Пробовали ли Вы когда-нибудь настоящий шоколад?
Я не о том шоколаде, который красуется на прилавках наших супермаркетов.
В этой статье я вкратце расскажу немного о настоящем шоколаде и о том, как любой из нас может стать домашним шоколатье, изготовляя для своих близких и друзей натуральный и необычный по своим вкусовым качествам шоколад.
Весь массовый шоколад, который представлен на полках наших сетевых магазинов, произведён промышленным способом. Промышленный шоколад изготавливается за короткий период времени, через ускоренное перетирание какао-бобов в стальных валковых меланжерах. Такой шоколад знатоки называют стальным, так как продукт обогащается производственным металлом. Промышленники используют в своём производстве единственный и самый простой сорт какао-бобов "Forastero", доля которого на шоколадном рынке составляет около 95%.
Остальные 5% рынка какао бобов относятся к ароматическим сортам, таким как Криолло, Тринитарио и некоторых других из которых изготавливается ремесленный шоколад.
Аромат сырых какао-бобов оригинален, но более насыщенным и особенным он становится после процесса мягкой обжарки. Тонкие нотки ягодного или фруктового привкуса, слабая или более выраженная кислотность, малая или средняя горечь, всё это можно найти в ремесленном шоколаде.
Естественная фермерская ферментация какао бобов
Естественная фермерская ферментация какао бобов
Каждый сорт и партия какао-бобов имеет свой индивидуальный вкус, зависящий от ферментации, процесса и времени обжарки.
Обжаренные какао-бобы измельчаются и освобождаются от своей оболочки шелухи (какао-велла) и начинают именоваться какао-крупкой. От 24 до 48 часов уходит на их щадящее и бережное перетирание каменными жерновами в специальном меланжере.
Так какао-бобы начинают претворяться в жидкий шоколад, которому Вы на своё усмотрение можете придать необходимый процент сладости. Экспериментальное поле полностью открыто для Вас. После этого, только остаётся правильно разлить горячий шоколад по формам.
Несколько лет назад, делал под Новый год детям так
Что для этого необходимо, как с минимальными финансовыми затратами это делать?
Я не буду рассказывать о совсем "детском" и ненадёжном способе растапливания готового шоколада на водяной бане. Я вооружусь фартуком и колпаком, приберу бороду и примусь за серьёзное мужское дело.
1. Можно обойти первый и один из сложных процессов, это обжаривание какао бобов и освобождение их от какао-веллы. Для этого достаточно купить готовую какао крупку ароматического сорта.
Она есть в продаже у ремесленников, которые работают с большими объёмами и этот процесс берут на себя. Некоторые предпочитают брать какао тёртое, с которым работать легче и быстрей, но лучше какао крупка, от процесса перемола которой Вы будете получать наслаждение.
2. Следующий и один из главных этапов работы, это перемалывание крупки в меланжере. Вот на него будет необходимо потратиться один раз.
У меня такой прибор - Premier Lifestyle
Я пользуюсь индийским меланжером Premier Lifestyle. В России его можно редко у кого купить. Есть поставщик (теперь у него фирма Cacao Tree) в Питере, у которого я имел неприятный опыт покупки несколько лет назад, когда прибор пришёл из Индии мятый и на мою просьбу замены или компенсации, был дан грубый ответ. Сейчас я заказываю при необходимости меланжеры у проверенного человека, который живёт в Индии, это надёжней и дешевле. Так же, на российском рынке есть в продаже более дешёвый индийский меланжер Rawmid, его характеристики и сравнения можно почитать на сайте питерской фирмы. Я им не пользовался с самого начала, так что ничего о нём сказать не могу.
Процесс перемола крупки очень интересен и "вкусен" на запах, о нём я не буду писать сейчас подробно. Если будут вопросы, можете написать их в комментарии ниже. При постепенной загрузке в меланжер какао-крупки и превращения её в жидкую массу, я добавляю необходимое количество тростникового сахара или натурального сахарозаменителя стевии. Крупку с сахаром перемалываю не менее 15 часов, если меланжер не загружен полностью, а при полной загрузке не менее 24 часов.
3. По истечении времени необходимого для перемалывания крупки, я беру 25-30% горячего шоколада и остужаю его. К этому этапу я подхожу экономно, не пользуясь дополнительным оборудованием, а именно темперирующей машиной. Остывший шоколад я мельчу на кусочки и возвращаю обратно в меланжер.
"Горячий" шоколад 100%, температура не более 45С.
Сейчас будет требоваться измеритель температуры (пирометр), без которого не обойтись. Наступает один из важных этапов, доведение всей массы до необходимой нам температуры и разлив её по формочкам. При температуре 32-33°C я разливаю шоколад по формам и охлаждаю их. Температура в помещении на этот момент должна быть не более 20°C, воздух сухой.
При желании, перед заливкой, можете положить в формочки любые добавки в виде орешков и прочих своих лакомств.
