Солод

После введения ограничений на поставки импортного пива в Россию в ресторанах Екатеринбурга начали пересматривать меню в пользу отечественного производителя. Уральские пивоварни Red Rocket и Berkana Brewery уже заявили о готовности заменить иностранные сорта напитка. Проблема в том, что отечественное пиво также варится из импортных компонентов, поставка которых оказалась нарушена из-за спецоперации на Украине и антироссийских санкций.

Как стало известно ЕАН, за последние три недели спрос на солод и хмель в Екатеринбурге резко взлетел со стороны небольших предприятий и индивидуальных пивоваров. Однако посредники столкнулись с дефицитом компонентов.

«Львиная доля солода поступала с Украины. Например, «Российский солод» (крупнейший поставщик в стране — прим. ЕАН) в основном закупал сырье там. С импортными поставками также начались проблемы. Судна с товаром для России, который шел к нам из Германии, задержали в Роттердаме и отправили на штрафстоянки», — рассказал ЕАН топ-менеджер сети по продаже оборудования для самогоноварения и производства пива.

Иная ситуация с хмелем, который выращивается в России. Однако, по словам нашего собеседника, весь урожай в стране поставщики уже раскупили, повысили цены в два раза. Некоторые оптовики решили товар придержать «до лучших времен».

«Ситуация все-таки не критичная. Сейчас для поставок солода ищут обходные пути — через Турцию и Казахстан. Но, когда удастся выстроить логистику, неизвестно», — отметил топ-менеджер сети.

Между тем перебоев с сырьем екатеринбургские пивоварни и их партнеры пока не ощущают. Как рассказал ЕАН представитель магазина домашнего пивоварения в Екатеринбурге BeersFan Иван Леванюк, запасов для удовлетворения спроса компаний пока достаточно. Другая ситуация с ценами.

«В наличии и хмель, и солод есть. Склады забиты. Но цена сильно выросла – на отечественное сырье на 30 %, на импортное – на 50%. Весь импорт идет по цене текущего курса. Поставщики действуют на свое усмотрение: кто-то отгружает, кто-то не отгружает, придерживая, пока курс не установится», — сказал Иван Леванюк.

Он отметил, что сами с украинским солодом не работают. Сырье поставляют из Германии, Великобритании, США. Хмель на уральские склады поступает с Курской области или Чувашии.

В то же время следует отметить, что из-за прошлогодней засухи в России снизился урожай ячменя и хмеля. В этой связи пивовары обращались к правительству с просьбой ограничить вывоз сырья из страны.

Когда варить пиво как не зимой. Есть условия и для быстрого охлаждения сусла и для низкотемпературного брожения/созревания, и воздух чище - меньше шансов натрясти в сусло какой-то левой микрофлоры устроив закисание...

Так что вот, делаю вайсбир, т.е. пиво пшеничное, с содержанием пшеницы в засыпи от 50% (у меня чуть больше, но тут все весьма наглаз делалось). Планировался этакий пивной Моби Дик - белый, много и ниочем охуительно содержательный.

Целевой обьем сусла для браживания - 28 литров (у меня бродилка на 30, но не люблю совсем под горло наливать)

Пшеничный солод - 2.8 кг

Ячменный солод - 2.8 кг

Хмель SAAZ - 60 гр

Про самодельный солод я уже писал

Пшеничный солод был слегка пожарен, а ячменный оставлен как есть после сушки на батарее - слева пшеница а справа ячмень.

Солод пожарен просто на сковороде - если делать это перед варкой, то нет особой разницы жарить уже молотый или цельнозерновой.

Солод я сегодня на жарил так что показать могу только жареные цукаты. Нет времени объяснять...

Так вот солод для домашнего использования жарится ровно также - сковорода должна быть чугунная - никаких тонкостенок, тефлоновой ерунды и панелей, выделяющих тепло за счет взаимодействия торсионного поля с духовнми скрепами, только чугунина только хардкор. На чугунке достаточно нагреть, подождать появления запаха, и отключить нагрев - на горячей сковороде зерно, пока остывает, само дойдет как надо.  Перемешивать, кстати, совершенно не обязательно - разница в прожарке отдальных зерен дает более богатый вкус в итоге.

Слабо обжареный солод издает орехово-печеньковый аромат.

Средняя обжарка пахнет хлебом, и чем кислее этот аромат, тем прожарка сильнее.

Если дым режет глаза и зерна заметно почернели  - это жженый солод.

Конечно, есть большая разница сыпать его на сковороду сырым или сухим - сырое зерно при прожарке частично ферментируется на ходу, и, при дальнейшем нагревании, карамелизируется.

Я не люблю сильно горелое пиво, так что ограничился минимальной поджаркой.

Следующий ингредиент это вода

У меня стоит проточный водонагреватель, так что наливаю воду из горячего крана - температурой около +50С, чтоб зерно начало размокать. 3 таких бутылки - 15 л воды. Примерно половина от целевого объема. Замачиваю. Перемешиваю, чтоб зерно равномерно намокло.

На самом деле ферментация начинается уже на этом этапе, легкорастворимые ферменты уже перешли в раствор. В природе эти ферменты вполне себе активны уже при +5С, когда зерна ячменя в почве начинают прорастать. Крахмал растворяется, преобразуется в сахара и маленькое растение стартует, используя этот запас топлива.

Так что нагревание - это не есть старт осахаривания раствора. Нагреваем мы это все для ускорения процесса и одновременно происходит пастеризация - дабы вездесущие лактобактерии не испортили сусло прямо в процессе осахаривания.

Однако зерновой каше нужно дать размокнуть, так что перемешиваю, накрываю крышкой и ухожу на пару часов жрать мандарины и играть в комплутлир.

Объем кастрюль по 24 л.

Теперь пришло время сварить кашу - нагреть до кипения и оставить вариться хоть на часик (без варки пиво будет весьма простым на вкус, по сути невкусным). Однако ферменты, нужные для дальнейшего осахаривания, будут уничтожены при кипячении, так что нужно разделить жидкую чатсь и кашу. Разделение это весьма условное - обычно я просто отчерпываю с каши верхнюю, более жидкую часть в другую кастрюлю. Можно воспользоваться ситом.  Примерно половину забираю.

Разделение произошло, и правая(густая) часть отправляется на варку, а левая - ожидает своего времени.

Долил еще 5 л воды в густую часть(целевой объем попрежнему 28л) и начал варить. Пока раствор не наберет температуру около 60С - я включаю полный газ и перемешиваю, чтоб не пригорало. Ближе к нужной температуре раствор начинает резко переходить в жидкое состояние - я не замеряю градусником, это сразу заметно - перемешиваешь как кашу, а через некоторое время - как воду. Это сигнал снизить нагрев, закрыть варево крышкой и уйти жрать мандарины и играть в комплуктлир на часик, или как получится...

Путсь варится. Там тем временем еще и скотч приготовляется на заднем плане, так что все на мази.

Теперь объединяю то, что варилось с тем, что не варилось, доливаю еще холодной воды, чтоб получить температуру около 40С, тщательно перемешиваю и оставляю на 30 мин - глюкозная пауза. Без этого вполне можно обойтись, на вкус влияет незначительно - мне просто нравится более "остренький" что ли вкус пива, сложно это словами обьяснить... Единственный момент во всей варке где таки был применен термометр.

Фильтрую в прессе (хотя и без прессования, просто удобная поверхность) - вычерпываю кашу в мешок, который вставлен в другой мешок, и жду пока жидкость перестанет стекать.

Впрочем на варку сусло уезжает недожилаясь полного отжатия, оно там и само тем временем докапает. Разбавлю потом. Да, так можно.

Хмель. Просто сухие шишки. Гранулированый не люблю, бесит он меня. Помоему он отличается от шишкового примерно как шала которую барыганы продавали в 90е в коробках по поъездам от красивой высушеной целиком шишки от голландского фермера =)

Банка весит 40 грамм, остальное хмель. Да, немного для ~30л сусла, но я не люблю сильно горькое пиво типа IPA и иже сними - небольшая горчинка - то что мне нужно.

1й пошел. Оставляю кипеть на 1.5 часа на среднем огне. Чтоб бурлило но не плескалось. Сусло тем временем продолжает стекать по капле.

Пока сусло с хмелем варится на заднем плане - нагреваю еще 10 л воды, для того, чтоб пролить кипятком остатки каши в мешке. Этой промывочной водой и буду доводить сусло до целевого объема в 28 л. В кастрюле до этого варилась зерновая патока, и я решил её не отмывать - посмотрю, будет ли в итоге некий карамельный остаток во вкусе пива. И да, мне было жаль смывать такую вкусную мальтозную карамель со стенок, и лень.

Доливаю часть промывочной воды(до полной кастрюли) и вторую порцию хмеля (еще 15гр) и еще примерно 40 мин варки. (2,1 часа в сумме после внесения первой порции).

Последняя, 3я порция хмеля, 10 гр. кидаю в кастрюлю, выключаю газ. Дойдет и так, оставляю на 10 мин.

Отчерпываю сусло в другую кастрюлю. Хмель остается на сите.

Разливаю сусло во все имеющиеся емкости ради быстрого охлаждения. На заднем плане продолжает изготавливаться скотч...Через часик сливаю сусло в бродилку.

Дрожжи добавлял хлебопекарьские - верхового брожения, из уже готового бражного стартера(делал для виски его, ну почему и не воспользоваться,  хлебные дрожжи хорошо подходят для пшеничного пива). Сусло все равно получилось слишком концентрированое - надо будет в процессе брожения вылить туда еще 2-3 л кипяченой воды (да, так можно). Вайсбир получился почему-то совсем не вайс, видимо карамель дала такой эффект, хотя после брожения оно станет свелее, через месяц можно будет попробовать.

Улицы украшены разноцветными гирляндами, тут и там продают ёлки, а местные супермаркеты завалены символом нового года — мандаринами.

Раньше новогодняя суета вызывала дикий восторг, в ожидании чего-то волшебного. Мама резала оливьешку, папа приносил ёлку, которую все наряжали старыми советскими игрушками, пряча крестовину ватой. Вечером садились за стол, смотрели «иронию судьбы» и «голубой огонек». Периодически забегали в гости поддатые гости и чего-то всем желали, а на утро под ёлкой находили подарки от Дедушки мороза. Всё это вспоминается с особой теплотой… Куда пропал этот дух? За окном 22 декабря, подарки не куплены, ёлка не наряжена, да и вообще нет желания ничего отмечать. Хочется отработать 31 декабря последний день в году и просто прийти домой и плюхнуться спать до утра, не просыпаясь от боя курантов, дикий ор соседей и фейерверки. А утром, встав пораньше, прогуляться по вымершему городу после вчерашней попойки…

Зайдя в местный магазин, сразу же наткнулся на «зимнюю меланхолию» от AF Brew. Весёленькая этикетка с виселицей — отлично описывает моё текущее настроение.

Сварила питерская пивоварня в стиле балтийский портер. Бутылка 0,33 стоит в местной разливайке 213 рублей. Непастеризованное нефильтрованное тёмное. Плотностью сусла в 24,5% и содержанием алкоголя 10,3%.

Состав: вода, солод ячменный/карамельный/жженый, ячмень, хмель дрожжи.

Карбонизация минимальная, пенная шапка небольшая кремового цвета и быстро опадает. Цвет маслянисто черный. Запах коньяка и шоколада. Горьковатый жженый вкус кофе и коньяка — плотный и тягучий. Слегка пробивается привкус карамели, но ни капли  не сластит. Послевкусие довольно сухое и так же коньячно горчит. Не смотря на такое сочетание, алкоголь практически не чувствуется, но очень приятно растекается тёплое пиво по всему телу и ближе к концу бокала настигает тот самый высокий градус и немного отдаёт в голову.

Хороший портер, который скрасит долгий зимний вечер и укутает своим теплом. Несомненно заслуживает повтора.

Восемь с половиной баллов из десяти (8,5/10)

Rauchbier – первые упоминания о дымном пиве с 1516 года. Как гласит легенда в пивоварне произошёл пожар и хранившийся там солод пропитался дымом. Пивовар, будучи бедным, был вынужден продавать пиво из этого испорченного солода. Его вкус, однако, очень понравился посетителям. Так возник новый сорт пива.

Неоднократно слышал про данный стиль, но как-то всё до него добраться не мог. Тем более довольно часто упоминают раух в комментах под разными обзорами пива «пикабушники».

У себя в магазинчике нашел только одного представителя данного стиля за 244 рублей. Встречайте: Oberhaid от Plague Brew. Питерская пивоварня, плотностью сусла 19% и алкоголя 8,5%. Светлое, нефильтрованное, непастеризованное, неосветленное.

Состав: вода, солод ячменный, хмель, дрожжи.

Благородного тёмного янтарного оттенка. Карбонизация низкая. Густая светлая пенная шапка, которая долго не опадает. То, что касается запаха — напоминает копчёную селёдку.

Горьковатый вкус солода и дыма. Где-то в середине 90-ых годов у нас дома среди приправ была банка концентрированной дымной жижи. В своё время я добавлял во всё что угодно и — этот вкус запомнил на всю жизнь. Я конечно представлял примерный вкус, но думал, что будет более мягким. Послевкусие длительное, с горечи переходит на кисляк, но вкус дыма так и остаётся на месте. Ближе к середине бутылки, я поймал себя на мысли, что допивать совсем не хочу, но через силу — это сделал. Весь вечер не покидало чувство, что я был на природе, возле костра и весь пропах дымом.

Конечно наверное есть ценители такого стиля, о чём говорят довольно высокие рейтинги на тапке 3,98 — но совсем не для меня.

P.S. Без рейтинга, сравнивать не с чем, поэтому выставлять баллы не буду.

Мне часто требуется солод - и в пивоварении, и в винокурении, и даже для выпечки (когда-то в крестьянском хозяйстве это были смежные области), однако не так много его нужно, чтоб строить отдельную солодовню в отдельном помещении, или что-то вроде того. Так что я его готовлю без каких-либо крупных финансовых вложений и наемных работников - в фоновом режиме, используя окружающие предметы домашней обстановки и минимум собственного времени, ежедневно по 10-15 мин на всё.

Для начала покупается на рынке мешок ячменя(сейчас, впрочем, я на рынок ездить обленился и покупаю с доставкой). Осенью 2021 он мне обошелся по 11 р/кг. В первый раз много лучше не покупать, ибо можно нарваться на т.н. фуражный ячмень, собраный еще в зеленом состоянии, применяемый исключительно для кормления животных - он не прорастет и для солода не годен. На солод нужен т.н. семенной ячмень, который может участвовать в посевной. Впрочем за 8 лет всего 1 раз на такую фигню как фураж я нарвался, обычно ячмень в продаже  вполне себе годный - урожай текущего или прошлого года вполне подойдет. Берусь утверждать, что никакой особый"пивоваренный" ячмень частному пользователю ненужен - от отличается от непивоваренного просто чуть большим содержанием крахмала в зерне - т.е. при затирании сусла его можно использовать на 5-8% меньше по массе и, получить тот же градусик. На этом отличия и кончаются. Есть много более важный показатель для солода - процент прорастания. Если из каждых 10 семян проросло всего 2-3 - это будет некачественный, плохой солод. А 10 из 10 - очень хороший.

Из оборудования у меня есть ведро 10л и 2 таза, и это все стоит в ванной комнате, верхом на стиралке и рядом. Температура в комнате около 20 С, +/- 2. Высыпаю ведро ячменя в один из тазиков и заливаю холодной водой - шланг из душевой какраз дотягивается. Вначале на поверхности всплывает много мусора, когда то я его тщательно вычерпывал, сейчас забил на это, поскольку в дальнейшем солоду все равно предстоит стадия чистки от легкого мусора, делать это 2 раза - не имеет особого смысла. Хотя если хочется, то можно и отчерпать, хуже не будет. Так же - не занимаюсь тщательным промывом будущего солода. В процессе трехдневного земачивания все и так отмоется как следует. Залил водой и ушел. Так чтоб скрыло и 1-2 см воды поверх.

В следующий раз просто откидываю ведерком 3-4 литра зерна с водой на дуршлаг и снова иду по своим делам. Можно к этому и домашних привлекать - зашел в сортир скинь зерно, насыпь из  тазика новую порцию, пиво же любишь пить? А вискарь?? Вооот.

Чтоб не стоять над процессом - всю работу произвожу когда довелось мимо проходить. зашел в умыться, или в сортир например - скинул с дуршлага зерно во второй тазик, снова набросал следующую порцию обтекать и пошел дальше. Во втором тазу зерно лежит без воды.

Таким образом получается хоть и медленная, но кагбы "проточная" схема замачивания, что для зерна более полезно, чем киснуть в тазу по 8-10 часов(где про него можно забыть например) и потом столько же стоять без воды (как часто советуют в интернетах). Зерно не задохнется и не закиснет. Каждая следующая порция увлажняет(но не намачивает) предыдущие.

Когда таз №1 пустеет, а все зерно оказывается во втором - тазики меняются местами, в зерно заливается новая порция холодной воды и процесс идет далее в том же порядке. Грязную воду, слитую с зерна тоже не выбрасываю - она стоит в ведре, и применяется на всякие разные нужды типа цветы полить или сортир смыть =)

За сутки зерно проходит 1-2 полных цикла промывки. Разумеется неравномерно, если даже оно на 6-8 чесов останется без внимания ничего страшного не произойдет. Однако оставлять надолго лучше в слитом состоянии. Нежелательно оставлять зерно в воде на ночь, перед сном проверяю, чтоб все зерно до утра оставалось в том тазу где воды нет. Утром заливаю.

Продолжается все это дня 3, до вот таких вот корешков. И да, если проращивать по промышленной схеме, при низких температурах, на это уйдет пару недель, а дома все гораздо быстрее.

Далее пересыпаю проросшее зерно в поддон. У меня он стоит просто на кровати в одной из малоиспользуемых спален замка =)

Сверху прикрываю это сооружение решеткой, просто из деревянных штакетин (кусок решетки слегка виден на заднем плане) чтоб кот в зерне не резвился, ибо елси не закрыть - ему всегда там что-то надо. Поддон лежит с уклоном в сторону сливного отверстия, чтоб стекала лишняя вода. Под отверстием стоит посудина, чтоб вода не уходила куда ненадо.

Наведываюсь к солоду пару раз в день - утром и вечером, просто тщательно перемешываю его руками, разбираю если сцепился сильно корнями. Не поливаю. Не укрываю простынями. Не делаю горки. Лежит просто ровным слоем около 7-10 см, оно достаточно влажное после замачивания, чтоб порасти как надо, но при этом не уйти в зелень. Лежит так еще 2-3 дня, за это время теряет часть влаги.

На такой стадии рассыпаю его по мешкам на сушку. Мешки небольшие, матерчатые. Частично используются просто наволочки от подушек. По 6-7 литровых ведерок в каждый, у меня обычно получается 2-3 мешка, Сами мешочки с солодом раскладываю на батареи отопления.  Через некоторое время мешки с солодом начинают пахнуть хлебом, или овсяным печеньем, или вроде того - это значит что идет реакция Майя́ра и процесс на правильном пути.

Также перетряхиваю мешки 2 раза в сутки - утром и вечером перед сном, сохнет солод у меня примерно неделю (зависит от того как сильно греются батареи), пока корни у зерен не становятся совершенно сухие - должны легко обламываться и растираться пальцами в пыль. Обычно к этому моменту следующая партия солода находится на проращивании. Зимой, когда батареи греются сильнее, успеваю обработать 3 партии, осенью 1-2, поскольку мест для сушки у меня меньше, чем возможности проращивать и могут возникнуть заторы в производстве.

Осталось очистить солод от мусора. Я использую метод провеивания. Жду легкого ветерка на улице (хотя можно и вентилятор поставить), беру сухой солод, два тазика, и пересыпаю из одного в другой, предварительно поворошив руками. Пересыпал, снова помял зерно, снова пересыпал. Ветер уносит пыль, остатки корней и прочий мелкий сор.

У меня до приемлемой чистоты обычно требуется 8-10 пересыпов.

Базовый солод готов, можно перемолоть и сварить светлое пиво или вискарь, или направить на изготовление спецсолодов.  Храню обычно именно базовый солод, из него всегда можно приготовить и жареный, и копченый, и жженый, и карамельный по мере надобности, но лучше это делать незадолго до его применения, чем меньше спецсолод хранился тем лучше.

Вот эта табличка по жарке довольно актуальна