Немного о себе:
Работаю в общепите и сфере услуг около 8 лет, из них больше 5,5 конкретно в кофейнях/с кофейнями. Прошел от бариста до управляющего в заведениях разного формата.
!Важное дополнение! Живу и работаю я в Москве, поэтому мои посты ориентированы больше на мое местоположение. С регионами я не работал, но надеюсь, что доведется.
Неожиданно для меня после предыдущего поста появились подписчики, а значит продолжаем.
Как я и заявлял, этот пост будет про то, как не стоит открывать заведение.
Есть недалеко от моего дома кофейня, в которую я хожу уже пару лет. До недавнего времени работало это заведение под франшизой и вот франчайзи решил, что он устал, он уходит. Незадолго до окончания срока аренды начали искать того, кому будет интересно заниматься всем этим дальше.
Спустя какое-то время нашелся человек, который давно хотел попробовать себя в этой сфере. Покупатель согласился взять точку со всем оборудованием/мебелью/поставщиками и заодно договорился с персоналом о продолжении работы с ним. Перед майскими праздниками был акт передачи помещения с оборудованием и открываться было решено после десятых чисел мая. За две недели должны были сделать ремонт, разобраться с дизайном и маркетингом. С учетом того, что площадь помещения была не очень большой, такие сроки вполне реальны.
И вроде бы все шло хорошо: с франшизой решили дальше не работать; бюджет, выделенный под ремонт и рекламу, есть; сотрудники, знающие постоянных гостей и ассортимент есть; настрой только на победу. По крайней мере так все выглядело до тех пор, пока я не стал вникать в кухню заведения. Сотрудники предложили новому владельцу привлечь меня для помощи с документацией, организацией работы, рекламой и прочим.
В общем, пришел я знакомиться с новым владельцем. Сели, начали обсуждать планы, рассчитывать цены, определяться с ассортиментом, и в какой-то момент я стал понимать, что человек напротив меня в целом не очень-то хочет разбираться в том, как это работает. "Ну ладно", думаю я, пойдем по другому. Начинаю идти от обратного, т.е. от того, как себе представляет заведение владелец и уже искать варианты под ту картину, которая вырисовывается.
День обсуждаем, второй, вроде что-то наметилось, начинаю накидывать план действий по пунктам, расписывать каждый отдельно, мне улыбаются, говорят что так и планируют все делать. Окей, тогда начинаем прорабатывать уже конкретные позиции навроде дизайна, рекламы, бренда. Определились с этим, проработали поставщиков, вроде все о'кей. Дальше мне говорят работать уже в тандеме с управляющим заведения.
Совместно с управляющим начали работать над проектом, приводить в порядок документацию и прочее. К середине майских был доделан ремонт, поставлена мебель. Оставалось добить меню, поставить кассу и разобраться с рекламой. И вот на этом этапе и возникли первые сложности в организации работы заведения.
Порядок на первую неделю после майских был таков: заказать и повесить новую вывеску, просчитать часы для работы промоутеров, завезти все расходники и ингредиенты, проработать техническое открытие, нанять промоутеров и выходить на обороты. Вместо этого управляющий, под давлением владельца, начал заниматься выбором новых салфеток, закупкой цветов для декора и еще кучей дел, никак не готовящих заведение к полноценной работе. Вместо найма опытных сотрудников были наняты новички, которых еще полмесяца надо было обучать, обучение так же скинули на управляющего.
На фоне смещения приоритетов владельца с первостепенно необходимых дел на свои личные хотения незаметно наступил несезон, период примерно с конца мая по начало сентября, когда в кофейнях такого типа сильно падает количество чеков. В итоге сейчас, спустя почти два месяца от технического открытия заведения, начались проблемы с выходом на уровень операционного нуля, вывески до сих пор нет, промоутеры ни разу не выходили на поток. Бюджет, заложенный на рекламу и оформление, вылетел на личные пожелания владельца и для экономии средств из трех сотрудников уволили двоих, перекинув всю работу заведения на новичка и управляющего.
На этой неделе владелец пошел на диалог, если все пойдет как задумано, то к концу июля заведение выйдет на уверенный операционный плюс.
Кратко резюмирую все вышенаписанное по пунктам, как памятку:
1. Прежде чем открывать заведение проработайте хотя бы минимальный брендинг, позаботьтесь о рекламе и оформите вывеску для того, чтобы заведение было легко найти.
2. Подготовьтесь заранее к возможным дополнительным тратам и отложите как подушку безопасности сумму, достаточную для работы на два-три месяца с учетом расходов.
3. Если у вас нет возможности до открытия подготовить собственные кадры наймите хотя бы на месяц-два сотрудников с опытом работы в вашей отрасли. Обучить свои кадры можно будет позже.
4. Открываясь впервые на каком либо рынке найдите консультанта и прислушивайтесь к его советам. Лучше не понять и попросить объяснить, чем не пытаться понять и в итоге вспомнить о консультанте на пороге кризиса в первые же месяцы работы.
5. Прежде чем воплощать в заведении свои личные идеи, убедитесь, что все вышеизложенное уже сделано, рабочие процессы отлажены и заведение полностью готово к приему клиентов. Иначе рискуете погрязнуть в реализации своих мыслей, вместо того, чтобы думать о своем бизнесе.
В следующем посте затрону тему франшиз, их плюсов и минусов.
