Я была шефом. Недолго. Устроившись, и поняв в скором времени, что это вообще не моя амбиция и мне не очень подходит формат взаимодействия, когда на кухне я Саша Грей, а начальство, управляющая, гости и сотрудники - 12 негров, я приняла волевое решение уйти с этой должности, пожертвовав горами золота(нет), которые я бы в перспективе заработала.
Вопреки расхожему мнению, средний шеф зарабатывает так же средне. И прыгнуть выше определенной планки в этой сфере бывает достаточно затруднительно. Порой официанты зарабатывают больше раза, этак, в три.
Итак, в очередной раз моя мечта об уютном грузинском кафе "Жричодали" разбилась о скалы суровой действительности российского пищепрома.
Я встречала хороших шефов, изрядно плохих шефов, шефов, которые в своем стремлении скопировать Мишленовские рестораны, забывали о том, что они находятся посреди промзоны на Ленинском, мать его, проспекте. Шефом быть непросто. Он и управленец, и администратор, и уборщица, если надо.
Хороший шеф знает своих сотрудников, знает подход к ним и умеет поддерживать на кухне определенную атмосферу.
Работа повара очень напряженная, физически и морально. Немногие умеют абстрагироваться от потока заказов и не начать нервничать, и лишь единицы смотрят на ворох чеков на кипере и со спокойствием удава просто продолжают выполнять задачи, одну за другой. И у них, в целом, нет иного выбора, заказы должны быть выполнены, желательно как можно скорее, но, поторопившись и занервничав, можно лишиться кусочка пальца и списать несколько грамм окровавленного шпината. А это уже неуспех. Так что спокойствие, только спокойствие.
Слишком нервные и конфликтные не задерживаются, а приживаются те, кто спокойно выносит тяготы и лишения поварской службы, или умеют спускать пар с помощью скабрезного юмора и жестких подколов над коллегами. Очень помогает от души сраться с персоналом из зала, то бишь с официантами или ранерами. В целом, грамотные люди оставляют все личное за дверью, перезагружаются, и с новыми силами, но без вчерашних эмоций входят в рабочий день.
Среди всего этого хаоса, шеф, как трюковый водитель бульдозера, который дрифтит по охуенно тонкому льду, старается лавировать между сплетнями, летящими сковородками и воплями, держит все на плаву и обеспечивает работу заведения согласно регламентам. Блюда отдаются вовремя, в них нет ничьих волос и лишних ингридиентов, поварята счастливо получают свои денежки, замывают кухню и дружно валят домой.
Есть шефы-валенки, таких немного, я так и не поняла, как они попадают на эти должности. Они не интересуются сотрудниками, не поддерживают с ними отношений, не стремятся сохранять их, или делать так, чтобы сотрудникам нравилось их рабочее место и обстановка. Фу таким быть и вообще. У нас не крепостное право, где работодатель диктует свои порядки. Работа должна быть человеку если не в радость, то, хотя бы, без унижений, подлой ругани и бесконечных придирок.
Не умеет-обучи, повтори три раза, дай сделать самому. Если обосрался в пятый раз, пусть картошку чистит, но ни один человек, в целом, не заслуживает вот этого рабовладельческого отношения.
Вообще сфера общепита грешит тем, что надеется на русский авось и на очередь за забором из желающих поработать. Это правда, желающие всегда найдутся.
Возможно, выходом будет создание профсоюзов, но это не точно.
Короче. Шефом быть непросто. И, самое главное, не у каждого к этому талант, призвание, называйте как хотите.
Хороший шеф, это не тот, кто в стиле Гордона Рамзи орет на подчиненных. И то, я уверена, что это-просто шоу. Скорее всего, в жизни, Гордон довольно милый мужик. Хороший шеф тот, кто любит свое дело, может поддерживать своих работников в добром настроении, ну и вся административка, естественно(или он грамтно сливает бумажки сушке, что тоже показатель хорошего шефа).
Всем паштет.
