Всех новичков я отговариваю от покупки чайников. Успеете ещё. Набьёте руку, настроите вкус. Решите, какой тип чая вам особенно дорог, в какой компании и в каких количествах придётся его заваривать. Подберёте приличный чайник именно под него. Потом следующий, под другой чай. И так далее. А в начале пути, чтобы не заморачиваться, нужна другая штука.

Гайвань (盖碗 gàiwǎn - "чашка с крышкой") - универсальная посудина для заваривания чая. Представляет собой, как ни странно, чашку с крышкой. И иногда с блюдцем. Иногда блюдце - просто подставка для чашки и в центре у него отверстие. Иногда блюдца нет. Зато есть вот такая история.

Первая гайвань появилась в 1302 году в провинции Сычуань. Народный умелец по имени Сун Ляо Шуй вылепил чашку с блюдцем из глины и начал пить чай прямо из нее. Местные жители, увидев новое изобретение и оценив удобство заваривания, попросили мастера сделать им тоже такие же чашки.

Изготавливаются гайвани из стекла или керамики. Те варианты, которые делаются из неглазурованной глины, мы из рассмотрения исключим - некоторые заморочки чайников справедливы и для них, пока обойдёмся. Из керамических вариантов оставим глазурованную глину и фарфор. Они, а также стекло, хороши тем, что нейтральны, не впитывают ароматы. Можно заварить что угодно, потом отмыть посудину даже с моющим средством (оно никуда не впитается, главное смыть его) и заварить что-нибудь совершенно иное - и оно не будет с запахом и вкусом предыдущей заварки. ИМХО, это именно то, что нужно, когда пьёшь то такой чай, то сякой, а целого шкафа разной посуды рядом не наблюдается. В гайвани можно заваривать вообще любой чай.

Гайвань проста как две копейки. В ней нет хитрой сливной машинерии, как в гунфуншиках, ломаться нечему. В ней нет деталей, которые могут скукожиться от температуры, потому что китайский злодей решил сэкономить на хорошем пластике и использовал дешёвку. В ней вообще нет пластика, радуйтесь, поборники экологического благополучия!

Зато у гайвани есть всего одна ёмкость, расширяющаяся кверху. Если вы снимете крышку, вся поверхность чая будет открыта. Можно крышку не снимать, а только наклонить. Легко регулировать температурный режим заваривания. С чайниками такое не работает. Даже если горлышко широкое, всё равно вокруг него есть области, закрытые сверху. А если залить чайник до упора, окошко для испарения останется ровно по размеру горлышка.

Ещё есть такая фишка. Каким-то чаям кипяток противопоказан, им бы воду попрохладнее. Для этого берём ёмкость с водой и поднимаем повыше, давая воде по пути в гайвань преодолеть больший путь и по пути потерять больше энергии. И льём не прямо в гайвань, а на её крышку. Держим крышку так, чтобы вода попадала на её обратную сторону и оттуда в гайвань. Вода будет нагревать крышечку, на чём потеряет ещё несколько градусов, и в итоге чай будет завариваться уже не 95-100-градусным кипятком, а при 80-85 градусах. С чайниками так не делают. Там наоборот кипяток прямо туда, закрыть и вдобавок можно ещё и полить чайник кипятком сверху, чтобы в процессе заваривания не слишком остыл.

Если же требуется подогреть сосуд, чтобы вода при заваривании не теряла температура на его нагрев, рецепт один: ещё до закладки чая ополоснуть гайвань или чайник изнутри кипяточком.

То есть чайник по большому счёту даёт лишь один температурный режим, подходящий далеко не для всех типов чая, и можно сделать только ещё горячее. Гайвань позволяет играть температурой как в плюс, так и в минус.

Если гайвань из белого фарфора или покрыта внутри белой глазурью, в ней хорошо виден цвет листьев и настоя, а на блюдце (если оно именно блюдце, а не подставка) можно выложить заваренные листья (чайное дно), рассматривать их и делать выводы о качестве сырья и выделки этого чая. На белом не будет рефлексов постороннего цвета. Если гайвань из прозрачного стекла, вы получите дополнительное удовольствие, созерцая цвет настоя и игру чаинок.

Гайвани бывают разных форм. Какие-то более-менее обычных пропорций, какие-то вытянуты вверх, какие-то наоборот приземистые. Размеры тоже разные.

Можно в гайвани просто заваривать. Залили водой, при необходимости поправили крышкой чай внутри, закрыли полностью или не полностью, выдержали сколько нужно. Сдвинули крышку до образования щели, через которую жидкость выльется, а листья не пролезут, всё перелили в ча хай (сливник) и оттуда по чашкам. Выпили, повторили.

Способов держания гайвани существует немало. И у них даже есть поэтичные названия. Лично я предпочитаю такой, как на фото. Как он называется знать не знаю, и это меня совершенно не парит. И блюдце я использую только как парковочное место для гайвани.

Можно из гайвани сразу пить. Разумеется, чая в таком случае следует брать поменьше. Потому что придётся его настаивать, пока не остынет до питьевой температуры. Потом опять таки сдвигаете крышку, берёте всю конструкцию вместе с блюдцем (тут оно будет полезным, поскольку процесс питья дольше слива и можно обжечься) и пьёте чай из-под крышки.

При обращении с гайванью я столкнулся лишь с одной трудностью. И то в самом начале. С непривычки было сложно взяться так, чтобы пар, поднимающийся из-под крышки с обратной стороны, не обжигал руку. Эта проблема решается сама собой буквально за несколько чаепитий.

Я рекомендую новичками именно гайвани.

Баянометр показывает стопроцентное совпадение двух фоток с гайванями, которые я использовал в посте Чайные байки. Часть 12. Заваривание проливами

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.

В любом отдельно взятом случае предельное количество проливов зависит от очень многого. От используемого количества чая, от температуры воды и длительности каждого пролива в чаепитии, от конфигурации посуды, дающей ту или иную скорость слива, от ловкости рук и, конечно, от типа и качества чая.

Если чая взять мало, концентрация будет слабая и в последующих проливах быстро обнулится независимо от их продолжительности. Если много, чая есть шансы протянуть больше проливов, но тогда сами проливы должны быть короче обычного.

Если в зелёный чай или шэн пуэр залить чересчур горячую воду и/или держать слишком долго, настой получится противно горьким, а сам чай быстро (возможно, уже на следующем проливе) выдохнется.
Шэны и улуны, как правило, долгоиграющие: 8-30 проливов. Белые чаи и ароматизированные улуны обычно короткоживущие: 3-5. Можно считать, в среднем чай более-менее приличного качества в сферическом вакууме держит 6-8 проливов.

Для заваривания проливами нам нужна посудина под названием "гайвань". С ударением на "вань". Это всего лишь чашка с крышкой. Иногда снабжается блюдцем. Делаются они обычно из фарфора или из стекла.

Для использования насыпаете внутрь некоторое количество чая, потом заливаете водой до уровня несколько ниже крышки. Как настоится, самую малость сдвигаете крышку в сторону, чтобы появилась щель, через которую можно будет слить жидкое содержимое, но чаинки не пролезут, и, придерживая её (крышку), выливаете настой. Держать можно разными способами, в том числе с блюдцем. Лично мне удобно, вот уж совпадение, как на фото. Хотя большую гайвань волей-неволей пришлось бы держать иначе.

Если какие-то мелкие чаинки попадут в сливник (об этом ниже) или чашку, не беда. Их без вреда для здоровья (но и без пользы от столь скромного количества) можно проглотить. Их можно оставить на донышке чашки, их влияние на вкус содержимого вы не ощутите. Если используется чабань (чайный столик), можно их выплеснуть на чабань. При желании (или пока не наловчились орудовать гайванью) можно использовать ситечко, как на фото. К ситечку мы ещё вернёмся.

Гайвань - штука универсальная, подходит для любого вида чая. Даже для такого, которому противопоказан перегрев. Опять же, нейтральный материал, не впитывающий запахи, позволяет заваривать что угодно, даже кудин, без опасений, что аромат предыдущего пития испортит аромат свежего.

Также для заваривания проливами используются чайники. Миниатюрные. Гайвани тоже невелики, но с чайниками величина особенно бросается в глаза.

Для одного человека может быть достаточен чайник ёмкостью буквально 45 мл. Ну ладно, такой ещё и найти проблематично, тем более работоспособный, а вот 70-100 вполне распространены. Хотя это уже и вдвоём пить можно. Чайник объёмом 200 мл уже считается компанейским, в одиночку на его заполнение придётся потратить уж очень много чая - ведь чайник приходится заливать до верха и концентрация настоя должна быть приемлемой. А проливами заваривают не простой чай из обычных магазинов, а сортовой, который стоит прилично. За три пролива он может даже не приблизиться к своему пику, а вы уже напьётесь. Тогда как гайвань можно при необходимости залить до половины.

Чайники калибра 280 мл и крупнее - вообще для другого.

В чайниках обычно заваривают те чаи, которые не боятся перегрева - красные (по-нашему чёрные), шу пуэры, улуны. У чайников есть фишка. Поскольку они не покрываются глазурью, глина (а она пористая) контактирует с содержимым и впитывает его. Это может повлиять на то, что окажется в чайнике впоследствии. Поэтому у чаёвников считается, что чайник должен быть предназначен для конкретной разновидности чая, если уж начали в нём заваривать какой-то сорт, то никакие другие в этот чайник попадать не должны. Ну и ещё: у чайников разные формы, разные толщины стенок, разная теплоёмкость и скорость остывания, разная геометрия носика, разная скорость слива, то есть у каждого свой характер. С ними работать сложнее, с гайванью проще. Выбрать чайник, чтобы он был не только на вид прикольным, а ещё и годным для своего предназначения, вообще квест на уровень. Так что если вы только вступаете на эту тропу чайного пути, начинайте с гайвани.

При заваривании проливами используется совершенно другая пропорция чая. Если в большой заварник ёмкостью литр или около того мы насыпаем несколько чайных ложек чая, 10-15 г (если в одной ч.л. примерно 3 г чая), то в гайвань или чайник ёмкостью каких-то 150 мл мы кладём 7-10 г чая. Если прикидывать на глаз, то плотно скрученных чаёв из больших листьев вроде "те гуанинь" достаточно класть столько, чтобы лишь закрыть донышко гайвани. Потому что листья в процессе развернутся и, если их окажется слишком много, начнут рваться на свободу всеми своими тентаклями. Рыхлых объёмных чаёв можно класть где-то от трети до половины высоты гайвани. Вообще, конечно, всё это подгоняется под вкус конкретного чаёвника. Да и сам продукт может обладать более ярким или, наоборот, сдержанным вкусом, может быть сомнительного качества. Даже если он сортовой и дорогой. Что тоже требует внести коррективы в процесс.

Готовый чай выливается в сливник. Кувшин такой. Он же по-китайски "море чая" или "чаша справедливости". Потому что если наливать по чашкам прямо из чайника/гайвани, у первого чай окажется слабым, у следующего посильнее, у предпоследнего чересчур крепким, а последнему может не хватить. Когда разливаем из "чаши справедливости", у каждого чай оказывается одинаковым, и мы уже имеем представление об его количестве.

Чашки же могут показаться игрушечными. В "дорожных наборах" и некоторых сервизах они могут быть всего по 35 мл. 100 - это очень большая чашка. Почему так? Ну, фактически тут три момента.

1) Такой объём чая быстро остынет до приемлемой не травматичной температуры и столь же быстро будет выпит, не успев остыть и потерять всю прелесть. А если не будет выпит, то избавиться от такого объёма не жалко.

2) Глоток из большой кружки - действие автоматическое, фоновое для чего угодно. Не требует концентрации. Маленькая чашка требует как минимум аккуратности, помогает сосредоточиться на её содержимом, на вкусовых ощущениях.

3) Всё это позволяет оценить, как "раскрывается" вкус чая, как он меняется от пролива к проливу.

Если пить в одиночку, достаточно подобрать небольшую гайвань/чайник и чашку такой величины, чтобы в ней целиком помещалась заваренная порция.

Тут можно вспомнить, что сильно ферментированные чаи принято промывать. От пыли, от крошева. Размачивать, чтобы они принялись таки отдавать что-то в воду. Первые 1-2 пролива могут оказаться просто никакими. Поэтому их не пьют. Это подготовка чая. При долгом-то настаивании чай постепенно раскочегаривается, а тут нет этой постепенности, слишком мало времени. Для промывки не обязательно наливать заварник до верха, достаточно покрыть чай водой. Выдерживать тоже не нужно.

Слабо ферментированные чаи, а также с содержанием почек, пушистые такие, не промывают.

Сам процесс чертовски прост. Насыпаем в посудину чай, заливаем горячей водой, закрываем крышкой. Ждём, допустим, 5 секунд. Сливаем. Из сливника делим по чашкам, пьём. Открываем посудину, заливаем горячей водой, закрываем крышкой. Ждём 10 секунд, сливаем, делим, пьём. И так далее. А может и не совсем так.

Допустим, японские листовые чаи выдерживают всего 2-3 пролива. Какой-нибудь сэнсэй скажет, что первый нужно держать минуту, чтобы чай пробудился, второй - 30 секунд, потому что он уже ожил, и третий две минуты, потому что из него уже много взято и оставшееся так просто не вытянуть. Какой-нибудь другой сэнсэй для первого пролива скажет "минута", третий скажет "30 сек". И для других проливов рекомендации тоже будут расходиться в зависимости от личных предпочтений. Притом там температура воды далека от кипятка. Для высококачественного гёкуро это будет и вовсе градусов 60. Чтобы, взяв голыми пальцами такой заварник без ручек прямо за бока, мы не обожглись.

С китайскими чаями тоже возможны варианты. В том числе "минута (или две) при кипятке". Температура воды влияет на интенсивность процесса, длительность влияет на насыщенность, на "тело" напитка, всё вместе влияет на экстракцию отдельных составляющих. Этими параметрами реально играть, даже если заварник у нас будет единственным на всю жизнь. Наловчившись, можно заваривать нежные зелёные чаи или резкие молодые шэны только что закипевшей водой, можно добиваться конкретных оттенков вкуса. Но это наловчившись. А для начала можно за длительность пролива принять "три спокойных вдоха-выдоха".

Конечно, можно сперва линуть кипятка в пустой заварник, прогреть его, потом оттуда в сливник, потом оттуда в чашки. Вылить на чабань. Если чай всем своим видом требует промывки и прогрева, его можно поместить в горячий заварник, обернуть заварник полотенчиком и немножко потрясти, вывести из состояния покоя и подтолкнуть к более интенсивной экстракции. Об этом я говорил в предыдущем посте. Если завариваем такой чай в чайнике и притом на чабани, можно чайник во время настаивания, даже столь быстрого, успеть облить горячей водой.

Альтернативная посудина номер раз. Заварочная колба.

Это вроде большого заварника с вставной колбой из предыдущего поста. Только тут объём буквально на пару человек. Или на одного с большой пиалой - или вовсе без пиалы, можно же прямо так пить. И ситечко не нужно. Можно заваривать настаиванием (если разбавить, как раз на чашку наберётся), можно проливами.

Альтернативная посудина номер два. Чайник с кнопкой. Он же "гунфушник"  - от кит. "гун фу ча" - "чайное мастерство", т.е. умение разбираться и обращаться. Он же, вы не поверите, "типот" - от англ. "ти пот" - "чайный горшок", т.е. чайник. Ещё в магазинах и статьях можно встретить вариант "типод", и если с "ти" всё понятно, я за годы на чайном пути и десятилетия периодического взаимодействия с инглишем так и не понял, которое тут подразумевается толкование английского pod.

По умолчанию объёмы колбы и кувшина не сообщаются. Насыпали чай. Залили колбу, подождали сколько нужно, нажали кнопку - в нижней части колбы открылся клапан, настой слился в кувшин. Колбу вынули, чай разлили, пьём. При необходимости повторяем.

Альтернативная посудина номер три. Погружные ситечки. Это любые штуки, в которые вы можете поместить порцию чая, а их, в свою очередь, в чашку. И вынуть в нужный момент. Сейчас их развелось великое множество.

Все эти силиконовые человечки, зверята, ягоды, эйфелевы башни и т.п. размыкаются на две части. Я всё жду, когда же выпустят такие ситечки в виде Дарта Мола.

Экстремальные случаи.

Зачем может быть нужен глиняный китайский чайник объёмом, допустим, 450 мл? Чтобы заваривать в нём чай настаиванием. Причём можно взять чай, который не даёт терпкость, вроде шу пуэра, и настаивать его минут 10-15. Тело напитка будет плотным, но перенастоявшимся его не назовёшь. То же самое, если мы берём тот же шу пуэр, белый чай или даже хороший красный, утром кидаем его в термос с кипятком и отправляемся с этим термосом куда-нибудь - на работу или в однодневный поход. К обеду чай как раз настоится до нужной кондиции. Главное не положить его слишком много.

Или берём любой чай, но заливаем не горячей водой. Опять вспоминаем предыдущий пост, cold brew, sun tea  и т.п.

С обратной стороны - пролив с нулевой экспозицией. Можно ту же гайвань опустошать, только наполнив и закрыв, ни одной лишней секунды не выжидая. Особенно такое дело подходит чайным жмотам, желающим как можно сильнее растянуть одну порцию чая, или ну очень продвинутым людям с ну очень натренированным восприятием вкуса, способным ощутить его ну очень тонкие нюансы. Но есть способ сделать настаивание ещё короче, притом вполне ходовой. Берёте ситечко как на втором фото - оно как раз достаточно глубокое, чтобы поместилось всё необходимое. Сыплете чай прямо в него. Помещаете над сливником или кружкой и не спеша, чтобы не устроить потоп, льёте кипяток на чай. Так иной раз приходится поступать с какой-нибудь нежной зеленухой, которую не желательно перегревать, или с чайным крошевом со дна пакета, которое так и сяк окажется в том сите.

Дальше, наверное, про варку надо будет рассказать. Или про какую-нибудь утварь?

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.

Как выбрать гайвань? Сначала нужно решить для себя что вам необходимо для чайной церемонии: гайвань или чайник. Что бы ни ошибиться с выбором гайвани, нужно сразу определить для каких целей вы хотите ее приобрести. Будет ли это универсальная посуда или вы будите использовать гайвань только для заваривания, какой чай вы будете из нее пить, в компании или нет. Учитываются:

Качество. Первое на что стоит обратить внимание – это качество материала и самой работы. Предпочтительнее использовать гайвани ручной работы, так как мастер лучше машины знает и чувствует какую форму задать изделию и как идеально подобрать толщину стенок посуды под определенный сорт чая. Но качественная заводская штамповка вполне подойдет для повседневных чаепитий, а также для людей начинающих свое первое знакомство с миром чая. Главное что бы гайвань была ровной, без шероховатостей и если это глина, не имела резкого запаха.

Материал. Лучшим считается гайвань из фарфора средней толщины. Такой материал подходит для заваривания любого чая, прост в эксплуатации и не влияет на вкус чая. Глина подойдет не всем, потому, что требует бережного отношения и правильного ухода. Да к тому же использовать глиняную гайвань можно только для одного сорта чая. Глина хорошо впитывает в себя запахи, поэтому заваривать все подряд чаи в глиняной посуде не рекомендуется. Стеклянная гайвань подойдет больше эстетам и любителям созерцать.

Размер. Будет зависеть от ваших личных предпочтений - если любите пить чай в компании, выбирайте гайвань объемом от 200 мл, предпочитаете одиночество, тогда вполне подойдет и 80 мл.

Если вы выбрали глиняную гайвань, то в первую очередь стоит отбить запах глины и заготовить ее под сорт чая, который вы будите в последующем пить. Для этого прогреваем гайвань кипятком, затем засыпаем в нее чай, снова заливаем кипятком и оставляем так на ночь. С утра сливаем воду чай выбрасываем, гайвань обдаем еще раз кипятком и вот наша посуда готова к чаепитию.

В случае с фарфором или стеклом, гайвань промывается несколько раз кипятком. Для проверки качества фарфора кипяток стоит подержать 5-10 минут. Если при изготовлении использовался низкосортный материал, то можно будет услышать легкое пощелкивание, а глазурь может даже потрескаться. Такую посуду использовать для чаепитий нежелательно.

Приступая непосредственно к чаепитию нужно сразу определиться какой метод мы будем использовать:

Метод настаивания. Самый древний и самый простой способ, не требующий дополнительной посуды. Гайвань прогреваем кипятком, засыпаем 2-3 грамма сухого чайного листа на объем 200 мл. Чай быстро споласкиваем, заливаем горячей водой и настаиваем 1-3 минуты. Время будет зависеть от сорта чая и температуры воды. Затем придерживая заварившиеся листья, крышечкой, начинаем чаепитие. Если так пить неудобно, то крышку можно снять.

Метод пролива. Применяется при заваривании долгоиграющих или крепких чаев. Гайвань прогреваем, засыпаем 4-6 грамм чая на объем 200мл. Первую заварку сливаем, затем настаиваем 2-3 секунды и сливаем настой в чахай, а из него разливаем по пиалам или сразу в кружку (если пьем в одиночестве). Каждый последующий пролив увеличиваем на 1 секунду.

Метод раскрытия. Используется во время дегустаций или в случае если мы хотим детально изучить чай который пьем. Весьма медитативный способ, требующий повышенного внимания. Гайвань обдаем кипятком, засыпаем 3-5 г. сухого листа на объем 200 мл. Первую заварку сразу сливаем, затем заливаем горячую воду и настаиваем 10-20 секунд (время опять же зависит от сорта чая и температуры воды). Последующие заварки время настаивания увеличивается на 3-5 секунд.

Всем теплого расслабляющего чая, господа)