Мое детство пришлось на времена СССР. Родители жили в режиме самообеспечения. Соленья, варенья, картошка-морковка, мясо - все выращивалось на подсобном участке и поставлялось на стол. Но раз в месяц, с зарплаты, покупалась дивная невидаль - ветчина... Я никогда не понимал, почему мы все можем сделать сами, а ветчину - нет! Я рос с этим, я всегда хотел, чтоб ветчина всегда была в нашем доме, а не только в день зарплаты. Стоила она в СССР 3.50р. примерно как пол-литра водки. Потом случился всем известный пипец и ГОСТовская ветчина канула в лету. Вот поэтому меня никогда не покидало желание, однажды, самому приготовить этот продукт, без сои, ливера и прочей требухи, которую щедро запихивают в свои колбасы современные производители.
А недавно попалась на глаза вот такая штука
Ух ты, круто! Подумал я и принялся за готовку ветчины, по прилагавшемуся рецепту. На выходе получилась примерно вот такая ерунда
Тут до меня начало доходить, что наверное мясо надо как то по другому обрабатывать. Решил предпринять вторую попытку и приготовить рубленую ветчину.
Вот собственно все ингредиенты:
Свинина окорок - 3,3 кг
Куриная грудка - 0,7 кг
Чеснок - 1головка
Смесь перцев - ну тут по вкусу
Нитритная соль - из расчета 20г на 1кг
Фосфатная смесь ГОСТ ФС №4 Мускат - из расчета 8г на 1кг
Сразу оговорюсь насчет добавок - нет, без них не получится!
Теперь начинаем готовить мясо, красивые кусочки нарезаем полосками, примерно по 3см толщиной, а все остальные обрезки отправляем в мясорубку
У меня получилось 2кг мяса и 2кг фарша, прокрученного на восьмерке.
Добавляем нитритную соль, я перемешал её пополам с обычной
Добавляем фосфатную смесь (здесь 28г), перец, чеснок и 0,5л чистой воды.
Теперь начинаем массировать мясо, до тех пор, пока вода полностью не впитается, а фарш потемнеет и появятся белые полоски жира
Отправляем это все в холодильник созревать, примерно на сутки - двое
Когда фарш созреет, достаем его, укладываем в ветчинницу и даем отеплиться при комнатной температуре, час -полтора
Дальше я готовил в духовке, на 80 градусах, но можно и в воде, главное следить за температурой.
В духовке ветчина в такой таре доходит примерно 3-4 часа, я следил по термометру. Как только он покажет 80 градусов - вынимаем ветчиницу и даем остыть.
И вот главный минус ветчинницы - остаются пузырьки воздуха, в которых собирается бульон, а это не хорошо. Ну и сам конечный результат
Не скажу, что получилось идеально. Теперь буду пробовать в натуральной оболочке приготовить колбаску.
Спасибо всем, кто дочитал до конца!
Всем котиков и колбаски!
