Итак, почитав все каменты к своему предыдущему посту про вяленую свиную вырезку, понял, что надо обязательно завялить ещё свиной вырезки и запилить об этом пост. Что и делаю.
Много пикабушников обратило внимание на название мяса - что там, мол и кому вырезали, сам ты вырезка, это мышца и т.п. Товарищи пикабушники, докладываю: мясо таки вырезка или прямитина, две мышцы внутри туловища вдоль позвоночника, почти не получают нагрузок в течение всей жизни и поэтому считаются самыми нежными. Сам не знал.
Беру соль из расчета 30 гр. на килограмм, я для этого количества взял 100 гр. соли: 50 гр. нитритной и 50 обычной.
Также взял соус Ширача, острый. Пересыпал каждый кусок солью, залил соусом и отправил в ваккум.
В ваккуме продукт маринуется всего сутки, в отличие от любых других видов мариновки, которым желательно просаливать мясо двое-трое суток, а то и неделю.
Действительно, если не использовать ваккум, то суток почти всегда недостаточно для просолки хоть сколь-нибудь крупных кусков мяса. В моем случае некрупный размер кусков мяса, ваккум и 5-7 "массажей" пакета за те сутки, которые он будет лежать в холодильнике дают прекрасный, глубокий просол продукта до самой сердцевины.
Итак, сутки прошли, мясо полежало часа 3 на столе и стало комнатной температуры, специи прокалены и смешаны в тарелке.
Черный перец, гранат молотый, чили острый, паприка сладкая, чеснок сушеный, кунжут обжарен. Смешаны из расчета по 2 части кунжута, чеснока и паприки и по 1 части остального.
Каждый кусок вмят в тарелку, обвалян, присыпан и еще раз обмят, чтобы на липкий кусок прилипло максимальное количество специй.
Вырезка заложена для температурной обработки в сушилку.
Сушилка Уралмастер, сделано на Урале, по сибирски суровая сушилка. В заявленных функциях - помимо сушки овощей, фруктов и иной еды - ускоренная сушка малогабаритной одежды, использование в качестве обогревателя, подогрев детского питания, разогрев пищи, да и вообще просто вентилятор.
Не то, чтобы другие это не могли, и эта тоже не слишком для этого всего приспособлена, конечно - но за маркетинг приятно, молодцы, с душой подошли. И общее впечатление от сушилки нормальное. Такая советская вещь, по волшебству оказавшаяся в нашем времени. Кажется, что она прослужит десятилетия. Металл по бокам толстый, лотки высокие и металлические, приварены. Не рекламирую, наверняка есть более юзабельные варианты (и более легкие, весит она больше 10 кг из-за этого). Но эта монументальность привлекает. Аццкий жар спирали может, кажется, испепелить небольшие куски гранита на нижнем лотке, а кунжутная семечка, попавшая на вентилятор, исчезает бесследно не долетев до земли, т.к. вентилятор тоже из металла. Отвлекся.
После температурной обработки - 18 часов при 72°С +3 часа поэтапного нарастания и 3 часа снижения температуры до комнатной усушка составила чуть больше 30%, что вполне достаточно. Снова пакую в ваккум и в холодильник на сутки для равномерного распределения влаги в продукте.
И быть бы ему уже готовым после этих суток, но заказчик (в этот раз делал не для себя) внезапно уехал на горнолыжку. И продукт отправился ожидать его в морозилку еще на трое суток.
А после еще сутки на разморозку. И вот результат
Насыщенные запах и вкус свиного мяса, подчеркнутый специями. Рассыпается во рту как сахар. Тихий восторг.
