Вок

Этот пост как бы предваряет китайский этап "Кулинарной кругосветки", хотя в нее не входит.

Китайская кухня не только вкусна и полезна, сегодня это настоящий тренд кулинарии. А если еще вспомнить о том, что при встрече Нового года многие давно не только выбирают наряд, но и составляют меню в соответствии с символикой года, которая тоже "родом из Китая"...

Ну, а с тех пор, как туры в Поднебесную и близкие к ней страны (такие, как Таиланд) стали завоевывать популярность у соотечественников, мы и вовсе запутались, какие блюда имеют отношение к китайской кухне.

Да и немудрено, если вспомнить, какую огромную и густонаселенную территорию называют Китаем. В каждой провинции (да что там - на каждой улице!) - свой рецепт приготовления одного и того же супаили простейшего риса с овощами. Что уж говорить о каких-нибудь «цзяо цзы» или популярных вариациях на тему курицы и лапши…

Итак, китайская кухня: то, без чего не обойтись

Вок

Это глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Обжаривают продукты в воке на сильном огне в раскаленном масле, постоянно помешивая. Ее можно использовать как фритюрницу для приготовления продуктов в кляре, помещая их в большое количество кипящего масла, но чаще всего вок используется для быстрой обжарки овощей, мяса или рыбы в небольшом количестве масла со специями. В результате такой «шоковой» быстрой обжарки овощи сохраняют ценные вещества и вкусовые качества. «Гастроном» рекомендует иметь дома вок и использовать для приготовления блюд любой кухни - он необычайно удобен.

Чеснок + имбирь

Это сочетание дает тот дивный острый аромат, который заставляет снова и снова заказывать обычные с виду овощи или лапшу. Измельченные чеснок с имбирем бросают в раскаленный вок перед началом приготовления пищи, чтобы они отдали свой аромат маслу.

Кстати, имбирь настолько популярен, что его добавляют практически во все блюда, начиная с супов и заканчивая кондитерскими изделиями.

Жгучий красный перец

Похоже, что китайцы - особенно в южных провинциях - действительно впитывают вкус к острой пище с молоком матери. И это очень даже неплохо: перец препятствует развитию патогенной микрофлоры. Но сколько же лет тренировок нужно нам, чтобы приучить себя к обычному для них уровню «спайси»! (Хотя друга я за несколько месяцев приучил так, что он в мексиканском ресторане острый соус столовой ложкой наворачивал... Еще и жаловался, что соус не острый...)

Поэтому, обедая в каком-нибудь китайском, тайском и вообще южноазиатском заведении, всегда предупреждайте, чтобы вам сделали «нот спайси». Поверьте, "жечь" будет все равно!

Глутамат натрия

Врачи и химики всего мира спорят о пользе и вреде глутамата, а полтора миллиарда китайцев и их соседей продолжают щедро сдабривать свои блюда белыми кристалликами, заменяя ими соль. (Враки! Соль они соевым соусом заменяют... А глутамат для усиления вкуса, особенно - в бедных районах, где на стакан риса десяток едоков и одной рыбкой аквариумного размера нужно ему вкус придать...)

Глутамат натрия получают как из натурального сырья, так и методом промышленного синтеза. Его действие также основано на усилении чувствительности вкусовых рецепторов. Однако повышение чувствительности рецепторов при употреблении глутамата происходит во всем организме. На продуктах глутамат натрия обозначается как пищевая добавка E621.

Соевый соус

Самый распространенный соус китайской и ряда близких кухонь, продукт ферментации бобов сои. Используется практически во всех блюдах китайской кухни. Особенно популярен темный соус (бывает и светлый).

Какие-то особенные рекомендации относительно марки соуса дать невозможно - каждому повар использует тот, что нравится ему. Применяется также для маринования.

Крахмал 

Для панировки и приготовления блюд в кляре китайцы очень часто используют именно крахмал, а не муку. Трудно сказать, почему так сложилось, но известно, что это лучше сохраняет сочность продукта. (Только забыли уточнить: рисовый крахмал! С кукурузным или картофельным совсеем не то получится!)

Пока все. Переходим к еде...

Копирайт здешний (ссылка битая), фотки с просторов.

Здравствуй, честной народ. Давно я игнорил запросы по азиатскому направлению - вот все не доходили руки, откровенно говоря.

А сегодня хочу показать классную и легкую в исполнении штуку, с которой справится любой, имеющий руки.

Итак, понадобятся вот эти парни:

- 3-4 небольших баклажана. Лучше брать мелкие и короткие. Или парочку больших

- 2-4 зубка чеснока. Смотря, насколько вы любите чеснок. Я беру еще больше

- 1 чили перец

- имбирь- кусок, размером с фалангу вашего большого пальца. Вот прямо сейчас нужно посмотреть на палец. Все. У вас как минимум есть палец. Вы прекрасны.

- 300 г свинины средней жирности, перекрученной в фарш.

- зеленый лук- пучок

- 2 ч.л. соевого соуса (если будет мало- добавьте еще)

- черный рисовый уксус 1ч.л. Или- светлый рисовый уксус для суши. Или- недорогой бальзамический уксус. Или яблочный, но вкус будет отличаться от необходимого.

- пару капель кунжутного масла.

-сахар.

-кунжут

Маринад

- 1-2 ч.л. соевого соуса

- 2 ч.л. шаосинского китайского вина для готовки, или мирина, или Хереса(Шерри). Если ничего нет- забейте и обойдитесь.

- 1 зубок чеснока

Как все это делать:

- баклажаны у меня не горькие, поэтому я не замачиваю и предварительно не солю. Если не уверены, добавьте в холодную воду 2-3 ч.л. соли и забросьте туда предварительно порезанные, как на фото -баклажаны на 15 минут. После чего промойте под проточной холодной водой и промокните полотенцем.

Мясо прокрутить в фарш ,добавить мелко порубленный чеснок, приправить солью и добавить 1-2 ч.л. соевого соуса и вина для готовки. Перемешать и отставить в холодильник на полчаса.

- Разогреть вок на сильном огне до появления легкого дымка, влить ложку-другую арахисового или обычного подсолнечного масла и обжарить мясо до красивого золотистого цвета, регулярно помешивая и разбивая фарш на мелкие части.

Мясо должно быть уверенного золотистого цвета. В большом воке на правильном огне все это можно сделать за пару минут. На моей бытовой плите я все пожарил минут за 10. Если вок не такой большой, как мой старый друг - жарьте в два подхода. Готовое мясо выложить в сторону. Вок протереть.

Баклажаны обжарить порционно до золотистого цвета и сложить отдельно. В процессе жарки и перемешивания- солить. Убрать баклажаны в сторону.

- Вернуть в вок мясо и баклажаны, прибавить сахар, около 2ч.л.(я кладу 3)- перемешать.

- Добавить в вок мелко порубленные имбирь, чеснок, зеленый лук и чили. перемешать и готовить минуту-другую.

- Влить соевый сок и уксус. Перемешать.Снять с огня.

- Уже в готовое блюдо добавить кунжутное масло и присыпать поджаренным на сухой сковороде кунжутом.

- В качестве гарнира мне нравится простой рис.

Технические вопросы и замены:

- Свинина легко меняется на курицу.

- В особых случаях это блюдо можно готовить и без мяса. Тогда это будут просто "Ароматные баклы", которые хороши как в горячем, так и в холодном виде.

- Еще в качестве гарнира неплохо смотрится гречневая Соба или фунчоза. Мне нравится.

- Постарайтесь не игнорировать кунжутное масло. Оно дает здесь классный аромат и привкус.

Вывод: Я таки люблю это дело. Готволю такие баклажаны уже лет 5 и любовь моя к ним не остыла. Они аццки вкусные. Вся эта ароматическая симфония из чеснока, имбиря, чили и зеленого лука, нежные по текстуре баклажаны и рельефная грубость жареного мяса. ВОт этот весь кайфовый баланс (если он у вас вышел) от сахара и соли, уксуса и соевого.И сверху еще свежий, зеленый лук и ароматный кунжут. ооо, я сейчас следующим днем пишу этот текст и у меня дрожат руки. Ништяк, одним словом. С рисом замечательно все сочетается. А запивал я это холодным пивом и почти узрел смысл жизни. Я могу рекомендовать это блюдо.

И как обычно ,явки и пароли.

https://vk.com/carrotodessa - это уютный контактик. Добавляйтесь и выкладывайте фотки того,что у вас получилось в тему отзывов.

https://www.facebook.com/brahmanden - Это я сам в ФБ

https://www.facebook.com/carrotodessa это группа в фейсбуке, где появляется то, что не появляется здесь.