Когда в ресторане подают "Пасту карбонара" с обжаренным беконом в сливочном соусе и с яйцом – я всегда вспоминаю донну Франческу, хозяйку маленького отеля-пансиона "Чезотта" в Форио на Искье.
Мы духовно сблизились с ней в первый же день, да скорее даже в первый час после заселения в отель, когда моя пятилетняя дочь поскользнулась в ванной и рассекла веко. Как донна гнала свой старенький, но поразительно живой чинквиченто по извилистым дорогам острова, везя меня с полуобморочной женой в больницу! И какие удивительные врачи нас там встретили… Но не об этом сейчас.
Надо сказать, что несмотря на свой немалый возраст, пансион она держала железной хваткой: уборку в каждом номере она проверяла самолично, собственноручно пробовала все что готовит кухня и сама встречала всех гостей на заселении.
Как-то во время сиесты мы сидели в тени патио. И я неуклюже высказал комплимент пасте карбонара, которая была сегодня на первое. Посмотрев на меня взглядом, в котором смешивалось легкое изумление - от того что я оценил ее кулинарные изыски и полное непонимание – от того что я вообще осмелился высказываться об итальянской кухне, она начала свой рассказ.
Не получится сухим текстом передать весь тот темперамент, который она вкладывала в повествование, жестикуляцией и мимикой компенсируя мое практически полное незнание итальянского, ее плохой английский и хороший немецкий, что впрочем нам совсем не помогало, поскольку немецкого я не знаю совершенно, ну кроме нескольких фраз из фильмов про войну, но я попробую.
Меня научила готовить пасту карбонара моя бабка, отец ее был бригадиром угольщиков, которые работали в горах Пистойя в Тоскане. Он готовил ее так, как научили его карбонарии и так же готовлю ее я.
Угольщики – карбонарии – делали древесный уголь. Для этого они уходили в горы на насколько недель (уже к началу 20 века леса на равнинах давно вырубили). Работа карбонариев очень тяжелая: сначала деревья рубят, потом копают ямы несколько метров глубиной и жгут (пиролизом) в них деревья; сил требуется много; заниматься готовкой, как и часто ходить вниз в долины за едой карбонариям некогда. (И карбонарии изобрели собственное блюдо – пасту имени себя.)
Покупали на рынке самое дешевое мясо – свиные уши и щеки: они сильно обгорают при опаливании свиньи и становятся очень твердыми, но зато – практически не портятся.
Также с собой берут то что может долго хранится: пасту, муку, твердый сыр, соль и перец.
Мука обжаривается на сковороде до золотистого цвета.
Постоянно помешивая, не допуская образования комочков постепенно, небольшими порциями влить горячую воду.
Добавить мелко порубленные свиные уши, соль и перец – по вкусу.
Оставить соус на медленном огне, периодически помешивая, не допуская пригорания, пока уши не размокнут, а соус не загустеет до медовой консистенции.
В соус добавить пасту (аль-денте!), все перемешать, выложить на тарелки, посыпать сыром.
Никаких сливок, молока и тем более - яиц карбонарии себе позволить не могли. Да и скиснет любое молоко за неделю, поэтому ничего этого в рецепте и нет.
P.S. Начал писать это как комментарий к Вся боль итальянцев в их глазах. @admin не понял - как правильно оформить "В ответ на пост", сделайте, пожалуйста, связку.
