» тут слово, повторю, неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томить на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Займемся той самой «основой харчо», или вернее - самим харчо.

В котел кладём масло топленое коровье. Конечно, можно и растительного взять, но …, я вас уверяю – настоящее коровье, да еще и топленое – в разы лучше и приятственней.

Но будьте готовы еще и жирку с бульончика снять, а топленым вкуса не испортите, если оно есть под рукой.

Луковок пару – тройку, Лук нужно рубить средне. Совсем мелко – не стоит.

Как только масло растопится.… Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.

Высыпаем в котел лук. Лук не жарим, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности.

ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Избави вас Создатель пережарить лук, и вообще «пережарить» на любом из этапов. Если такое случится – изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что постоянное внимание, помешивание и интуиция.

А потом добавляем в кастрюлю к луку, половник бульона и постоянно перемешивая надо немного его потушить.

Тушим лучок минуток пятнадцать. С огнем не переусердствуйте – есть опасность спалить лук.

Постоянно, повторюсь, перемешивать, чтобы не пригорело. Ни в коем случае не допускайте появления поджаристости лука. Если вдруг чего, то добавляйте бульончика – не стесняйтесь.

Когда бульон выпарится и лук станет вот таким – мягким и ароматным отправляем в кастрюлю помидоры. Тут тоже мера важна. В зависимости от вкуса помидор или консервы, сладковато ли, кисло ли …. Очень мера важна. Чтобы получилось, значит, всего в меру.

И специи сразу же в котел идут. Но не все, а только те, что для основы приготовлены.

Во-первых, я взял пару столовых ложек смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло на рынке. Очень ароматно и немного остро.

Немного нежгучего красного перца и полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого.

Отправить все это в заправку, и продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить на маленьком огонечке. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет.

Вынимаем из бульона все коренья и кости. И перебираем. Кости уже…, в общем, очищаем до костей. Мясо режем на удобные для употребления кусочки и отправляем его в заправку. Хорошо перемешиваем и продолжаем тушить. Если необходимо, добавьте еще немного бульона с жирком. В итоге основа не должна получиться пересохшей, пережаренной, учтите это.

Как только всё будет готово. Попробуйте – не должно быть ощущения, что какие то ингредиенты в ней, что называется, не готовы. Вкусно должно быть. Как? А, чтобы вам понравилось!!!

Бульон через сито (я обычно это делаю через двойное), тщательно процедить. Можно, да и удобнее, процеживать бульон сразу в котел.

И тщательно, но деликатно перемешать, чтобы получилось все равномерно и …, в общем, перемешать.

Рис.

Полстакана, максимум две трети. Больше не надо. Рискуете кашу получить.

Рис надо очень хорошо промыть. Очень хорошо – это до прозрачной воды. Чистота риса – очень важно, учтите, пожалуйста.

Как только «почти суп» вновь закипит, вернее, начнет взбулькивать, потому что огонь держите маленький, так сразу в котел высыпаем рис.

Повторюсь. Огонек под котелком надо уменьшить до…, в общем, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.

Через двадцать минут наступает очередь специй, окончательного набора.

Вот тут опять замечу, что простор для фантазии неограничен, исходите из вкусов и потребностей.

Но есть обязательный, так сказать, набор.

По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели сунели. Опять-таки немного паприки ароматной и сладкой, но не жгучей.

Если использовалась баранина для бульона, то уместно будет добавить зиры и кориандра. Лаврушек пару маленьких и перцев черных, белых и душистых по нескольку штук. А сушеные помидоры, или граната немного… тоже сушеного – это все, если вам нравится, то можете и добавить.

Все это высыпьте в ступку и перетрите. В пыль не надо, так, чтобы крупинки были.

Варим до почти полной готовности риса. Так как у меня огонь слабый и не было никакого даже намека на кипения, то я примерно полчаса держал все это под закрытой крышкой.

Рис оказался тоже почти готов. Твердинки почти и не ощущалось.

Подготовленные специи отправляются в кастрюлю.

Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим до кипения и сразу же уменьшить огонь до минимума.

Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет.

Варить минут двадцать. Но тут от риса зависит. Очень важно не разварить рис в кашу. Поэтому соизмеряйте.

Сделайте нехитрую заправку – приправу. Для нее необходмо всего то навсего – зелень и чеснок.

Зелень мелко порубить, чеснок порезать. Все смешать и перетереть в ступке. Можно немного присолить, но учтите – заправку надо будет добавлять в уже готовый суп, так что – с солью аккуратней. Можно добавить чуть-чуть хмели-сунели и несколько горошин душистого перца.

И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем зелень в кастрюлю.

Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.

И … будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь.

Ангела за трапезой!

Так что вот так. Теперь понимаете «я ап чом?» Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и … сделать суп по этой технологии. Времени (для приготовления бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую.

Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом … или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать … я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как…» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан мучаясь, в себя пропихивать…. Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание … … … жить дальше и скучать поменьше.

И вот еще. Обязательно кто-то скажет, что суп харчо должен быть очень острым!!!

Так что если хотите поострей – перчику жгучего стручок сорвите с кустика, что стоит на подоконнике и разотрите его - прямо в тарелку.

Бабушка его всегда готовила, а потом и мама. Так уж случилось, что рос я те годы, когда никакого голода и в помине не было, но родители (не говоря уж о бабушках – дедушках) наши пережили и войну, и тяжкие послевоенные годы. А кому-то досталось жить там, где и до войны, простите, не всегда сыто ели. Вот и готовили такой вот, не знаю даже, как и назвать то будет точно, но уж пусть будет – салат.

Он очень прост, этот салат. Готовится на раз-два-три. И продукты все простые, и состав минимальный.

Замечу только, что Еда очень нажо…, извините, сытная и, на мой непросвещенно – деревенский взгляд, очень вкусная.

Основное, и главное, как я считаю, в этой Еде. Квашеная капуста. Самая обычная. Не закусочно кислая или маринованная, а именно квашенная самым простым образом. Чтобы помимо солоноватости присутствовала такая резкая терпкость этой самой квашеной капусты.

Один момент. Если капуста была заквашена осенью и уже появились какие-нибудь весенние особенности вкуса, конечно промойте.

Картошка. Подвал у нас сухой, поэтому хранится картошка замечательно. А ростки? Ну так и что? Пора уже им пробиваться, тем более что картошка у нас не европейски вытравленная, а самая что ни на есть живая. Выращенная безо всяких удобрений на чистом, извините, навозе.

Вот. Достали пяток, значит, картошек из закромов и хорошо помыли.

Варим «в мундирах». Почему? А экономнее!!!

Замечу еще про картошку. Видите – какая рассыпчатая. Ни липкости не возникает, ни стеклянности. А … просто картошка!

Режем кубиком. И резать обязательно горячая пока. Чтобы пальцы обжигала. А иначе – неинтересно.

А, если картошку, не чистя, слегка обжарить, то, я вам отвечаю, получится и вовсе - совершенно изумительно!

Лук. Вообще говоря, в «чистом варианте» лук должен был быть только репчатый. Но, так как на окне клумба луковая распушилась вона как, то будем делать смесь луковую.

Да и от аутентичности вообще не отклонимся. Уж что-то, а у рачительного крестьянина всегда зимой в избе зеленели стрелки лука. По своим деду с бабушкой знаю. Да и делов то – луковицу проросшую в воду или землю, в горшок насыпанную, сунуть.

Можно репчатый и кубиком покрошить, но я предпочитаю колечками. И тоненько. Не знаю, но мне так нравится больше.

А зеленый…. Особенно мельчит не стоит, но и…, в общем, средненько так, но все же с уклоном к мелкой фракции.

Два слова о пропорциях.

Картофелин я взял пяток. Средних размеров. Лука, в пересчете на головки, три небольших. А капусты…, вот тут надо ориентироваться на капустную кислоту и вкус. Но от одного до полутора объемов картошки и лука, вместе взятых, надо.

Тщательно, но деликатно перемешать. Картошку старайтесь не помять.

А заправлять салат только маслом. Постным. Оливковое, холодного отжима – тоже хорошо. Особенно вот такое. Из Киккского монастыря, что в Тродосских горах. Или еще какое – экзотическое, типа там из виноградных косточек, или из ореха грецкого. Плохо не получится.

НО! Лучше всего возьмите самое простое и для нашей местности традиционное. Подсолнечное. Да еще чтобы отжима деревенского. Вот с таким маслом и получится тот самый «вкус детства».

Ангела за трапезой!

Речь опять пойдёт о той же самой благословенной среднеевропейской стране. В том маленьком городке этой самой средней Европы, уже тогда - в середине семидесятых, а рассказ именно о том времени, было принято иметь иностранных, чаще всего, сезонных рабочих.

Например, на заводе «Кароса» в эти самые семидесятые вовсю работали вьетнамцы. Причем не на рынках торговали и прочими безобразиями занимались, а трудились на самой тяжёлой и грязной работе на машиностроительном производстве и около оного. А после работы сидели по общагам и не высовывались. Гуляющих по улицам города вьетнамцев я, например, встречал крайне редко. Практически никогда. Только после хорошего дождя они с газетными кульками шарились по улицам и собирали в кульки дождевых червяков. Я думал для рыбалки, оказалось, нет. Они их, жарили. И ели. Это у них был деликатес. Ну, азиаты. Да и деньги копили.

Так вот, дальней от штаба стеной, общага примыкала к месту проживания польских сезонных работниц сахарной фабрики. Мысль ясна? На втором этаже существовал проход, соединяющий эти два очага братской любви и единения народов одной социалистической системы.

Жили эти сезонницы, в отличие от нас, в блоках на двоих. Это две комнаты и санузел с душем. В некоторых блоках был даже закуток типа кухни. Такое тесное соседство никому не мешало. Польская речь по вечерам звучала по всей общаге. Наш третий этаж – женско-семейный в такие моменты ЛЮТО затихал и сопел. После полуночи, когда дежурная по общежитию уходила домой (это было нарушение, но т.к. дежурными работали женщины, то они просто не выдерживали того, что…) начиналось самое интересное. Что? Спросите вы.

Например, парады польских красавиц в коридоре. Представьте группу, мягко выражаясь, обнаженных в разной степени, от топлесс до совсем насовсем, но в портупеях, сапогах и фуражках. И конечно болельщики, даже я бы сказал фанаты, болеющие группово за своих фавориток. Тотализатор, устраивали. А потом бывало вместе и пропивали. Мероприятия такого плана – это реалии выходных и предвыходных дней.

Польские подружки переходили по наследству, пропивались и проигрывались. Были даже случаи сдачи их в аренду.

Например.

Часа два ночи. Стук в дверь. Открываю. Стоит сосед, с огромным трудом, одним плечом прислонютый к колонне, другой, за что-то в воздухе держась. За что не видно, оно находится за обрезом двери. Но стоит. Ну, скажем прапор Вася из медсанбата:

- Иваныч, займи двести грамм.

- Вась, тебе хорош, спать иди, завтра на службу.

- Не-е-е-е, мало, налей.

- Вась, иди в …, не дам. Утром зайдешь, полдецом полечу.

- А за Ядвигу.

Рывок рукой и в проёме двери вместе с Васей появляется улыбающаяся блондинка Ядвига. Трусы у неё одеты по типу портупеи, поперек организма, один тапок и всё– больше ничего нет.

- На мьеня, дай Васье шпиртуса. Коханый мой, дай.

Девчонка говорит с трудом проворачивая язык в явно пересохшем роте. Я тихо и негромко, но сильно удивляюсь.

Сзади шлёпанье босых ног. Любитель халявы, делопроизводитель Коля высовывается у меня из-за плеча.

- Так, Вася, сто грамм, больше не стоит.

- Лана, с им, бери, ик. Ростовщик. Колозинатор (в смысле колонизатор). … Девушка влетает в комнату. Васе полстакана.

Ложусь спать. На соседней койке возня и суета. Колин возмущённый шёпот:

- Ты, что, почему?… Ну кА вперёд.

- Высунь …., я Васина девушка.

- Так он же тебя за сто грамм отдал

- Он не трах-тарах отдал, он меня спать отдал.

- Это как? Коля тихонько но сильно удивляется.

- Он сказал, что пойдешь к ребятам спать, а мне выпить дадут.

- Давай, … Тихая любовная возня переходит в попытку насилия. Сдавленный крик-шёпот. Ты что совсем, озверела? Отпусти. Коле молча крутят яйца. Ой, ..ять! Ядвига слетает на пол. И дальше транзитом в коридор.

Утром встаю рано – мне на подъём на точку. Напротив нашей двери, на подоконнике (а они в общаге широченные были) сладко спит Ядвига, выставив соблазнительную попку. Трусы с тапочком под головой. Вопрос – она его, что не снимала?

Или.

Где-то в части общий сбор. Посыльные носятся по общаге, ищут командиров. Вдруг в коридор, из мужского туалета (а другого на этаже и не было) вываливают две польские девушки. То, что на них одето – одеждой назвать нельзя. На одной длинная растянутая трикотажная майка солдатского типа. Грудь, больше третьего, при каждом шаге вываливается в разные стороны. На второй армейские семейные трусы, но затянуты вверх, прикрывая грудь, вернее еле-еле, чуть-чуть прикрывая соски. Ножки голые и из трусов видны края пилотки. Бойцы в ступоре. Одна хватается за автомат, тащит его с бойца, вернее тянет вместе с бойцом за собой, приговаривая:

- Мы только сфотографируемся…

Солдатик в прединфарктном состоянии.

Другая вешается на бойца с другой стороны, лижет ему ухо и обе шупают его … понимаете, где.

- Не надо уходить, идём с нами …

У парня состояния шока и он еле-еле отбившись от тёток по крабьи, потому что глаз оторвать, всё-таки не может, убегает на улицу, забыв о том, зачем пришёл. Вслед ему ведьминское ржание.

Позже народ обнаглел. Попереселялись в польские блоки. И посыльные уже бежали чётко по адресам. Время от времени возникали даже желающие жениться. Кое-кто даже рапорта писал. Вот это всё и сломало. НачПо получив пару раз, мягко говоря, замечания от разных инстанций все это единение народов прекратил, воздвигнув глухую стену в коридоре. Некоторое время были перебежки через главный вход. Но когда подключились особисты, всё прекратилось. Только тайком и тишком. Задница-то одна. Кому охота.

А ваще история перекрытия отношений произошла вот почему. Был у нас в политотделе один рабочий. Политрабочий, в смысле. Освобождённый инструктор по комсомолу. Прапорщик. Он даже был женат. Но повадился захаживать в общагу. И возник у него роман с одной из паненок. С моей точки зрения, он выбрал самую некрасивую и худую паненку. Но это дело вкуса.

Так вот дошло у них до очень серьезных отношений. Эдакий страшный престрашный, даже жуткий лямур гарнизонного масштаба. Он рапорт написал – мол, развожусь со своей Марфой и женюсь на пани. Суть да дело, дошло до начПО. И эта история переполнила чашу его терпения. Приходим мы вечером в общагу, а у нас строительные работы.

Прапора этого в 24 часа отправили в Союз. С треском.

НО!!! Через полгода встречаю я его на очередной групповой комсомольской конференции. Как ни в чем, ни бывало. Спросил его конечно – зачем ты, Сашка? А чтоб боялись, говорит. Оказывается, была обычная политпровокация. А его, начПО понимал – что жизни ему не будет, коли узнают, перевели в штаб Группы, в политуправление. Вот так, по сучьему обломили.