Домашняя колбаса

Нитритная соль

Нитритная соль, широко известная как посолочная соль, является важным ингредиентом в производстве колбас. Она помогает сохранить мясо, предотвращает порчу. Однако важно использовать нитритную соль в правильных количествах. Следуйте надежным рецептам или консультируйтесь со специалистами, чтобы обеспечить правильное использование.

Фосфаты для колбасы и отношение к ним

Фосфаты часто используются в производстве колбасных изделий для улучшения удержания влаги и улучшения текстуры конечного продукта. Они помогают предотвратить высыхание во время приготовления и придают им более сочный вкус. Хотя фосфаты могут быть полезными, их использование зависит от личных предпочтений. Некоторые производители колбас предпочитают избегать их, вместо этого делая акцент на натуральных мясных вкусах.

Специи

Выбор и качество специй сильно влияют на общий вкусовой профиль. Поэкспериментируйте с различными сочетаниями специй, чтобы создать сосиски, соответствующие вашим вкусовым предпочтениям. Обычные специи, используемые в производстве колбас, включают черный перец, кайенский перец, кориандр, шалфей и розмарин. Важно использовать свежие, высококачественные специи, чтобы придать вашим сосискам яркий вкус. Рассмотрите возможность измельчения целых специй непосредственно перед их использованием, чтобы максимизировать их эффективность.

Качество мяса

Качество мяса, которое вы используете, играет важную роль во вкусе и текстуре ваших колбас. Выбирайте свежее высококачественное мясо из надежных источников. Постные куски с хорошим балансом жира приведут к хорошему результату.

Колбасный шприц

Приобретение колбасного шприца сделает процесс изготовления колбасы намного проще и эффективнее. Колбасный шприц позволяет плавно наполнять оболочки мясной смесью, обеспечивая равномерное распределение и однородность колбасок. Выберите шприц, который соответствует вашим потребностям.

Финансовые возможности и потребности

Приступая к изготовлению домашней колбасы, учитывайте свои финансовые возможности и потребности. Хотя можно начать с базового оборудования, такого как ручная мясорубка и простой шприц для колбасы, со временем вы можете перейти на более продвинутые инструменты, когда станете более опытными. Определите свой бюджет и соответствующим образом расставьте приоритеты при покупке оборудования.

Адаптация старых рецептов

Колбасное дело – ремесло, передающееся из поколения в поколение. Многие семьи хранят рецепты, которые со временем совершенствовались. Не стесняйтесь адаптировать и экспериментировать с этими традиционными рецептами, чтобы придать им свою изюминку. Добавьте любимые ароматы, специи или даже разные виды мяса, чтобы создать уникальные колбаски, отражающие ваш кулинарный стиль. Источник.

Заключение. Приготовление домашней колбасы может быть восхитительным и полезным кулинарным опытом. Следуя этим советам, новички могут с уверенностью начать свое путешествие по производству колбас. Не забывайте начинать с простых рецептов, выбирать правильные куски мяса и экспериментировать со специями и приправами. Обратите внимание на время, температуру и использование соответствующего оборудования. Попрактиковавшись, вы сможете делать вкусные колбаски, которые произведут впечатление на вашу семью и друзей. Наслаждайтесь процессом и ароматными результатами ваших домашних продуктов.

Закуска под что угодно, готовится за пару суток, на вкус отменная! Домашняя сыровяленая безоболочечная колбаса:

Рецепт до безобразия прост. Взял мясо, я взял в metro без костей и кожи:

Отрезал куски с жиром, это пойдет на другое блюдо. И в мясорубку оставшееся, это 5кг из 7кг приобретённого. Решетка 5мм. Затем, в получившийся фарш добавил следующее:

Тут, пожалуй, нужно пояснить... Нитритная соль обязательна, ведь это сыровяленая колбаса, не дай бог заболеть ботулезом. Кристаллют можно заменить обычным сахаром. Старт - это стартовая культура бессастарт, можно и без неё. В целом принцип прост, на 1 кг мяса 30-35 г соли пополам с нитритной, и любые специи по вкусу.

Теперь всё это нужно очень тщательно вымесить. Мне поначалу советовали купить планетарный миксер для этих целей, я смеялся над этим советом. Зря.... Всё же купил планетарный миксер, он сильно помогает на кухне! Всё перемешанное убираем в пластмассовую посуду, в нержавеющую посуду, полиэтиленовый пакет или что угодно и в холодильник, на сутки или чуть меньше))

За это время фарш просолится и пропитается специями. Теперь лафа закончилась, придётся немного поработать! Понадобится или дегидратор,он же сушилка, или электрическая духовка с конвекцией. Газовая духовка не подойдёт, у неё слишком высокая температура на минималках. Я перемешал планетарным миксером ещё раз фарш на всякий случай, и начал формировать тоненькие колбаски. Это можно сделать кондитерским шприцом, пакетом с отрезанным углом, или колбасным шприцом, как в моём случае:

Бумага промасленная такое себе... При сушке к ней жутко прилипают колбаски=( думаю будет лучше, если вы просто аккуратненько губкой смажете подсолнечным маслом свои пластмассовые решётки в сушилке, после чего выдавите на них фарш! А то получится вот так:

После того как сделали колбаски, их нужно высушить, они должны потерять в весе как минимум половину. Температура 40-45°, если больше, то это будут уже не сыровяные колбаски, и они быстро испортятся. Если успеют, конечно, это же вкусно)) в моём случае это самопальный дегидратор и около 18 часов:

Ещё раз напоминаю, дегидрация 50%, взвесьте фарш до и взвесьте колбаски после! После сушки колбаски готовы к употреблению)) если вдруг у вас на кухне завалялся вакууматор, то завакуумируйте колбаски, это продлит срок их хранения до года.

Заодно это стабилизирует их по важности. У колбасников есть такой термин - закал. Это когда колбаса снаружи высохла а внутри сырая)) При вакуумировании можно добавить в пакет молотый перец, сухую аджику, соль, любые ваши специи на вкус! Собственно, приятного аппетита, пикабушники!
P.S.: фотки моей сушилки пикабушника:

Сравнительный тест: сырье одинаковое, но два разных процесса вызревания в разных оболочках. И в принципе «Сальчичон» - это тот же «Фуэт», только «понажористей» (да и калибр больше и относительно крупнорубленое сырье).
Ингредиенты на 1 кг мясного сырья (свинина):
- Свиная лопатка – 0,8 кг. Сало хребтовое 200г (или можно варьировать: грудинка – 0,3 кг, окорок – 0,3 кг, лопатка – 0,4 кг).
- Нитритная соль – 22-25 г.
- Сухое молоко – 40 г. (подозреваю: или сухое молоко или "старты". Вопрос только в защите.)
- Стартовые культуры – опционально по инструкции (если любите кислинку - «Флора Италия», если более европейский, то классику).
- Смесь приправ «Сальчичон» - по инструкции (можно заменить смесью приправ: перец черный - 3г, чеснок гранулированный - 1г, орех мускатный - 0,5г, гвоздика - 0,5г, кориандр - 2г).
Далее шёл эксперимент.
Вызревание в климатической камере (№1):
- Коллагеновая оболочка калибром 45мм.
- Белая благородная плесень Mold 600 (лучше купить фасованный пакетик с моносахарами весом 5 г на 1 кг).
Вызревание в холодильнике (№2):
- Оболочка «Айцел» (или из этой линейки) калибром 65мм.
- Формовочная сетка для колбас.
Константа. Даем созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4-6.
Процесс:
- Шпик (грудинку) морозим. Через сутки режем кубиками 1*1 см (или какой рисунок больше нравится, можно варьировать). И снова в морозилку.

- 2/3 мяса режем кубиками (1*1 см) и подмораживаем.

- 1/3 мяса режем под свою мясорубку и подмораживаем (это я так сделал... свести к минимуму "пустоты" в колбасе).
- Смешиваем сухие ингредиенты (кроме плесени для варианта №1) в соответствии с весом будущей фаршемассы.
- Наше подмороженное мясо для мясорубки перерабатываем на «решетке» 2-4 мм.

- Добавляем в фарш сухие ингредиенты, шпик и мясо кубиками. Перемешиваем до появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш выше (следим за температурой, +4 оптимально). Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.

- Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (подготовленную по инструкции) и «вяжем» колбасные батоны.
Важно: если оболочка близка к натуральной (к Айцелу не применимо), то обязательно штрикуем в местах "пузырей"... выпускаем воздух методом прокола.
Это фото в коллагене

Это фото в оболочке серии "Айцел".

- Если мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно в пакете (или в духовке).
Для варианта №1.
- Опрыскиваем (наносим ватным диском или купаем в ванночке) раствором с благородной плесенью наши батоны и вывешиваем в камеру. Влажность не ниже 85% и Т=+12.
- Через несколько дней (примерно 5-7) проявится плесень в виде налета. В связи с тем, что надо создать более хорошие условия для роста плесени температуру поднимаем в район +15..+16 градусов. Через сутки результат проявится.
Фото. На переднем плане Фуэт . Сальчичон ближе к стенке.

Для варианта №2.
- Вывешиваем в холодильник.
Фото. В холодильнике порядка 4-х видов сыровяла. Наш Сальчичон снова не попал на передний план (у задней стенки холодильника). Там ещё и "Корсика" где-то :).

Созревание.
Вялим до потери веса 30 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы).
Резюмируя: получились два вкуса. Вариант №1 – это все-таки к деликатесам. Вариант №2 – колбаса (употребляется в любых вариациях... бутер, нарезка, да хоть с яичницей), но очень хорошо чувствуется структура крупной нарезки сырья, очень приятно.

Всем здоровья и хорошего аппетита.

P.S. в посте про Фуэт я не рекомендовал вакуумировать колбасу с белой плесенью… Оказывается можно, но только потом в морозилку, а не в холодильник.