Ферментация

Как то под своим постом заикнулся, что в следующий раз напишу, как я делаю свою "шрирачу", время прошло, все уже наверное и забыли, но что поделать, процесс приготовления, а уж тем более выращивания продуктов для домашней "шрирачи" не быстрый.

И так, я брал в качестве острых перцев все что взошло в моих тентах. А это шоколадый, красный, желтый  хабанеро, каенский чили и голдфигер.

Для любителей шкал, по шкале Сковилла: шоколадный хабанеро ~500.000ЕШС. Желтый, красный ~ 200.000ЕШС. Голдфингер и каенский по 50.000ЕШС.

Порезал, как пришлось. И кинул в блендер.

На фотке ниже, надеюсь, видно насколько толстая стенка у желтого хабанеро, по сравнению с другими. Сам плод у меня вышел маленький, мясистый и очень вкусный, мой любимый из хабанеро.

Добавляю чеснок, головки полторы. Чем больше тем лучше. Я люблю чеснок.

Блендерим это дело в кашу. И отправляем в простерилизованную банку. Воды не добавляю, разбавление водой ведет к разбавлению вкуса, да и консистенция выйдет не та, что хотелось или придется выпаривать воду, что приведет потере капсаицина вместе с паром при дальнейшей обработке после ферментирования.

На этом этапе вся посуда, которая вступает в контакт со "шрирачей", должна быть простерилизована, ведь нас ждет томительный процесс ферментации, а лишние бактерии нам не к чему. Каждый сделает как захочет. Я все по 2 раза перемыл и обработал кипятком.

Сколхозил какой-никакой гидрозатвор из капельницы, шприца и всемогущественного скотча. И отправил все дело на долгое-долгое время в темное, слегка прохладное место.

О начале процесса ферментирования подскажут пузырки в массе, пузырьки в гидрозатворе, но в первую очередь ЗАПАХ! Этот запах будет с вами еще ближайшие 7 дней. Терпим, если весь процесс проходит в квартире. Запах не плохой, но навязчивый и ярко выраженный. Запах аджики с ферментированным чесночком.
Надо сказать, что если добавить воды, то процесс пройдет быстрее, не придется ждать по 3-4 недели начала брожения.

После недели жизни в чарующих ароматах "шрирачи", каждый раз выбивающих слюну при входе домой, надо остановить процесс ферментации и избавится от бактерий брожения. По этому достаем банку из прохладного и темного места, снимаем сверху массы желтоватый налет, это тела мертвых бактерий брожения. И отправляем снова в блендер вместе уксусом, сахаром, солью и еще подошедшими, к тому моменту перчиками.

Молотим это дело в пюре, чем мельче, тем лучше. Получившуюся массу отправляю в сотейник.

И постоянно перемешивая довожу до побулькивания.

Все это дело с минуту должно бульнуть, но не бурлить и не кипеть, иначе подгорит либо лишний капсаицин выпарится, зачем это нам правда? Да и соседи вам только спасибо скажут, за то, что это так быстро закончилось. Выключаем, слегка остужаем. И протираем все через мелкое сито. Лучше брать широкое сито и силиконовую лопатку. У меня широко сита нет, пришлось вошкаться с мелким.

Оставшийся жмых можно высушить, перетерть и использовать как приправу к курице и не только.

И вот на этом этапе мы получаем тот самый соус.

Который можно разлить по бутылкам и наслаждаться полыханием всех имеющихся отверстий при его поедании.

Получилось примерно 270 грамм готового продукта и сухая приправа.

Осталось только попробовать.

Приятного аппетита.

Все продукты, включая перцы, пусть и не всякие хабанеры, а обычный чили можно купить в любых магазинах и попробовать сделать этот соус самому. Дерзайте.

Ну а если попытаться описать  вкус, то можно сказать, что в первую очередь от перцев зависит, я отчетливо чувствую смесь всех своих перцев, по преимуществу красного и почему-то шоколадного хабанеро, а вот каенского, гф и сладкого желтого хабанеро в меньшей мере, так же очень чувствуется ферментированный чеснок, кислинка и естественно неминуемая острота, по личным ощущениям под 150.000ЕШС.

С удивлением обнаружил повышенный интерес к теме комбучи, или же как у нас его называют чайного гриба. Да да, именно та странная хрень, что сидела в банке у твоей бабушки на кухне.

Ну раз кому-то интересно, то начнем.

Сначала немного теории. Комбуча (я ее буду называть так) является SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) симбиотической культурой бактерий и дрожжей. Питается эта штука сахаром и танинами содержащимися в чае или других растениях.

Дрожжи перерабатывают сахар в спирт, а бактерии перерабатывают спирт в кислоты, таким образом они питаются продуктами жизнедеятельности друг друга.

Теперь покажу как и с чем его употреблять.

Во первых, комбучу надо где-нибудь достать. Сделать это можно легко, на авито или любых других сайтах, зачастую бесплатно.

Во вторых, приготовить, и вот об этом поподробнее:

У меня вот такой сетап: 9 л. банка для брожения, помпа типа груша, и бутылки с бугельной пробкой.

Сначала, нужно питомца покормить:

Завариваем чай любым удобным способом.

Кстати чай можно использовать любой. Вкус конечно от качества чая меняется, но не слишком значительно, а расход довольно большой. Я сыплю на глаз, но выходит, что то около 40 г. на мою банку.

Я завариваю практически чифир, и потом разбавляю холодной водой по нескольким причинам:

1. Заварка в таком случае быстрее остывает.

2. Заварить сразу 6 л. чая, мне просто некуда.

3. Гораздо удобнее фильтровать чаинки. (а это очень важно)

Обязательно нужно хорошо отфильтровать чай, поскольку если на scoby  попадут чаинки, на этом месте появится, что то типа воспаления и отмирания ткани, так же лучше избегать попадания кусочков салфеток, или любой другой органики или химии, комбуча начинает сразу же включать все в свой рацион и в лучшем случае испортится вкус.

Пока заварка горячая, добавляем сахар, его комбуча жрет тоже много на 9 литровую банку я добавляю 440 мл (не грамм) сахара. Нужно тщательно все размешать, не растворенный сахар на теле scoby оставляет ожоги.

После этого остужаем до комнатной температуры и подсаживаем нашу культуру с 10% от общего объема готовой комбучи, что бы снизить ph и сразу создать комфортные условия для колонии.

Важно: Ни в коем случае не кидать гриб в горячую воду, умрет сразу.

После этого ставим банку в теплое, темное!!! (да, на подоконнике его хранить нельзя. ультрафиолет действует на scoby губительно, жить он конечно будет, но продукт сильно потеряет в качестве.)

Идеальная температура для ферментации 19-25 градусов. Ниже он перестает работать, и впадает в спячку, а выше, нарушается баланс дрожжей и бактерий, и набирается много алкоголя почти без кислоты.

В таких условиях держим его 7-8 дней. Готовность проверяется на вкус и измерением уровня ph, в Америке его настаивают до 2.5-3.5 ph по мне это слишком кисло, я оставляю в районе 4 ph.

Во время ферментации банку не стоит трогать, что бы тело гриба наращивалось равномерно и не отслаивалось, слишком сильно. Сначала тело гриба может утонуть, но это нормально, через день - два всплывет и начнет расти.

Настает самая интересная часть (после употребления естественно). Добавление вкусовых добавок, и вторая, анаэробная ферментация.

Вытаскиваем колонию из банки (помыть руки и хорошо смыть мыло).

помещаем в так называемую scoby spa - емкость с готовой комбучей, в которой гриб будет пережидать время вне цикла производства.

Далее разливаем бучу по бутылкам, я делаю это с помощью трубки с помпой.

Из этой банки у меня выходит ровно 6 литровых бутылок плюс те 10% для следующей партии.

После разлива, включаем фантазию и делаем топпинги. Тут все зависит от вашей изобретательности и уровня лени.

Я в основном использую различные фрукты, ягоды и готовые смеси типа фруктовых чаев.

И в качестве дополнительного питания для дрожжей добавляем пол чайной ложки сахара на бутылку.

Еще я очень люблю везде добавлять свежую мяту

А вообще офигенно получается с огурцом и мятой, дыней, манго, клюква, хвоей и пр.

Все это дело закупоривается, и так же отправляется в теплое темное место на 4 дня для второго этапа ферментации.

Во время второй ферментации, без доступа воздуха бактерии перестают работать, а дрожжи активно выделяют углекислый газ, и газируют наш напиток. В тоже время добавки отдают вкус и аромат, в итоге получается вкусный и полезный напиток.

Необходимо отметить, что напиток в таком исполнении получается немного алкогольным, где то около 1%  по ощущениям. Так что за руль лучше не садиться сразу после пары стаканчиков.

P.S. Наливать рекомендую через ситце, что бы не пить с мякотью. За пару дней в бутылках тоже успевает вырасти новый гриб, и это нормально.

Прошу прощения, за серьезный косяк в посте.

забыл упомянуть, что бутылки нужно раз в сутки, приоткрывать, спуская излишнее давление, иначе может разорвать бутылки.

И после готовности в бутылках их нужно поместить в холодильник или другое холодное место, что бы остановить процесс ферментации

Всем свежего настроения!

Батареи работают в полную силу, так что пришло время ферментировать табак!

Данный способ, который я собираюсь описывать, конечно, не подойдет для больших плантаций. Здесь мы рассуждаем в условиях "квартирного огорода".

У меня, как вы, наверное, знаете, росло два куста табака. Один я вот срезал, а второй еще подрастает.

Так что мой первый урожай уже подошел к моменту его обработки. На сегодня у меня получилось 7 высушенных листьев. Всего я вешал сушиться ~20 листьев.

Честно признаю, процесс ферментации меня пугал. Он казался мне очень сложным и мудреным. Как оказалось на практике, не так уж все и страшно.

Я очень готовился к этому шагу и перечитал большое количество статей на эту тему. Как только не ферментируют табак! Я же лично искал способ наименее энергозатраный и простой в осуществлении

И так, процесс обработки табака включает в себя несколько этапов:

✦ Сбор листьев

✦ Выжелчивание

✦ Сушка

✦ Ферментация

Давайте разбираться!

Сбор листьев

Я долго пытался понять, как определить, что лист пора собирать. Из всего прочитанного, я могу выделить три признака.

Но сначала хотел бы сказать, что табачный куст делится на три яруса. Первый ярус - самый нижний и слабый по крепости (если я конечно не ошибаюсь); третий ярус - самые верхние листики и самые маленькие, по крепости они считаются самыми крепкими

Итак, есть три признака по которым можно определить зрелость листа:

✦ Если говорить про созревание нижнего яруса, то по этим листьям достаточно просто все понять. Если вы заметили, при выращивании табака, к вечеру растение поднимает свои листья вверх. Зрелый лист нижнего яруса к вечеру перестает подниматься и остается в своем положении и даже начинает опускаться под своим весом, потому что он становится максимально плотным и липким. Так же нижние листья можно снимать при первом пожелтении. Обычно оно происходит по краям листа и на самом кончике. Так же его цвет становится светлее по сравнению с остальными листьями.

К сожалению, я не сделал хорошей фотографии зрелого листа, но тут вы можете увидеть, как он должен примерно выглядеть.

✦ Зрелый лист лекго отламывается от стебля с характерным щелчком. Вы можете попробовать пальцами надавить на основание листа и если он легко раскачивается и вот-вот отломается - этот лист готов к сбору;

✦  И третьим признаком я могу выделить появление бутонов на кусте. К этому времени начинает созревать средний ярус листьев (если верить статьям в интернете). Вы можете подождать, пока они окрепнут и сформируются и начать собирать листья.

Про верхний ярус я как-то конкретной информации не нашел, но, думаю, что их сбор осуществляется по аналогии с остальными листьями.

Выжелчивание и сушка

Этот этап наверное является самым трудоемким, потому что именно здесь можно испортить свои листья.

Подгнивший листок. Хотя, может я и ошибаюсь, но такие листья я выкидывал.

Первым делом, после сбора урожая, листья должны пройти процесс выжелчивания (или томления). С помощью этого процесса лист избавляется от хлорофила, приобретает желтый цвет. Самое главное - этот процесс происходит без высыхания листа. Сушатся именно пожелтевшие листы.

Лично я разложил свои листья на доски и убрал их под диван (они должны находиться в темном месте).

Неудобство такого подхода в том, что два раза в день (утром и вечером) приходится переворачивать листья.

Если у вас есть место, то можно их развесить в шкафу или кладовке.

Так же, после переворота, я всегда пропшикиваю листья из пульверизатора, чтобы они не сохли. Это стоит делать без фанатизма и просто распылить воду над разложенными листами.

Когда листья приобретут цвет от желтого до коричневого, а центральная жила побелеет, тогда процесс томления закончен и вы можете приступать к сушке листьев.

Сушиться я развесил свои листья на карнизе. Во-первых, потому что мне не очень позволяет место. И во-вторых, мне показалось, что так они высохнут быстрее и я не ошибся.

Снял я их, когда центральная жила перестала гнуться и с хрустом ломалась, а листья легко рвались.

Ферментация

Самое страшное слово для любого начинающего табаковода (говорю только за себя)!

Способов ферментации табака существует огромное множество. Я же лично искал наименее энерго- и ресурсозатратный способ. Поэтому остановил свой выбор на ферментации табака на батарее. Хоть он и самый долгий (месяц), зато не требует особого внимания и сил.

Итак, приступим.

После сбора, первым делом я вырезал центральную жилу у листьев.

Дальше, оставшиеся части я разрезал пополам и нарезал полосками.

Для ферментации я взял банку 0.5 литра. Не стоит набивать ее плотно, лучше возьмите 2 банки, если все не влезает.

А дальше уже идет дело вкуса. Кто-то ферментирует табак на воде, кто-то на самогонке. Кто как, в общем. Я лично решил попробовать на коньяке, а следующую партию на вине.

На данную банку достаточно 2 чайные ложки напитка, который вы выбрали. Аккуратно распределите его по всей плоскости, затем плотно закройте банку и хорошо встряхните, чтобы листья равномерно намокли.

На этом все ваши действия, можно сказать, закончены. Далее просто заверните банку в тряпку и положите на батарею на месяц. Время от времени проверяйте, чтобы на стенках не образовывался конденсат.

Если вдруг увидите капельки воды, то просто откройте банку на 10-15 минут проветриться и можете убирать обратно.

Заключение

Я делаю все это впервые и не знаю, что получится в итоге. Через месяц поделюсь своими впечатлениями.

Одно могу сказать точно, этот процесс потребует от вас воображения и будет увлекательным и интересным. Главное не бояться экспериментировать!

Спасибо, что дочитали до конца!
На сегодня у меня все, но впереди, для вас у меня припасено еще много всего интересного!
Задавайте свои вопросы, делитесь мнениями и оставляйте свои замечания в комментариях!
Всем отличного настроения и удачи в ваших экспериментах!

Сегодня мы поговорим о ферментации.

Основная задача ферментации - сохранить продукты на длительное время. В острых соусах в большинстве случаев идёт речь о лакто-ферментации с помощью lactobacillus.

3 важных фактора важны при ферментации:

1. Стерильность всех инструментов и тар;

2. Отсутствие кислорода;

3. Температура.

Итак для нашей сегодняшней заготовки нам понадобится: 4кг перцев. У меня тут желтые моруги, тринидады и немного бхутов:

Банка 5л, крышка, уплотнительная пробка и гидрозатвор. По стоимости это 500р банка+крышка, 80р уплотнительная пробка и 120р гидрозатвор - итого 700р.

Тару поменьше можно сделать самому подешевле: гидрозатвор 3х детальный 140р, уплотнительное кольцо с али 20р, крышка 100мм - 9р и 1,5 или 3л банка с горлом 100 - 30-50р.

Итак моем перцы. Не особо тщательно, главное смыть песок и землю. Лактобактерии должны остаться. Ферментировать можно или на диких бактериях, то есть на бактериях, которые уже существуют на перцах или на покупной культуре.

Я люблю на диких, я ленивый.

Перцы можно или блендерить в массу или нарезать кусочками. Принципиальной разницы нет, но я предпочитаю в массу. Кусочками мне не нравится запах.

Кладём перцы в блендер, я люблю добавить немного чеснока. Отмеряем 3% от веса перцев+чеснока соли и добавляем. Если вы решили делать кусочками - то сделайте отдельно 3-5% рассол и залейте им.

На этом этапе можно добавить ароматики. например в Buffalo Blood я добавляю кардамон, душистый перец и семена фенхеля.

красиво

После того как в несколько заходов мы проблендерили все перцы - важно обработать края банки дезинфектом. Я использую Старсан - можно купить в любом магазине для пивоваров. Он удобен тем, что его не надо смывать. Также используют надуксусную кислоту.

Важно оставить место от верха массы до крышки. Лактобактерии будут выделять углекислый газ и объём массы будет увеличиваться. Если не оставить места - масса пойдёт через гидрозатвор наружу.

Если вы ферментируете кусочки - важно чтобы они все были ниже уровня рассола. Для этого используют специальные грузики

Вот так выглядит с кусочками. Сверху видно маленький грузик.

После того как вы всё протёрли старсаном, обработали крышку и гидрозатвор - собираем всё вместе. В гидрозатвор заливаем очень сильно солёную воду - это поможет убить большинство бактерий снаружи.

Готово! Главное, что нужно запомнить - нельзя открывать крышку как минимум 2 недели. Лактобактерии работают в отсутствии кислорода, а вот дрожжи и плесени требуют кислорода, поэтому, открывая крышку чтобы проверить как вкусно пахнет, вы рискуете дать плесени живительный кислород.

Идеальная температура для ферментации 16-20 градусов. Больше - пойдёт слишком быстро, ниже - пойдёт слишком медленно.

Просто ждите. 2 недели минимум. в идеале месяц. Больше тоже можно, но лучше перенести в контейнер и убрать в холодильник.
Смотрите на как булькает гидрозатвор и периодически наклоняйте банку, чтобы снизу углекислый газ выходил к гидрозатвору

Немного о живности: может появится белый налёт. Это дрожжи Кама, безвредная фигня, но горчит. Потом её можно аккуратно соскоблить и выкинуть, оставив съедобный продукт. Обычно это признак того, что снаружи поступает воздух.

Если появляется плесень любого другого вида кроме белой - это плохо, надо срочно открывать, и ложкой соскабливать. Если она возвращается, то стоит задумываться о том, чтобы выкинуть фермент.

Обязательно подпишите банку - укажите пропорции перцев, ароматики и соли, и поставьте дату. Это полезно если вы потом захотите повторить или отредактировать рецепт

Поставьте в место где 16-20 градусов большую часть времени и ждите. Удачных ферментаций!

Задавайте ваши вопросы!

P.S. Большое спасибо всем, кто пришёл на Усачёвский рынок пообщаться и купить соусов.

Следующий - Октоберфест 25-27 сентября и 2-4 октября на Рынке на Ленинском (Москва, Ленинский проспект 108). Пятница 15-22, суббота-воскресение 12-22. Вход свободный. Пиво и гриль и мы с соусами.

Приходите пообщаться и попробовать соусы (в том числе ферментированные). Будет немного свежака на пробу (в том числе Aji Charapita).

И подробней о моих соусах можно посмотреть в инстаграме и авито по поиску Napalm Farm, а также на Озоне и скоро на Wildberries.

На первой моей беременности ведущий её врач поставила мне грустный диагноз. Врач была немногословной, поэтому добывать информацию я "полезла" в интернет. Куда же без него.  Так я наткнулась на сливовый чай. Помимо того, что он предупреждает тромбообразование,  говорилось, что ещё укрепляет коронарные сосуды (это  сосуды, кровоснабжающие сердце), для профилактики инфаркта. Ну и что немаловажное для меня - этот чай рекомендовали пить с утра, типа он тонизирует.

Насчёт тонуса с утра, либо я непробиваемый никаким чаем с утра, либо всё таки надо ложиться спать раньше. А ещё на удивление было написано, что повышает гемоглобин.
Во дворе у меня росла слива, но была ещё совсем мала, даже на минимальную порцию для удачной ферментации листьев не набиралось. Но  вот если приспичило меня на что, то тут пока не сделаю, не успокоюсь.

Собственно и не удивительно, что мною были опрошены  все мои знакомые соседки и слива нашлась. Это было несколько лет назад. Сейчас уже делаю из своих слив, желтой и китайской. Сразу скажу, что вкус отличается, но не каждый может уловить разницу. ведь все мы разные и рецепторы у всех по разному чувствительны.  Но в целом, если сравнивать с другими чаями, чисто сливовый чай на вкус ни о чём. Поэтому  в готовый сливовый чай я добавляю ароматные травы, листья.  То есть я храню отдельно  сливовый чай и когда надо беру одну порцию заварки и уже в заварник добавляю мяту или листья черной смородины. Или душицу.
Но тем не менее делаю этот чай  по своим показаниям. Может вам он приглянется по другим показаниям.  Главное его нельзя при низкой свёртываемости крови.

Итак, как же сделать такой чай. Первое, в июле месяце как раз подрастёт лишняя поросль у сливы, вырезать на фиг эту поросль, собрать с неё листьев. Разложить листья на хб ткань на ночь слоем в сантиментров 5, не меньше  и накрыть сверху хб тканью. Утром проверить листья на завяливание - сломать основную жилку на листе. Если она хрустнула на многих листьях  оставить еще на пару часов. Если у большинства листьев жилка мягко гнется и самое главное без хруста, листья хорошо завялились и готовы к следующему этапу - скручиванию.

Если листьев у вас немного,  до килограмма, то за минут 10-20 вы легко скрутите между ладошек листочки до выделения сока. Много листьев не берите, не более двух.
Скрученные листья сразу укладывайте в кастрюльку, которая по объему в раза два больше  чем у вас по объему  листьев, плотно  утрамбованных. Выдавите воздух, придавите тарелкой, которая чуть меньше по диаметру кастрюли, сверху поставьте 3х литровую банку с водой. Оставшуюся щель между банкой и стенкой кастрюли закройте влажным полотенцем и поставьте в теплое место  на 6-12 часов.

Нюансы: следите, чтобы полотенце не пересыхало, вовремя его увлажняйте. Понюхайте листья как уложили на ферментацию и постарайтесь запомнить этот запах. Чтобы часов через 6-12 понять, когда снять чай с ферментации - измениться запах  с травяного на фруктовый.
Сушить можно в приоткрытой духовке при самой низкой температуре, не забывая через минут 10 перемешивать , заварка будет более темнее, чем при естественной сушке или сушке до 40 градусов в электросушилке.

Я выдерживаю чай ещё 2 месяца, до окончательной ферментации и установления вкуса (хоть и едва заметного). Храню в жестяных банках. Почему не рекомендую  хранить в стеклянных, лучше посмотреть/послушать видео, ну либо просто мне поверить на слово. :)
Всем, кому пригодиться рецепт,  удачной ферментации и приятного чаепития. Сейчас сентябрь, но ещё можно успеть сделать сливовый чай. Пейте сливовый чай и будьте здоровы!