Подарок на НГ
Пришла мне в голову одна мысль: подарить 1 кг колбасок одному из пикабушников. Для этого надо написать почту в сообщении под постом, чтобы я мог связаться с победителем до 00:00 31.12.2021. Спросите почему: да просто потому что.
Пришла мне в голову одна мысль: подарить 1 кг колбасок одному из пикабушников. Для этого надо написать почту в сообщении под постом, чтобы я мог связаться с победителем до 00:00 31.12.2021. Спросите почему: да просто потому что.
Начну без обычного вступления - просто решил приготовить колбасу своей ностальгии под названием
Московская
Сразу, чтобы не заставлять некоторых много читать, скажу, что при приготовлении колбасы я пользовал помимо ненавистной многими нитритной соли ещё более ненавистный жидкий дым. Для использования жидкого дыма вместо копчения у меня были причины, как были причины и для того, чтобы не оставлять колбасу некопченой вовсе. Об этих причинах я расскажу ниже, но, пожалуй, обо всем по порядку.
Первым делом мне понадобилось мясо. Если колбаса «Московская», то мясом, конечно, будет говядина. В моем случае это был такой вот кусочек тазобедренной части:
После освобождения от крупных плёнок, жил и других нелицеприятных вещей весы показали, что мяса осталось ни много ни мало, а целых 1.1 килограмма. Мясо я пропустил через крупную решетку мясорубки, добавил в него 18 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси и 15 грамм поваренной соли и отправил на сутки в холодильник.
Назавтра я порезал 350 грамм шпика кубиками со стороной примерно миллиметра четыре, взвесил ещё 10 грамм поваренной соли, 3 грамма сахара и 2 грамма свежемолотого белого перца и 0.5 грамма мускатного ореха.
Просоленный говяжий фарш я пропустил через решетку мясорубки с отверстием 2.5 мм, вмешал в него сахар и специи, а затем тщательно вымешивал его до липкости, постепенно добавляя кубики шпика и соль. Получилось так:
Фарш я набил в предварительно замоченную свиную гузенку - получились два неказистых батончика:
Батончики будущей колбасы я на сутки повесил в холодильник для осадки.
Перед тем, как отправить колбасу в духовку, стоит сказать пару слов о копчении. Московскую колбасу, в её традиционном виде, нужно коптить в два этапа и суммарная протяженность процесса копчения превышает двое суток. Честное слово, ради килограмма колбасы я просто-напросто не готов ехать к коптильне и двое суток контролировать процесс. Однако без копчения эту колбасу, как например можно поступить с Краковской, оставить нельзя. Дело здесь не только и не столько во вкусе, сколько в том, что после варки колбаса будет ещё больше недели подсыхать и зреть и дым в этом случае выступает не только ароматизатором, но и своеобразным антисептиком.
Именно поэтому при приготовлении этих двух маленьких батончиков было принято волевое решение - жидкий дым.
И именно поэтому после осадки колбаса отправилась не в коптильную камеру, а в самую обыкновенную духовку. Духовка с находящейся в ней колбасой была постепенно разогрета до 85 градусов, при которых колбаса и провела около часа, затем в противень внизу духовки я плеснул немного воды, понизил температуру до 75 градусов и дождался, пока температура в глубине батона не поднимется до 70 градусов. Заняло это совсем немного времени - что-то около получаса и в итоге я получил вот это:
На еще горячую колбасу я ватным тампоном нанёс 15 мл жидкого дыма, обернул колбасу пищевой пленкой и повесил на 4 часа остыть при комнатной температуре. После остывания я снял пленку и приступил к самому долгому, трудоемкому и ответственному этапу - сушка...
Для сушки я подвесил колбасу в холодильнике на... десять дней. Если все пойдет как нужно, то за эти десять дней колбаса потеряет в весе около четверти, батоны станут плотными и упругими. Примерно так случилось и у меня - через десять дней я снял два батона, которые слегка изменились снаружи:
Ну и, конечно, разрез:
Ну что сказать, я очень люблю «Московскую», поэтому мне сложно её оценивать. Мне она показалась неплохой, как принято говорить - той самой...
P.S.
Автор приносит извинения всем читателям, тонкую душевную организацию и изысканный вкус которых он задел своим низкопробным текстом, мутными фотографиями, кривыми руками, нитритной солью, жидким дымом и тем, о чем он сам ещё не догадывается. Тем не менее, автор старался, чтобы ему понравилась колбаса, а уважаемым читателям - пост.
Хороших вам колбас...
Сыр «СОВЕТСКИЙ» относится к группе твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Вкус и запах – чистый, выраженный сырный сладковато-пряный, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – тесто однородное пластичное. Рисунок – на разрезе состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе сыра.
СОСТАВ:
Коровье пастеризованное молоко (30-50% вчерашнее, ост.свежее) - 10 литров;
Аннато – 6-10 капель
Хлорид кальция – 10 мл.;
сухая термофильная закваска – 0,6 гр. «ТВЕРДЫЕ СЫРЫ» БакЗдрав;
КУЛЬТУРА ЗАКВАСОЧНАЯ «PROPIONIBACTERIUM» ОТ «БАКЗДРАВ» - 0,6 ГР
Сухой сычужный фермент (телячий) – 0,6 гр.;
Форма для сыра D175 mm.
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Пошаговый рецепт приготовления сыра Советский:
Термофильную закваску «ТВЕРДЫЕ СЫРЫ» и «PROPIONIBACTERIUM» растворить каждую отдельно в стаканах с пастеризованным молоком при температуре 35 градусов. Выдержать 60 минут.
Нагрейте молоко на водяной бане до 32-34°C. Выключите огонь.
Влить в молоко растворённый в 50мл. воды хлористый кальций.
Внести в ёмкость с молоком закваски, равномерно размешав в течении минуты снизу вверх.Под крышкой выдержать 35-40 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Проверить температуру, если необходимо, погреть молоко до 33С.
Медленно влейте растворенный в 50мл воды фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз 1-2 минуты, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Дать осесть зерну 10 минут. После разрезки перед постановкой зерна удаляют ≈30% сыворотки от объема смеси. Величина сырного зерна 6±1 мм.
Вымешивать, пока окрепнут оболочки зёрен 25-30 минут.
Теперь нужно нагреть массу с 33С до 52-56С, активно перемешивая. 1 градус – 1минуты. Нагрев должен занять 25-35 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре. Чтобы зерно приобрело округлость и упругость, при сжатии в ладони не продавливалось между пальцами.
(Общее время нарезки сгустка и окончания вымешивания – 50-70 минут).
Продолжать вымешивать зерно осушая его ещё 40-50 мин. 5 минут дать зерну осесть.
Сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок.
Сначала самопрессование сырного зерна 30-40 минут под слоем сыворотки. Вес дан для диаметра формы 17,5 см
Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
Поставьте под пресс на 6.5 кг на 30 мин. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)
Поставьте под пресс 9 кг на 70 минут.
Переверните сыр и поставьте под пресс 18 кг на 90 минут.
Переверните сыр и поставьте под пресс 23 кг на 120 минут.
Общая продолжительность прессования составляет 5-6 часов.
Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С.
Солить (500 гр. сыра солить 6 часов) 12 часов головку 1 кг веса, 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны, посыпая солью верхнюю часть головки, не находящуюся в соляном рассоле. Температура рассола во время засолки 12-14С.
Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-3 суток. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
Созревание советского сыра проводят в 3 стадии:
После засолки и обсушки сыр в течение 15-25 суток выдерживают при температуре
10-12 °С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
Затем перемещают в бродильную камеру с температурой воздуха 20-24 °С и относительной влажностью от 90 до 95%, где происходит основное брожение и образование рисунка в сыре. Продолжительность нахождения сыра в бродильной камере - от 25 до 35 суток в зависимости от интенсивности процесса брожения. Признаками нормального брожения сыра являются наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, округления боковых сторон и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка. В бродильной камере каждые 5 суток сыр переворачивают. К концу брожения сыры затвердевают и приобретают корку.
Затем сыры переносят для дозревания в прохладную камеру с температурой 10-12 °С и относительной влажностью 86-90%. Если опасаются вторичного брожения, то снижают температуру до 9-11 °С. В этой камере сыры остаются до полного созревания, в процессе которого образуется достаточно прочная корка.
В процессе созревания применяют различные способы ухода за поверхностью сыра: традиционный, созревание в полимерной пленке и комбинированных защитных покрытиях Общий срок созревания советского сыра составляет 120 суток.
ПОДРОБНЕЕ В ВИДЕО:
ПОШАГОВЫЕ ФОТО К РЕЦЕПТУ:
Остался у меня кусочек свинины после приготовления отбивных, замораживать мясо не хотелось, но долго над ним стоять тоже желания особенного не было (желудок же после отбивных полный). А это значит, что нужно готовить
Карбонад
Для начала представлю самое главное - мясо (в этом кусочке чуть больше килограмма):
Ещё мне понадобился рассол: 200 мл воды, 16 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси, 12 грамм поваренной соли, 3 грамма сахара. Половиной этого рассола я нашприцевал в мясо. Оставшийся рассол я налил в пакет, куда, вслед за рассолом я отправил и свинину:
Сутки мясо у меня в пакете просто пролежало в холодильнике, а потом я сверху на пакет положил небольшой гнёт, под которым мясо полежало ещё три дня (здесь могло быть и два и четыре дня - все зависит только от свободного времени и желания).
Через три дня я достал мясо из холодильника, промыл его холодной водой, обсушил бумажным полотенцем, продел в мясо два крючка:
За продетые в мясо крючки я подвесил мясо на два часа в холодильнике, чтобы дать поверхности ещё немного подсохнуть.
После этого я натер мой бедующий карбонад специями. Я взял поровну свежемолотый белый перец, душистый перец, паприку, чили и сумах, ах да, ещё немного шафрана, но это вовсе необязательный набор - можно взять любые специи, которые вы обычно используете к свинине. Получилось так:
Мясо, не вынимая крючков, я обернул пленкой и для порядка обвязал:
Получившийся пакет я подвесил в духовке и оставил его при температуре 85 градусов до тех пор, пока внутри он не прогрелся до 70 градусов. Заняло это почти пять часов.
После готовности мяса я достал его из духовки и избавил от «одежды» из пленки и снова подвесил в духовке (крючки я предусмотрительно не вытаскивал) и установил регулятор на 150 градусов, чтобы подсушить карбонад снаружи. Через 20 минут я достал из духовки:
Снова завернул мясо в пленку, чтобы не дать ему засохнуть во время остывания и стал ждать.
Ну конечно, я не удержался и начал кушать его ещё горячим, но, тем не менее, мне показалось, что было вкусно. Хотя, каким ещё бывает мясо?!
P.S.
Здесь традиционные авторские извинения...
Хороших вам колбас...
Очень давно хотел сделать и снова попробовать сервелат, который был в СССР.
И вот сегодня наступил тот самый день- день дегустации сервелата по-советски!
Но все по порядку.
Для сервелата по-советски я взял:
- мясо говяжье - 25%
- свинину не жирную - 25%
- свинину жирную - 50%
Общий вес мяса получился 5кг.
взвесил нитритную соль из расчета 30гр/кг.
Сахар- 5гр/кг.
Мясо нарезал на кусочки, перемешал с нитриткой и сахаром, поставил в холодильник просаливаться на неделю.
Через неделю мясо сверху потемнело, внутри стало красным.
На 5 кг мяса взял 20 гр перца(захотелось поострее)) и 2 гр кардамона.
А так же 5 пакетиков стартовых культур, один пакетик идет на 1 кг мяса.
Фарш прокрутил и всё вышеперечисленное добавил в него,
и перемешал.
Фарш поделил на две части. В одну добавил 100 гр коньяка( Захотелось сделать и коньячную). И набил говяжьи чрева, получается вот так (со шпагатом посредине- коньячная)
Затем на неделю поместил в холодильник .
Через неделю повесил в коптилку холодного копчения на 12 часов.
А затем в прохладный подвал на 4 недели, температура 16-18 градусов.Колбаса на фото другая.
через 4 недели колбаса покраснела и стала выглядеть так.
По цвету коньячная и сервелат не отличаются.А по вкусу отличие есть. У коньячной очень легкое, почти незаметное послевкусие коньяка.
Чуть ранее созрела "московская", технология та же, состав:
-мясо говяжье -75%,
-шпиг хребтовый -25%.
Моя попытка забацать краковскую без копчения
Исходил из следующего набора ингридиентов:
Говядина жилованная первого сорта - 300г
Свинина жилованная полужирная -400г
Грудинка свиная - 300г (я брал соленый шпик, поэтому солей брал меньше)
Соль поваренная пищевая - 10г (чайная ложка)
Нитритная соль (0,6%) -10г (чайная ложка)
Сахарный песок или глюкоза - 1,35г (я сыпанул 1,5-2)
Перец черный - 0,1г
Перец душистый - 0,9г
Чеснок свежий очищенный измельченный -2г (я сыпанул гранулированного столько же)
Увидав в магазинной колбасе Е331 - цитрат натрия - добавил еще, как учил @lemur.galago :
0,5 грамма лимонной кислоты гашенной 1,5 грамм соды в 100 мл холодной воды.
Свинина:
Говядина:
Порезал кусками:
Перемешал с солью. Положил в пакет и на сутки в холодильник. При расчете количества соли не учитывал шпик, ведь он уже соленый.
На следующий день. Говядину перекрутил через мелкую решетку. Половину свинины на крупной (у меня миллиметров 8), а вторую половину порубил, мелко как получилось.
Добавил специи, лимонную кислоту воду и соду
Достал из холодильника порубленый шпик
Вымесил до липкости фарш, добавил шпик, аккуратно перемешал
Тем временем у меня омочилась свиная чрева
Пока собирал шприц, отправил мясной микс полежать в морозилке.
Набиваем в оболочку
Промытой чревы не хватило, остаток фарша забил в коллагеновую оболочку.
И тут наступила ночь...
И набитая колбаса отправилась в холодильник.
На следующий день после отдыха при комнатной температуре в положении вися часа 3-4, термометр внутрь и в духовку на 85-90 градусов.
Свою духовку ставлю где-то чуть меньше 100 градусов, тогда температура держится в районе 85. Нагрев верх - низ.
Оболочка у меня диаметром примерно 30 мм. Приготовилось все примерно за 1,5 часа.
После достижения внутри примерно 50 градусов добавил в поддон стакан кипятка. После 72 градусов выключил.
Самую маленькую сразу съел. Остальную в холодильник спать.
Плотная, вкусная, значительно более "говяжья" чем та, в которой я подглянул в составе цитрат натрия)
Отсутствие копчения не делает колбасу менее вкусной. Просто к названию добавляется приставка "По-" ))
Пустоты на последнем фото - отверстие от зонда.
Шпик надо было резать немного мельче для такого диаметра оболочки
P.S. По традиции, баянометр показывает NSFW Подружек...)
Сколько уже «варенок» делано-переделано, а захотелось чего-то особенного. Чтобы и на вареную колбасу похоже, и чтоб с изюминкой была. Изюминка, конечно, не в буквальном смысле (хотя почему нет, но не в этот раз). В этот раз изюминкой колбасы выступит язык. А раз язык, то и называться колбаса будет соответственно:
Колбаса языковая
Ну, как обычно, посмотрим на ингредиенты:
На доске уютно расположились: говяжья обрезь, что осталось от других блюд - 600 грамм, кусочек свиной лопатки - 500 грамм и по 250 грамм языка и шпика. К языку я вернусь позже, а вот о шпике стоит сказать пару слов: у меня на доске пластина шпика толщиной 4-5 мм, длиной с мой будущий батон и шириной чуть большей, чем половина длины. Такие параметры вовсе не обязательны - можно нарезать шпик тонкими пластинами, но у меня так получилось.
Отдельного упоминания заслуживает язык - если бы не он, то смысла писать этот пост не было бы - это была бы обыкновенная рубленая ветчина ну или ветчинная вареная колбаса, а вот язык меняет всю историю. Дело в том, что язык я не планирую рубить в фарш, а крупными кусками он готовится значительно дольше, чем остальные составляющие колбасы, да и сделать его по колбасному розовым - та ещё задача. Но я решил попробовать.
Первым делом я приготовил рассол для языка: на пол-литра воды я взял 7 грамм 0.6% нитритной посолочный смеси, 23 грамма поваренной соли и 3 грамма сахара. Язык я залил рассолом и оставил при комнатной температуре часов на десять.
Свинину я пропустил через решетку мясорубки с отверстиями 16 мм, а говядину - 3 мм. Свинину и говядину я засолил отдельно. Для говядины мне понадобилось 10 грамм нитритной (0.6%) и 2 грамма поваренной соли, а для свинины - 4 грамма нитритной и 6 граммов поваренной. Пластину шпика я натер пятью граммами поваренной соли. Оба фарша и сало я отправил в холодильник просаливаться и ожидать готовности языка.
Через десять часов я подогрел рассол в емкости с языком до 45 градусов и оставил в нем язык на час, а затем ещё полтора часа варил язык в рассоле при температуре около 85 градусов.
Отваренный язык я обдал ледяной водой, почистил и разрезал на четыре части вдоль.
Говяжий фарш я пробил измельчителем (хотя вполне можно обойтись и тем помолом, который получился после мясорубки) и вмешал в него 150 мл ледяной воды, три грамма сахара, два грамма белого перца, грамм душистого перца и половину грамма мускатного ореха.
Получилось так:
Затем половину говяжьего фарша я тщательно смешал со свиным и приступил к формованию батона:
На пищевую пленку тонким слоем говяжий фарш:
На него горкой половину свино-говяжьего:
Сверху - язык:
Оставшийся фарш и шпик:
Свернул батон, сформовал трубчатым бинтом и завязал:
Здесь нужно сформовать батон максимально плотно и отправить в холодильник на осадку часов на 6-8, чтобы фарш достаточно «прилип» к языку.
После осадки колбаса варилась в кастрюле с водой 85 градусов, пока температура внутри батона не поднялась до 72.
После варки наступает тот момент, когда стоит себя сдержать и дать полежать колбасе в холодильнике хотя бы часов восемь. Я очень спешил и осадкой, а уж тем более, охлаждением пренебрёг и получилось то, что получилось. Тем не менее, результат мне показался не слишком плохим.
P.S.
Традиционно, автор предупреждает, что готовит, равно как и делает все остальное, исключительно так, как умеет. Через голову, как известно, не прыгнешь, а быка из свиньи не сделаешь.
Хороших вам колбас...
Сегодня хочу поделится своим опытом в копчении различного рода продуктов,заранее скажу что занимаюсь этим уже несколько лет исключительно только для себя,не один килограмм сырья испортил,так что методом проб и ошибок пришел к следующему:
Рулька варено-копченая
Ингредиенты:
Рулька свиная 700 г (без кости)
Соль 15 г
Перец черный 2 г
Чеснок сушенный 5 г
Кислота аскорбиновая с глюкозой 1 таблетка (измельчить)
Рульку тщательно, моем скоблим ножом
Аккуратно удаляем кость,и слегка отбиваем молотком
Добавляем специи
Тщательно натираем со всех сторон
Формируем что то вроде рулета,стягиваем ниткой
Плотно заматываем в пищевую пленку,оставляем просаливаться в холодильник на 2 суток
Спустя двое суток не снимая пленки,помещаем в мультиварку (в моем случае аэрогриль так как мультиварка была занята) и готовим при температуре 80-85° до достижения в середине куска 75-80°
Далее опускаем в холодную воду и даем остыть,после снимаем пленку и подвешиваем на сушку,после того как рулька подсохнет она готова к копчению.
Для засолки рыбы и окорочков на потребуется:
Рыба у меня горбуша свежезамороженная 4 шт по грамм 600-700 каждая
Окорочка куриные свежезамороженные 2 кг
Для приготовления рассола:
Вода 5 л
Соль 500 г
Сахар 100 г
Кориандр в зернах 1 ст.ложка
Перец черный горошек 1ст.ложка
Лавровый лист 5 шт
Данный рассол подходит почти для всех видов копчения,грудинки,сала,всевозможной рыбы и птицы (если птица коптится целиком,то при помощи обычного медицинского шприца делают инъекции в толстые слои мяса, что позволяет уменьшить время засола в половину)
Кипятим воду с солью и специями 5 мин,даем полностью остыть до комнатной температуры и заливаем наши продукты,оставляем на 2 суток в холодильнике
По истечении 2 суток рыбу промываем (не вымачиваем) под проточной водой и отправляем на сушку,после того как рыба подсохнет она готова к копчению
p.s (перед засолкой рыбы-обязательно удалить жабры)
Окорочка промываем проточной водой,заматываем каждый в пищевую пленку,и варим в мультиварке (духовке,кастрюле с водой) при температуре 80-85° до достижения внутри куска 75-80°
После приготовления остужаем в холодной воде,снимаем пленку,промываем делаем петельки из шпагата для подвешивания и отправляем на сушку.
Для более быстрого подсушивания используем обычный бытовой вентилятор,который справится с работой за 3-4 часа,без него сутки минимум.
Помещаем продукты в коптильную камеру,коптим холодным дымом 20-27° 6-8 часов,после чего проветриваем не менее суток
P.S
Многие спросят зачем же нужна аскорбиновая кислота в приготовлении рульки - она в каком то смысле заменяет всеми любимый нитрит натрия,дает некую окраску мясным продуктам
Приятного аппетита!
Так можно мариновать среднесолёную или молодую, маложирную или малосольную сельдь. Маринад придаст пикантный вкус, позволит хранить сельдь до трёх недель в холодильнике.
Рецепт:
1. Сельдь солёная - 1-1,2 кг
2.Вино красное, сухое - 450 мл
3.Уксус рисовый - 70-80 мл
3.Сахар - 70-90 гр.
3.Смесь перцев - 1-1,5 столовых ложки с горкой *
4.Гвоздика - 10-15 шт.
5.Морковь средняя небольшого диаметра - 1 шт
6.Лук репчатый - 1 луковица
*Смесь перцев: Перец чёрный - горошек, перец душистый - горошек, перец белый - горошек, перец зелёный - горошек, перец розовый - горошек
Вино вскипятить, растворить сахар. Убавить нагрев до 90-95С. Положить пряности и выдержать под крышкой 20 мин. Снять с огня и остудить до комнатной температуры.
Сельдь выпотрошить, очистить от кожи и костей, порезать кусочками.
Морковь очистить и порезать кружочками толщиной 1,5-2 мм.
Лук очистить и порезать полукольцами.
В глубокий салатник, слоями уложить сельдь, перемежая слоями лука с морковью.
Через ситечко залить остывшим маринадом. Закрыть крышкой и убрать в холодильник на сутки.
Вкуснее всего будет через двое суток.
Пряности:
Приятного аппетита!