Приготовить его не сложно и можно, было бы желание.
Есть два способа приготовления камамбера - традиционный и современный (стабилизированный).
Последний более простой, сыр дольше хранится, небольшие отклонения в технологии допустимы. поэтому я делаю вторым способом.
Я не борюсь за звание самого лучшего и правильного рецепта. Делюсь именно своим опытом в приготовлении этого сыра. Результат мне и семье нравится)
Итак, перед началом процесса всю посуду и инвентарь обдаю кипятком.
Пастеризация.
Хоть молоко и от своих коз, но этот процесс я не пропускаю.
Для этого я нагреваю молоко (у меня 8 литров) до 64 градусов и охлаждаю до 34.
для этого можно взять кастрюлю с толстым дном (нержавейку либо эмалированную, алюминий использовать нельзя), в котором будет соответственно само молоко, и вторую побольше, в нее необходимо будет поставить уже нагретую кастрюлю с молоком. между ними необходим зазор примерно в 5 см, пространство между ними заполняется холодной водой, пока молоко не остынет до нужной температуры. удобно это делать в ванне - шланг от душа опускала в нижнюю кастрюлю и наливала холодную воду. раньше я так и делала, бегала с кастрюлей из кухни в ванную (потом мужу надоело смотреть на мои страдания и он сделал что-то типа сыроварни).
Горячее созревание.
Теперь сверху посыпала на поверхность молока закваску (есть специальные для камамбера, у меня в наличии была мезо-термофильная закваска, поэтому использую ее). она имеет порошкообразную форму, на такое количество молока нужно примерно 1/4 ч.л.
через 10 минут перемешала шумовкой молоко. теперь необходимо внести плесень. они также в порошкообразном виде. их нужно двух видов:
Penicillium Candidum - 1,32 ч.л. (0,04 г)
Geotrichum Candidum - 1,64 ч.л. (0,02 г)
удобнее всего использовать мерные ложечки.
через 10 минут опять перемешала молоко.
можно конечно сразу перемешать, но лучше дать культурам немного набухнуть, так они лучше будут потом "работать" в сыре.
После пастеризации желательно внести 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция. Я пробовала с ним и без него, разницы не увидела, поэтому я его не использую.
Внесение фермента.
Я использую жидкий сычужный фермент. в 50 мл кипяченной чуть теплой воды растворила 1/3 ч.л. фермента, вылила в молоко и аккуратно перемешала.
Оставила молоко на 40 минут. За это время должен образоваться сырный сгусток.
Разрезание сырного сгустка.
Итак, 40 минут прошло. Беру длинный нож и разрезаю сгусток на куски примерно по 2 см.
Через 20 немного перемешала сгусток шумовкой (простое движение туда и обратно). Такое перемешивание повторила еще через 30 минут.
Формование.
После последнего перемешивания подождала еще 15 минут и теперь шумовкой выкладываю сырное зерно в формы (если нет форм, можно использовать небольшие контейнеры, только наделать в них сверлом побольше дырок).
После первой выкладки необходимо подождать минут 5, зерно немного уплотнится и осядет. Далее заполнила до верху формы даже немного с горкой. у меня получилось 6 форм. их поставила на лоток с дренажной сеткой для слива сыворотки. А стекать ее будет много, периодически надо сливать ее.
Дренаж и переворачивания.
В таком виде сыр оставила при комнатной температуре на сутки. за это время сделала 3 переворачивания: через 1 час, через 3 часа и через 7 часов (последнее переворачивание сделала уже утром на следующий день).
для удобства переворачивания использовала кусочки дренажной сетки.
На фото справа видно как сыр хорошо уплотнился.
Выемка из формы и посолка.
Через сутки после начала варки сыра вынула их из формы.
Для каждого куска необходима 1 ч.л. соли (не важно какого помола, главное без примесей), с каждой стороны и по бокам натерла сырки и оставила опять на сутки при комнатной температуре.
Вот такие красивые сырки получились на этом этапе.
Пост получился уже очень объемный. Дальнейший процесс аффинажа опишу в следующем посте.
Этот этап самый времязатратный. Но дальше будет проще)
Надеюсь, было интересно)
