SevenCups

SevenCups

Пикабушник
15К рейтинг 280 подписчиков 230 подписок 47 постов 27 в горячем
Награды:
5 лет на Пикабу
52

Пара рецептов приготовления вымени (и сердца)

Ответ на пост  Вы тут опытные, подскажите, что делать с сиськой? для @ToJIctyIIIkoeb.

Вообще, я планировал просто написать рецепт в комментарии, но текста оказалось куда больше, чем я помнил, так что именно готовки тут не будет, но я надеюсь на пост-ответ уже с применением данных рецептов.

Рецепты взяты из  книги 1987 года "Переработка продукции животноводства в домашних условиях" ("Переробка продукції тваринництва в домашніх умовах"). Переводил в спешке и шуме, потому прошу простить за возможные ошибки и опечатки.


Вымя (сердце) жареное с овощами.

1 кг. вымени (сердца), 300 г. моркови, 500 - картофеля, 90 - сухого зелёного горошка, 50 - жира, 50г. сливочного масла, 1,5 стакана молока,

(для бульона) 60г. моркови, несколько корешков петрушки, сельдерея, 20г. репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, 2 столовые ложки уксуса,

50г. муки, 70 - сухарей, 30г. укропа или 60 г. петрушки, соль, сахар и молотый перец по вкусу.

Вымя хорошо моют, заливают холодной водой, вливают немного уксуса и ставят варить. Через 30-40 минут у бульон кладут очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец-горошек, соль и варят при слабом кипении до готовности.

Сухой зелёный горошек промывают и отваривают в кипящей солёной воде. Картофель нарезают маленькими кубиками и ставят варить. Морковь очищают, также нарезают маленькими кубиками, немного обжаривают, заливают небольшим количеством воды и тушат. К почти готовой моркови вливают молоко и, когда оно закипит, добавляют немного поджаренную муку. Овощи хорошо перемешивают, добавляют сваренные почти до готовности картофель и зелёный горошек и всё тушат до готовности. Свареные овощи заправляют по-вкусу соллью и сахаром.

Отваренное и охлаждённое вымя нарезают ломтиками, немного подсаливают, посыпают молотым перцем, смачивают у разбавленой тёплой водой муке, обвадивают в сухарях и хорошо обжаривают с обеих сторон.

Сердце готовят так, как и вымя: разрезают, промывают, вымачивают 1-2 часа в холодной воде, а потом отваривают, обваливают в сухарях и обжаривают.


Гуляш из говяжего сердца и вымени.

500г. говяжего сердца или вымени, по 1 столовой ложке муки, масла и томат-пасты, 1 луковица.

Сердуе или вымя моют, нарезают кубиками масой 30-40г. и снова промывают, посыпают перцем, солью и обжаривают на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезаным луком. После этого посыпают мукой и жарят ещё несколько минут. Поджаренные кусочки складывают в кастрюлю, заливают гарячей водой так, чтобы она их покрывала, кладут томатную пасту, лавровый лист, накрывают кастрюлю крышкой и тушат 1,5-2 часа. На гарнир подают жареный или отварной картофель.



Книга эта с детства помогала мне в деле мясоприготовления и радовала красочными иллюстрациями в те частые дни, когда мяса небыло. Ну и сейчас если надо готовить что-то мясное, то первым делом смотрю сюда. Да, это характерный образец советской кулинарии, но кто сказал, что это обязательно должно быть плохо? Лично я так не считаю.


P.S. Не уверен, подходит ли пост для сообщества, так что если нет - прошу простить и снести в общее.

Пара рецептов приготовления вымени (и сердца) Вопрос, Кулинария, Вымя, Длиннопост
Пара рецептов приготовления вымени (и сердца) Вопрос, Кулинария, Вымя, Длиннопост
Пара рецептов приготовления вымени (и сердца) Вопрос, Кулинария, Вымя, Длиннопост
Показать полностью 3
534

Примитивная кулинария. Суп-кулеш

Быстрый рецепт простого супа с крупой, которому я научился от своего отца, а тот - от своего. Фамильный рецепт, так сказать.

Примитивная кулинария. Суп-кулеш Кулинария, Мужская кулинария, Суп, Рецепт, Длиннопост

Состав прост:

- 2 литра воды

- 5 столовых ложек пшена

- 1-2 луковицы

- 5 средних картофелин (в старой тетради с рецептом было написано 600 г., но я не взвешивал)

- 150-200 г. сала.

- 1 столовую ложку без верха соли (ну или по вкусу)

- щепоть черного перца

- зелень


Отсутствующие в изначальном рецепте, но желательные дополнения:

- 2 горошины душистого перца

- 2 лавровых листа

- крупная морковь или несколько не больших.

Примитивная кулинария. Суп-кулеш Кулинария, Мужская кулинария, Суп, Рецепт, Длиннопост

Дополнения для магнатов:

- мясо или кости для бульона (в этом случае первым делом надо сварить бульон)

- яйца (их надо разболтать и влить тонкой струйкой в кипящий суп перед выключением)

По своей сути это довольно обычный славянский крупяной суп. Хотя если вы бросите пшена где-то 1 часть к 5 частям воды - будет уже типичный кулеш (который что-то среднее между первым и вторым, а еще - имеет кучу вариантов. Вплоть до кулеша плавневого - из корневищ камыша. Что не удивительно - готовилось то, что могли достать).

Дедовский вариант супа был уже адаптирован к привычным в современном быту приемам. Я же готовлю его (и другие подобные блюда "полевой кухни") более простым способом - в одном котле.

Первым делом рубите сало мелкими кубиками и вытапливаете из него жир. Бросаете на него подобным образом нарезанные морковь и лук. Жарите до размягчения и легкого подрумянивания.

Примитивная кулинария. Суп-кулеш Кулинария, Мужская кулинария, Суп, Рецепт, Длиннопост

Потом бросаете прям сверху нарезанный небольшими кусками картофель, соль, перец, лавровый лист. Пшено бросать вместе с картошкой в промытом до прозрачной воды виде. Я еще добавляю сушеный укроп. Если есть свежая зелень - лучше в тарелку или перед снятием с огня.

Примитивная кулинария. Суп-кулеш Кулинария, Мужская кулинария, Суп, Рецепт, Длиннопост

Заливаете водой, доводите до кипения и варите минут 20 до полной готовности картошки и пшена. Можете и дольше, если не сварилось. Разваренность пшена тут не повредит.

Примитивная кулинария. Суп-кулеш Кулинария, Мужская кулинария, Суп, Рецепт, Длиннопост

Если добавляете что-то в сварившийся суп - зелень там, чеснок, сметану - не забудьте прокипятить его. Вот и всё. Как постоит - может существенно загустеть.

На данный момент я слишком мало сплю, так что если что-то упустил и у вас вдруг есть вопросы - прошу извинить. Всё расскажу.

Примитивная кулинария. Суп-кулеш Кулинария, Мужская кулинария, Суп, Рецепт, Длиннопост
Показать полностью 6
346

Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем

Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем Рецепт, Кулинария, Суп, Закваска, Квас, Длиннопост

ŻUREK Z ZIEMNIAKAMI

Рецепт, который может показаться сложным при виде этого длиннопоста но, на самом деле, предельно прост. Самая большая сложность - ждать готовности закваски.

В общем-то, этот суп не только польский, хотя сейчас и ассоциируется большей частью именно с польской кухней. Но знают, любят и готовят его так же и беларусы и жители западной Украины. Рецептов, как и борща, столько, сколько и поваров.  Что не удивительно - типичное крестьянское блюдо, распространившееся на огромную территорию. Что-то такое готовили еще во времена Древней Руси. Да и один из его возможных компонентов - овсяный кисель. Вполне традиционное для России  блюдо в  относительно недавнем  прошлом.

Сам журек чрезвычайно прост. Для него надо жур (или закваска на журек), овощной бульон и немного пряностей да зелени.

Жур (заквас) готовится просто. Основа его -вода да мука. Ржаная, пшеничная или овсяная. Даже овсяные хлопья. Насколько я понимаю, на овсяной основе готовят большей частью беларусы. А пшеничная - традиционный польский  "белый борщ". В остальном от журека его мало что отличает. 

Возьмите 1 литр чистой воды (холодной кипячёной, бутилированной или  из крана (если вы такой же лентяй как и я). Но важно чтоб вода была свежая и чистая. Так что для надёжности - кипятите. Бросьте туда стакан с горкой ржаной муки (около 150 г.), 3 лавровых листа, пару горошин душистого перцу, одну небольшую очищенную луковицу и 3 раздавленных обухом ножа зубчика чесноку. Закройте горло банки марлей или чем-то таким, что даст доступ воздуху. Мешать хотя-бы раз в день чистой сухой (важно) ложкой. День на четвёртый жидкость будет желтоватая, с приятным пряным ароматом и весьма кислым вкусом. Киснуть может от 4 до 7 дней. Потом надо хранить в холодильнике (осторожней, чтоб не жахнуло от давления).

Но это постный вариант. Варите морковь, сельдерей, лук, картошки можно добавить, немного грибов - готов бульон. Добавляете заквас, провариваете - готово. Картофель в суп можно добавлять, а можно не добавлять или подать отдельно. Думаю, вам, как и мне, первый вариант привычнее. Собственно, первый свой журек я варил на бульоне из куриной грудки с несколькими грибами и картошкой. Вполне годный вариант. А кто скажет, что неправильно, пусть идет нафиг. Это - (очередное) блюдо бедноты. И бросали туда не то, что положено, а то, что есть. Ибо рецепты высокой кухни - в ресторанах шляхетских. А человеку работающему жрать охота.

Но ближе к сути. Свой нынешний суп я планировал сделать достаточно скромным, но так уж вышло, что есть там практически всё, что вы найдёте в большей части рецептов. И он при этом достаточно прост.

Первым делом нам нужен бульон. Есть готовый -хорошо. Есть мясо какое с костями для него - тем более неплохо. Но у меня всё закончилось. А сам суп я решил делать на обычной украинской свиной колбасе. Если у вас есть какие-то подобные колбасы - вполне годится. Но можете бросить и просто мясо. Если колбаса не сырая - используйте её в зажарке. Вот такое у меня пошло в навар:

Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем Рецепт, Кулинария, Суп, Закваска, Квас, Длиннопост

Корень петрушки, обожженный на сухой сковороде лук, морковь, колбаса, несколько горошин душистого перцу и лавровый лист. Солить не нужно. Это - в конце. Морковь нам ещё понадобится, потому рубите её сразу не очень большими кусками. Чтоб в ложку помещалось. Тёрку не надо. Остальное выбросим (кроме мяса) после варки.

Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем Рецепт, Кулинария, Суп, Закваска, Квас, Длиннопост

Всё в котёл и варить минут 30 на слабом огне. Но это в зависимости от вида мяса. Если мяса нет - до готовности моркови и картофеля. Откуда картофель? А его я рекомендую использовать сразу при вегетарианской версии. Или просто при желании.  Собственно, я изначально и хотел варить суп сразу с картошкой, но имел неосторожность спросить как бы хотела жена - с картошкой в привычном виде, или отдельно. Забегая вперёд скажу, что по вкусу суп даже выиграл от этого небольшого усложнения.

Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем Рецепт, Кулинария, Суп, Закваска, Квас, Длиннопост

Пока варится основа для супа, варим и толчём картофель. Его не надо делать сильно жидким. Лучше особо ничего не добавлять и воду слить полностью. Стоит только заправить либо ароматным растительным маслом, либо смальцем, либо маслом сливочным. Ну и щепоть соли, перцу и растёртого в пальцах розмарина.

Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем Рецепт, Кулинария, Суп, Закваска, Квас, Длиннопост
Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем Рецепт, Кулинария, Суп, Закваска, Квас, Длиннопост

Пока всё варится - делаем зажарку. Копчёное сало, лук, копчёные колбаски.

Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем Рецепт, Кулинария, Суп, Закваска, Квас, Длиннопост

На вытопленном из копчёного сала жиру (или на растительном масле, смальце) размягчаем лук

Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем Рецепт, Кулинария, Суп, Закваска, Квас, Длиннопост

Добавляем какие-нибудь копчёные колбаски

Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем Рецепт, Кулинария, Суп, Закваска, Квас, Длиннопост

Готово. Можно приступать к сборке. В бульон добавьте зажарку.  Если варили бульон на чём-то мясном - измельчите мясо (колбасу) кусками, пригодными для зачерпывания ложкой, возьмите по чайной ложке тмина, розмарина и укропа, не менее стакана (на 2,5 литра бульона) сметаны (можно и жирный йогурт, например)

Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем Рецепт, Кулинария, Суп, Закваска, Квас, Длиннопост

Пол литра закваса (можно и больше, но это надо пробовать - кому как по вкусу. Вполне может быть жура почти половина от объема бульона). Не забудьте взболтать.

Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем Рецепт, Кулинария, Суп, Закваска, Квас, Длиннопост

Как и другие супы с использованием продуктов брожения, этот может закиснуть. Убедитесь, что он прокипел минуты три.

Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем Рецепт, Кулинария, Суп, Закваска, Квас, Длиннопост

Но и потом ему лучше постоять немного для разбухания. Перед подачей положите в миску толчёный картофель, разрезанное на половинки яйцо и немного зелени, залейте супом и наслаждайтесь.

Примитивная кулинария. Польский суп журек с картофелем Рецепт, Кулинария, Суп, Закваска, Квас, Длиннопост

Вид не очень? Зато запах и вкус весьма хороши. Даже в самой примитивной версии - заквас, морковь и лук с картошкой. Мука дает густоту и сытность, сама закваска - приятную кислинку и своеобразный аромат. И не забудьте тмин с майораном. Вот прям сильно рекомендую. Ах да, еще одно. В тарелку можно кинуть чайную ложечку хрена. Тарелка журека, чарка зубровки, шмат тёмного хлеба - простой обед, которым не побрезгует и магнат.

P.S. Если я что забыл написать, а вам не ясно - простите и спросите. Таков уж я.

P.P.S.  Для постоянных критиков. Да, фото хреновые. Я знаю. Суть не в них.

Показать полностью 13
97

Ответ на пост «Сосиска в тесте по английским мотивам»1

Ответ на пост «Сосиска в тесте по английским мотивам» Еда, Рецепт, Видео рецепт, Выпечка, Кулинария, Сосиска в тесте, Ответ на пост, Длиннопост

Кулинарный мост Харьков - Санкт-Петербург. Эксперименты с йоркширским пудингом.

Пока я с нетерпением жду каким будет большой йоркширский пудинг от @Walery50, решил, что будет справедливо сделать ответ на пост, который  стал для меня поводом за эти пудинги взяться. Ведь рецепт у меня валялся уже давно, да всё руки не доходили. Как я уже упоминал в посте о пудинге, сделан он был с целью ознакомления что оно такое. А в дальнейшем была идея приготовить "Жабу в норке". Как в оригинальном посте милой @Yasili, но на более старинный лад.

После визита во все три мясные магазина моего посёлка было решено делать не "сосисочную жабу", а её папку - "английское повторно-приготовленное тушёное мясо". Что, вобщем-то одно и то-же. Как и все мои любимые рецепты, этот - образчик изворотливости простого люда, успешное решение задачи как сделать из вчерашнего ужина сегодняшний обед.

Рецепт самого кляра я не менял для чистоты эксперимента и из упрямства. Пусть уж у каждого кулинара будет свой, так и посты занятнее будут. Но я существенно увеличил количество ингредиентов - в три раза. Повторю изначальный рецепт:

- 4 больших яйца

- 150г. пшеничной муки

- 175г. молока

- 25г. воды

- пол чайной ложки соли

- 100 мл. животного или растительного жира.

Всё как и прежде - хорошо вымешать и оставить отдыхать не менее чем на 30 минут.
Ответ на пост «Сосиска в тесте по английским мотивам» Еда, Рецепт, Видео рецепт, Выпечка, Кулинария, Сосиска в тесте, Ответ на пост, Длиннопост

Ещё нужно приготовить мясо. Я решил сделать мясо на луковом соусе, как делаю относительно часто, но с изменениями для большего соответствия конечному блюду.

Мясо нарубил не очень мелкими кусками, бросил на раскалённую сковороду и поджарил до явной румяности со всех сторон.

Ответ на пост «Сосиска в тесте по английским мотивам» Еда, Рецепт, Видео рецепт, Выпечка, Кулинария, Сосиска в тесте, Ответ на пост, Длиннопост

Затем нарубил крупно лук (сфотографировать забыл), уложил на дно скороварки (можно в котёл) и вывалил сверху мясо. Добавил приправ (паприка, перцы, соль, сахар), моркови крупно сверху и 150 г. соевого соуса. Если делать в кастрюле - нужна ещё жидкость. Вода или вино. Или пиво даже.

Ответ на пост «Сосиска в тесте по английским мотивам» Еда, Рецепт, Видео рецепт, Выпечка, Кулинария, Сосиска в тесте, Ответ на пост, Длиннопост

Тушил 25 минут. После чего мясо выбрал из кастрюли (без остального всего) закинул в предварительно раскалённую жаровню на слой смальца и залил кляром. Тут мне стало несколько стрёмно от количества теста, потому где-то половина изначальной дозы (или 1\6 от имеющегося, иными словами) осталась не использована (пока что). Духовка у меня маленькая и низкая, возникли опасения, как бы чего куда не вылезло и не пригорело.

Ответ на пост «Сосиска в тесте по английским мотивам» Еда, Рецепт, Видео рецепт, Выпечка, Кулинария, Сосиска в тесте, Ответ на пост, Длиннопост

Запекал 20 минут при условных 240 градусах. Условных, так как я сильно не уверен, что это действительно так.

Ответ на пост «Сосиска в тесте по английским мотивам» Еда, Рецепт, Видео рецепт, Выпечка, Кулинария, Сосиска в тесте, Ответ на пост, Длиннопост

Результат вышел достаточно плотный в сердцевине. Ну, то есть он мягкий, но явных пустот и пещер там небыло. Только мелкие пузырьки. Отдалённо напомнил консистенцией мне, жене и поедающим его кумовьям манный пудинг из детского сада\школы.

Ответ на пост «Сосиска в тесте по английским мотивам» Еда, Рецепт, Видео рецепт, Выпечка, Кулинария, Сосиска в тесте, Ответ на пост, Длиннопост

Начинка определённо мешает тесту проявить фантазию и свернуться в причудливую загогулину. Что подтвердил контрольный эксперимент с использованием остатка кляра. Но сначала я приготовил соус. То, что оставалось в кастрюле приправил еще перцем и паприкой, немного свежего чеснока, чуть уксуса, чайная ложка сахара и всё в блендер. А потом протушить пяток минут. Если сильно густое - развести кипятком.

Ответ на пост «Сосиска в тесте по английским мотивам» Еда, Рецепт, Видео рецепт, Выпечка, Кулинария, Сосиска в тесте, Ответ на пост, Длиннопост
Ответ на пост «Сосиска в тесте по английским мотивам» Еда, Рецепт, Видео рецепт, Выпечка, Кулинария, Сосиска в тесте, Ответ на пост, Длиннопост

Уже утром была разогрета в духовке глиняная пиала, заброшен смалец и залито тесто. 20 минут при 225 градусах.

Ответ на пост «Сосиска в тесте по английским мотивам» Еда, Рецепт, Видео рецепт, Выпечка, Кулинария, Сосиска в тесте, Ответ на пост, Длиннопост

Кратер по центру аж завернулся внутрь и содержал, как мне показалось, весь брошенный в пиалу жир. Жир был вылит на сковороду, кратер заполнен яичницей. Немного горошка, салат из последних помидоров и вчерашний соус. Обедать я сегодня не планирую.

Ответ на пост «Сосиска в тесте по английским мотивам» Еда, Рецепт, Видео рецепт, Выпечка, Кулинария, Сосиска в тесте, Ответ на пост, Длиннопост

В заключение скажу, что тесто вышло более воздушным, но всё-же достаточно похожим. Наибольшая пустота - по центру и возле стенок еще  пузыри. Если хочется воздушных булочек - лучше взять маленькие формы и использовать немного теста. Ну, по крайней мере, к таким выводам пришел я.

Хорошего вам и вкусного дня!

Показать полностью 11
97

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг1

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг Рецепт, Выпечка, Кулинария, Пудинг, Длиннопост

Рецепт прост до предела и весьма быстр. Давно хотел я приготовить эту штуку, ну а недавно таки решил попробовать. Конкретно это - результат эксперимента, чтобы понять особенности блюда и использовать его чуть позже в более богатом варианте.

Сам пудинг, по сути своей - жидкое тесто по типу кляра или оладьев, которое на противне подставляли в стародавние времена британцы под запекаемое мясо. Капающие на тесто мясной сок и жир пропитывали его, насыщали вкусом и ароматом... а еще калориями и возможностью сохранить как эти ценные жидкости, выливавшиеся в противном случае на угли, так и более дорогие продукты. Ведь чем больше ты съешь пудинга, тем меньше сожрешь других, более ценных продуктов, дорогой гость. Выгода рачительной хозяйки очевидна!

Чуть позже его стали готовить и просто так, поскольку и штука недорогая, да вкусная, и методы приготовления пищи постепенно поменялись (пусть и не повсеместно). Именно такой вариант готовил и я. Просто смешайте наитщательнейшим образом:

- 4 больших яйца

- 150г. пшеничной муки

- 175г. молока

- 25г. воды

- пол чайной ложки соли

- 100 мл. животного или растительного жира.

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг Рецепт, Выпечка, Кулинария, Пудинг, Длиннопост

Можете использовать миксер, блендер, венчик или на что там у вас хватит фантазии. Главное - хорошо вымешать. Никаких дрожжей, соды или других разрыхлителей. И оставьте это всё на некоторое время. Говорят, что идеально - на ночь в холодильнике (но тогда желательно утром дать ему дойти до комнатной температуры). Можно и просто минут на 20-30. Как раз столько у меня разогревается духовка.

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг Рецепт, Выпечка, Кулинария, Пудинг, Длиннопост

В духовке разогреваем форму для выпечки. Сковорода, утятница, небольшой котёл, противень с высоким бортом или порционные формочки для кексов - всё пойдет. Как разогрелось - хорошенько смажьте, даже полейте форму маслом (любым жиром, кроме подверженных горению, типа сливочного масла. У меня - смалец). Жир надо тоже разогреть. В порционные формы обычно наливают немного масла на дно. Так решил сделать и я.

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг Рецепт, Выпечка, Кулинария, Пудинг, Длиннопост

Это было опрометчиво. Для такого количества теста сковорода оказалась великовата по площади. И вся эта площадь была покрыта солидным слоем жира. И в итоге жир был везде - под пудингом, на пудинге, в пудинге...

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг Рецепт, Выпечка, Кулинария, Пудинг, Длиннопост

Ну да хрен сним. Вышло жирно, но вкусно. Выпекать минут 20 при 230 градусах. Смотрите по своей духовке. Достаточно быстро тесто решит, что в форме ему делать нечего и решит свалить по бортикам, но это нормально. В случае более высокой формы оно вздуется эдакой кривой кучкой над краями и успкоится (только не наливайте очень много. ДЛя кексовых форм не более половины, для больших - около трети). У меня слишком большая сковорода. В следующий раз внесу коррективы.

Примитивная кулинария. Йоркширский пудинг Рецепт, Выпечка, Кулинария, Пудинг, Длиннопост

Есть в тёплом виде с кружкой портера и куском мяса под звуки "Боже храни королеву!" Ну или с чаем, если вам, извращенцам, так угодно.

Кстати, тут мы подходим к вопросу где мясо и зачем я всё это затеял. А затем, что понимая поведение и вкус пудинга я теперь сделаю на его основе мясное блюдо "Жабы в норках". Более поздняя вариация блюда, порожденная необходимостью как-то применить оставшееся с ужина мясо. Берёте какое-нибудь готовое мясо (тушеное, шашлык, колбасу, сосиски) и крупными кусками бросаете на противень, в жир. Сосиски или небольшие колбаски можно не резать вовсе. При отсутствии мяса готового, никто не мешает по быстрому поджарить, например, кусок куриной грудки. А потом заливаете тестом. Вот и все изменения. Остальное как и прежде.

Показать полностью 6
186

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост

Хоть мой прошлый пост о галушках набрал и меньше всего плюсов из моей "примитивной кулинарии", хочу всё-же закончить начатое и рассказать о суповом варианте традиционных галушек. Собственно, долгое время для меня это был и единственный вариант. Как-то в нашей семье не принято было подавать их в качестве второго блюда или готовить всякую (для нас) экзотику вроде ржаных галушек, гречневых или там кукурузных. Обычно юшка (похлёбка) представляла собой некий навар (это мог быть бульон, а могла быть и вода) с зажаркой и плавающими в нем здоровенными кусками теста на сыворотке или кислом молоке. Картошка бросалась не всегда, хотя и часто. Нужно сказать, что как по мне, она там нахрен не нужна. Даже для нажористости. Лучше больше галушек положить. Сам по себе рецепт крайне прост и экономен. Даже проще предыдущего "сухого" варианта, особенно если к нему готовился соус или мясо. При этом вкус весьма неплох и сытность присутствует. Однажды в студенческие годы у нас толком ничего не осталось на полках и в холодильнике, а есть хотелось. При том нормальной горячей и сытной пищи. Да чтоб не напёрсток на брата. И предложил я сварить этих галушек. Друг мой, сам из под Полтавы, был, на сколько я помню, весьма удивлён и рад тому, как из горсти муки, кусочка сала и луковицы получилась не хилая кастрюля вкусной похлёбки. Или это был другой случай, с мажорным супом из сырка и банки шпрот? Но, кажется, всё-же и галушки мы именно с ним готовили.

Ингредиенты просты и малочисленны, допускают замены и пропуски. Укажу вариант оптимальный:

- 480г. муки

- 250 мл. кефира, простокваши, сыворотки

- 1 яйцо

- чайная ложка соли

- половина чайной ложки соды (не более 5г., во всяком случае)

- кусок сала для зажарки (100-150г, или по вкусу), заменяемый любым жиром при необходимости. Но сало лучше и каноничнее.

- крупная луковица. Реально крупная. Или несколько меньших. Сколько жадность позволит.

- 1 морковь. При наличии, но лучше чтоб была. Её можно пустить на зажарку в тёртом виде, но я с некоторых пор отошёл от семейных традиций и предпочитаю бросать крупными кусками в бульон.

- корень и зелень петрушки

- корень сельдерея (у нас сейчас нигде не купишь, а свой не вырос)

- соль

- укроп

- чеснок

- важный, но необязательный ингредиент - мясо/кости на бульон. + 1 неочищенная луковица.

Собственно, первым делом варим бульон. Я, как вы видите, использовал для этого целую утку секретной породы "Нано".

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост

Воду фоткать не стал, думаю, сами догадываетесь как оно выглядит.

Бросаем всё это добро в воду по заветам морского владыки и варим в соответствии с использованным мясом. Утка (с позволения сказать - утка) у меня была мелкая. но домашняя. Решил варить по-дольше минут 50 в скороварке. Часа полтора с избытком на печке хватит. А то и час. Овощи можно бросать за полчаса до готовности. Ну и ещё пару листов лавровых и горошин душистого перца.

Пока варится, надо сделать две вещи - зажарку и галушки.

Для зажарки рубим лук да поджариваем до золотистого цвета либо на предварительно вытопленном из сала (до состояния шкварок) жиру, либо на любом другом жиру.

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост

Я процесс не сфоткал, ибо затупил, но там особо нечего и фотографировать. Примерно как и в предыдущих постах я зажарку описывал. При том у меня сало как раз и кончилось. Пришлось использовать закусочный смалец, ранее приготовленный. Там и шкварок немного было как раз. Ибо растительное масло, как по мне, для этого супа всё-же не очень.

Для теста просто смешиваем упомянутые - 480г. муки

- 250 мл. кефира, простокваши, сыворотки

- 1 яйцо

- чайная ложка соли

- половина чайной ложки соды

и вымешиваем плотное, но не каменное тесто. Вся мука должна в него войти, проминаться должно нормально, но и не растекаться в лужу. В этот раз даже пришлось использовать чуть больше кефира. Видимо, из-за его густоты. Фото, конечно, малоинформативное.

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост

После замеса немедля раскатать в несколько тонких (с палец толщиной) колбасок и нарезать из них галушки (длинна отрезаемого кусочка примерно должна быть равна его диаметру). Я, опять же, рублю это всё строительным шпателем, потому кусочки сплющиваются в вытянутые подушечки. Но это не важно. В детстве я ел преимущественно огромные галушки, отрываемые пальцами от куска теста и бросаемые тут же в кастрюлю. Это были весьма впечатляющие галушки, конечно, но я предпочитаю теперь, чтоб оно вмещалось в ложку целиком и нигде не свисало.

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост

По готовности бульона (мясо я вытащил, разобрал и отдельно в миску сложил, если это можно было мясом назвать, конечно) бросаем туда зажарку, потом галушки и приправляем имеющимися приправами. Прежде всего - соль, черный перец, петрушка (отсутствовала) и укроп. У меня еще были паприка, красный перец и майоран. Просто майорана у меня дофига. Как-то по ошибке было куплено четыре пакета. Ну а тут от него вреда не будет.

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост

Галушки немного раздуются. Не забывайте слегка помешивать, чтоб не слиплись. Как поваряться минут 7-10 - можно либо выключать, либо бросить несколько раздавленных зубков чеснока и проварив еще десять секунд уже выключать. Но в тарелку чеснок прямо настоятельно рекомендую. Главнейшая приправа в данном случае. Немного постоят, настоятся и можно есть.

Примитивная кулинария. Полтавская юшка с галушками Галушки, Рецепт, Суп, Кулинария, Длиннопост
Показать полностью 6
70

Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой

Ещё один характерный образчик простой крестьянской кухни. О галушках можно сказать много, ведь даже именно украинских галушек вариантов не мало, не говоря уж о куче аналогов в кухнях других народов. Но пока что у  меня в планах рассказать о двух основных их типах, приготовляемых в наших краях. Края эти, кстати, - юг Харьковской области, но осваивали их переселенцы из Полтавской губернии. Соответственно, именно пузатые и габаритные полтавские галушки из относительно плотного теста для меня стали первым и основным вариантом данного кушанья. Вообще, лично для меня, Полтава в кулинарном смысле всегда ассоциировалась в первую очередь именно с галушками. Поедающий их без помощи рук Пацюк из "Ночь перед рождеством", памятник галушке в самом городе, вот это вот всё. Но Пацюк ел похлёбку, а я вам сегодня расскажу о рецепте второго блюда, менее известном (конкретно у нас).

Само блюдо очень скромное и простое. Всё богатство в заправке, но об этом и заменах я расскажу подробнее позже.

Что нужно для галушек:

- 250г. обычной пшеничной муки

- 1/2 чайной ложки дрожжей - вмешать равномерно.

Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой Галушки, Тесто, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

- 1/2 чайной ложки соли

- 1-2 чайные ложки сахара (вообще не обязательно)

Поступить как с дрожжами.
Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой Галушки, Тесто, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

~ 70г. воды (молока, сыворотки)

- 1 яйцо

- 20г. масла (обычно - растительного)

Важный момент. Общий вес жидкой части должен быть 140г. Фигачте в чашку на весах яйца, масло, а потом лейте воду.

В случае отсутствия молока, яиц и масла это всё с успехом заменяет вода.Немного не то, но сойдёт.

Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой Галушки, Тесто, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Всё хорошо вымесить и оставить для подъёма в тёплом месте на 40-60 минут.

Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой Галушки, Тесто, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Затем скатать из теста пару колбасок толщиной сантиметра два и нарезать их более-менее одинаковыми кусочками, отрезая тоже по два сантиметра. Я для этой цели использую обычный строительный шпатель без рукоятки. Весьма удобно и тесто влажное из миски вываливать, и для разделки.

Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой Галушки, Тесто, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Куски теста можно оставить как есть, можно сформировать из них что-то приближенное к шарообразной форме. Мне лень, потому я просто слегка их примял, чтобы плоскими не были. Оставьте их еще минут на 30 и выгружайте (нежно и аккуратно) в пароварку. Нет пароварки - не беда. Можно выстелить марлей металлический друшлаг (или смазать его маслом), можно марлю натянуть на прямо на кастрюлю. Главное, крышка чтоб хорошо ложилась и чтоб место меж марлей и крышкой для галушек было. Они весьма заметно увеличиваются в размере, потому плотно не укладывайте. Мне пришлось варить в два захода. Если варит просто на пару, то нужно минут 15. Только чтоб хорошо так парило. Я делал в скороварке, там минимальное время 5 минут и этого хватает вполне. Для быстрого получения пара используйте сразу кипяток.

Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой Галушки, Тесто, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой Галушки, Тесто, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Всё, сами галушки готовы. Можно просто полить их растопленным сливочным маслом, зажаркой из лука и сала или сметаной. Но я на этом останавливаться не стал (хотя и сожрал парочку прямо из пароварки - нежное пышное тесто было уж больно аппетитным). Дальше готовим мочанку (мачанку). Это блюдо (или соус) очень многогранно, а конкретно этот вариант - полная импровизация. Но не сложная, уж поверьте. Основой будет сало, лук, чайная ложка муки и стакан молока (опять же, можно и с водой, но зачем?).

Рубим сало мелкими как моя зарплата кусочками.

Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой Галушки, Тесто, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Не жалеем и крупную луковицу.

Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой Галушки, Тесто, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Вытапливаем из сала жир, превращая его в конкретные такие шкварки (но всё-же постарайтесь не спалить их нафиг), добавляем лук и слегка поджариваем его.

Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой Галушки, Тесто, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Бросаем в шкворчащее месиво (очень быстро бросаем и перемешиваем, ибо пригорит) чайную ложку муки и специи, после чего поджариваем всё еще с минуту на среднем огне. Не долго, в общем. Я использовал неполную чайную ложку укропа, паприку и смесь "итальянские травы". Можно ограничиться укропом. Или петрушкой. Или тупо черным перцем.

Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой Галушки, Тесто, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Как слегка поджарилась мука - аккуратно добавляем молоко. А еще я добавил чуток мелко рубленных вяленых помидоров. Просто потому что я их как раз сделал. Ну а почему бы и нет? Можно с не меньшим успехом добавить копченой колбасы или грибы, но это - вместе с луком. Можно даже свежих помидоров добавить парочку, только обесшкурьте их.

Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой Галушки, Тесто, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Всё это дело тушим минут 5 на минимальном огне, вяло помешивая, чтоб не пригорело. Вдруг сильно густое - добавьте воды или молока. Ну а потом объединяем нашу мачанку с галушками. Вот теперь точно всё. Напоследок скажу, что самые вкусные галушки, которые я ел, были с домашним тушеным мясом. Можно, наверное, и хорошую магазинную тушенку - просто прогрейте её хорошенько на сковороде, вместе с пассерованым луком. Такие галушки, настоявшись и напитавшись соками будут ещё вкуснее.

Примитивная кулинария. Дрожжевые галушки с мачанкой Галушки, Тесто, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Показать полностью 13
166

Примитивная кулинария. Крупник

Примитивная кулинария. Крупник Суп, Крупа, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Внезапно мою вчерашнюю гороховку съели вдвое быстрее запланированного, потому следующий суп пришлось варить уже сегодня. Изначально было два варианта: суп-кулеш и крупник. Но в пшене у меня завелась моль (спасенья нет от неё в этом году). Злобно ворча я определил всю банку пшена на корм скотине, а сам решил таки сварить крупник. Суп должен был быть постный и диетический, ибо по утверждению родных у меня все супы очень насыщенные, острые и пряные. А еще у меня небыло ни мяса, ни костей. К слову, вчерашнюю гороховку тоже обозвали острой, хотя там из перца только паприка. Ну и еще одной причиной (главной) было то, что жене моей требуется деликатное питание на ближайшее время. И вдруг оказывается, что я слишком радикально подошел к вопросу. Что суп без мяса варить не надо. А еще жена упросила зажарку на сале (очень диетично!), хотя изначально я планировал сделать вариант без зажаривания. Пришлось прыгать в седло и нестись в мясной магазин. Из пригодного я обнаружил там только голень индюка да шашлыки с колбасами. Но голень - это хорошо, голень - это надежно, как сказал бы Борис Бритва. Это и бульон из кости, и мясо в ложке, и от хулиганов можно отбиться. Далее дело за малым - пару морковок, пару луковиц, выдранная с корнем растущая в неположенном месте петрушка, соль и немного пряностей.

Примитивная кулинария. Крупник Суп, Крупа, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Ну и крупа. Я категорически рекомендую ячку. В большинстве рецептов в сети вы наверняка встретите перловку. А в ряде рецептов белорусского происхождения - и вовсе пшено. Но перловка это объемно и пресновато. Пшено - для супа-кулеша. А вот ячка... Это оно. И ячмень, как та ж перловка, но ячмень со всеми потрохами, так сказать. Вкус более насыщенный, а консистенция супа более пышная. В общем, я - за ячку. Но если что, то и перловка, и даже пшеничная крупа пойдут вполне. Крупа на фото не попала по причине моей хреновой памяти и спешки. Впрочем, как и сало. Ну не могу не упустить что-то. Сала не много надо. Чисто для зажарки. Но это дело вкуса, конечно. Бросаем его на сковороду и по отработанной технологии вытапливаем жир.

Примитивная кулинария. Крупник Суп, Крупа, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Как вытопиться до довольно сухих шкварок - луку туда. Но не сожгите сало. оно еще пригодиться.

Примитивная кулинария. Крупник Суп, Крупа, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Лук сильно жарить не надо. Так, до размягчения. А вот морковку... Морковку мы сюда не бросам. Вообще, и сало не стоило бы, хотя и можно. Лучше всего сюда копченое сало с большим количеством мяса. Подчеревина там, или хоть щека. Но работаем с тем, что имеем. В том и есть  суть крестьянской кухни. К этому времени бульон закипел и дал пену. Можно её снять. Я обычно этого не делаю, но тут решил сделать "по красоте".

Примитивная кулинария. Крупник Суп, Крупа, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Пены прям очень много. Сняли, убавили огонь и варите это дело часа полтора. Голень разваривалась плохо, кстати сказать. Пока вариться - рубите корни. Не очень мелко.

Примитивная кулинария. Крупник Суп, Крупа, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Когда наш "первичный бульон" будет готов - превращаем его во вторичный. Тоесть - в суп. Мясо вынуть и отделить от кости. Изрубив как нравится, вернуть в суп. Бросить наконец туда ячневую крупу и картошку.

Примитивная кулинария. Крупник Суп, Крупа, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Тут внимательно. Если ваша картошка из быстроразвариваемых, то бросьте её позже, минут через 15. Зажарку бросайте вместе с картошкой. Приправляете щепотью укропа и петрушки, пару листиков лавровых, две горошины перца душистого и ложку соли. Варить на медленном огне минут 30. Дать чуток постоять и подавать. Всё. Не очень сложно. Многим будет очень знакомо. Но у каждого своё понимание супа с крупой, так что надеюсь, что этот традиционный вариант вам тоже придётся по вкусу.

Показать полностью 7
Отличная работа, все прочитано!