Лига Алкобушников

Про ром есть тема такая.
Ром с клостридиями из дандерной ямы. Битва за вкус без права на ошибку

Статья носит информационный характер. Данная технология включает в себя контакт с ядовитыми патогенными бактериями, которые могут нанести более чем серьёзный вред здоровью. Каждый, кто принял решение на разведение клостридий, несёт личную ответственность за возможные негативные последствия перед собой и окружающими.Если прочтя данное предостережение осталось желание сделать ром по дандерной технологии, то категорически рекомендуется сначала несколько раз осуществить процесс получения классического рома из мелассы, чтобы понимать основную суть приготовления рома, и только потом браться за ром с дандером. Два неопровержимых факта об однозначно самом трудном, и возможно, самом вкусном алкогольном напитке:Дандер — крайне ядовитый продукт с очень плохим запахом. При соблюдении правильной технологии дистилляции, весь мерзкий запах дандера превратится в непревзойдённый вкус и аромат напитка, который будет гораздо лучше обычного рома. Дандер (дандерная яма, тандер) — место, куда сливается неиспользованная барда (остатки браги при перегонке) при производстве рома. Как правило это обычная яма в земле, куда кроме барды также выбрасываются остатки пищи, очистки овощей и несъедобные части от разделки мяса, птицы и рыбы. Данная культура домашнего хозяйства широко распространена в регионах Карибских островов и Латинской Америки.Соответственно такая биологическая субстанция является отличным местом для размножения различных микроорганизмов. В том числе, в дандерной яме успешно поселяются и размножаются Клостридии — это род бактерий. Существует много видов клостридий: некоторые виды живут в организмах человека и животных, другие находятся в земле. Основное свойство клостридий заключается в том, что они начинают размножаться в тот момент, когда попадают в среду без кислорода.Самый опасный вид клостридий — Clostridium botulinum. Эта бактерия вырабатывает ботулотоксин — самый сильный яд на Земле. Попадание этого вида клостридий в желудок или на открытую рану приведёт к заболеванию ботулизмом. Также возможно заражение столбняком или газовой гангреной. Споры Clostridium botulinum живут как правило в земле и находятся там в состоянии спячки. Но стоит им попасть в белковую среду без доступа кислорода, как они сразу начинают размножаться и производить сильнейший токсин. Именно это явление делает все процедуры с дандером крайне опасными и требует максимальной ответственности и знаний.Второй отрицательный эффект от клостридий — устойчивый и противный запах, который они источают в результате своей жизнедеятельности. Запах будет идти как от самой дандерной ямы, так и во время первой перегонки браги с дандером. При второй перегонке этого запаха уже не будет.Погибают клостридии при нагревании до 120°С, либо при длительном кипячении (не менее 30 минут). Этот эффект уничтожения клостридий происходит во время дистилляции в перегонном кубе. Меры предосторожности при работе с клостридиями, ёмкость с дандером держать герметично закрытой вдали от пищевых продуктов. Категорически ограничить доступ к дандеру других людей. Не пробовать дандер на вкус, не допускать попадания дандера на поврежденные участки кожи. Использовать при работе с дандером только специально приготовленную для него посуду и инструменты. Работать с дандером в защитных резиновых перчатках. Почему именно клостридии делают ром таким ароматным и вкусным? - Всё дело в том, что обычные дрожжи не могут съесть часть сахаров, содержащихся в мелассе — это так называемые «несбраживаемые сахара». А вот клостридия с большим успехом эти сахара употребляет и вырабатывает из них очень ароматные эфирные масла и кислоты, которые высвобождаются при дистилляции и обогащают напиток. Один из продуктов, который производит клостридия - этилбутират. Именно этилбутират даёт характерный для рома аромат ананаса.Поскольку делать и содержать земляную дандерную яму актуально не для всех, то клостридии можно в небольшом объёме развести в банке. Но плохой запах всё-равно будет.Как вырастить клостридии в домашних условиях.
Натереть немытую картофелину, чем больше земли будет на кожуре — тем лучше. Переложить натертую картофелину в стеклянную банку. Простерилизовать от других бактерий. Для этого заливаем картофель кипятком так, чтобы вода покрыла весь картофель, но не выше. Выдерживаем минуту и охлаждаем банку снаружи холодной водой. В результате такой термообработки все бактерии, кроме спор клостридий умрут и не составят им «конкуренции» в банке. Заливаем картофель в банке разогретым вазелиновым маслом. Толщина слоя — около сантиметра. Масло застынет и оградит среду от доступа кислорода. Либо можно использовать ёмкость с крышкой, в которой есть вакуумный клапан для откачки воздуха (но в этом случае будет максимальное пеновыделение). Ставим банку с закваской в тёплое место. Интенсивное пеновыделение сообщит нам о том, что клостридии начали своё дело. Через 3-5 дней колония клостридий будет готова для заселения в дандерную яму. Под дандерную яму подойдёт бродильная ёмкость объёмом 5-10 литров с плотно и герметично закрывающейся крышкой. Оптимальная температура созревания дандера 30°С. Для соблюдения этого условия ёмкость надо утеплить и сделать возможность подогрева дандера с помощью нагревательного элемента с регулятором. Самый простой вариант — взять аквариумный нагреватель. Отверстия для проводов тщательно загерметизировать. В дандерную яму заливаем несколько литров барды, оставшейся от предшествующей дистилляции рома и запускаем клостридии из банки с картофелем. Время созревания дандерной ямы — 1-2 недели.

Процесс приготовления рома с дандером отличается от классической методики тем, что через 4-5 дней после начала брожения обычной браги на мелассе, в неё добавляется содержимое из дандерной ямы. Брага с дрожжами и клостридиями должна созревать после этого ещё около двух недель. Клостридии помогут дрожжам переработать все сахара и дадут впоследствии рому богатый вкус. После внесения дандера в общую бродильную ёмкость, а также при перегонке браги в спирт-сырец необходимо соблюдать все вышеописанные меры предосторожности.
Взято отсюда https://alco-shooter.ru/rom-s-klostridiyami-iz-dandernoj-yam...