Сообщество - Домашняя колбаса, сыр, рыба

Домашняя колбаса, сыр, рыба

867 постов 16 154 подписчика

Популярные теги в сообществе:

964

Подарок на НГ

UPD. Подводим итог розыгрыша 1 кг колбасок

Пришла мне в голову одна мысль: подарить 1 кг колбасок одному из пикабушников. Для этого надо написать почту в сообщении под постом, чтобы я мог связаться с победителем до 00:00 31.12.2021. Спросите почему: да просто потому что. 

Подарок на НГ Объявление, Подарки, Новый год, Своими руками

Как это разыграть публично хз. Но если не найду способ, то воспользуюсь обычным не публичным рандомайзом. Но буду рад если подскажете.

Подарок на НГ Объявление, Подарки, Новый год, Своими руками

Всех люблю и обнимаю!
п.с. подвоха нет.
п.п.с. совсем нет. )
п.п.с. жмите стрелку вверх. пусть соревнование будет честным, спортивным.

п.п.п.с. визуализирую приз. )

Подарок на НГ Объявление, Подарки, Новый год, Своими руками
Показать полностью 2
56

Коптилка из посудомойки

Всем привет.
Это не про рецепты, граммы и температуры.
Это про то, что не надо бояться)
Варением мясных изделий по этапам обсужка, обжарка, варка лет 10 наверное периодически занимаюсь на домашнем конечно уровне, в духовке. Сыровял говорят тоже удаётся.
А вот коптить не где было.
Но недавно приобрели небольшую дачу, поставил беседку на участке и желание что-то закоптить вновь вернулось.
Посмотрел интернеты всякие на предмет готовых решений, есть хорошие варианты, но чёт жаба давила, да и есть куда потратить деньги. А тратить деньги и вдруг тема не зайдёт опасался.
Хорошо, что есть такой же отбитый на теме домашнего мясоперерабатывания друг.
Коптилка говорит есть, нужно замутить шкаф и источник температуры.
Чтошш, на сайте объявлений нашли неисправную посудомойку за 500 рублей, в леруе купили строительный фен в районе тыщи, ну а термощуп уже был.
Автомойкой отмыли шкаф до состояния как из магазина, ну вдруг там какая химия на стенках.
В результате была сооружена вот такая вундервафля

Коптилка из посудомойки Мясо, Приготовление, Горячее копчение, Коптильня, Самоделки, Длиннопост

Фиганули коронкой 3 отверстия. Слева под коптилку (капец тяжелющая из стали 8мм), справа под фен, и сверху под вывод дыма.
Пока собрали ночь настала, решили продолжить с утра.
Мясо предварительно было нашприцовано, часть раствором нитритки с обычной солью, часть рассолом для шприцевания от Агапкина.
Ну а утром начали. Обсушили, коптить начали

Коптилка из посудомойки Мясо, Приготовление, Горячее копчение, Коптильня, Самоделки, Длиннопост

В процессе поняли, что температуру мясо внутри померить можем, а вот сколько в камере не знаем. На помощь пришёл мультиметр с термопарой.
Сушили на 60°до 40 внутри
Затем подкоптили минут 20. (воздух нагнетали компрессором для накачки матрацов надувных, щепа - ольха)
Обжарка на 80° до 60 внутри, варили паром до 72° внутри.
Да. Конечно доработать в плане автоматизации нужно, нужно более качественный пар придумать, фильтр для смолы сообразить, ну и эстетики всему этому придать. Но, блин это работает.
Поняли, как только шкаф открыли

Коптилка из посудомойки Мясо, Приготовление, Горячее копчение, Коптильня, Самоделки, Длиннопост

Ну и пару фото готового продукта

Грудинка

Коптилка из посудомойки Мясо, Приготовление, Горячее копчение, Коптильня, Самоделки, Длиннопост
Коптилка из посудомойки Мясо, Приготовление, Горячее копчение, Коптильня, Самоделки, Длиннопост
Коптилка из посудомойки Мясо, Приготовление, Горячее копчение, Коптильня, Самоделки, Длиннопост

Карбонад

Коптилка из посудомойки Мясо, Приготовление, Горячее копчение, Коптильня, Самоделки, Длиннопост

Про вкус по фото говорить бессмысленно.
Короче, теперь я копчу и мне зашло это

Показать полностью 7
40

О нас

Мы уже рассказывали историю, как мы решили заняться сыром. Думаем интересно будет кто же мы на самом деле.

Прежде всего хочется отметить, что мы всегда любили и, главное, умели вкусно готовить. Наш главный постулат «еда должна быть вкусной», и не важно бутерброд это или ризотто с белыми грибами, важно подходить к готовке с любовью и терпением. И конечно эксперименты на кухне были нашей маленькой слабостью. Даже выбирая ресторан, мы чаще смотрели на те места, где хорошо готовят, а не дорого продают. Со временем у нас даже появился небольшой список хороших мест из разных ценовых категорий (могу кстати, как-нибудь рассказать о них подробнее).

Но ключевым моментом, к идее создания сыроварни, стала наша любовь к сыру. Этот продукт всегда был в нашем доме и всегда пара тройка видов для разных блюд. Но это лишь преамбула, я обещал рассказать о нас самих.

Начнем с главного сыровара, Насти. 12 лет назад Настя переехала в Санкт-Петербург с Дальнего востока. Имея опыт работы медсестрой и образование косметолога, она решила устроиться в салон красоты, как это ни странно, косметологом. Чему и посвятила все эти годы, развиваясь в этой профессии и используя принцип «делай сразу хорошо», отчего стала по сути единственным мастером в своем районе (кстати первые покупатели нашего сыра, это её посетители и мои коллеги).

Главный организатор и решатель вопросов, Андрей, переселился в Санкт-Петербург много позднее, в 2021, из Красноярска, много лет жизни посвятил организации работы различных складов. Дорос до руководителя склада в одной из крупных компаний России. Чем и продолжил заниматься на новом месте сменив несколько компаний.

И в 2021 они, то есть мы) встретились, да так, что уже через год поженились. Последний год мы активно искали свое дело, пока весной этого года не попробовали сыр, сделанный своими руками. А поняли, что именно этим мы и хотим заниматься, варить вкусный, качественный и интересный сыр для других. И немного вялить колбаску (у нас она тоже есть).

Впереди еще поиск помещения под цех, попытки получить субсидию или льготный кредит на открытие, создание бренда и прочее, прочее, прочее.

Ну и напоследок фото нашей первой домашней сыроварни и нашей первой профессиональной.

О нас Производство, Своими руками, Сыр, Длиннопост

Первая сыроварня на 10л

О нас Производство, Своими руками, Сыр, Длиннопост

Сыроварня на 100 литров

Показать полностью 2
70

Шевр

Шевр Козий сыр, Сыр, Сыроделие, Сыровар, Мобильная фотография, Длиннопост, Своими руками

Начинать что-то новое для меня сложно. Долго собиралась сделать Шевр. Не тот классический с плесенью, а тот который в специях. И таки собралась, и не разу не пожалела. Планировалось обваливать в специях и заливать маслом, но и без масла очень даже заходит, нарядно получается, ярко и главное вкусно.

Шевр Козий сыр, Сыр, Сыроделие, Сыровар, Мобильная фотография, Длиннопост, Своими руками
Шевр Козий сыр, Сыр, Сыроделие, Сыровар, Мобильная фотография, Длиннопост, Своими руками
Шевр Козий сыр, Сыр, Сыроделие, Сыровар, Мобильная фотография, Длиннопост, Своими руками
Шевр Козий сыр, Сыр, Сыроделие, Сыровар, Мобильная фотография, Длиннопост, Своими руками
Шевр Козий сыр, Сыр, Сыроделие, Сыровар, Мобильная фотография, Длиннопост, Своими руками

Салат с сыром, вкусненько)

Шевр Козий сыр, Сыр, Сыроделие, Сыровар, Мобильная фотография, Длиннопост, Своими руками
Показать полностью 7

Продолжение поста «Вяленое мясо за 4 дня»1

Специалисты кулинарии и гурманы, шеф-повара и шеф-поварихи, свидетели звёзд покрышек Мишлен, обитатели пикабу, как обычно засрали мой пост о приготовлении мяса за 4 дня. Да я признаюсь, что я ошибся, не вяленое, а сушеное. Некоторые правы и даже респект чуваку, который объяснил в чем разница и чут-чут тех процесс накидал.

Но мне интересно другое, все такие правильные и соблюдают технологию, других учат и поучают, но при этом покупая салатик в магазине или шавуху в рыгаловке, как вы себя чувствуете? Или это другое?

Немытыми руками чесавшими опу вам как свиньям скармливают ошметки мяса, которое хранилось на заднем дворе в ящиках. Разбавляют вчерашний салат сметанкой и говорят, что он утренний. Или это другое?

А че не спрашиваете технологию приготовления? А документы че не просите? А обосравшись от смачного едева че не бежите в санэпидем, роспотребнадзор?

Хах...смешные. Я вывалил рецепт как на духу, вот он. Не нравится - не ешь из моей тарелки и даже не смотри.

12

Рабиола пиканто

Или как сказал бы дядя Лёша:-Салют,шалом,кришна,рахмет и далее по списку,нужное подчеркнуть.

За окошком вечер воскресения,а значит самое время отведать очередное творение от семейной сыроварни "АбакоZ".

Пару недель назад мне пришла в голову гениальная идея-обновить свой ассортимент каким нибудь молодым интересным сыром,по возможности наименее заморочным в плане приготовления.Погуляв по просторам тырнэта,я наткнулся на секретный рецепт сыра Рабиола.Настолько секретный,что я сам его уже забыл.В описании было сказано,что делать практически ничего не надо.Как всегда это оказалось ложью,и по факту некоторые усилия приложить всётаки пришлось,но это уже другая история.

Поколдовав над кастрюлей с молоком какие то жалкие два с половиной часа,я разложил сыр по формам и забыл о нём на сутки.В рецепте было сказано что то про десять часов,но кто они такие,что бы указывать мне что делать.После того,как я вспомнил,что что то забыл,я вынул сырные головки из форм,и положил их в рассол на сорок минут.В рецепте было что то сказано про два часа,но непредвиденные обстоятельства,в виде поездки в Сентелек за хлебом,заставили меня подкорректировать и этот пункт договора.Всёравно никто кроме меня никогда об этом не узнает.

Прикинув хер к носу,я было уже хотел отдать это произведение сыродела-самоучки на растерзание кабанам,но жаба душившая меня,покрутила лапой у виска.Поборов в себе брезгливость и сомнения,я отправил четыре двухсотпятидесятиграмовые головки сыра в погреб на вызревание.

И вот сегодня обнаружив их-решился попробовать.Вот тут должна быть картинка со Светлаковым,но мне впадлу её искать.

В качестве доказательства пркрепляю фото многострадального сыра)))

Рабиола пиканто Истории из жизни, Сыр, Козий сыр
Показать полностью 1

Вяленое мясо за 4 дня1

Люблю готовить эдакое, но чтобы не долго, вкусно и чтобы посоветовать другим.

Одно из моих любимых приготовлений это вяленое мясо, которое отлично подойдет к пиву, как закуска, к столу, как нарезка и так просто поточить.

Нам понадобится:

  1. 1 кг дольки кабана (свинина)

  2. 2-3 кг соли.

  3. Посудина в которую можно положить 1 кг свинины.

  4. Соевый соус.

  5. Приправа по вкусу.

  6. Пара тарелок

  7. Бумажное полотенце.

  8. Марля и нитка.

Первое, что нужно сделать это выбрать кусок свинины с минимальным содержанием какого-либо жира. В общем белых жировых соплей должно быть прям минимум, чуть ли не 99% мясо быть должно.

Беру обычно килограмм и разрезаю пополам, на два куска.

Далее берем нашу посудину и насыпаем 1 кг соли на дно, разравниваем соль по дну, делаем подушку, не придавливаем. Берем два куска мяса и с любовью укладываем на нашу солевую подушку, а затем засыпаем все сверху вторым килограммом соли. Если мясо еще видно, то подсыпаем соли еще.

Соль вытянет всю влагу из мяса. Оставляем так на одни сутки. Я не ставил ни в холодильник, а просто под стол на кухню. Ничего не случалось.

Через сутки мы достаем наше мясо и видим, что оно обрело некую твердость. Все делаете правильно. Берем посудину, кладем туда наше мяско и ставим под проточную воду на 30 минут. Это делается для того, чтобы убрать лишнюю соль, мясо немного подпитает свежей водички в верхний слой. Обретет немного свежести. Достаем.

Бумажным полотенцем не вытираем, а промакиваем мясо, чтобы убрать влагу.

В одну тарелку наливаем немного соевого соуса, а в другую насыпаем приправы.

Просто обмакиваем мясо в соевом соусе и тут же обмазываем его приправой. Я обмазываю полностью, чтобы мясо полностью пропиталось ароматом приправы.

После обмазки приправой обворачиваем в марлю, чтобы ни одного участка мяса не было видно. Летают различные мухи и мошки. В общем не надо, что бы они садились.

Перевязываем веревкой и подвешиваем где-нибудь на кухне. Не должно быть прохладно и холодно. Просто тепло.

Ждем 3 дня с этого момента. Плюс минус парочка часов роли не сыграет. Просто по моему мнению 3 дня это прям минимальный срок, когда мяско будет готово к употреблению. Если провисит дольше - пожалуйста, я думаю будет вкуснее. (Сам не пробовал)

Нарезаем и кушаем.

Если вы хотите более соленое мясо, то можете просто промыть руками под краном. Не ждать пол часа или час.

Можно 10-15 минут вымочить в соевом соусе.

Можно периодически брызгать на мясо в марле жидким дымом.

Ну и в конечном итоге можно просто немного подкоптить в коптильне если таковая имеется.

Самый простой рецепт. Можно самому экспериментировать. Менять 1-2-3 раза соль, чтобы мясо было как кирпич или же снимать его через 1-2-3 недели.

Чтобы не было плесени ( а у меня было такое) в помещении не должно быть влаги. Влажность - это плохо. Сухость, тепло и вуаля. Была плесень у меня, я все равно съел, но пришлось со слезами на глазах просто много обрезать мяса. Плесень появляется на приправе, которой обмазано мясо.

Итого: сутки в соли, часик мы занимаемся мясом, трое суток ждем.

Приятного аппетита.

Показать полностью
57

Сколько сыпать в граммах?! Немного о посоле перед копчением, да и в целом

Мир вашему дому)

Когда только начал интересоваться копчением, самый сложный для меня вопрос был, а как солить?
Гугление в этом вопросе мне помогло мало, так как в таком объеме информации найти что-то ценное, тем более когда не знаешь что ищешь довольно сложно. Мало того что методов засола несколько, так еще и количество
соли от источника к источнику постоянно плавало, ну это и понятно, вкусовые пристрастия у всех разные.

Сколько сыпать в граммах?! Немного о посоле перед копчением, да и в целом Соль, Мясо, Копчение, В домашних условиях, Длиннопост

Вот никогда не понимал зачем мне соль из расчета количества воды? Если я солю не воду, а мясо или рыбу.
а уж про 3-4 ложки меня вообще убивает, если автору этого рецепта ± ложка соли погоды не делает, то для меня это большая разница.

Первый просвет в этом вопросе появился когда наткнулся на рецепт засола скумбрии, где было четко сказано 3% соли от массы, солишь сухим способом, значит от сухой массы, если рассолом, то значит от массы воды и продукта. Но давайте сначало разберемся что это вообще за методы, сухой, мокрый, кто-то вообще может решить что мы не про те соли диалог ведем

Сразу говорю что дзен в этом вопросе я не познал, и дальше будут умозаключения на базе той информации, которой я владею на данный момент, а она вполне может быть ошибочной, по мере погружения в тему буду статью редактировать, а может со временем и перепишу ее.
и так основные методы посола в моем понимании:

1. Сухой посол: тут все просто, берем продукт, берем соль и специи, смешиваем их и равномерно натираем продукт со всех сторон, убираем в холодильник и ждем

2. Мокрый посол: это как раз таки посол в рассоле, берем продукт, воду, соль и специи берем исходя из массы воды и продукта, растворяем соль в воде и погружаем туда продукт и так же ждем до полного просаливания

3. Посол шприцеванием: это можно сказать разновидность мокрого посола, отличие в том что мы не продукт погружаем в рассол, а вводим рассол в продукт с помощью инъектора или шприца. Тем самым ускоряя процесс засолки, к примеру куски которым на посол надо 1-2 недели, шприцеванием просаливаются за несколько дней, а то и часов.

Ну по способам засола вроде бы все, но есть еще один вопрос который надо обсудить.

Так, а когда какой применять?

Сколько сыпать в граммах?! Немного о посоле перед копчением, да и в целом Соль, Мясо, Копчение, В домашних условиях, Длиннопост
Сколько сыпать в граммах?! Немного о посоле перед копчением, да и в целом Соль, Мясо, Копчение, В домашних условиях, Длиннопост

если подразумевается долгое хранение без термической обработки, например сыровяление или сырокопчение, то я засаливаю сухим методом, правда я солю в вакууме, обсыпаю кусок мяса и запечатываю его вакууматором, и таким образом мясо у меня может просаливаться хоть месяц без каких либо последствий

Сколько сыпать в граммах?! Немного о посоле перед копчением, да и в целом Соль, Мясо, Копчение, В домашних условиях, Длиннопост

В рассоле же я солю куски которым не нужно много времени на просол, но в основном я солю в рассоле рыбу, так как просаливается она за 2-3 суток и сохраняет свою текстуру.

Сколько сыпать в граммах?! Немного о посоле перед копчением, да и в целом Соль, Мясо, Копчение, В домашних условиях, Длиннопост

Вот кстати курочка шприцованная для запекания)

Сколько сыпать в граммах?! Немного о посоле перед копчением, да и в целом Соль, Мясо, Копчение, В домашних условиях, Длиннопост

И грудинка шприцованая для копчения)

Посол шприцеванием лучше всего подходит для продуктов которые пойдут на термообработку, то есть горячее копчение, запекание и т.д. Плюс этого метода в том что куски даже большие можно просолить за несколько часов, так же этот метод подходит для засолки больших кусков мяса и кусков с костью, например рульки, окорока и т.д. так как в районе кости мясо может начать портится.
Но есть у этого метода и один минус. Так как полной стерильности добиться нереально, то при шприцевание есть большая вероятность внести в толщу продукта бактерии которые начнут развиваться и испортят вам продукт. Поэтому дольше 12 часов шприцеванием я не солю.

А сколько соли-то сыпать?

Нормой соли в продукте считается 2-3% соли
То есть если мы к примеру готовим 1кг мяса, то соли нам надо 20-30г, но тут есть один нюанс.

В зависимости от способа приготовления концентрация соли в итоговом изделии может меняться, к примеру если мы возьмём 1кг говядины и посолим его 20г соли и после этого запечем в духовке где от куска весом в 1кг останется кусок массой 700г, то есть потери в массе составили 30%, но вот количество соли от этого не изменилось и мясо в итоге окажется пересолено, так как по итогу соли в нем окажется не 2% что мы в него положили, а 2.8% что многим может показаться уже много.

Так вот как я научился у одного технолога, количество соли нужно высчитывать не из начальной массы сырья, а из конечного результата.

К примеру мы хотим пожарить мясо на мангале, при жарке на углях мясо теряет 30-40% веса, поэтому нам надо взять вес сырого мяса, вычесть из него возможные потери пусть будет 35% и от полученного результата высчитать 2%.
к примеру мяса у нас на шашлыки 5кг, потери 35%, в итоге шашлыка у нас получится 3.25 кг, соответственно соли нам нужно на этот вес взять 65г или же 1.3% от изначальной массы

Знаю приведенные расчеты сложны с первого, но со временем начинаешь считать на автомате
Даже я за те 2-3 месяца что увлекаюсь копчением, даже в повседневности считаю соль в %) даже если например курицу запекаю)

Ну а вообще соль всегда кладется по вкусу, а они у всех разные)

Ну и последнее на сегодня)

Когда писал про методы засолки, то упоминал время, которое продукт будет просаливаться? Так от чего же это зависит и как его высчитать?

Время засола будет зависеть от толщины куска, и рассчитывается примерно так, 1 см в сутки плюс 3-4 суток контрольных.
к примеру для того что бы просолить кусок грудинки толщиной 5см нужно 5 суток + контрольные 3-4 суток итого 8-9 суток,.
Но такие сложные куски как шея может просаливаться гораздо дольше, так как там прослойки мяса и жира постоянно чередуются, а жировые прослойки очень плохо пропускают соль через себя.

На сегодня вроде все) излагать мысли в тексте еще только учусь, поэтому как есть, на вопросы всегда готов ответить в комментариях)

Показать полностью 6
159

Паста Филата

Что общего между сыром косичкой, хачапури и пиццей?

Все они так или иначе связаны с паста филата. В данном случае это чечил, который лежить в основе сыра косичка, сулугуни в хачапури и моцарелла в пицце.

По своей сути это полностью обособленная группа сыров, так как в процессе производства после первичной сушки головок их не укладывают на вызревание, а отправляют обратно в разогретую сыворотку и вновь нагревают, иногда до более высоких температур, чем сыр изначально варился.

После нагрева сыр вымешивается вручную, до получения слоистой или волокнистой структуры, это вымешивание и позволяет сыру, в последствии, так сильно тянуться после приготовления.

Семейство сыров паста филата очень обширно - это и моцарелла, и качоковалло, и чечил с косичкой, и сулугуни, и буратта, и многое другое. Все они своей историей уходят в глубокую древность, так например сыр качоковалло восхвалял еще Плиний, возможно в Грузию предок сулугуни попал вместе с греками путешествующими в великую Колхиду, но я не нашел ничего об этом, лишь только древность самого названия, этимология которого из-за времени уже трудно определить, слишком уж оно укоренилось в языках местных народов.

На видео ниже мы формируем головку качоковалло, чтобы подвязать её и оставить вызревать в холодильнике на 30-40 дней.

Надеюсь, что помог узнать что-то новое для Вас.

Отличная работа, все прочитано!