У меня есть такое развлечение, которое я практикую нечасто. Мы с друзьями гуляем по барам улицы Рубинштейна, задача прогулки пройти все бары на этой улице. Начав с бара еврейской кухни, я вспомнил, что у евреев есть свой национальный напиток, который назывался пейсхаковка, который делается из изюма. Я ни разу его не пробовал и был уверен, что смогу попробовать в этом баре, но официант сказал, что даже не слышал никогда названия такого напитка. Спустя некоторое время, совершенно случайно, мне предложили изюм по очень приятной цене и я решил, а почему бы не попробовать сделать самому пейсхаковку и купил 30 килограмм изюма. Далее в посте я расскажу подробно, как я делал этот напиток и что в итоге получилось.
Есть у меня бочка ферментер на 120 литров. Изюм я пересыпал в эту бочку.
Так изюм выглядит в коробке
Пересыпанный изюм, на глаз будто занимает 30% от объема ферментера
Затем нагрев воду до состояния кипения, залил ею изюм. Сперва было желание залить воды один к одному, но потом почему-то решил, что залью два к одному. И оставил это запариваться на 4 часа. Почему 4? Да просто так получилось, случайно.
Слева куб в котором нагреваю воду до состояния кипятка
С помощью данного крана и шланга получается аккуратно слить кипяток
По итогу изюм распарился. Некоторые ягоды напоминали неотжатый виноград.
Снимал на тапок, поэтому не видно как в толще воды разбухшие ягоды ждут своего часа
Затем я взял перфоратор, насадку миксер из Леруа и перемешивал эту массу, взбивая ее примерно 10 минут до состояния однородной массы.
После этого добавил воды, еще одну часть, и получилось соотношение воды к изюму 3 к 1. Замерив уровень сахара рефрактометр показывал 15 брикс. Решив охладить сусло я закинул туда чиллер. О боже мой! Какой же ужасный вид он представлял, когда я его оттуда достал
Охладив сусло до 30 градусов я внес специальные бельгийские дрожжи, которые выращены для фруктового сырья. Дрожжи у меня просроченные поэтому навеску взял максимальную от рекомендованного, плюс регидрировал их, что никогда раньше не делал, так как не считал это необходимым в своих случаях и даже подлил немного сусла, чтобы они уже начали процесс размножения. После внесения дрожжей брага запустилась очень быстро. Так как работаем не с жидким суслом, то добавил максимальную дозу от рекомендованного - софэксила, иначе будет так, как вот в этом посте. На следующее утро брага уже "кипела" вовсю.
Процесс брожения длился 2 или 3 недели. Так как в основном я работаю с солодом, то для меня это было катастрофически долго.
Первая перегонка, вторая и третья дробная
Брагуля готовится к трансформации, как гусеница готовится покинуть кокон
По окончании брожения приступил к переливу браги в перегонный клуб. Все оборудование у меня полностью медное. Для перелива браги у меня есть аквариумный насос, который прекрасно справлялся с такой задачей, если в ферментере солодовое сусло. Накинув на насос пластиковый фильтр-мешок приступил к перекачке.
Откачать мне удалось не больше половины, так как дальше пошел сок в перемешку с хлопьями ягоды. Попробовал остаток отфильтровать через мешок, который натянул на куб, но столкнулся с проблемой, что мешок забивается мелкими фракциями ягоды и перестает фильтровать.
Выглядит красиво, но не работает
Плюнув на все, взял икеевский дуршлаг с довольно крупными отверстиями и остаток браги дофильтровал уже на нем. Спасибо, IKEA, за хорошие дуршлаги!!! Приступив к перегону, выставил для себя такую скорость, чтобы варка браги длилась около 8 часов.
Аппаратик на 97л на котором делал 1й и 2й перегон
Собрав сырец сразу же перегнал его повторно на этом же кубе, чтобы укрепить. Укрепленного сырца получилось немного, что-то около 10л (могу ошибаться, т.к. было дело весной, а пишу статью в августе. Данные не зафиксировал) и уже его перегонял на тарельчатой колонне.
Малый, да удалый. Куб 12л
Колонна у меня три этажа. Выбор количества этажей – дело каждого. Лично я люблю насыщенный вкус исходника, поэтому три этажа для себя считаю самым оптимальным. Перегонку дробную делаю не спеша, головы отбираю 5-7% в зависимости от того, что набродили дрожжи. Отбор тела тоже медленный и больших колебаний по температуре не допускаю, максимум 0,2 - 0,3 гр. Отобрав тело, развел его водой до 48°, получилось 9,5 литров.
Перелив это все в банку, добавил туда смесь чипсов от бочек из французского и американского дуба.
Щепа французского дуба. Взял 2гр на литр
Щепа американского дуба. Взял 1гр на литр
После поставил на отдых под вакуумным созревателем. Данный прибор периодически нагревает дистиллят, перемешивает. откачивает воздух, создает отрицательное давление -50кПа и по окончании сеанса насыщает кислородом. Всего таких сеансов было 28. 1 сеанс - 1 сутки
Поставил на отдых в кладовочку. Спи мой дорогой, пусть тебе приснятся хорошие сны
Продержав под прибором дистиллят 4 недели, отфильтровал его от щепы и приступил к дегустации. Красиво описывать не умею, но постараюсь донести. На вкус получилось довольно сносно, чистенький, без хвостиков как я и люблю. Аромата винограда нет, больше преобладает именно изюмный. Если дать в качестве слепой дегустации, то все угадывают во вкусе и аромате фруктовые тона, но не яркие. В целом довольно питкий продукт. Считаю, что такой напиток подойдет для хорошей пьянки, и не подойдет для дегустации у камина в кресле качалке, с сигарой в руке.
Спасибо, что прочитал до конца эту муру, мой дорогой читатель.
З.Ы.
Что я бы исправил в тех процессе.
Попробовал бы распаривать водой не выше 65°
Старт брожения делал бы на 20° (у меня это было около 30°)
Не заморачиваться с щепой, этот напиток должен быть белым
Больше такой х@#ней с изюмом я заниматься не буду и вам не советую, оч хлопотно.
