Домашняя колбаса, сыр, рыба

Как это разыграть публично хз. Но если не найду способ, то воспользуюсь обычным не публичным рандомайзом. Но буду рад если подскажете.

Всех люблю и обнимаю!
п.с. подвоха нет.
п.п.с. совсем нет. )
п.п.с. жмите стрелку вверх. пусть соревнование будет честным, спортивным.

п.п.п.с. визуализирую приз. )

Куттер колбасный (от англ. cut — резать) — машина для тонкого или структурного измельчения мяса и приготовления фарша при производстве полукопчёных, варёно-копчёных, варёных, сырокопчёных, ливерных колбас, сарделек, сосисок, паштетов из рыбы, птицы и мяса

В частности для меня это новый шаг по освоению новых горизонтов в колбасостроении, в общем изготовления варёных колбас, ну в частности это конечно максимально приблизиться к гостам на докторскую колбасу.

На холостую немного повлючал его, шумный, мощный, немного пугает адовыми ножами, чтож... полез искать правильные рецепты.

Я тут завел серию постов, вдруг кому-то будет интересно почитать - Еда всякая

Как видим это совершенно простой состав, все составляющие легко находятся по названию в поиске.

Для любой подобной колбасы я всегда беру второсортное мясо, опыт подсказывает мне что переплачивать за первый сорт нет смысла. Единственно конечно смотреть на сроки годности мяса и на сроки годности стартовых культур тоже, по этому в Ашан, покупать мясо, грудка куриная без кожи и свиная лопатка

Прокручиваем все это на самой крупной решетки от мясорубки, у меня 7мм, чем больше отверстие, тем будет сильней выражен рисунок и фактура, надо бы заказать себе решетку 15мм, если не найду, вырежу на плазме под заказ, разнообразных диаметров.

Я давно этим занимаюсь, и для замешивания использую гастроемкость определённого размера. Которая ...о чудо помещается в ячейку в морозильнике, я не допускаю нагревания фарша выше чем +4. Естественно поддевая (при замесе) под латексную перчатку, хб перчатку, ибо холодно руке весьма без нее.

Пока мясо охлаждается, готовим специи

ТЧАТЕЛЬНО вымешиваем фарш, добавляем специи и потом добавляем бальзам, совсем не обязательно такой как на фото. Цвет фарша заметно меняется. ЛЮБАЯ жидкость должна отсутствовать полностью в фарше под конец замеса. СЛЕДИМ за температурой фарша. Если что обратно в морозильник.

Не теряя времени, достаем колбасный шприц (у меня он на 7 литров), и с помощью его, набиваем в оболочку, чем хорош именно шприц, он в отличии от мясорубка + насадка, не перекручивает фарш, а просто давит поршнем, это сейчас не столь важно, а вот при изготовлении сыровяленых колбас это критически важно, подробней тут - Как я делаю сыровяленую колбасу

У шприца есть две скорости, просто быстро опустить до самого фарша и рабочая, медленная, для самой работы.

Вывешиваем в климатическую камеру, где поддерживается определённая температура (+8) и влажность (75-78)

На фото выше 5кг набитого фарша. НЕ включая камеру, даем повисеть колбаскам 24 часа (при комнатной температуре, для того чтоб промышленные бактерии (стартовые культуры) начали работать, через 24 часа, цвет колбасок заметно изменился, это видимый результат работы культур

Через 24 часа, включаем камеру и ждем когда контрольная связка колбасок потеряет в весе от 25 до 50% веса, обычно на это уходит 7 дней. У меня климатическая камера это обычный холодильник, автоматика холодильника контролирует температуру + автоматика увлажнения, которая как не странно контролирует влажность, путем включения и выключения простого испарителя ДИСТЕЛЕРОВАНОЙ воды.

За эти 7 дней. я успел поварить аргоном много чего, в частности какой то моторный редуктор от минитрактора (я дипломированный сварщик аргоном)

Мой друг, в г. Москве слегка разбился на мотоцикле, мотоцикл тотал (треснула полностью рама и двигатель), друг со сломанной ногой в больнице (ОЧЕНЬ повезло), таксист который разворачивался в не положенным месте огреб проблемы на ровном месте и получил седые волосы на своей узбекской голове

Ко мне на участок (СНТ) приезжали исследовать грунт, для возможной постройки дома на ПМЖ

За делами прошло 7 дней, наши колбаски спокойно зрели, и УЖЕ сейчас их можно кушать, НО! мы пойдем дальше, а именно холодное копчение. Естественно я заглядывал в холодильник пару раз, для того чтоб проверить уровень жидкости в испарителе.

Не всегда , а скорей по настроению я на конец седьмого дня, закатываю колбаски с помощью вакоуматора в пластиковые пакеты, это делается для того что равномерно распределить по толщине влажность внутри колбасок. Примерно на 5 часов. Тут подробней об вакоуматоре - Как я перестал волноваться и полюбил вакуумматор

Тут видно вес после набивки и после 7 дней созревания

Перемещаемся в святые гаражи и на свежем воздухе коптим эти колбаски 3-5 часов, используя классический дымогенератор, щепу (ольха) для копчения, портативный (на батарейках) компрессор для аквариумов (лично мне далековато до розетки 220 вольт) ну и конечно емкость для копчения. Это холодное копчение, пластик не нагреваться и это безопасно

Пройдет каких-то три часа и колбаски готовы, сейчас их есть не следует, стоит повесить их, например на лоджии, проветриться на 12 часов. И вот тогда они будут отличной закуской, которую мы обязательно закусим сегодня , ибо выходной.

Открываем. Достаем решётку. Сыпим на дно наши размокшие влажные щепоки яблони. Возвращаем решётку на место. Кладём на решётку нашу рыбку. Закрываем крышкой.
Несем наше сокровище и помещаем над горячими углями.

Конечно, можно поставить прямо на угли, но мы не опытные, поэтому решили не рисковать. Боялись, что что-то пойдёт не так, но уже через десять минут из коптилки пошёл дым- значит процесс копчения запущен.
Через полчаса аромат стоял просто потрясающий.
Мы открыли коптилку и увидели такую красотищу!!)

Как обычно повторяюсь, я не любитель рыбы, но эта рыба просто потрясающая.
Сочная. В меру копчёная. В меру солёная.
Ну всё при ней!)
Мы слопали эту рыбу и даже не заметили как. Голова досталась Локи.
Он был счастлив.
Вот так удачно прошёл тест нашей коптилки.
К такой рыбе не хватает пива, но мы употребляли данный продукт просто с водичкой.
Выпейте пива там за нас, на большой земле!)