andrevnamk

Итак, наконец дошли руки для продолжения.

Обсушка

Остановилась я на том, что будущий сыр посолила и оставила обсыхать при комнатной температуре (у меня примерно 18-20 градусов) еще на сутки. Пару раз за это время перевернула сыр.

Аффинаж

Взяла контейнеры, подходящие по размеру, на дно уложила бумажные полотенца, дренажную решетку и сыр. Сыр не должен примыкать друг ко другу и к контейнеру, хотя бы по 1 см оставлять расстояние. Прикрыла крышкой, плотно не закрывая, и поставила в холодильник на созревание.

Первую неделю каждый день сыр переворачивала, меняла полотенце на сухое и вытирала контейнер от лишней влаги. На 6 день появился заметный белый пушок на сыре.

На второй неделе уже сыр переворачивала раз в сутки, полотенца меняла через день, влаги уже выделяется меньше. Плесень разрастается все больше, в конце 2 недели сыр по бокам стал немного размягчаться.

Так сыр выглядит в разрезе на 14 день. Края чуть начали течь, середина еще свежая совсем, но сыр очень вкусный, еще такого грибного аромата нет, такой свежий молодой сыр.

На третьей неделе появилась посторонняя плесень - Penicillium roqueforti - из-за моих попыток подружиться с голубой плесенью. Это конечно же брак для производства, но так как этот сыр делаю для собственного употребления, и он конечно съедобный, то оставила на дальнейшее вызревание. Как видно, белая плесень все таки победила и заросла небольшие островки рокфорти.

Сыр также продолжаю переворачивать и протирать от влаги контейнер, уже раз в два дня.

На 21 день заворачиваю сыр в бумагу. В идеале - специальную для этого сыра, но у меня она не всегда бывает в наличии, поэтому заменяю ее на бумагу для запекания (с силиконом).

На 21 день в разрезе сыр выглядит так:

Сыр еще больше размягчился по бокам. Появились небольшие дырочки от работы закваски. На данном этапе уже заметен приятный грибной запах. Уже нет такого вкуса свежего сыра, сердцевина стала уже более нежной на вкус.

В принципе, на данном этапе сыр уже вполне можно употреблять, но лучше подождать еще неделю, тогда он станет таким (28 день):

Расплавилось по бокам еще больше, середина уже "плавает" в текучей массе. Знаю, тут есть мастера, у которых получается практически полностью размягченная сердцевина, я к этому еще стремлюсь.

Сыр не горчит, не пахнет аммиаком и квашенной капустой. И это хорошо)

Такой результат меня очень радует. Сыр без преувеличения очень вкусный. Под хорошее вино бесподобно)

На прощание фото недельного сыра с голубой плесенью, ему еще 3 месяца обрастать (если конечно я вытерплю столько). Пожелайте ему удачи))

Захотелось чего-то ягодного к чаю, а духовки у меня нет. Решила попробовать сделать такую штуку.

Замесила тесто (похоже по консистенции на пельменное) и оставила отдыхать на час в холодильнике.

для теста: 250 гр муки, 125  мл воды, 1,5 ст.л. раст. масла, 0,5 ч.л. соли.

Через час достала тесто. По рецепту это количество тесто на один штрудель, но я буду делать на сковороде, придется переворачивать, небольшими пирожками будут удобнее. Поэтому разделила на 4 части и каждый кусок раскатала тонко как смогла (нужно конечно еще тоньше, но боюсь порвется при переворачивании).

Посыпала чуть сахарком и уложила начинку (у меня черная смородина замороженная).

Свернула рулетиком и выпекала на сухой сковороде под крышкой на небольшом огне 15 минут, перевернула и еще 5 минут на другой стороне.

И все. Получилось 4 мини-штруделя. Быстро и вкусно.

Сверху можно посыпать сахарком или пудрой.

Получилась кисло-сладкая начинка, тесто немного хрустит снаружи, но не жесткое совсем.

Мой рекомендос таким же как и я счастливым (а че грустить-то) необладателем духовки))

Приготовить его не сложно и можно, было бы желание.

Есть два способа приготовления камамбера - традиционный и современный (стабилизированный).

Последний более простой, сыр дольше хранится, небольшие отклонения в технологии допустимы. поэтому я делаю вторым способом.

Я не борюсь за звание самого лучшего и правильного рецепта. Делюсь именно своим опытом в приготовлении этого сыра. Результат мне и семье нравится)

Итак, перед началом процесса всю посуду и инвентарь обдаю кипятком.

Пастеризация.

Хоть молоко и от своих коз, но этот процесс я не пропускаю.

Для этого я нагреваю молоко (у меня 8 литров) до 64 градусов и охлаждаю до 34.

для этого можно взять кастрюлю с толстым дном (нержавейку либо эмалированную, алюминий использовать нельзя), в котором будет соответственно само молоко, и вторую побольше, в нее необходимо будет поставить уже нагретую кастрюлю с молоком. между ними необходим зазор примерно в 5 см, пространство между ними заполняется холодной водой, пока молоко не остынет до нужной температуры. удобно это делать в ванне - шланг от душа опускала в нижнюю кастрюлю и наливала холодную воду. раньше я так и делала, бегала с кастрюлей из кухни в ванную (потом мужу надоело смотреть на мои страдания и он сделал что-то типа сыроварни).

Горячее созревание.

Теперь сверху посыпала на поверхность молока закваску (есть специальные для камамбера, у меня в наличии была мезо-термофильная закваска, поэтому использую ее). она имеет порошкообразную форму, на такое количество молока нужно примерно 1/4 ч.л.

через 10 минут перемешала шумовкой молоко. теперь необходимо внести плесень.  они также в порошкообразном виде. их нужно двух видов:

Penicillium Candidum - 1,32 ч.л. (0,04 г)

Geotrichum Candidum - 1,64 ч.л. (0,02 г)

удобнее всего использовать мерные ложечки.

через 10 минут опять перемешала молоко.

можно конечно сразу перемешать, но лучше дать культурам немного набухнуть, так они лучше будут потом "работать" в сыре.

После пастеризации желательно внести 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция. Я пробовала с ним и без него, разницы не увидела, поэтому я его не использую.

Внесение фермента.

Я использую жидкий сычужный фермент. в 50 мл кипяченной чуть теплой воды растворила 1/3 ч.л. фермента, вылила в молоко и аккуратно перемешала.

Оставила молоко на 40 минут. За это время должен образоваться сырный сгусток.

Разрезание сырного сгустка.

Итак, 40 минут прошло. Беру длинный нож и разрезаю сгусток на куски примерно по 2 см.

Через 20 немного перемешала сгусток шумовкой (простое движение туда и обратно). Такое перемешивание повторила еще через 30 минут.

Формование.

После последнего перемешивания подождала еще 15 минут и теперь шумовкой выкладываю сырное зерно в формы (если нет форм, можно использовать небольшие контейнеры, только наделать в них сверлом побольше дырок).

После первой выкладки необходимо подождать минут 5, зерно немного уплотнится и осядет. Далее заполнила до верху формы даже немного с горкой. у меня получилось 6 форм. их поставила на лоток с дренажной сеткой для слива сыворотки. А стекать ее будет много, периодически надо сливать ее.

Дренаж и переворачивания.

В таком виде сыр оставила при комнатной температуре на сутки. за это время сделала 3 переворачивания: через 1 час, через 3 часа и через 7 часов (последнее переворачивание сделала уже утром на следующий день).

для удобства переворачивания использовала кусочки дренажной сетки. 

На фото справа видно как сыр хорошо уплотнился.

Выемка из формы и посолка.

Через сутки после начала варки сыра вынула их из формы.

Для каждого куска необходима 1 ч.л. соли (не важно какого помола, главное без примесей), с каждой стороны и по бокам натерла сырки и оставила опять на сутки при комнатной температуре.

Вот такие красивые сырки получились на этом этапе.

Пост получился уже очень объемный. Дальнейший процесс аффинажа опишу в следующем посте.

Этот этап самый времязатратный. Но дальше будет проще)

Надеюсь, было интересно)

Не совсем удавшийся результат и попытка его исправить.

Первый этап у меня начался, как ни странно, с козы) Молокодобыча прошла успешно под пристальным наблюдением, в конце процесса был выдан в благодарность вкусный сухарик)

После процеживания и охлаждения молоко (8 литров) перелила в кастрюлю с толстым дном, добавила чайную ложку без горки лимонной кислоты, разведенной в 30 мл воды, и нагрела до 32 градусов.

Далее добавила 1/3 чайной ложки жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл воды, хорошо размешала и оставила в покое на 40 минут для образования калье. В это время можно было пойти почитать Пикабу, но нужно было помыть камин и затопить.

Прошло 40 минут. Нарезала калье длинным ножом на куски примерно в 2 см и оставила на 10 минут в покое. Далее включила газ и нагревала массу до 40 градусов, постоянно помешивая разрезанный сгусток шумовкой. Вот такая основа для сыра получилась.

Далее с помощью шумовки выложила сырную массу в дуршлаг, помещенный в кастрюлю. Оставила на 1 час, пару раз его за это время перевернула. Сыр за это время хорошо уплотнился.

А сейчас началось самое горячее, без двойных перчаток тут не обойтись.

Оставшуюся в кастрюле сыворотку нагрела до 85 градусов. Сырный сгусток нарезала на 8 частей и один кусочек поместила в горячую воду. Постепенно масса стала размягчаться, разминая ее в руках как пластилин. Далее сделала из него бублик и начала растягивать, но тут поняла, что сыр не вытягивается как нужно, рвется(( ну чтож, как смогла его растянула и завязала косичку. Такую процедуру проделала со всеми кусками. После сформирования косичек положила их в холодную воду, чтобы они сохранили свою форму. Оставила в контейнере до утра.

Такой результат меня совсем не радовал, видимо сырный сгусток не набрал нужную кислотность, а ph-метра у меня, к сожалению, нет. Такой сыр тоже вкусный, но он неприятно скрипит на зубах, и нет тех самых волокон. Я все-таки решила попробовать исправить ситуацию.

На следующий день в горячую воду опять поместила одну из косичек и начала разминать в руках. Это конечно самый сложный процесс, так как руки обжигает даже в двух перчатках. Но я не сдаюсь.

Постепенно сыр размягчился и, о чудо, стал растягиваться, масса стала более гладкая, пластичная, уже не рвалась. Сделала из куска бублик и начала вытягивать, складывала пополам и опять вытягивала. Так несколько раз, чем тоньше вытягиваешь, тем больше волокон получается в итоге. Одной рукой снимать и делать было трудно, примерно такая колбаска у меня получалась в процессе. Далее сложила ее в таком виде и заплела косичку.

То же самое проделала с остальными кусками. После застывания в холодной воде поместила сыр в рассол (на 1 литр 2 ст.л. соли) примерно на час. В этот раз получилось добиться той волокнистости и на зубах уже не скрипит.

Ура, сыр спасен! Если что останется, попробую закоптить.

Спасибо за внимание, надеюсь на конструктивную критику)

мой камамбер из козьего молока, сыр не сложный в приготовлении, но сложный в процессе аффинажа.