Серия «Чайные байки»

ЛД50 (полусмертельная доза или полулетальная доза, также DL50 (от др.-греч. δόσις и лат. lētālis), также LD50 англ. lethal dose), также средняя смертельная доза — средняя доза вещества, вызывающая гибель половины членов испытуемой группы. Один из наиболее широко применяемых показателей опасности ядовитых и умеренно-токсичных веществ.

Обычно указывается в единицах массы вещества на единицу массы испытуемого объекта. Предполагается, что исследуемый объект находится в типичном состоянии, в нормальных условиях, без приёма каких-либо антидотов и других специальных мер предосторожности и усугубляющих факторов.

Отравления кофеином, передозировки - всё это вполне возможно. Но в случае напитков, а не химпрепарата, раньше задолбаешься пить, чем станет плохо.

10 г в сутки - токсическая доза. 500 мг - безопасная суточная доза, 400 мг - рекомендованная (ниже порога опасности) суточная доза. 200 мг - суточная доза для беременных (половина рекомендованной).

Кофеин присутствует в более чем 100 продуктах.

Содержание кофеина в чашке (150 мл) напитка:

• 3 мг - кофе декаф (убрать кофеин полностью - невозможно)

• 19 мг - какао

• 20 мг - зелёный чай

• 27 мг - эспрессо

• 40 мг - кола

• 45 мг - чёрный чай

• 80 мг - энергетик

• 82 мг - кофе растворимый

• 95 мг - кофе варёный

Теперь вы можете посчитать, сколько чашек чая или кофе нужно выхлестать за один присест, чтобы получить DL50 (напомню: 200 мг кофеина на 1 кг массы тела).

Кофеин - не стимулятор!

Кофеиновых рецепторов у нас нет. У нас есть аденозиновые рецепторы, которые реагируют на кофеин из-за схожести молекул.

Возбуждение нервной системы работает на глютамине, торможение на аденозине. Когда в организме накопилось много аденозина - мы чувствуем усталость и сонливость. Но если при этом рецепторы перекрыть кофеином, аденозин некоторое время не сможет до них достучаться и передать команду на переход в энергосберегающий или спящий режим. То есть приём кофеина - это не ускорение, это антиторможение. При этом фактическая усталость не просто не уходит - аденозин продолжает накапливаться, чтобы потом, когда кофеин отвалится, лавиной обрушиться на рецепторы. Свежего топлива для происходящих в организме биохимических процессов кофеин тоже не приносит.

Аденозиновые рецепторы есть нескольких типов, и на кофеин реагируют не все. То есть в какой-то мере аденозин действует даже в присутствии кофеина.

В 11 редакции международной классификации болезней (МКБ-11, утверждена в мае 2019 года) присутствует "кофеиновая зависимость". Почему? Быстро вырабатывается толерантность к кофеину, увеличивается число аденозиновых рецепторов - в результате для блокирования той же их доли и достижения того же эффекта требуется доза больше прежней. Притом при отказе от кофеина чувствительность восстанавливается через 7-12 дней, рецепторное поле сокращается. Синдром отмены есть, но крайне слабый. Собственно, на этом вся "зависимость" сходит на нет.

Такого, что вещество перестаёт вырабатываться в самом организме, поскольку мы привносим его извне, и потому для поддержания "нормального" состояния требуется постоянный приток очередных доз, здесь не происходит. Ведь эндогенный кофеин мы не производим. Также потребление кофеина не влечёт никаких социальных последствий, которые вообще-то при зависимости должны быть по определению. Он не меняет поведение, в отличие от алкоголя или иных психоактивных веществ.

Я ни разу не слышал, чтобы в кафе ворвалась банда хипстеров и, угрожая вейпами и истерикой, потребовала ведро лавандового рафа.

Так что правомерность термина кофеиновой зависимости спорная.

Симптомы передозировки кофеина (от 500 мг /кофеина, не кофе!/ разом):

• беспокойство;

• тревожность;

• покраснение лица;

• "скачущая" речь;

• учащённый пульс;

• дезориентация;

• галлюцинации;

• рабдомиолиз (разрушение мышц).

Основную нагрузку кофеин дает на печень.

Чай не заваривают "как есть" с куста, его готовят, и множество вариаций приготовления даёт уйму всевозможных результатов. Во время ферментации чайного листа происходит среди прочего вот что: чем дольше ферментируем, тем меньше остаётся полифенолов - и больше кофеина. Не создаётся. Остаётся. Меняется соотношение веществ. Поэтому в пуэре (шу) больше всего кофеина.

Алкалоиды: в чае содержится кофеин, теобромин и теофиллин, все три; в какао нет теофиллина; в кофе - только кофеин.

Кофеин (1,3,7-триметилксантин). Химическое оружие против насекомых. Если мы берём чайный пакетик и завариваем, в настой экстрагируется примерно 69% кофеина, имеющегося в этом пакетике. Завариваем его же второй раз, экстрагируется еще 23%, третьей чашке достанется 8% кофеина, изначально имевшегося в пакетике. Как именно завариваем, сколько времени держим - не сказано...

Теофиллин (1,3-диметилксантин) - тоже яд для насекомых. В настое его ок. 1 мг/л - в разы меньше терапевтической дозы, так что ощутимого эффекта от него при питья чая ждать смысла нет.

Теобромин (3,7-диметилксантин) - в основном представлен в какао. В чае тоже есть, и вновь в следовых количествах.

Вики:

По строению и фармакологическим свойствам кофеин близок к теобромину и теофиллину; все три алкалоида относятся к группе метилксантинов. Кофеин лучше действует на центральную нервную систему, а теофиллин и теобромин — в качестве стимуляторов сердечной деятельности и лёгких мочегонных средств.

Полифенолы чая - множество разнообразных веществ, которые ещё и превращаются одни в другие. И какие-то захватывают, присоединяют, связывают другие вещества, проявляя свойство танинов.

"Большая чашка чая" содержит около 180-240 мг (?) полифенолов, теафлавинов и теарубигинов. Эти соединения - результат окисления катехинов, которых в неокисленном чае 27%, в ферментированном - 4%. Отвечают за вкус и цвет настоя.

L-теанин - аминокислота, содержащаяся в чае, в кофе её нет. В чае молекулы L-теанина и кофеина обычно связаны, кофеин освобождается из них не сразу весь и реагирует с чем-то (напр., с аденозиновыми рецепторами) медленнее, чем свободный. Потому-то кофе в качестве источника кофеина жёстче, а чай мягче.

Танины. Для растений это вновь защита от насекомых, для нас - вяжущие ощущения.

Высокая химическая активность может быть минусом. Так, чаем, в котором много полифенолов (белым, зелёным), нельзя запивать препараты железа, т.к. при их взаимодействии образуется комплекс, не усваиваемый нашим организмом. И вообще не стоит запивать чаем лекарства. Любые. Нужен промежуток 1,5-2 часа.

"Чай выводит железо из организма" - миф. Что прямо сейчас смешивается в желудке (чай и... съеденное железо, лекарства), то между собой реагирует и в результате не усваивается, как будто и не принимали. А то, что уже усвоилось раньше, выпитый сейчас чай никуда не выведет.

Так что если требуется запить таблетки, чай использовать нельзя. Возьмите воду. Ну и если вы хотите, чтобы микроэлементы из обеда тоже беспрепятственно усвоились, сразу же давить их полифенолами чая не стоит.

В любом (!) растительном продукте могут быть вредные для здоровья металлы и прочая гадость, которая оказывается в растениях даже не из-за антропогенного загрязнения, а просто благодаря местным горным породам, составу почвы и грунтовых вод. Потребляемый людьми чай поставляет в их организмы больше алюминия, чем какая-то алюминиевая посуда. Алюминий - ладно, а вот какой-нибудь кадмий или мышьяк... Так что упарываться в "дикий чай, который точно не поливают химозой и навозой и потому он экологически чистый" не стоит, во всякие травяные "чаи" - сборы неизвестного происхождения, собранные чёрт знает кем, где, когда и как - тем более.

Даже официально выпускаемые фиточаи нельзя пить постоянно, итоги длительного приёма неизвестны. Это всё попросту не изучено. Неспроста на них пишут, что пить как лексредство столько-то дней, не больше.

Подавляющее большинство веществ в обжаренном кофе - результат термообработки (обжарки). Аромат кофе - примерно 800 веществ (известных). Вкус - примерно 200, из них самых известных, отвечающих за горечь 3:

• хлорогеновая кислота (8% массы сырых зёрен) термолабильна, при обжарке распадается, и чем меньше осколок молекулы, тем больше от него горечь, т.е. при тёмной обжарке горечь максимальная

• хинин

• кофеин

Вещества, как правило, присутствуют и в продуктах, и в организмах не в виде голых независимых молекул. Тот же кофеин принимает две формы:

• кофеин-гидрат - чем его больше, тем больше горечь;

• димер кофеина (две связанные молекулы) - чем его больше, тем меньше горечь.

Выходит, смещение равновесия между этими двумя вариантами - управление горечью. Осуществить его можно сахаром, он не просто маскировка одного вкуса другим: в 2015 году выяснили, что сахароза в концентрации >15% стимулирует образование димеров кофеина, т.е. при неизменном общем количестве кофеина димеров становится больше, а гидрированных молекул меньше, в результате горечь снижается.

Британские ученые :) выяснили, что у разных людей отличается чувствительность к горьким кофеину, хинину и 6-н-пропилтиоурацилу. Кофе любят те, у кого в основном чувствительность к кофеину. У кого чувствительность к тиоурацилу и хинину - любят чай. Это не какие-то эстетические или идеологические соображения, это генетически обусловлено. У кого высокая чувствительность только к тиоурацилу, те обычно не употребляют алкоголь. Генетическая предрасположенность к какао не выявлена.

Не обязательно пить чай или кофе - тонизирует и повышает концентрацию любителей даже запах напитка.

Возвращаясь к вопросу, бодрит ли кофе. В ходе исследования подопытным вводили 400 мг кофеина в сутки внутривенно - и только в первые сутки "кофеиновая" группа решала тесты бодрее контрольной, которой вводили физраствор. На вторые сутки результаты сравнялись, дальше люди под кофеином начали и вовсе отставать. Как ни крути, на постоянном форсаже организм работать не станет.

Кофеин меняет саму когнитивную функцию. Появляется сосредоточенность, да, однако креативность не появляется из ниоткуда, творческие задачи легче не решаются.

Совместное употребление кофеина способствует социализации, сплочению группы. Именно кофеина. Декаф при прочих равных так не работает. Механизм данного явления не выяснен.

Кофе снижает эффективность снотворных. Увеличивает биодоступность НПВС, из-за чего кофеин стали добавлять в препараты, тот же пенталгин. Запить ибупрофен чашкой кофе - даже лучше, чем водой. Некоторые антибиотики (ципрофлоксацин) усиливают эффекты кофеина; оральные контрацептивы уменьшают эффективность кофеина.

Кофеин облегчает труд алкоголя по доставке потребителя в синюю даль. Так что кофейный ликёр или кофе с алкашкой - это такой телепорт туда. С чаем это не работает - он и не обезвреживает этанол танинами, как делает это с железом, и сам кофеин там связан и спирту не помогает.

Кофеин не поднимает давление. Он расширяет сосуды скелетной мускулатуры, почек, сердца. Т.е. по идее давление наоборот может снизиться. Сужаются сосуды лишь в головном мозге и кишечнике. Но вдобавок кофеин действует на надпочечники, в результате чего получаем дозу адреналина и норадреналина, которые и могут поднять давление; этот эффект весьма кратковременный. И слабый: от 200-300 мг кофеина давление подскакивает в среднем аж на 8 мм рт.ст.! Но то в среднем, у кого-то ведь и сильно повышается, опять же, у кого что с организмом, кто какие препараты принимает - много факторов, так что подход здесь исключительно индивидуальный. Для сравнения "синдром белого халата": от самого факта измерения давления врачом АД подскакивает на 29, медсестрой - на 17 мм рт.ст.

Кофеин увеличивает ЧСС. Отсюда - увеличивается потребность миокарда в кислороде.

Кофе может вызывать изжогу. Притом похоже (требуются исследования), что в кофе есть антидот от самого себя: кофеин стимулирует деятельность пристеночных клеток желудка, повышая агрессивность желудочного сока, а N-метилпиридин обладает противоположным действием. Его больше в тёмной обжарке (которая более горькая), так что сильно обжаренный кофе вызывает изжогу с меньшей вероятностью. В растворимом кофе, судя по всему, данного вещества нет, вот почему у кого-то от растворимого кофе появляется изжога, а от зернового - нет.

Кофе обладает диуретическим (мочегонным) эффектом средней силы, что выводит из организма воду и соли. Ну расширятся немного сосуды почек, ну образуется чуть больше мочи. Начинается с 2-3 чашек у тех, кто пьет кофе эпизодически, тогда как у постоянно его пьющих эффект не проявляется. И вообще действие слабое, и солей вымывается меньше, чем при питье воды, так что обезвоживания от кофе не наступит. При рассчитывании рациона можно приравнять кофе к воде.

Люди, которые (регулярно) пьют кофе, (чуть-чуть) реже умирают от хронических болезней почек.

Польза кофе при рассеянном склерозе не доказана. При других заболеваниях, о которых зачастую говорят СМИ в статьях о кофе - и подавно.

Короче, кофе не помогает предотвратить болезни и продлить жизнь.

С 1991 года кофе считался в группе 2B по канцерогенности - "возможно канцерогенные вещества", в 2016 его перенесли в группу 3 - "не классифицируемые как канцерогены". Наоборот где-то как-то защищает, но делает это не кофеин, а что-то другое в составе.

Однако при температуре >65 градусов кофе (и чай, и какао, и вообще) становится канцерогеном группы 2А для рака пищевода. Ожог, ещё и регулярно обновляемый, никого не сделает здоровее.

Зелёный кофе не помогает похудеть! Это лишь маркетинговое фуфло!

Спасибо за внимание.

"Чай из пустой чашки" – дегустационные обзоры и не только.

Представьте небедный европейский дом середины XIX столетия. Готовка производится на кухне специальным человеком, после чего блюда выносятся в другое помещение – и там-то хозяева и хозяйские гости это всё и употребляют. Кофе в этом плане ничем не отличается: его варят на кухне и подают в красивом кофейнике. А тут приготовление кофе переместилось из кухни в салон и происходило непосредственно на глазах у почтеннейшей публики, что само по себе было новинкой, не считая новизны самого устройства. Однако мода – дама переменчивая, плюс ко всему тогдашний уровень технологий был несравним с нынешним. Огонь необходимо было погасить в нужный момент, до которого могло и не дойти: стеклянные части сифона могли лопнуть от перегрева когда угодно. Мало того, что недешёвая штуковина необратимо повреждалась, так еще и разлитый кофе и уборка – немного не то развлечение, которого леди и джентльмены, мадам и месьё, же не манж па сис жур жаждут на светском приёме. Приготовление кофе таким способом требовало неусыпного внимания, и даже это не могло дать гарантии успеха. Так что недолго музыка играла.

Тем не менее энтузиасты совершенствовали конструкцию, пытались дорабатывать горелку... В 1914 году в США и Англии запатентовали сифон, отличавшийся от версии Васьё отсутствием краника (что снизило неравномерность нагрева) и до боли напоминающий нынешние. К тому же в 1887 году изобрели жаростойкое боросиликатное стекло, и, казалось бы, осталось лишь сложить всё воедино – однако населению планеты вдруг стало как-то не до того. Говорят, до середины XX века сифоны где-то как-то использовались, а потом практически полностью сошли со сцены. И даже кофейные профи о них не очень-то вспоминали, отдавая предпочтение другим, более надёжным приспособлениям. Тем не менее, на о. Тайвань, где со временем развилась стекольная промышленность (в Синьчжу даже музей стекла есть), эти штуки, попавшие туда из Японии, производились (напр., на фабрике Yama) и широко использовались в кофейнях и вообще. И вот в них стали заваривать чай.

Потому что процесс технически вполне подходит для чая. Что же касается зрелищности, здесь она даже больше, поскольку чай светлее, прозрачнее и менее плотный. Кофе что? Вода темнеет, эта непроглядная жижа колышется, что-то вроде бы происходит, но не особо понятно. О, готово. А в случае чая всю дорогу видно, как под напором поступающей воды мечутся листья, всё это дело весело бурлит...

Притом на протяжении десятилетий сифоны использовались в тайваньских кофейнях, но чай там заваривали по-старинке. Так-то Тайвань - страна чая, его там выращивают, производят, пьют, выводят новые сорта, организуют всякие конкурсы и рейтинги... Чтобы совместить два существующих параллельно и, получается, не пересекающихся явления, понадобился свежий взгляд. И взгляд этот, говорят, принадлежал Сергею Хорольскому.

В 2005 году Сергеем Хорольским, Генеральным директором группы компаний «Бирюзовый чай», была создана русская чайная комплектация сифона и сформулированы основные правила сифонизации чая.

Наконец, время слайдов. Для начала – всем известная гейзерная кофеварка:

Она же в разрезе.

В нижней части у нас вода. Она нагревается, при этом растворённый в воде воздух из неё высвобождается. Давление пара в сосуде растет, вода прижимается ко дну – и направляется по единственному доступному выходу – по трубке наверх к порции молотого кофе и далее, уже в виде напитка, в верхнюю часть кофеварки. Где готовый кофе и остаётся.

И всё это происходит за непрозрачными металлическими стенками.

Сифон работает примерно так же.

A – нагревательный элемент. Электрический, газовая или спиртовая горелка – не важно.
B – колба с водой и некоторым количеством воздуха, к которому добавляется выделившийся при нагреве из воды пар, который
C – выталкивает воду через трубку в верхнюю ёмкость
D – заварочная колба, в которой на фильтре находится некоторое количество молотого кофе.

В гейзерке кофе хоть и поступает снизу, но трубка выводит его под самую крышку. И больше ему некуда деваться, дно у верхнего отсека сплошное. Так что в нужный момент берём кофеварку за ручку и спокойно наливаем кофе куда требуется. В сифоне вода в заварочную ёмкость подается прямо с её дна – и, разумеется, уйдёт туда же, стоит только давлению в нижней колбе упасть. То есть после прекращения нагрева. Колба немного остывает, и напиток благополучно сливается туда, напоследок весьма противно хлюпнув. После чего мы, подождав, пока штуковина остынет настолько, что можно будет трогать её руками, разбираем аппарат. Снимаем заварочную часть вместе со всей кофейной гущей или что там у нас, убираем куда-нибудь, и разливаем питие из нижней.

Вот он, наш герой. Для удобства наливания стойка оформляется так, чтобы за неё было удобно браться. А чтобы было куда деть заварочную (верхнюю) ёмкость с длиннющей трубой, крышку для неё совмещают с подставкой - переворачиваем крышку и втыкаем в нее трубку.

Чтобы кофе (или чай, или что угодно) не высыпался через трубу на самое дно ещё до начала процесса, необходимо в заварочную ёмкость помещать какой-то фильтр. Бумажный конус разорвет давлением в ничто, поэтому в комплект входит сетчатая "пуговица". Она или крепится пружинкой, проходящей через трубку, к нижней части трубки, или снабжается цепочкой, которая свисает в трубку и худо-бедно удерживает фильтр на месте за счёт массы.

Полагаю, все понимают, что кофе, чай и т.п. в сифоне не варится. Это не варка, а заваривание. Кстати. Не знаю, как насчёт кофе, а вот порцию чая можно заварить на второй раз. Особенно если добавить немного свежих листьев (что подчас практикуется при заваривании проливами, когда чай уже выдыхается).

Такой сифон напоминает оборудование химической лаборатории. На чём, разумеется, можно сыграть.

Существует альтернативный тип сифона, который лично у меня вызывает мысли о стимпанке. Тот самый, видео с которым я публиковал в предыдущей чайной байке. Вот, кстати, ещё один ролик, совсем короткий – здесь непосредственно процесс заваривания. С омерзительным хлюпаньем в конце)

Здесь у нас вода кипятится в металлической ёмкости. Процесс тот же самый: пар выталкивает воду через трубку в сосуд с чайными листьями или чем угодно. Кипятильник становится легче и поднимается на коромысле (другое плечо нагружено металлическим шаром). Крышка спиртовки, которая упиралась в стенку кипятильника, пока он был в нижнем положении, теряет опору и сама (!) закрывается под собственным весом, огонь гаснет. Вот такой предохранитель от перегрева, техника на грани фантастики. Давление в кипятильнике падает, и туда через трубку засасывается готовый напиток, возвращая коромысло в начальное положение. Причём сама трубка оканчивается металлическим фильтром, о дополнительных приспособлениях можно не беспокоиться, и разбирать конструкцию, чтобы отведать приготовленное, тоже не требуется – достаточно лишь выкрутить пробку в верхней части кипятильника, чтобы позволить атмосфере делать своё дело, и воспользоваться краником.

Совсем другая стилистика, и сам процесс динамичнее – коромысло туда-сюда качается, горелка сама закрывается. Сильномогучее колдунство! Но 400-450 мл воды могут доходить до кипения минут 20, имейте в виду. С другой стороны, варка кофе в турке или варка чая по мотивам Лу Юя примерно столько времени и занимают.

Конечно, ради обычной чашки кофе или чая вы вряд ли станете так морочиться (не забываем о сборке устройства, мытье и т.д.), а вот где-нибудь в кафе – или на мероприятии, где нужно произвести впечатление – таким штукам место найдётся.

"Чай из пустой чашки" – дегустационные обзоры и не только.

Здесь нет голоса, нет дурацкой музыки, вообще нет никакой музыки - только естественные звуки процесса (огонь шипит, вода бурлит, крышка на рюмке с заваркой дребезжит, овсянка хлюпает). Никаких объяснений тоже нет. Также оставлены за кадром процесс заправки аппарата и примерно двадцать минут от зажигания горелки до закипания. Только кульминация.

Кста-ати! Я же про сифоны ещё не рассказывал. Значит, в следующий раз будет текстовый длиннопост.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.

Да хун пао могут называть купаж из сортов, собственно, да хун пао ("оригинальный"), шуйсянь и жоу гуй. Или даже без вмешательства да хун пао, только из жоу гуя и шуйсяня. Вообще, изначально ДХП – вариация кустов сорта шуйсянь, если ничего не путаю. Это дело дешевле "оригинального", и вы, если когда-либо пересекались с да хун пао, наверняка пили именно это. Купаж. Смесь, созданную для наилучшего, показательного воспроизведения "утёсной мелодии" во вкусоароматике. Того или иного уровня качества, прогрева и т.д.

Наконец, да хун пао могут называть любой другой утёсный улун. Вообще. Тот же шуйсянь, жоу гуй, те лохань, ши жу... Потому что ДХП – раскрученное имя, особенно среди лаоваев, а те – не особо. Чем убеждать купить что-то незнакомое, проще сказать, что это – известный, знакомый каждому мамкиному гангста, зарекомендовавший себя на рынке товар. Так он точно продастся.

– Да хун пао есть?
– Вот да хун пао. (продавец показывает на шуйсянь)
– О, надо брать!

Или сяочжун.

Есть "копчёный чай" чжэншань сяочжун (正山小种, "малый тип с настоящих гор"), он же лапсанг сушонг. Исторически – первый в истории человечества красный чай. Получившийся случайно: в деревню Тунмугуань на постой нагрянули солдаты, для ночёвки заняли... назовём это помещение цехом, так что производство чая остановилось на полпути. В результате чай переферементировали и недосушили, решили по-быстрому прогреть это безобразие на углях и получили то, что получили. Внезапно зашло. Потом именно этот чай (и кусты, и технологию, и даже технологов) мистер Форчун, шпиён, нелегально вывез в Индию... В общем, этот чай по архаической технологии и сминался дважды, и коптился (тоже дважды), и проходил "красный котёл", ну а сейчас все совсем по-другому. Но все равно: если копчёный, то сяочжун, если сяочжун, то копчёный.

Также есть в Китае отраслевой стандарт "сяочжун"... Точнее, так. Есть стандарт GB/T13738 о красном чае, а в нем три части: GB/T13738.1 – «红茶 第1部分：红碎茶» (хун суй ча), GB/T13738.2 – «红茶 第2部分：工夫红茶» (гунфу хун ча) и GB/T13738.3 – «红茶 第3部分：小种红茶» (сяочжун хун ча). Это перед нами сейчас источник представления, что все красные чаи делятся на резаные-ломаные (1), на гунфухуны (2) и на сяочжуны (3) – или-или, точка.

Однако в Китае наперекор стандарту ещё и бытует представление, что "сяочжун" – это не технология, а характеристика происхождения, географическая метка. Или даже характеристика ботаническая, относящаяся к сырью. Дескать, чжэншань сяочжун, то есть сяочжун с "истинных, настоящих, правильных", в общем, тех самых гор – красный уишаньский чай из местных мелколистных дикоросов, пускай даже при его выделке нет ни малейшего намека на копчение! Кто-то сужает географию "правильных" гор до районов Тунмугуань и Синцунь, кто-то – лишь до Тунмугуань. Остальные северофуцзяньские красненькие, стало быть, происходят не с "правильных гор", а с "внешних", то есть они – не чжэншань, а вэйшань сяочжуны. Или жэньгун сяочжуны, то есть "искусственные".

Разумеется, все "ненастоящие" сяочжуны должны как-то походить на тунмугуаньские, в противном случае их сяочжунами не назовёт никто.

Получается занятно. Возьмем некий северофуцзяньский красненький, изготавливаемый из местных дикорастущих кустов. Причем весь процесс происходит в нужном регионе. Притом в процессе нет ни "красного котла", ни копчения. Таньян гунфухун, чжэнхэ гунфухун, байлинь гунфухун, цзюхун гунфу из Пиннаня, красные чаи из Гутяня – технологически они все гунфухуны, а по происхождению – сяочжуны. Вэйшань сяочжуны. Вот вам и деление-классификация.

Притом в последнее время именно тунмугуаньские красные, из самого сердца сяочжунистости, сяочжунами особо не называют. Антон Дмитращук предполагает: чтобы дистанцироваться от яньсюнь сяочжунов (копчёных), от дешёвых вообще не уишаньских "сяочжунов" (бюджетные чаи с таким названием могут быть, например, из Чжэнхэ или Сунси) и от карамелизованных цзя тан дэ хун ча (которые могут быть вообще откуда угодно, и тоже продаваться под именем сяочжуна). Уже лет пять красные чаи с уишаньского высокогорья частенько зовут не сяочжунами, а Уи гаошань е шэн хун ча, Уи шоу гун хун ча, чи гань, чжэншань чи гань и т.п., хотя уж они-то и есть самые настоящие сяочжуны.

И это, блин, не всё. Яньсюнь сяочжуны, которые как раз с дымком, коптятся на дровах из мавэй сун (马尾松), сосны Массона (Pinus massoniana). Она близ Тунмугань растёт, так что изначально местные брали то, что под руками, так классический вкус и сложился. Но потом создали Уишаньский государственный природный заповедник и вырубку ограничили, а в 2018 территория Тунмуцунь вошла в центральную зону Уишаньского национального парка, и вырубка сосны Массона прекратилась. Взять другую породу дерева – ароматика будет не та. Привезти нужную из других мест? Казалось бы, вот выход, но нельзя. Потому что существуют гадские паразиты, очень любящие хвойные. Сосновая стволовая нематода (Bursaphelenchus xylophilus). Так что ввоз хвойной древесины на территорию Уишаньского нацпарка под запретом. А то приедет зараза микроскопическая, но противная, и местным лесам настанет полный конец обеда. И пока не ясно, что делать. То ли налаживать ввоз дров из тех регионов, где паразиты не замечены, непременно под пристальным контролем. То ли изобретать топливо, которое даст подходящий режим горения и приемлемую ароматику. То ли организовывать производство "правильного" чая где-то вне "правильных" гор. Причём сырьё-то не вывезешь, изменения в нём не остановить. То есть или менять технологию, чтобы везти некий полуфабрикат, и это уже не то, или использовать чай, растущий "извне", там, где и будет производство, и это тоже не то. С другой стороны, как мы уже знаем, изрядная часть сяочжунов, в том числе яньсюнь, прежде всего в бюджетном сегменте рынка, и без того никак не связана ни с Тунму, ни с уездом Уишань в целом.

В общем, что есть в отдельно взятом случае да хун пао и что есть сяочжун – с кондачка не понять.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.