Подарок на НГ
Пришла мне в голову одна мысль: подарить 1 кг колбасок одному из пикабушников. Для этого надо написать почту в сообщении под постом, чтобы я мог связаться с победителем до 00:00 31.12.2021. Спросите почему: да просто потому что.
Пришла мне в голову одна мысль: подарить 1 кг колбасок одному из пикабушников. Для этого надо написать почту в сообщении под постом, чтобы я мог связаться с победителем до 00:00 31.12.2021. Спросите почему: да просто потому что.
Всем привет!!!
Давно ничего путного не выкладывала, но тут под руку попался мужичок, который любит рыбалку, больше, чем меня …. И если честно, я люблю рыбу и икру больше, чем этого мужичка….
Так что поехали:
Разрешенное количество 5 на человека, их было 4, поймали. 20
Первый и единственный адекватный мужик по поводу рыбалки: «кто ловит, тот и чистит», поэтому ко мне привез уже филе на шкуре: закоптили…. (Не помню кто там срал мне в коментах, научиться вначале коптить)…. Да и по хуй…
Икры привез с 8 штук… перебрали- засолили
Это мне осталось из маленького ведерка… а больше и не надо!!! На зиму хватит и ладно… и это еще сезон не закрыт.
Я ему сказала: лучше трахать меня приезжай, чем с рыбой!
Всем доброго времени суток)
Ну вот и прошло очередное лето, насколько оно было продуктивным, тут каждый пусть решит для себя, я же хочу подвести итог своей кулинарной деятельности и показать что же вышло из этого увлечения.
Как я уже где-то писал, а может быть и нет... Копчением я заинтересовался пару лет назад, в прошлом году собрал себе простенькую коптилку для х/к из холодильника, в ней коптил скумбрию, сейчас кстати хочу в ней попробовать сыровял делать.
Осенью прошлого года решил построить коптилку побольше, уже с возможностью термической обработки, возможно сделаю на нее обзор немного позже. Руки до нее дошли только весной, а запустил я ее примерно в июле месяце.
Вот с этого периода и буду считать начало своего пути в производстве домашних копченностей.
Посол в вакууме, по времени 7 дней.
Грудинка "Рапид" или же просто сырокопченая грудинка
Не знаю почему, но всегда привлекали именно сырокопченые изделия, но классическое сырокопчение требует много свободного времени и соблюдение некоторых нюансов.
Пока строил свой ящик наткнулся на технологию приготовления "Рапид" которая намного ускоряет этот процесс, не меняя при этом структуры продукта.
Вот такой вот кусочек получился в разрезе, для первого раза вроде бы неплохо.
А вот тут я учился делать окорочка копчено вареные, посол шприцеванием, соли уже не помню сколько, но помню что больше чем надо, по соли еще учусь попадать в нужную дозу, но все равно получается очень вкусно, хоть в горячем, хоть в холодном виде)
А это мой первый деликатес, грудка сырокопченая, в народе известная как карпаччо из курицы.
люблю я ее, но цены на нее у нас дикие, от 1300 и до 2500р за кило
Посол в вакууме 2 суток, соль, специи, старты.
копчение так же по технологии "Рапид"
Это мой первый опыт в термообработке грудинки, получилось хоть и вкусно, но не совсем презентабельно.
Но тут уже мой косяк, пригорело сготовить, поэтому взял первые попавшиеся куски.
А вот это уже более симпатичный вариант, грудинка копчено вареная, посол шприцеванием, ну и были еще специи подарочные для колбасы, тоже их сыпанул.
Между грудинками и окорочками попробовал сделать ветчину, делал 2 варианта, но получилась к сожалению только одна.
Этот вариант был сделан из мяса купленного на рынке, но сама ветчина получилась с браком, так называемым БЖО или бульонно-жировым отеком, чаще всего случается он при использовании невызревшего мяса, проще говоря мясо оказалось слишком свежим что бы из него делали колбасу.
А вот в этом варианте ветчины я брал мясо в ленте, и хотя я лично делал ставку на то что вероятность брака с ним будет выше, но увы, получилось все ровно наоборот.
И снова технология "Рапид" посол у вакууме 2 недели, но и кусок здесь на 2 кило. Просто сырокопченый кусок карбонада, можно хоть утром на бутер, хоть вечером к пиву)
И снова грудинка) технология такая же как и в самом первом варианте, но были те кому не хватило вкуса, поэтому этот вариант сделал с обсыпкой из специй от магазина "емколбаски". Первый вариант чесночный перец, второй смесь для сыровяла. Получилось очень вкусно)
Не в коптильне, но технология похожа)
посол шприцеванием для сочности и приготовление при 120°С до 74 внутри, при 72 включил гриль что бы задать корочку.
Ну вот и закончилось мое повествование)
Всем присутствующим спасибо за внимание)
Всех неравнодушных приглашаю в комментарии, дабы обсудить что еще можно приготовить в коптильне, кстати есть мысль попробовать рваную свинину и свинину по китайски, но немного позже...
Если кому нужен рецепт чего-то из представленного пишите, постараюсь оформить отдельным постом)
Всем привет.
Это не про рецепты, граммы и температуры.
Это про то, что не надо бояться)
Варением мясных изделий по этапам обсужка, обжарка, варка лет 10 наверное периодически занимаюсь на домашнем конечно уровне, в духовке. Сыровял говорят тоже удаётся.
А вот коптить не где было.
Но недавно приобрели небольшую дачу, поставил беседку на участке и желание что-то закоптить вновь вернулось.
Посмотрел интернеты всякие на предмет готовых решений, есть хорошие варианты, но чёт жаба давила, да и есть куда потратить деньги. А тратить деньги и вдруг тема не зайдёт опасался.
Хорошо, что есть такой же отбитый на теме домашнего мясоперерабатывания друг.
Коптилка говорит есть, нужно замутить шкаф и источник температуры.
Чтошш, на сайте объявлений нашли неисправную посудомойку за 500 рублей, в леруе купили строительный фен в районе тыщи, ну а термощуп уже был.
Автомойкой отмыли шкаф до состояния как из магазина, ну вдруг там какая химия на стенках.
В результате была сооружена вот такая вундервафля
Фиганули коронкой 3 отверстия. Слева под коптилку (капец тяжелющая из стали 8мм), справа под фен, и сверху под вывод дыма.
Пока собрали ночь настала, решили продолжить с утра.
Мясо предварительно было нашприцовано, часть раствором нитритки с обычной солью, часть рассолом для шприцевания от Агапкина.
Ну а утром начали. Обсушили, коптить начали
В процессе поняли, что температуру мясо внутри померить можем, а вот сколько в камере не знаем. На помощь пришёл мультиметр с термопарой.
Сушили на 60°до 40 внутри
Затем подкоптили минут 20. (воздух нагнетали компрессором для накачки матрацов надувных, щепа - ольха)
Обжарка на 80° до 60 внутри, варили паром до 72° внутри.
Да. Конечно доработать в плане автоматизации нужно, нужно более качественный пар придумать, фильтр для смолы сообразить, ну и эстетики всему этому придать. Но, блин это работает.
Поняли, как только шкаф открыли
Ну и пару фото готового продукта
Грудинка
Карбонад
Про вкус по фото говорить бессмысленно.
Короче, теперь я копчу и мне зашло это
Мы уже рассказывали историю, как мы решили заняться сыром. Думаем интересно будет кто же мы на самом деле.
Прежде всего хочется отметить, что мы всегда любили и, главное, умели вкусно готовить. Наш главный постулат «еда должна быть вкусной», и не важно бутерброд это или ризотто с белыми грибами, важно подходить к готовке с любовью и терпением. И конечно эксперименты на кухне были нашей маленькой слабостью. Даже выбирая ресторан, мы чаще смотрели на те места, где хорошо готовят, а не дорого продают. Со временем у нас даже появился небольшой список хороших мест из разных ценовых категорий (могу кстати, как-нибудь рассказать о них подробнее).
Но ключевым моментом, к идее создания сыроварни, стала наша любовь к сыру. Этот продукт всегда был в нашем доме и всегда пара тройка видов для разных блюд. Но это лишь преамбула, я обещал рассказать о нас самих.
Начнем с главного сыровара, Насти. 12 лет назад Настя переехала в Санкт-Петербург с Дальнего востока. Имея опыт работы медсестрой и образование косметолога, она решила устроиться в салон красоты, как это ни странно, косметологом. Чему и посвятила все эти годы, развиваясь в этой профессии и используя принцип «делай сразу хорошо», отчего стала по сути единственным мастером в своем районе (кстати первые покупатели нашего сыра, это её посетители и мои коллеги).
Главный организатор и решатель вопросов, Андрей, переселился в Санкт-Петербург много позднее, в 2021, из Красноярска, много лет жизни посвятил организации работы различных складов. Дорос до руководителя склада в одной из крупных компаний России. Чем и продолжил заниматься на новом месте сменив несколько компаний.
И в 2021 они, то есть мы) встретились, да так, что уже через год поженились. Последний год мы активно искали свое дело, пока весной этого года не попробовали сыр, сделанный своими руками. А поняли, что именно этим мы и хотим заниматься, варить вкусный, качественный и интересный сыр для других. И немного вялить колбаску (у нас она тоже есть).
Впереди еще поиск помещения под цех, попытки получить субсидию или льготный кредит на открытие, создание бренда и прочее, прочее, прочее.
Ну и напоследок фото нашей первой домашней сыроварни и нашей первой профессиональной.
Начинать что-то новое для меня сложно. Долго собиралась сделать Шевр. Не тот классический с плесенью, а тот который в специях. И таки собралась, и не разу не пожалела. Планировалось обваливать в специях и заливать маслом, но и без масла очень даже заходит, нарядно получается, ярко и главное вкусно.
Салат с сыром, вкусненько)
Специалисты кулинарии и гурманы, шеф-повара и шеф-поварихи, свидетели звёзд покрышек Мишлен, обитатели пикабу, как обычно засрали мой пост о приготовлении мяса за 4 дня. Да я признаюсь, что я ошибся, не вяленое, а сушеное. Некоторые правы и даже респект чуваку, который объяснил в чем разница и чут-чут тех процесс накидал.
Но мне интересно другое, все такие правильные и соблюдают технологию, других учат и поучают, но при этом покупая салатик в магазине или шавуху в рыгаловке, как вы себя чувствуете? Или это другое?
Немытыми руками чесавшими опу вам как свиньям скармливают ошметки мяса, которое хранилось на заднем дворе в ящиках. Разбавляют вчерашний салат сметанкой и говорят, что он утренний. Или это другое?
А че не спрашиваете технологию приготовления? А документы че не просите? А обосравшись от смачного едева че не бежите в санэпидем, роспотребнадзор?
Хах...смешные. Я вывалил рецепт как на духу, вот он. Не нравится - не ешь из моей тарелки и даже не смотри.
Или как сказал бы дядя Лёша:-Салют,шалом,кришна,рахмет и далее по списку,нужное подчеркнуть.
За окошком вечер воскресения,а значит самое время отведать очередное творение от семейной сыроварни "АбакоZ".
Пару недель назад мне пришла в голову гениальная идея-обновить свой ассортимент каким нибудь молодым интересным сыром,по возможности наименее заморочным в плане приготовления.Погуляв по просторам тырнэта,я наткнулся на секретный рецепт сыра Рабиола.Настолько секретный,что я сам его уже забыл.В описании было сказано,что делать практически ничего не надо.Как всегда это оказалось ложью,и по факту некоторые усилия приложить всётаки пришлось,но это уже другая история.
Поколдовав над кастрюлей с молоком какие то жалкие два с половиной часа,я разложил сыр по формам и забыл о нём на сутки.В рецепте было сказано что то про десять часов,но кто они такие,что бы указывать мне что делать.После того,как я вспомнил,что что то забыл,я вынул сырные головки из форм,и положил их в рассол на сорок минут.В рецепте было что то сказано про два часа,но непредвиденные обстоятельства,в виде поездки в Сентелек за хлебом,заставили меня подкорректировать и этот пункт договора.Всёравно никто кроме меня никогда об этом не узнает.
Прикинув хер к носу,я было уже хотел отдать это произведение сыродела-самоучки на растерзание кабанам,но жаба душившая меня,покрутила лапой у виска.Поборов в себе брезгливость и сомнения,я отправил четыре двухсотпятидесятиграмовые головки сыра в погреб на вызревание.
Люблю готовить эдакое, но чтобы не долго, вкусно и чтобы посоветовать другим.
Одно из моих любимых приготовлений это вяленое мясо, которое отлично подойдет к пиву, как закуска, к столу, как нарезка и так просто поточить.
Нам понадобится:
1 кг дольки кабана (свинина)
2-3 кг соли.
Посудина в которую можно положить 1 кг свинины.
Соевый соус.
Приправа по вкусу.
Пара тарелок
Бумажное полотенце.
Марля и нитка.
Первое, что нужно сделать это выбрать кусок свинины с минимальным содержанием какого-либо жира. В общем белых жировых соплей должно быть прям минимум, чуть ли не 99% мясо быть должно.
Беру обычно килограмм и разрезаю пополам, на два куска.
Далее берем нашу посудину и насыпаем 1 кг соли на дно, разравниваем соль по дну, делаем подушку, не придавливаем. Берем два куска мяса и с любовью укладываем на нашу солевую подушку, а затем засыпаем все сверху вторым килограммом соли. Если мясо еще видно, то подсыпаем соли еще.
Соль вытянет всю влагу из мяса. Оставляем так на одни сутки. Я не ставил ни в холодильник, а просто под стол на кухню. Ничего не случалось.
Через сутки мы достаем наше мясо и видим, что оно обрело некую твердость. Все делаете правильно. Берем посудину, кладем туда наше мяско и ставим под проточную воду на 30 минут. Это делается для того, чтобы убрать лишнюю соль, мясо немного подпитает свежей водички в верхний слой. Обретет немного свежести. Достаем.
Бумажным полотенцем не вытираем, а промакиваем мясо, чтобы убрать влагу.
В одну тарелку наливаем немного соевого соуса, а в другую насыпаем приправы.
Просто обмакиваем мясо в соевом соусе и тут же обмазываем его приправой. Я обмазываю полностью, чтобы мясо полностью пропиталось ароматом приправы.
После обмазки приправой обворачиваем в марлю, чтобы ни одного участка мяса не было видно. Летают различные мухи и мошки. В общем не надо, что бы они садились.
Перевязываем веревкой и подвешиваем где-нибудь на кухне. Не должно быть прохладно и холодно. Просто тепло.
Ждем 3 дня с этого момента. Плюс минус парочка часов роли не сыграет. Просто по моему мнению 3 дня это прям минимальный срок, когда мяско будет готово к употреблению. Если провисит дольше - пожалуйста, я думаю будет вкуснее. (Сам не пробовал)
Нарезаем и кушаем.
Если вы хотите более соленое мясо, то можете просто промыть руками под краном. Не ждать пол часа или час.
Можно 10-15 минут вымочить в соевом соусе.
Можно периодически брызгать на мясо в марле жидким дымом.
Ну и в конечном итоге можно просто немного подкоптить в коптильне если таковая имеется.
Самый простой рецепт. Можно самому экспериментировать. Менять 1-2-3 раза соль, чтобы мясо было как кирпич или же снимать его через 1-2-3 недели.
Чтобы не было плесени ( а у меня было такое) в помещении не должно быть влаги. Влажность - это плохо. Сухость, тепло и вуаля. Была плесень у меня, я все равно съел, но пришлось со слезами на глазах просто много обрезать мяса. Плесень появляется на приправе, которой обмазано мясо.
Итого: сутки в соли, часик мы занимаемся мясом, трое суток ждем.
Приятного аппетита.