Сицилийский завтрак: кофейная гранита и бриошь. История и рецепты
Традиционный завтрак в жаркий летний день: кофейная гранита со взбитыми сливками, бриошь с "гулькой" и лимонная гранита.
Первая составляющая завтрака - кофейная гранита (замороженный кофе).
Любители выпить кофе в жаркий летний день нашли способ это сделать, вспомнив старинную технику приготовления прохладительных напитков. Техника эта существовала ещё со времён, когда Сицилия была под властью мавров. Арабы принесли с собой рецепт щербета - замороженного напитка изо льда, ароматизированного фруктовыми соками и розовой водой.
Мессинская знать модернизировала рецепт, использовав снег с Аппенин, который сохраняла в древних аналогах холодильников - искусственных каменных пещерах «невьерах» (от итал. neve - снег). Именно использование невьер в XVI веке привело к переходу от щербета к нашей граните, когда сама роль снега в рецепте поменялась. Теперь он, смешанный с морской солью стал не самостоятельным ингредиентом, а охладителем. Появился поццетто (pozzetto) - деревянная бочка с цинковым ведерком внутри, которое можно было вращать с помощью ручки. Пространство между стенками двух сосудов заполнялось смесью снега и морской соли, и все это помещалось в изолирующий слой соломы. Так приготовление граниты превратилось в целый ритуал, требующий тщательного смешивания воды и выбранного фруктового вкуса. Снег замораживал содержимое ведерка, а вращение предотвращало образование слишком крупных кристаллов льда в граните. В этой технике важно чтобы замораживание происходило постепенно, и смесь оставалась в движении, не позволяя воде отделяться от сладко-ароматной жидкости, образовывая безвкусные кристаллы льда.
Уже в XX веке ручной поццетто, охлаждаемый льдом (или снегом) с солью, был повсюду заменен мороженицей, а в 1961 году неаполитанец Сальваторе Кортезе разработал первый «гранитор» - устройство с полным циклом производства продукта, ознаменовав переход от ручного производства граниты к электромеханическому.
Сегодня же для домашнего приготовления используют обычную морозильную камеру.
Рецепт кофейной граниты.
Ингредиенты:
250 мл кофе эспрессо
250 мл воды
70-80 гр сахара
Сливки (взбиваются холодными за 10 мин до подачи с сахарной пудрой или без нее).
Технология приготовления:
Растворить сахар в воде, довести до кипения, приготовив таким образом сахарный сироп и добавить кофе;
Остудить смесь до комнатной температуры и перелить ее в широкий контейнер;
Поставить в морозильник на час, затем каждые 30 минут перемешивать смесь вилкой или венчиком чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда.
Часа через 4 произойдет полная заморозка, и гранита готова к употреблению.
Граниту уложить в стеклянный бокал и украсить взбитыми сливками.
По тому же принципу готовятся граниты из фруктовых соков и ягод: цитрусовых (лимон, апельсин и грейпфрут), арбуза, клубники, шелковицы и прочие. Нюанс: сироп предварительно охлаждается и только потом в него добавляют свежий сок. Пропорции, как правило, сохраняются: 50% сока, 50% воды и 15-20% сахара от общего объема жидкости (раньше применяли 30%, но ЗОЖ и здесь наследил).
Грейпфрутовая, лимонная и апельсиновые граниты.
Если кофейная гранита чаще служит освежающей альтернативой горячему кофе в жаркий день, то применение фруктовых чуть более разнообразно. Самое очевидное и простое - замена мороженому (гранита все же его предшественница). Второе подходит цитрусовым вкусам - для очищения рецепторов после рыбных и мясных блюд и перед десертом. Третье - составление алкогольных коктейлей.
Вторая составляющая - сладкая булочка brioscia cu tuppu.
Brioscia cu tuppu.
На булочку эту надета своеобразная шапочка сверху. Ее так и называют brioscia cu tuppu. Прозвали выпечку так потому, что по виду она напоминает прическу (гульку - tuppu), которую носили сицилийские женщины, подхватывая длинные волосы и закручивая их в гульку, закрепленную шпильками. Не похоже? Вы правы, и вам не показалась! Она была задумана еще и напоминающей по форме женскую грудь. Совпадения никогда ведь не бывают случайными, не так ли?
По легенде, наша бриошь родилась в городе с женским именем Santa Teresa di Riva в провинции Мессина. В одной знатной семье было много дочерей, и именно для них семейного кондитера попросили придумать мягкую булочку, на которую можно намазывать сливочное масло или мармелад, используя ее на завтрак или для перекусов в течении дня. Так и возникло это чудо.
Тем не менее, многие впервые услышав о нашей булочке считают, что бриошь - это сицилийская версия французского круассана. Увы и ах, это не так! Наша героиня отличается от круассана тем, что была задумана как блюдо, которым можно и нужно наслаждаться весь день, а не только за завтраком. Кроме того, различаются и технологии приготовления, и ингредиенты: в тесте для круассанов меньше масла и яиц. Готовится булочка таким образом, что верхняя часть снимается отдельно, а пространство, которое она занимала можно чем-нибудь вкусным заполнить. В восточной части Сицилии существует обычай использовать для этого граниту, которая подается отдельно, чтобы ею можно было пропитать бриошь, а в западной части ее предпочитают разрезать пополам и наполнять мороженым. Попробуйте оба варианта и выберите идеальный для вас. :)
Бриошь с мороженым и с кофейной и лимонной гранитой.
Подытожив исторический экскурс, можно с уверенностью утверждать, что значение этой выпечки в сицилийской кулинарной традиции весьма велико. Именно поэтому, как практически с любым итальянским рецептом, который существует достаточно долго и передавался из уст в уста, есть всегда единственно правильный вариант, причем тот, который публикует автор, потому что его бабушка так готовила (рецепт в двух соседних городках вполне может не совпадать). На самом же деле, в Мессине бриошь мягче и воздушнее, в то время как в Катании - это полная противоположность. Пока к единому мнению не пришли, поэтому в рецептах споры больше ведутся о том, какую муку лучше взять, как долго должна происходить расстойка теста (от 3 часов до суток), пропорции основных ингредиентов (мука, молоко, сливочное масло, яйца, дрожжи и т.д.), нужно ли добавлять ром и цедру цитрусовых (лимон и апельсин)… То есть, почти обо всем. Плюс новые «диетические веяния» оказывают свое влияние. Например, раньше булочки готовились с использованием топленого свиного жира, который теперь повсеместно заменен сливочным маслом. Кроме того, можно найти варианты, в которых используется уменьшенное количество яиц, масла и сахара. Сходится вся эта спорящая братия в одном - булочка должна быть именно с шапочкой и вкусной. Вот именно такой, основываясь на одном из рецептов, мы и будем ее готовить, сохранив изначальную идею ее воздушности из Мессины и почти забыв о диете: калории будем от души потреблять утром, расходовать их в течении дня, а вечером ограничимся салатиком ;).
Теперь давайте разберемся, что нам поможет приготовить выпечку воздушной и вкусной. Ответ прост - правильные пропорции ингредиентов, нужная мука и долгая расстойка, поэтому использовать будем сильную муку самого мелкого помола (в Италии это маркируется «00») и с высоким содержанием белка (от 13,5 г/ 100 г), который позволит тесту стать воздушным и подходит для долгой расстойки.
Рецепт brioscia cu tuppu.
Подготовимся морально ко времени приготовления.
Замешивание - 25 мин.
Время первой расстойки - 2 часа, второй в холодильнике - 18-22 часа, время отдыха после холодильника - 1,5 часа, третья расстойка после формирования булочек - 1,5 часа.
Выпекание - 25 мин.
Итого активное приготовление ≈ 1,5 часа.
Ингредиенты для 10 бриошей:
Мука с высоким уровнем белка (от 13,5 г/100г, лучше Манитоба) - 500 г
Молоко холодное - 160 г
Масло сливочное холодное - 110 г
Дрожжи - 25 г свежих
Яйца - 2 шт + 2 желтка
Сахар - 130 г
Мед - 10 г
Лимон (цедра) - 1/2 шт
Апельсин (цедра) - 1/2 шт
Соль - 8 г
Для смазывания булочек:
Желток - 1 шт
Молоко - 20 г
В начале замешивания лучше использовать листовидную насадку, а в конце - в форме крючка.
Технология приготовления:
В небольшом количестве молока комнатной температуры растворить дрожжи, добавить 1 ч л сахара, дать постоять 5 мин.
В чашу тестомеса влить холодное молоко и молоко с растворенными дрожжами. Всыпать туда же просеянную муку и начать замешивание. Потом добавить яйца по одному, каждый раз давая возможность тесту впитать предыдущую порцию. Затем всыпать цедру цитрусовых и замешивать тесто 5-7 мин. По истечении этого времени влить мед и, дав ему полностью раствориться, небольшими порциями всыпать сахар. Потом добавляются кусочки масла по одному за раз. Последней необходимо всыпать соль. Замешивать еще 15 мин. Готовое тесто становится эластичным, потому что глютеновый каркас уже сформирован, визуально масса закручивается вокруг насадки-крючка не прилипая к станкам чаши (см. видео ниже). Тут важно не перемешать тесто, потому что даже пара лишних минут замешивания может привести к «поломке» нашего каркаса, и тесто начнет рваться, соответственно становится непригодным к использованию.
Итак, необходимо достать тесто из чаши, слегка растянуть и сложить как показано на фото ниже (итал. pieghe di rinforzo, что в данном исполнении очень напоминает работу по обновлению традиционной закваски - lievito madre).
Придать тесту форму прямоугольника, завернуть с обеих сторон, снова сформировать прямоугольник и повторить процесс нужное количество раз.
Сделаем отступление и поговорим об ошибках, и как их можно избежать и исправить. Даже если вы немного не домешали тесто в тестомесе именно техника pieghe di rinforzo и последующая долгая расстойка помогут снивелировать эту ошибку. Также нас спасают качественные ингредиенты: очень «сильная» мука и свежайшие дрожжи. Не стоит пренебрегать советом Джулии Чайлд, научившей Америку готовить применяя знания о французской кухне и утверждавшей, что для блюда важно выбирать качественные ингредиенты: они часто способны «вытащить» вкус блюда даже при мелких недостатках техники. Вспомним также ремарку Вильяма Васильевича Похлебкина, который уточнил, что ингредиенты могут быть и не очень качественными, но тогда для создания хорошего вкуса и получения отличного результата нужно обладать мастерством: теми самыми скучными кулинарными техниками, опытом и отличным знанием разных ингредиентов. Не важно, если булочка при первых опытах не получится идеально правильной формы, ее вкусность и воздушность, обеспеченные правильными пропорциями, качеством выбранных ингредиентов, технологией приготовления и долгой расстойкой не позволят разочароваться и вдохновят на дальнейшие эксперименты.
Вернемся к готовке. Из теста нужно сформировать шар и поместить его в миску слегка припорошенную мукой, герметично ее закрыть и оставить тесто подходить при комнатной температуре на 2-2,5 часа или до удвоения объема.
Тесто сразу после замешивания и после двухчасовой расстойки при комнатной температуре.
После отправить на долгую расстойку в холодильник на 18-22 часа. Делается это для замедления процесса брожения и увеличения времени для созревания теста. Брожение и созревание — это два различных процесса, но они должны быть согласованы по времени на момент выпекания теста. Брожение — это процесс, который можно контролировать и визуально: дрожжи, питаясь сахарами, содержащимися в муке, вырабатывают углекислый газ, что способствует росту теста. Созревание теста — это совокупность микробиологических процессов, позволяющих ферментам в тесте разлагать сложные сахара на простые. Созревание не только улучшает качество теста и конечного продукта, но и способствует развитию реакции Майяра при выпечке, что придает изделиям более золотистый цвет и более насыщенный аромат.
После нужно достать тесто из холодильника и оставить на 1-1,5 часа при комнатной температуре прежде чем начать формировать бриоши.
Сразу после расстойки в холодильнике и спустя 1,5 часа при комнатной температуре.
Приготовить 2 противня с пергаментной бумагой.
На рабочую поверхность выложить тесто и разделить его на 10 частей весом по 100 г, а из оставшегося теста сформировать еще 10 маленьких частей (≈ 15 г), необходимых для формирования шапочек. Сформировать из частей шарики, выложить большие на противень с пергаментной бумагой. Затем слегка надавив на середину нижней части будущей бриоши сделаем углубление и, аккуратно раздвинем тесто к краям, сформировав нужный внутренний диаметр и глубину выемки, в которую укладывается маленький шарик-шапочка. Чтобы шапочка хорошо сидела в бриоши ее нужно сделать каплевидной и вставлять в сделанную выемку острым концом.
Формирование бриошей.
Готовые бриоши нужно отправить на 2 часа в духовку с включенной лампой, которая обеспечит идеальную температуру для работы дрожжей (≈ 25°). Затем бриоши достать. Поставить разогревать духовку на 170° (разогрев статический: верх/низ).
Бриоши после расстойки в духовке.
Пока духовка разогревается нужно слегка взбить в стакане желток с 20 г молока и смазать им бриоши. Вскипятить воду в небольшой (до 1 л) кастрюле, которую можно поставить в духовку. При достижении нужной температуры - поместить кастрюлю с водой и противень в духовку и выпекать булочки ≈ 25 мин.
Булочкам дать остыть минут 10, и они готовы к употреблению.
Классический вариант сицилийского завтрака: кофейная гранита со взбитыми сливками плюс лимонная гранита. С булочки снимается шапочка и выемка на нижней части заполняется лимонной гранитной, которая подтаивая пропитывает brioscia cu tuppu. Вариант для перекуса в жаркий день: булочка разрезается пополам, на нижнюю часть выкладывается мороженое и вся конструкция закрывается верхней частью с шапочкой.
Приятного аппетита!
