Ресторанный бизнес

Кулинарные импровизации, этические дилеммы и рецепт, который стоит вашего внимания

Этика на кухне: история одной вынужденной импровизации

В ресторанном бизнесе, как и в любой другой сфере, где сталкиваются сервис, творчество и коммерция, порой возникают ситуации, требующие нестандартных решений. Сегодня я хочу поделиться историей, которая заставила меня задуматься о границах допустимого в кулинарной этике и о том, что иногда "белая ложь" может превратиться в гастрономический успех.

Неожиданный гость и неожиданная проблема

Это был обычный будний день в ресторане, где я работал шеф-поваром. Три занятых столика, спокойная атмосфера, никаких предпосылок для стресса. Пока в зал не вошел особый гость — батюшка из городской Епархии. Казалось бы, что тут такого? Но ситуация приняла неожиданный оборот, когда он заказал "Морского черта по-провански" — блюдо, которое уже неделю как стояло "на стопе" из-за проблем с поставками. По какому-то недоразумению мы не убрали его из меню.

Наша управляющая, узнав о заказе, буквально побледнела: — Что будем делать? Может, скажем, что закончилось?

Я быстро проанализировал ситуацию. Сказать, что блюдо закончилось в середине дня, когда ресторан почти пуст, выглядело бы крайне непрофессионально. К тому же, как выяснилось, гость пришел именно ради этого блюда, о котором слышал восторженные отзывы.

Кулинарная дилемма и решение

В этот момент я вспомнил о свежей треске, которую планировал использовать для вечернего спецпредложения. Текстура, конечно, отличается от морского черта, но при правильном приготовлении и подаче... Это был риск, но обоснованный.

— Будем импровизировать, — решил я, доставая треску. — В конце концов, суть блюда "Морской черт по-провански" не столько в самой рыбе, сколько в технике приготовления, соусе и гарнире.

Управляющая смотрела на меня с нескрываемым беспокойством: — А если он поймет? Это же обман! И кого — служителя церкви!

— Не обман, а вынужденная кулинарная адаптация, — возразил я. — К тому же, технически мы не утверждаем, что это настоящий морской черт. Это просто название блюда, как "Цыпленок табака" — это же не табачный цыпленок.

Моя аргументация была, мягко говоря, натянутой, но выбора у нас не оставалось. Я приступил к готовке, вкладывая все свое мастерство, чтобы треска превратилась в нечто исключительное.

Момент истины

Через 25 минут блюдо было готово: треска в прованском стиле с травами, оливками, помидорами и лимоном, на подушке из картофельного пюре. Визуально — безупречно. Но главный тест был впереди.

Следующие 20 минут мы с управляющей провели в напряженном ожидании. Когда официант вернулся с пустой тарелкой, мы затаили дыхание.

— Ну что? — шепотом спросила управляющая.

— Сказал, что это лучший морской черт, который он когда-либо пробовал! Просил передать комплименты шефу и спрашивал, нельзя ли заказать такое блюдо на предстоящий церковный прием.

Мы с управляющей переглянулись и нервно рассмеялись. Наша кулинарная авантюра увенчалась успехом.

Выводы и размышления

Эта история заставила меня задуматься о нескольких вещах:

1. Адаптивность в кулинарии. Иногда замена ингредиента может привести к не менее (а порой и более) удачному результату.

2. Этика в ресторанном бизнесе. Где проходит грань между вынужденной импровизацией и обманом клиента? В идеальном мире мы бы, конечно, сразу сообщили гостю о невозможности приготовить заказанное блюдо. Но в реальности решения часто принимаются в условиях стресса и ограниченного времени.

3. Важность восприятия. Для большинства гостей важнее общее впечатление от блюда, чем строгое соответствие всех ингредиентов заявленным в меню.

4. Необходимость системных решений. Этой ситуации можно было избежать, если бы мы своевременно обновили меню. Маленькая организационная ошибка привела к необходимости импровизировать.

В конечном итоге, гость остался более чем доволен, и это главное. Но с тех пор я стал гораздо внимательнее относиться к актуальности меню и наличию всех необходимых ингредиентов

Бонус: рецепт, который заставит вас забыть обо всех фастфудах

После такой истории хочется поделиться чем-то действительно стоящим. И у меня есть идеальный рецепт — домашние куриные наггетсы, которые по вкусу и качеству превосходят любой фастфуд.

Наггетсы "Потеря дара речи"

Ингредиенты:
Куриное филе (грудка) — 1 кг
Мука (для панировки) — примерно 1 стакан
Сухари панко — 2 стакана (это принципиально важный ингредиент, не заменяйте обычными панировочными сухарями)
Яйца — 3 шт.
Молоко — 100 мл
Соль — по вкусу (примерно 1-1,5 чайной ложки)
Перец — по вкусу (примерно 1/2 чайной ложки)
Растительное масло для фритюра

Для соуса:
Сметана — 100 г
Сливочный сыр (кремчиз) — 100 г
Майонез — 50 г
Чеснок — 2-3 зубчика * Соль, перец — по вкусу

Процесс приготовления:

1. Порежьте куриную грудку на кусочки примерно по 30-40 грамм. Оптимальный размер обеспечит сочность внутри при хрустящей корочке снаружи.

2. Посолите и поперчите кусочки курицы. При желании можно добавить дополнительные специи, но классический вариант с солью и перцем уже великолепен сам по себе.

3. Подготовьте три емкости: в первую насыпьте муку, во вторую разбейте яйца, добавьте молоко и хорошенько взбейте, в третью насыпьте сухари панко.

4. Выполните трехэтапную панировку: каждый кусочек курицы сначала обваляйте в муке (стряхните излишки), затем окуните в яично-молочную смесь, и наконец обваляйте в сухарях панко, хорошенько прижимая, чтобы они прилипли.

5. Разогрейте масло для фритюра до 180 градусов. Если у вас нет термометра, проверьте готовность масла, бросив кусочек хлеба — если он всплывает и начинает шипеть, масло готово.

6. Жарьте наггетсы небольшими порциями по 3-4 минуты до золотистого цвета. Не переполняйте фритюрницу или кастрюлю — наггетсы должны свободно плавать в масле.

7. Готовые наггетсы выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.

8. Для соуса: смешайте сметану, кремчиз и майонез, добавьте измельченный чеснок, соль и перец. Взбейте все погружным блендером до однородности.

Подача: Выложите наггетсы на тарелку, рядом поставьте пиалу с соусом. При желании можно украсить зеленью или дольками лимона для более презентабельного вида.

Почему этот рецепт работает?

Секрет успеха этих наггетсов в нескольких ключевых моментах:

1. Сухари панко создают невероятно хрустящую текстуру, которую невозможно получить с обычными панировочными сухарями.

2. Трехэтапная панировка обеспечивает идеальное сцепление корочки с мясом и предотвращает ее отслаивание при жарке.

3. Соус — это не просто дополнение, а полноценный компонент блюда, который создает идеальный баланс вкусов с хрустящими наггетсами.

4. Размер кусочков позволяет мясу оставаться сочным внутри, не пересушиваясь при жарке.

Этот рецепт — отличный пример того, как домашняя версия популярного фастфуда может быть не просто "не хуже", а значительно лучше оригинала. И, в отличие от истории с морским чертом, здесь нет никакого обмана — только чистое кулинарное удовольствие.

P.S. Если вам понравилась эта история и рецепт, подписывайтесь на мой блог! Я регулярно делюсь кулинарными историями, рецептами и размышлениями о гастрономической этике и ресторанном бизнесе. Буду рад вашим комментариям и вопросам!

В одном из прошлых постов мы выяснили, что пикабушники по-разному относятся к чаевым: кто-то категорически против, кто-то старается по возможности оставить хотя бы 5–10% в благодарность официантам и таксистам. А как обстоят дела в других странах? Давайте выясним!

США: «всем» и всегда

Как выразить недовольство оказанной услугой, если вы находитесь в США? Просто не оставляйте чаевых. Это «красный флаг» для администрации, знак того, что клиент остался неудовлетворенным. Даже если чаевые прописаны в счете, придется оставить дополнительно 5–10% от суммы заказа. Оплачивать обслуживание принято даже в закусочных и заведениях формата «кофе на вынос». А в элитных ресторанах вознаграждение персонала может доходить до 30%. Отсутствие чаевых — повод для серьезного разговора и даже конфликта с менеджером. Принимают и наличные, и переводы с карты, причем материальную похвалу ожидают все — от горничной в отеле до парикмахера.

Китай: «никому» и никогда

В этой стране не принято давать чаевые. В лучшем случае их воспримут как забытую сдачу и бросятся догонять «рассеянного иностранца». В худшем — дополнительное вознаграждение может обидеть персонал заведения. Якобы они получают низкую зарплату и нуждаются в деньгах.

Италия: чаевые — не сервисный сбор

На Апеннинском полуострове принято оставлять до 10% от общей суммы заказа. Также можно не забирать сдачу или положить на чек пару монет — любой вариант будет принят с благодарностью. Но есть особенность.

Великобритания: лучше напиток, чем деньги

В ресторанах допустимо оставлять до 10% от счета, в кафе или закусочных обычно стоит жестяная банка, куда посетители кидают мелкие монеты. А вот давать чаевые барменам в пабе не рекомендуется — это считается грубым нарушением этикета. Лучше угостите их напитком, только не алкогольным, а прохладительным.

Чехия: не на столе, а устно

В этой стране чаевые обязательны не во всех заведениях, но им всегда рады. Оптимальная сумма в хорошем ресторане составляет 10–15% и часто уже включена в счет. В заведении попроще можно обойтись и без поощрений. Обычно посетитель не оставляет купюры на столе, а устно сообщает официанту ту сумму, которую хочет оплатить. То есть немного больше, чем указано в счете.

Турция: деликатно, но на видном месте

Бакшиш — традиция восточных стран, поэтому всегда приветствуется. В ресторанах чаевые в среднем составляют 10–15%, а в элитных заведениях доходят до 20%. Часто они уже включены в счет. Взамен клиенты получают массу сюрпризов: сладости, чай, кофе по-турецки, фрукты или все сразу. В отеле отблагодарите горничную парой мелких монет. Подойдут доллары, лиры и даже рубли. Но не стоит давать деньги прямо в руки — это смутит людей. Положите чаевые на видном месте в номере с запиской.

Несколько общих правил

• Лучше узнать о традициях страны из первых рук. Обычно местные с удовольствием рассказывают о своей родине, в том числе и о чаевых.

• Отдавайте деньги в местной валюте. Это знак уважения к стране и ее порядкам.

• Если вы хотите оставить «на чай» конкретному человеку, воспользуйтесь наличными. Перевод с карты сотрудник может и не увидеть — деньги пойдут в общую выручку заведения.

• Не пытайтесь отблагодарить материально бортпроводников, врачей, чиновников. Это некорректно и противоречит закону.

Россия: право, а не обязанность

А как обстоят дела с чаевыми в нашей стране с точки зрения закона? В Советском Союзе чаевые считались пережитком капитализма. С ними боролись и даже пытались отменить навсегда. В современной России вознаграждение персоналу регламентировано Правилами услуг общественного питания. По закону, в чек нельзя включать чаевые без согласия посетителя. Дело в том, что обслуживание клиента — это основная услуга, а не дополнительная. То есть плата за нее уже заложена в стоимость блюд. За чаевые без согласия и неожиданные строки в чеке предусмотрены штрафы: для юридических лиц от 10 000 до 20 000 рублей.

Посетителям важно, чтобы в кафе и ресторанах можно было расплатиться удобным способом: через QR, наличными, картой. А благодаря интеграции касс и смарт-терминалов АТОЛ с сервисом для перевода чаевых, клиент сможет отблагодарить заведение за хорошее обслуживание, даже если забыл кошелек или не поймал связь.

Стать владельцем уютной кофейни, атмосферного бара или ресторанчика итальянской кухни — звучит, как мечта или сюжет для кулинарного фильма. Но на самом деле этот бизнес довольно специфический. Рассказываем, что нужно сделать для успешного гастрономического старта. Как организовать работу, разделить помещение на функциональные зоны и какое оборудование приобрести.

Выбираем формат заведения и оформляем документы

Первым делом нужно определиться с концепцией и форматом. Для современных кафе их несколько:

• классический — кафе с залом, кухней и официантами;

• фастфуд — гости делают заказ на кассе, оплачивают и сами забирают его;

• free-flow — кафе с раздачей и самообслуживанием;

• стрит-фуд — уличная точка с едой навынос.

От формата зависит дальнейшая судьба вашего заведения: необходимые для открытия документы, требования к помещению, меню, оборудование.

Затем нужно составить бизнес-план, выбрать организационную форму — ООО или ИП; систему налогообложения — общую, упрощенную или патентную и зарегистрировать бизнес.

Для полноценной работы нужно пройти проверку Роспотребнадзора, получить разрешительную документацию и лицензию на продажу алкоголя (при необходимости).

Делим помещение на зоны

Функциональное зонирование — залог успешной работы вашего кафе. Здесь важно не просто «сделать красиво», но и учесть потребности посетителей и работников.

В заведении должны быть:

• зона обслуживания — обеденный зал для клиентов;

• производственные зоны — кухня, бар;

• складские помещения — места для хранения продуктов и инвентаря;

• санузлы и раздевалки.

В зоне обслуживания продумайте пути перемещения для гостей и сотрудников. В идеале они должны пересекаться минимально. Это упростит работу персонала и сделает отдых клиентов приятнее. Позаботьтесь о понятной навигации — табличках и указателях.

При устройстве складских помещений учитывайте товарное соседство и удобство для поваров и официантов. Все холодильники, морозильные камеры и шкафы должны быть в доступе.

Не забудьте про туалеты для гостей и отдельный — для работников. В санузле должна быть раковина и дезинфицирующие средства. Его необходимо поддерживать в чистоте и проводить регулярную уборку в соответствии с санитарными требованиями.

Закупаем оборудование для зала и официантов

Задача официантов — принимать заказы, быстро передавать их кухне и бару, брать оплату и выдавать чеки. Кроме классической кассы или смарт-терминала понадобится закупить:

• POS-терминал для оформления заказов; 

• платежный терминал для приема оплаты за столиком;

• чековый принтер для передачи заказов в кухню или бар.

POS-терминал — это компьютер, планшет или моноблок со специализированным ПО. Самые популярные программы — r_keeper и iiko.

Советуем остановить выбор на моноблоках. Они готовы к бесперебойной работе и не подведут даже при полной посадке. На сенсорном экране проще и быстрее сформировать заказ без путаницы в кнопках. Класс защиты у этих устройств выше, а значит, у них есть шанс «пережить» пролитые напитки и рассыпавшиеся продукты.

Выбирайте устройство в зависимости от формата вашего заведения. Для небольшого кафе лучше взять компактную модель. А для крупных точек с большой площадью и проходимостью подойдет железо помощнее, например, АТОЛ Jazz Pro.

Платежный терминал — терминал с сервисом эквайринга ускорит процесс оплаты и избавит официантов от необходимости несколько раз ходить от кассы к гостю и обратно. Если заведение большое, то понадобится несколько таких терминалов, чтобы не было очередей.

Важно: с марта 2025 года бумажный чек нужно выдавать до оплаты, согласно изменениям в 54-ФЗ.

Чековый принтер, чтобы печатать чеки, информацию о номере выдачи заказа и передавать заказ в кухню. Подходящие модели найдутся для любого формата. Например, в маленькую бургерную можно взять АТОЛ RP-320-UL, а в крупный семейный ресторан — АТОЛ Jett.

Кассы самообслуживания — помогают принимать заказы без официантов: на большом экране посетители видят меню с едой и напитками и цены. Также КСО помогают избежать очередей.

Закупаем оборудование для бара и кухни

Повара и бармены должны принимать заказы и готовить блюда, работать с маркированной продукцией и Data Matrix. Их нужно обеспечить:

• техникой для обработки и приготовления;

• оборудованием для демонстрации заказов;

• считывателями для маркированной продукции.

Выбор кухонной техники зависит от вашей концепции и меню. В фаст-фуде не обойтись без фритюрницы, в мясном ресторане — без гриля и т. д. Делайте выбор в пользу профессиональных приборов. Они рассчитаны на высокие нагрузки и длительное использование.

Сканеры ЕГАИС и Data Matrix понадобятся, чтобы считывать маркировки на продуктах и алкоголе. Следите за тем, чтобы модель была легкой и удобной. Важно, что сканер мог считать код, даже если он плохо пропечатался или повредился.

Обустраиваем кассовую зону

Чтобы продавать блюда и напитки с собой, обустройте кассовую зону. Главный герой здесь, конечно, касса, чтобы формировать и печатать кассовые чеки, принимать платежи, передавать информацию в налоговую.

Выбирайте кассу в зависимости от проходимости точки. Для маленьких заведений подойдет компактный смарт-терминал. А с большим потоком клиентов справится фискальный регистратор. Он быстрее печатает чеки и работает с более сложным ПО.

Кроме кассы, понадобятся сканеры для считывания маркировок, денежный ящик для наличных и платежный терминал с эквайрингом.

Дополнительно в кассовой зоне могут быть терминалы самообслуживания, монитор, чтобы демонстрировать рекламу, пин-пад для оплаты картой и т. д.

Настраиваем безналичную оплату и чаевые

У ваших гостей должна быть возможность оплатить заказ и оставить чаевые удобным для них способом. Современному заведению не обойтись без приема безналичных платежей.

Для начала подключите эквайринг:

• выберите банк и тариф; 

• оставьте заявку на подключение; 

• подпишите договор;

• заберите у менеджера банка драйвер для настройки и терминал.

Настройте возможность оплаты по QR-коду:

• проверьте, подключен ли ваш банк к Системе быстрых платежей;

• подайте заявку;

• заберите у банка статичный код и установите приложение для создания динамических;

• разместите код в вашем заведении.

Для посетителей это дополнительное удобство. Для вас — экономия на терминале и комиссии, которая ниже на 0,7%.

Сделайте простую интеграцию с СБП и разместите на чеках или столиках QR-коды для безналичных чаевых.

Открывайте кафе, ресторан или кофейню мечты вместе с АТОЛ. Поможем разобраться в особенностях ресторанного бизнеса, поделимся «секретными ингредиентами» успешной организации работы в вашем кафе. А еще подберем необходимое оборудование, которому можно доверить прием заказов и оплаты даже при полной посадке.

Введение

Официанты – ах***ие! Думаю, многие слышали недавнюю речь комика Нурлана Сабурова. Напомню, это известная медийная личность с огромной фанатской базой, ведущий и участник самого популярного комедийного шоу в России — ЧБД. Я думаю, ни у кого нет сомнения, что, если этот человек высказывает своё мнение, его так или иначе слышат огромные массы людей. Зафиксировали.

Послушаем ещё пару тезисов. Если я не ошибаюсь, во всех ресторанах чаевые заложены в обслуживании. Ещё прямая цитата: «Я могу сам сходить на кухню, взять свою еду и приготовить, если надо. Это не такая сложная работа». Затем следует оценка работы курьеров — видимо, перед нами настоящий эксперт во многих сферах. Давайте поэтапно попробуем разобраться, возможно, работа официанта и вправду не такая сложная. Для удобства я разделил весь пост на главы.

Готовим зал, ручку и блокнот

Во всех ресторанах первый этап заключается в подготовке зала. Отчистить и отмыть все столы, стулья, диваны, кресла, мебель, меню, иногда выгладить скатерти и так далее. Необходимо создать уют и чистоту. А ещё подготовить для работы все расходники — зубочистки, салфетницы, соль, перец и вообще всё, что может потребоваться в зале ресторана. Затем приходят гости, и начинается сервис. Важнейший этап сервиса — это приём заказа. В ходе приёма заказа на еду и напитки происходит множество уточнений и дополнительных вопросов, и часто они появляются уже из диалога и запросов гостя. К примеру: есть ли в блюде лук, чеснок или острый перец? У меня аллергия, можно это убрать из блюда? Это для ребёнка, а там есть алкоголь? Ой, я свинину не ем. Скажите, а тут есть глютен? А это точно не жирное? А это точно халяльное? Могли бы вы попросить повара, чтобы он сделал для меня абсолютно другое блюдо, не из меню? Я только после операции и ничего не могу есть. Всё это — примеры очень частых, понятных и базовых требований и задач. Ещё нужно быть гостеприимным, доброжелательным и хотя бы иногда улыбаться. Конкретно эту работу выполнять несложно — это часть сервиса и обязанность официанта. Стоит только добавить, что чем больше гостей, тем больше заказанных блюд и напитков, а, соответственно, и количество проделанной работы.

Сервис и знания

В ходе обслуживания также возникает много других запросов. А можно мне зарядку для айфона? Принесите вилку, я уронил. У вас есть слюнявчик, листик, ручка, пакет, иголка, нитка, пуговица, скрепка, интернет, стакан воды, стакан без воды. Придержите, пожалуйста, дверь. Подскажите, где находится банкомат. Посоветуйте, пожалуйста, бары, которые обязательно стоит посетить в вашем городе — и ещё многое другое. Это примеры нормальных повседневных запросов в работе любого официанта. Сервис состоит из всех этих просьб и деталей — и это нормально. В обязанности официанта также входит знание меню, состава блюд и всех ингредиентов. Часто нужно знать историю блюда, концепцию ресторана, ещё — умение работать со сложным продуктом, например, вином. Культура потребления вина и общие знания у абсолютного большинства жителей России и самих сотрудников — околонулевые. Но мировые тренды и желание заработать вынуждают владельцев делать огромные винные карты, где могут быть тысячи наименований вин. Обязанность сотрудников — знать весь этот объём информации: винодельческие регионы, сорта, удачные года, неудачные года, описание вина и его правильный сервис. А в самых больших ресторанных группах Москвы уже есть собственные школы сервиса, в которых постоянно идёт обучение, как в университете.

Я за это платить не буду

Также сотрудники зала несут материальную и финансовую ответственность. Например, если официанта устроило по внешним параметрам блюдо, и он забрал его с раздачи, он также несёт ответственность за всё, что проглядел шеф или су-шеф. То есть он — лицо, ответственное за то, чтобы между тем, о чём вы договорились, не было никакой разницы с тем, что вам принесли. И именно официанты часто платят за блюда при возникновении спорных ситуаций. Если какие-то алкаши вместе с их девушками лёгкого поведения, выбрав удачный момент, сбежали, не заплатив — поздравьте счастливчика, который их обслуживал: он и платит за банкет. И вот тут появляется ещё один параметр — материальная ответственность. Какую вы будете просить зарплату, зная, что ежедневно есть шанс заплатить за какой-нибудь чек рублей на 500? А если чек на 20 или 30 тысяч?

В России, если ты идёшь в кафе или ресторан, где есть обслуживание, его не включают в стоимость блюд. И это очень удобно для владельца — можно платить минимально разрешённые государством копейки, что, собственно, все и делают. По сути, это одна из самых крупных сфер экономики, которая находится в тени. Сотрудники часто устроены неофициально, а зарплаты выдаются в серую. Абсолютно везде ненормированный рабочий день. В столице кафе и бары работают с раннего утра и до поздней ночи. Я уж молчу, что все праздники вы точно не будете отмечать дома с семьёй — это самые активные дни работы. Также вас могут уволить и не выплатить большую часть зарплаты — она ведь неофициальная. Более того, в нашей стране полностью запрещена деятельность профсоюзов, которые бы отстаивали и защищали права трудящихся.

Но главное здесь — даже не всё вышеперечисленное. Работа в ресторане — невероятно тяжёлый труд, в первую очередь не физический, а моральный. В абсолютном большинстве ресторанов дефицит кадров на каждую позицию. Гости очень часто хамят, общаются высокомерно, почему-то думают, что могут повысить голос, могут обозвать — а об этом вообще говорить не принято. Я уж молчу про то, как ведут себя пьяные гости или употребившие наркотические вещества. Каждый официант скажет вам, что основная проблема — в истощении моральных сил и нервов от общения с людьми. Работодатели это понимают и прекрасно знают размеры чаевых. Любой грамотный управленец скажет вам, что если сделать заработную плату ещё меньше, то он будет сам в этом ресторане работать с подносом. Поверьте, терпеть закидоны известных блогеров, артистов, мажоров, проворовавшихся чиновников, селебрити и каких-то бандосов с прострелянной башкой — никто не хочет. Понятно, что это не большинство гостей, но таких много. Бывают люди, после общения с которыми буквально хочется принять душ. Если бы всё так было легко — каждый бы туда шёл и зарабатывал хорошие деньги. А ещё ведь в массах неплохо так закрепилась фраза «клиент всегда прав». Правда, у этой фразы совершенно другой смысл, и ещё есть продолжение, но, когда не умеешь читать, узнать об этом очень тяжело.

Финалочка

Давайте ещё раз: если вы не хотите платить за обслуживание — надо идти в фудкорты, бистро, столовые, стритфуды, где ты сам идёшь за своей тарелкой. И сам решаешь все свои вопросы и проблемы: стоишь в очереди, ищешь нужные приборы и специи, берёшь трубочку, ставишь свой телефон на зарядку, наливаешь себе воду в стакан и так далее. Неужели это так тяжело понять? Более того, в Москве много отличных мест с таким форматом.

Я искренне не понимаю, почему кто-то должен решать на своё усмотрение, кому и сколько следует зарабатывать. Как так вышло, что большая часть финансовой оплаты за работу остаётся на усмотрение гостя (то есть клиента, пользователя)? Почему в других сферах не так? Я, например, могу сказать, что не считаю, что комики заслуживают больших гонораров. А что вообще особенного делают комики? Я не понимаю, зачем идти и платить деньги за концерт. Я могу дождаться слива и сам скачать на пиратских ресурсах. Нет, есть, конечно, американские комики — к примеру, Луи Си Кей, Джимми Карр, Билл Бёр, Джим Джефрис. Вот они там прям работают. Готовят материал годами, под острыми шутками скрывают сложные идеи. Затрагивают волнующие для общества темы, обращая внимание к проблеме при помощи сатиры. Они делают мощнейшие стендапы, собирая невероятные холлы с тысячами зрителей. Давайте по-честному: у наших комиков, за редким исключением, — беззубые хохотушки в лоб. Ой, жена (девушка) тупая, ой, ипотека, собака, тёща машину разбила. Я так и сам пошутить могу и уверен, что не хуже.

Так странно, что те, кому не нравится платить чаевые, нормально относятся, ну скажем, к процентам по кредитам в банке. В следующий раз пойду в банк и скажу: «Я и сам себе могу выдать деньги. Где у вас тут общий сейф? Это вообще-то не такая уж сложная работа, я через год сюда всю сумму положу. За что проценты, я так и не понял? И вообще, вы мне этими процентами испортили всё настроение и весь день — переделывайте». А ещё в следующий раз попробуйте прийти в банк или аптеку под закрытие и скажите: «Ну мы же уже заказали операцию и взяли талончик, можно вы ещё с нами часик поработаете? Вы что, нас выгонять будете?» Попробуйте это же сделать в автосервисе, в поликлинике и вообще практически в любом бизнесе. Но нет, с остальными сферами так не работает. А давайте пойдём дальше — будем решать размер чаевых коллегиально и устроим ток-шоу. Позовём туда только экспертов — одного экстрасенса, одного карлика, обязательно модную рэп-певицу, пару комиков и Артемия Лебедева. С другой стороны им будут противостоять два официанта, продавец мороженого, курьер и барбер — и они будут высказываться по поводу гонораров комиков.

Есть страны, в которых чаевые уже включены в счёт — и таких очень много. Например, в Италии. Там на чеке вы увидите надпись coperto — процент чаевых и сумма. Соответственно, идёшь в ресторан и ни о чём не думаешь, а просто платишь по чеку — за тебя всё посчитали. В США чаевые включены абсолютно во всех кафе и ресторанах, а могут быть включены даже на заправке или в магазине. В России же практически нет таких мест. А точно ли официанты в России, — ах*****е?

Ну и напоследок. У ЧБД есть выпуски, которые даже не вышли, и причин мы не знаем. Но я видел, что со многими гостями общение давалось, мягко говоря, нелегко. Интересно, а легко ли шутить и улыбаться на многомиллионную аудиторию, когда человек тебя просто морально гасит? Думаю, что невероятно тяжело с улыбкой отрабатывать по контракту, когда самому тебе не до смеха. Несмотря на то, что я написал, чтобы привлечь внимание, я считаю, что это — невероятно трудное ремесло. Это не просто пошутить, а изнуряющий творческий процесс, хотя со стороны так может не казаться. По моему мнению, любая работа должна оплачиваться справедливо. И цену сервиса необходимо определять каким-то минимумом, учитывая мнение тех, кто этот сервис будет предоставлять, а не получать. Комики сами должны решать, за сколько они готовы работать. А они, собственно, и решают. А за гостем всегда будет конечный выбор — куда ему пойти или не пойти. У рядовых сотрудников общепита практически нет права голоса — это не медийные личности, поменять правила сложно. Но давайте мы всё-таки сами разберёмся. Спасибо.