Где-то в комментариях я уже писал, что томатку сразу распробовать не удалось и первая банка "Saldens" торжественно ушла в канализацию. Вкус оказался, как бы поточнее сказать, неожиданным, не тем. Кстати, тех туляков до сих пор не люблю, но вот другие туляки, такой словесный каламбур, вызывают восторг! Речь про Augstin brewery, чья "Томатина" взята за эталон. Также хочу выразить благодарность Игорю Игоревичу К., сподвигшему меня на данный подвиг =). Игорёк, завтра пятница...нет желания?)))
Сразу оговорюсь, что в каких-то моментах, пост носит характер экзекуции самого себя. На вкус и цвет, как говориться, все фломастеры разные, мне, например, неделю назад не хватало соли, а буквально вчера, вылакал с удовольствием кисляк =).
Начнем с профиля воды: обратный осмос + доминация хлоридов. Ничего не нашел по водоподготовке, поэтому думал логически: мне не нужна жесткая, острая, колкая, как стекло или полистирол, горечь в стиле IPA, а значит уводим хлоридами в солодовость. На кипячение будет вноситься розовая соль, опять-таки хлориды.
По засыпи - это копченый китайской коптилкой курский пилзнер - 2,9 кг., курский пэйл - 1,1 кг., несоложенная пшеница - 1кг. У меня это уже классика - 5 килограмм зерна на 17,5-18 литров воды. Промывная вода - 11 литров. Пилс, порядка трех килограмм, был уже прокопчен, пояснять, думаю не надо, зачем))). Пэйл - мешок 25 килограмм. Есть тоже pale от Castle Malting, но его приберегу на IPA. Несоложенная пшеница - для шапки, тела и мутности. Решил не заморачиваться с кипячением и извращенными подготовками несоложенки. Гидромодуль - 5,8 литра на килограмм. По-скольку котел не ризиновый, к моему величайшему сожалению, это вносит свои ограничения. Например, около 2-х литров фильтрованного солода перед кипячением просто не влезли. Не беда. Кипятим в отдельной кастрюле. Пойдет на карбонизацию.
Вернёмся к нашим баранам, ну или температурным паузам:
Белковая пауза, 55 градусов - 20 минут;
Осахаривание, 67 градусов - 60 минут;
Мэш аут - 78 градусов - 5 минут.
Красиво и просто. Не мучительно. Йодная проба после 60 минут в полном порядке (да, я первый раз сделал йодную пробу, весчь, как по мне нафиг не нужную, ибо курский солод уже через полчаса выдаёт распад крахмалов на сахара (установлено опытным путём в последующей варке=)).
Ну что, время кипятить? Так как цели повышать градус и плотность не стояло, кипятил в течении часа.
Хмель Hallertau Hersbrucker α=2,6% - 15 грамм, 60 минут;
Розовая соль - 40 грамм, 60 минут;
Иранская томатная паста (г.Краснодар,бгг) - 2,1 кг, 10 минут;
Перец красный - 4 грамма, 10 минут;
Кориандр - 40 грамм, 10 минут.
Никаких осветляющих таблеток и водорослей не добавлял, так как сами понимаете, данному стилю они, как пану Ёжику пятая нога))).
Дрожжи использовал WILDBREW PHILLY SOUR™.
Их понт в том, что в первые 3-4 дня они вырабатывают молочную кислоту, после спирт. А еще, как и все попадавшиеся "лалалэнды" - очень шустрые, спустя 7-8 часов гидрозатвор сходит с ума))).
Начальные и конечные плотности не брал, не вижу смысла. Из-за такого количества томатной пасты, разброс будет приличным. Брожение проходило при 23 градусах.
Через неделю, взял литровую банку самых обычных соленых помидоров, прокипятил, попутно разминая в кашу, с розовой солью в количестве 30 грамм. Охладил на водяной бане и отправил на вторичку. А теперь вспомним замечательный фильм "О чём говорят мужчины", сцену с Жанной Фриске и мальчиком: "МОЙ ПАПА МУДАААААААААААААААААААК!!!" Что в конечном итоге аукнулось, ибо так гладко идти не может. Плавненько переходим к финальной главе.
Глава последняя.Карбонизация и розлив.
Флокуляция дрожжей? Слышал, но её нету.Осадок вообще не был замечен. Отфильтровать в домашних условиях это невозможно - любимое сито моментально забивалось. Поэтому решил оставить всё, как есть.
Первая бутылочка, вторая...третья...твою...какого...Скажу сразу, добавляйте эти чертовы помидоры в какой-нибудь марле или вообще не добавляйте. Вкус и без них, перед вторичкой, был на уровне. Поэтому, если доведется варить гозе, просто вычеркну к чертовой матери. Томатной пасты - более чем. Пришлось переливать из ферментёра в компотный кувшин и заливать в бутылку через воронку. Чертовы помидоры постоянно забивали кран. Относительно пива и занесения всякой заразы я не переживал. Это же гозе! Монахи эпохи ренессанса выставляли бочки вдоль Сены или еще чего-там, заражая сусло =), а тут уже лактобактерии потрудились на славу.
С грехом пополам разлил и отправил в холодильник карбонизироваться при 23 градусах.
Ну а теперь сравнение напитков:
Слева - моя томаточка, справа Августин. Как видно, карбонизация выше у августина, но не сказать, что критически. По вкусу они схожи, но мой явно кислее. Кислота благородная, не ацетатная (уксусная), чувствуется кисло-молочка. Можно занести это в промах, к тому же на своей странице в "ВК", августины пишут об ударной дозе соли =), однако,всё поправимои решается добавлением щепотки розовой соли. Олдскул, наверное, помнит, как проделывали такое с томатным соком из банки =). Теперь вкусы практически идентичны. Кстати, в жару, меня кисляк вообще не напрягает. Даже наоборот.
На фото выше уже более позднее пиво и пузырьки заметнее. Пьётся легко, чувствуется копченость и 4 грамма красного перца тоже чуствуются. Не шибко острое, но ощущается. Думаю, если скорректировать рецепт, то убрать со вторички чертовы помидоры и добавить в 2-3 раза больше соли. Опять-таки, сложность состояла в том, что стиль относиться к "О!Мосье знает толк в извращениях!!!" и слишком мало информации на просторах. Денис Сальников, первопроходец, упоминал про соленые бочковые помидоры. Августин - явно томатная паста. На западных тематических форумах нет вообще ничего похожего. Надеюсь, информация была кому-то полезна.
Ну и еще парочка фотографий.
