Пришла мне в голову одна мысль: подарить 1 кг колбасок одному из пикабушников. Для этого надо написать почту в сообщении под постом, чтобы я мог связаться с победителем до 00:00 31.12.2021. Спросите почему: да просто потому что.
Как это разыграть публично хз. Но если не найду способ, то воспользуюсь обычным не публичным рандомайзом. Но буду рад если подскажете.
Всех люблю и обнимаю! п.с. подвоха нет. п.п.с. совсем нет. ) п.п.с. жмите стрелку вверх. пусть соревнование будет честным, спортивным.
Только сейчас заметил что ссылка слетела, вот пост на который ответ Скуфское
Не, я конечно и сам иногда дичь всякую лупануть могу в охотку. Ну вот бывают моменты когда херни лютой хочется, там дошика острого с парой сарделек и каплей мазика или что-то из вкусно и точка, но раз уж тут за колбасу речь, то....
Ловите лайвхак, разово конечно вложится немного придется, термометр там купить с щупом, да возможно с 2 щупами если терморегулятору от духовки нет доверия весы кухонные, но все же. Так же нам понадобится: 1. Пленка целлюлозная 2. Соль нитритная, если не собираетесь долго хранить, любоваться красивым срезом и радоваться ветчинному вкусу фиг с вами, берите обычную 3. Специи, я покупаю готовые смеси для колбас, опыт еще не позволяет свои замесы делать 4. Фосфат, он нужен для сочности и что бы снизить вероятность брака, так называемого БЖО. Фосфат можно закладывать отдельно или брать фосфатные смеси специй. 5. Сетка формовочная 6. Мясо у меня свинина, в принципе можно любое, схема та же. Я делаю из окорока и лопатки, можно делать и из шеи, будет сильно вкуснее, но и себестоимость выйдет выше.
Пошаговых фото не будет, так как рецепт писать не планировал и не фиксировал что и как, но вкратце расскажу
Берем мясо из холодильника, то есть температурой 3-4°С, режем его под мясорубку и перекручиваем на самой крупной решетке, в идеале для этого заиметь подрезную, если нет мясорубки и покупать не планируете, то просто режем мясо на полоски как можно тоньше.
Так выглядит подрезная решетка, на ней получаются самые крупные кусочки, они дадут красивый рисунок на срезе.
Перекрутили фарш, отмеряем соль и специи, на каждый кг мяса 16г соли, специи по рекомендации производителя или если будете сами смешивать, то по 2-3г не больше, для сочности можно добавить воды 10% от массы, то есть на каждый кг мяса 100мл воды. Так же я писал про фосфат, нужен он для того что бы удержать жидкость в мясе, а нужно это для того что бы в процессе приготовления мясо ее не потеряло, случиться это может по нескольким причинам, но самые частые это не вызревшее после забоя мясо и мясо с пороком забоя, углубляться не буду, кому интересно гугл в помощь. Фосфат добавляется из расчета 3г на кг мяса, либо ищите фосфата содержащие смеси, тогда кладите по инструкции. Добавлять их или нет смотрите сами.
Это вариант без добавления воды
А это с 10% воды, ну и выход здесь соответственно больше.
Так, мясо перекрутили, соль, специи отмерили, теперь все это смешиваем и хорошо вымешиваем до выбивания белка, проще говоря как на котлеты, фарш должен при разделении как бы тянуться и отлипать от посуды целым комком, ну и температура его к концу замеса должна быть 12-14 градусов, как все сделали формируем батоны.
Берем пленку целлюлозную, для удобства можно брать листами 48*60см, но дешевле рулонами по несколько метров, формируем котлету, я делаю по 1кг, вы смотрите сами, заворачиваем в пленку как шаурму, ну или как конфету, тут опять же решайте сами, я сворачиваю по типу шаурмы, так как кладу в формовочную сетку и готовлю я в коптилке, для духовки можно свернуть конфетой и концы завязать шпагатом, или шаурмой и просто разложить на решетку. И сразу вставляем термометр в самый толстый батон так что бы щуп оказался в центре
Термообработка: Все этапы с включённой конвекцией если она есть. Отепление: при 40 градусах до 20 в батоне Обсушка: при 60 в камере до сухой поверхности, надо это для создания корочки запекания, в духовке на этом этапе лучше приоткрыть дверцу что бы влага уходила. Обжарка: по сути это копчение, но в духовке это даст опять же красивую корочку при 90 в камере минут 20-30 дверцу можно закрыть. Варка: при 80 в камере до 70 в центре батона тут лучше повысить влажность например налив кипятка в лист и поставить на дно духовки и включить нижний тэн, кипяток подливать периодически, чем выше будет влажность тем лучше, меньше будут потери и быстрее приготовится. Как температура дойдет до 70 в батоне, достаем из духовки и погружаем в емкость с максимально холодной водой, нужно это для быстрого охлаждения, а быстрое охлаждение нужно для более длительного хранения. как остудили можно резать и пробовать, но лучше оставить до следующего дня для стабилизации рисунка.
Понимаю, текста много, понимания мало) но если набить руку, то на все про все уйдет 2-3 часа, после чего вы получите домашнюю ветчину по цене самой дешёвой магазинной колбасы, примерная себестоимость у меня получается 350-400р за кг, зависеть она конечно будет от многих факторов, но в любом случае это продукт из чистого мяса сделанный своими руками. если все сделано правильно храниться такая ветчина будет неделю спокойно без всяких манипуляций, если упаковать в вакуум и сделать поверхностную пастеризацию, то месяц спокойно пролежит в холодильнике, на крайний случай можно заморозить и доставать по мере необходимости. Из кило мяса получается 900-1000г колбасы, тут зависит от того добавляли вы воду или нет.
А дальше такую колбаску можно и с яйкой на сковородке и на бутер и в салат, да куда угодно)
Так что как говорит один блогер "Кушайте много, кушайте вкусно")
Если кому интересен пошаговый рецепт дайте знать, буду делать все пошагово зафиксирую и распишу.
Доброго всем и вечного) новый год встречен, салаты доедены и я вновь продолжаю изучения темы копчения и изготовления различного рода продуктов.
Часто те кто начинает изготовление своей продукции не совсем понимают как ее правильно назвать и к какой группе товаров отнести. Да и те кто приобретают уже готовую продукцию, тоже не всегда понимают что же именно они купили и что означают эти странные буквы в названии товара. Вот сегодня и хочу немного разобрать эту тему, а дальше уже можно будет поговорить о каждом продукте в отдельности.
Прежде чем начнем разбирать каждый продукт в отдельности давайте определимся с тем какие вообще методы приготовления у нас есть?
В целом для того что бы сделать продукт пригодным к употреблению у нас есть 2 пути:
1. Посол и ферментация - для того что бы продукт стал пригоден в пищу его достаточно посолить, но не просто посыпать или макнуть в соль, а дать хорошо и равномерно просолиться. Все же мы с вами едим солёное сало, грудинку, рыбу и т.д. Что же касается ферментации, то это процесс изменения и улучшения вкуса под действием ферментов. Думаю многие кто занимается посолом рыбы, сала и т.д. замечали что к примеру рыба становится солёной через 2-3 суток, но вот если дать ей посолиться 7-10 дней она станет гораздо вкусней, это все из-за ферментации.
2. Термообработка - тут уже не особо важно как мы солили и солили ли вообще, продукт довели до готовности можно есть, но организм наш так устроен что соленые продукты все таки вкуснее, поэтому перед термообработкой продукт лучше хорошо просолить)
Ну в общих чертах расписал про способы приготовления, теперь давайте подумаем какие продукты у нас при этом могут получиться.
1. При посоле и ферментации:
Соленые продукты: продукты просто посолили, выдержали и можно есть, как правило это сало, рыба и т.д
Продукты Х/К - то есть холодного копчения, это любой продукт который был просолен и закопчен холодным дымом, чаще всего так обозначают рыбные продукты или сало.
Вот к примеру вот такую рыбу х\к делаю я)
Продукты С/В - иначе говоря сыровяленые продукты, это продукты которые были просолены и завялены при определенных условиях, так же у этой продукции довольно длительный срок приготовления и весь этот срок происходит ферментация, поэтому у сыровяленых продуктов такой яркий и насыщенный вкус. Самый яркий представитель это хамон) так же часто вялят шею, карбонад, вырезку ну и всякого рода колбасы.
Продукты С/К - Сырокопченые продукты это любой сыровял который был обработан холодным дымом.
Вот кстати на одном фото и классический сыровял шея и карбонад, и сырокопчёные изделия салями и пепперони. Это фото товарища моего, я сыровялом пока еще не занимаюсь, условий нет.
А вот это сырокопчёная куриная грудка, часто ее знают как карпаччо из мяса птицы. Это уже я делаю.
Сушеные продукты - это продукты которые были посолены и быстро высушены, как правило это мясные или рыбные снеки.
Чипсы из мяса птицы, продукт высушен, а потому полностью безопасен
2. Продукты получаемые при термообработке:
В принципе термически приготовленных продуктов всего 2 вида и отличаются они только схемой приготовления
Продукты К\В - копчено-вареные, это когда продукт сначало коптят, затем доводят до готовности при высоких температурах. Здесь процесс приготовления проходит по схеме: отепление - обсушка - обжарка - варка. Как правило продукт получается насыщенного цвета копчения так как варка паром делает цвет копчения более насыщенным и чем дольше будет происходить варка, тем темнее будет продукт. Поэтому большие куски которые варятся очень долго готовят чаще всего по схеме В\К
Это грудинка В\К
Это ветчина К\В, разрез сразу после термообработки и душирования, поэтому срез такой смазанный, еще не стабилизировалась. По хорошему любому продукту после термообработки надо дать хорошо остыть и стабилизироваться, тогда срез будет не такой смазанный
Продукты В/К - варено-копченые как видно из названия это когда продукт сначало довели до готовности при высоких температурах, а затем закоптили. Тут обработка проходит по схеме: Отепление - варка - обсушка - копчение. Продукт получается не таким ярким по цвету но с более выраженным ароматом копчения
Продукты П/К - полукопчёные такими видел только колбасы, единственное отличие от предыдущих продуктов в том что колбасы коптят дважды, первый раз перед варкой, второй раз после варки.
Так же отдельной категорией хотел бы выделить продукт получаемый по схеме Рапид. Почему отдельной? Ну потому что это и не холодная обработка и не термическая, если без подробностей, то это копчение при температуре воздуха 55 градусов до 47 градусов в продукте, в следствие чего продукт теряет до 15% массы, структура его уплотняется, но действие ферментов не останавливается и продукт по сути остаётся сырым. Эта технология в России не используется, а попала она к нам из Польши, точнее этой технологии там обучился один наш технолог П.А. Агапкин, по сути это технология ускоренного сыровяла с копчением.
Вот к примеру карбонад рапид. Продукт по сути свой сырой, можно так есть, можно подвялить и будет еще вкусней, но как я уже говорил у меня условий пока нет.
А это грудинка, кстати это первое что я в новой2 своей коптильне приготовил.
Ну вот наверное и всё о чём я сегодня хотел поговорить, не знаю зачем вам эта информация, но мало ли)) Теперь глядя на упаковку с чем-то копчёным сможете хотя бы примерно понять что от нее ожидать) Может это для кого-то и элементарные вещи, но реально в группах и на ресурсах по копчению очень часто задают вопрос о том какой же в итоге продукт получится после определённых манипуляций с ним.
Гамарджоба, мои хорошие. Соскучиться успели? Я-нет, ибо в деревне скучать некогда.Шутка конечно. Но сейчас не об этом.
И так, сегодня вечер воскресенья, а значит самое время поставить бормотуху охлаждаться, и залезть в сырные закрома, посмотреть что у меня там есть интересного. Интересного там много, ибо на это и был расчёт. В преддверии нового года очень много желающих украсить свой стол изысканными угощениями от крафтовой сыродельни "Абакоз". Почему бы и нет подумал я, разве не для этого мы занимаемся тем чем занимаемся?
Карусэл
Под размах попали шесть голов.Две головки канестрато-пресатто, приготовленные по секретному рецепту ещё в августе, монтазио с грецким орехом трёхмесячной выдержки, две головки боеренкааса(одна с черным тмином, другая с семечкой льна) выдержка так же три месяца, и фермерский, на домашнем кефире шести недель от роду. Всех этих братцев я нарезал, заваакумировал и отправил во свояси, дабы они несли радость и здоровье тем счастливчикам, у которых они окажутся на столе.
Тяжело ли мне с ними расставаться-естественно. Ведь каждая головка-сродни детю, которое я сделал своими ручищами. Но такова природа вещей. Как грица, от судьбы не уйдёшь. Знал на что рассчитывать. Обнадеживает лишь тот факт, что за каждого из них я получу определённое денежное вознаграждение, соответствующее их личным качествам.
Ну да ладно, не буду грустить. Опрокину по писярику за каждого из них)
Как то так, мои хорошие.
Как всегда, если есть вопросы задавайте, постараюсь ответить.
Всем привет. Народ подскажите пожалуйста как коптить в гараже в городе. Знаю что тут есть толковые люди. Очень хочется попробовать и иногда коптить для себя. Люблю копчёное но ценники капец на это. А хочется к примеру взять мяса закинуть на ночь в коптильню и потом в течении месяца кушать понемногу) #копчение #мясо #приготовлениемяса
Бонжур ётта. Давненько не хвастался тут своими успехами. Но не переживайте, всё идёт по плану, как у Егора Летова. Хотя мартышки одна за другой уходят в запуск, есть ещё с чем работать. Четыре литра молока в сутки тоже кое что. Конечно, сварганить что то глобальное из этого не выйдет, но некоторые интересности приготовить всё-таки можно. Давненько уже наткнулся тут на пикабушечке на рецепт сыра лангр и решился таки попробовать. Таки вот что из этого получилось.
Хотя традиционно лягушатники готовят его из коровьего молока, я за неимением энного сделал из козьего. Целый месяц танцев с бубном, и вот уже волшебный аромат Франции плавно ползёт по кухне.Вместо красителя использовал бреви-рассол, оставшийся от приготовления таледжио, что добавило пикантности аромату.
Текстура мягкая, вкус резкий, но без остринки. Думаю дальше будет круче. Ещё пару лепёшек продолжают дозревать. В целом результатом доволен, в дальнейшем буду практиковать.
Всем спасибо за внимание. Если есть вопросы-сарашивайте не стесняйтесь.
