Сырники прям очень люблю. Минимум 3 раза в неделю они у меня на завтрак. При этом категорически не люблю промасленные и зажареные сырники. Путём долгих экспериментов остановился на идеальном, для себя, рецепте. Попытался разжевать его максимально подробно.
Самая главная проблема в сырниках это найти подходящий творог. Если нашли, то возрадуйтесь и не пытайтесь найти лучше. А то вроде творог нормальный, а в результате выходит не то, что хотелось: то слишком мягкие и расплавленные внутри, то слишком влажный творог, то вкус не тот. Творог не должен быть влажный. Чем суше, тем лучше. Читал рекомендации по отвешиванию влажного творога в марле, но для меня слишком геморно, проще найти сухой. Творог беру 5%-9%. Сейчас беру вот такой. Производится в Амурской области, так что вряд ли его найдёте в центральной полосе. Но, по крайней мере, у меня в Биробиджане в наличии он есть. Несмотря на название, он ни какой-то ЗОЖно-ППэшный-обезжиренный-безлактозный. По составу творог как творог, просто с маркетинговым названием.
Он есть и в форме брикетов, как на фото выше, так и в виде простого рассыпного творога, как на фото ниже
Находясь в центральной полосе России делал из творога с полосатым котом на упаковке в ванночках по 200 грамм.
Самое моё лучшее открытие для приготовления сырников, разделившее мою жизнь на до и после, это планетарный миксер с насадкой лопатка с силиконовым ребром (можно и без ребра, но с ним лучше). 5 минут и идеальная, по консистенция масса, готова без примения физической силы.
Эта насадка превращает любой, даже самый сухой и крупнозернистый творог, в однородную массу, а именно эта консистенция нужна для моего рецепта. Состояние творога с фото выше, после нескольких минут в миксере
Если миксера нет, то рекомендую выбирать творог в брикетах, он и так уже достаточно однородный. Можно, конечно, взять крупнозернистый творог и протереть его через сито или размять вилкой, но это ещё тот геморрой.
Итак сам рецепт. Ингредиенты на 3 больших сырника (мне, взрослому дяде за 90 кг, хватает 2 сырника, чтобы позавтракать, моей даме хватает 1 сырника, иногда даже не доедает). Нравится лепить большие сырники, так просто быстрее и их удобнее начинять начинкой ( у меня вяленая вишня). Но обычно я беру ингредиентов в три раза больше, чтоб один раз замесить и на 3 дня вопрос с завтраком закрыт.
400 грамм творога
40 грамм манки (10% от массы творога). Рекомендую брать из твёрдых сортов пшеницы, такую ярко жёлтую, не мелкую ( у меня агро-альянс).
1 желток (яйцо С1 или С2). Желтка от яйца СО мне хватает на 600 грамм творога.
40 грамм сахара (тоже ~10% от веса творога, если любите послаще, ложите больше, но я, в последнее время, вообще не ложу сахар, так использую сладкую вишню и ем со сметаной замешаной с сиропом или со сгущёнкой, так что сладости хватает).
Сушёные или вяленые ягоды, цукаты, изюм и пр., что вам захочется добавить внутрь, желательно, чтобы ягоды были крупные, так удобнее-около 45 грамм (при желании, можно и без них). Я использую крупную вишню. Перебрал много вариантов, использую сербскую (артикул озона 488183920).
Закидываем творог в дежу миксера и включаем на минимальную скорость. Перемешиваем до однородности. Если нет миксера, творог разминаем вилкой до однородности. Далее закидываем манку, перемешиваем, желток, сахар, соль, снова перемешиваем тщательно. По консистенции должна выйти густая масса, которая держит форму
Массе нужно дать настояться хотя бы минут 20. Но, чтобы не тратить время с утра, я все эти манипуляции провожу с вечера и за ночь масса становится идеально стабилизированной и удобной в работе.
Я люблю когда сырники одного размера. Во первых они равномерно готовятся. Во вторых не бывает ситуации когда на последний сырник массы или слишком мало или слишком много осталось. В третьих это просто красиво:) Для этого я сначала взвешиваю пустую емкость где будет масса, потом эту же емкость с готовой массой. Потом отнимаю от веса ёмкости с массой вес пустой ёмкости и делю на количество сырников. Из приведённого веса ингредиентов у меня получается 3 сырника весом около 150 грамм (правда я сахар не добавлял, с сахаром около 160 грамм).
Утром мой порядок действий такой. Сначала включаю плиту на средний огонь, ставлю нагреваться сковороду (у меня чугунная), включаю духовку в режиме верх-низ (без конвекции) на 180 градусов. Поверхность на которую буду выкладывать сырники сразу ставлю в духовку, чтоб нагрелась (у меня решетка и силиконовый коврик, можно просто противень с ковриком, силиконизированной бумагой или без них).
В направлении от раковины ставлю емкость с массой, весы, плошку с манкой, разделочную доску (желательно чтоб была устойчивая).
Отвешиваю нужное, на один сырник, количество творожной массы. Смачиваю руки под краном и вытираю полотенцем (не на сухо, а чтоб руки были слегка влажные, так легче работать с массой). Формирую вращательными движениями шарик. Не очень глубоко вставляю в шарик вишню (на фоне виден размер вишни).
У меня уходит около 15-17 грамм вишни на один сырник ( но у меня крупная). Пробовал замешивать сразу массу с вишней, но не понравилась, так как вишня будет неравномерно распределена по сырникам.
Снова вращательными движениями закрываю дырки от вишни. Руками немного сплющиваю сырники и обваливаю в манке
После этого перемещаю заготовку на разделочную доску. Прижимая и вращая вокруг своей оси, насколько раз перевернув, придаю форму шайбы.
В процессе этих манипуляций можно будет понять, нужная ли консистенция у массы. Если сырник слишком мягкий и не держат форму, значит масса слишком влажная. Нужно или искать более сухой творог или сыпать больше манки или добавлять меньше желтка.
К этому моменту сковорода должна прогреться. Лью на неё чуть чуть растительного масла. Буквально пол чайной ложки на мою большую сковороду. Беру бумажную салфетку, сворачиваю несколько раз и с помощью кухонной лопатки размазываю масло по поверхности попутно собирая его излишки. Масла на поверхности не должно остаться, а должна быть просто жирная поверхность сковороды. А можно вообще без масла попробовать.
Ещё минутку даю прогреться маслу. Выкладываю на сковороду сырники и обжариваю минуты две-три с каждой стороны до румяности или небольшой зажаристости
Отправляем сырники в разогретую духовку на 8-9 минут
Через 8-9 минут переворачиваю сырники, сразу выключаю духовку и оставляю в закрытой духовке ещё минуты 4-5.
В отсутствии духовки можно просто уменьшить мощность плиты до 1/4 и под крышкой пожарить ещё минут по 5-6 с каждой стороны, но в духовке результат мне нравится больше.
По консистенции они должны быть слегка плотными и упругими. Если внутри слишком всё мягко, то значит или творог слишком влажный или плохой
Готовые сырники подаём со сгущенкой, сметаной (я люблю в сметану добавлять чутка сиропа) или с чем вам заблагорассудится.
Наслаждаемся.
Если кто-то сделает, прошу выложить фото в комментариях:)
