Подарок на НГ
Пришла мне в голову одна мысль: подарить 1 кг колбасок одному из пикабушников. Для этого надо написать почту в сообщении под постом, чтобы я мог связаться с победителем до 00:00 31.12.2021. Спросите почему: да просто потому что.
Пришла мне в голову одна мысль: подарить 1 кг колбасок одному из пикабушников. Для этого надо написать почту в сообщении под постом, чтобы я мог связаться с победителем до 00:00 31.12.2021. Спросите почему: да просто потому что.
Остался у меня кусочек свинины после приготовления отбивных, замораживать мясо не хотелось, но долго над ним стоять тоже желания особенного не было (желудок же после отбивных полный). А это значит, что нужно готовить
Карбонад
Для начала представлю самое главное - мясо (в этом кусочке чуть больше килограмма):
Ещё мне понадобился рассол: 200 мл воды, 16 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси, 12 грамм поваренной соли, 3 грамма сахара. Половиной этого рассола я нашприцевал в мясо. Оставшийся рассол я налил в пакет, куда, вслед за рассолом я отправил и свинину:
Сутки мясо у меня в пакете просто пролежало в холодильнике, а потом я сверху на пакет положил небольшой гнёт, под которым мясо полежало ещё три дня (здесь могло быть и два и четыре дня - все зависит только от свободного времени и желания).
Через три дня я достал мясо из холодильника, промыл его холодной водой, обсушил бумажным полотенцем, продел в мясо два крючка:
За продетые в мясо крючки я подвесил мясо на два часа в холодильнике, чтобы дать поверхности ещё немного подсохнуть.
После этого я натер мой бедующий карбонад специями. Я взял поровну свежемолотый белый перец, душистый перец, паприку, чили и сумах, ах да, ещё немного шафрана, но это вовсе необязательный набор - можно взять любые специи, которые вы обычно используете к свинине. Получилось так:
Мясо, не вынимая крючков, я обернул пленкой и для порядка обвязал:
Получившийся пакет я подвесил в духовке и оставил его при температуре 85 градусов до тех пор, пока внутри он не прогрелся до 70 градусов. Заняло это почти пять часов.
После готовности мяса я достал его из духовки и избавил от «одежды» из пленки и снова подвесил в духовке (крючки я предусмотрительно не вытаскивал) и установил регулятор на 150 градусов, чтобы подсушить карбонад снаружи. Через 20 минут я достал из духовки:
Снова завернул мясо в пленку, чтобы не дать ему засохнуть во время остывания и стал ждать.
Ну конечно, я не удержался и начал кушать его ещё горячим, но, тем не менее, мне показалось, что было вкусно. Хотя, каким ещё бывает мясо?!
P.S.
Здесь традиционные авторские извинения...
Хороших вам колбас...
Очень давно хотел сделать и снова попробовать сервелат, который был в СССР.
И вот сегодня наступил тот самый день- день дегустации сервелата по-советски!
Но все по порядку.
Для сервелата по-советски я взял:
- мясо говяжье - 25%
- свинину не жирную - 25%
- свинину жирную - 50%
Общий вес мяса получился 5кг.
взвесил нитритную соль из расчета 30гр/кг.
Сахар- 5гр/кг.
Мясо нарезал на кусочки, перемешал с нитриткой и сахаром, поставил в холодильник просаливаться на неделю.
Через неделю мясо сверху потемнело, внутри стало красным.
На 5 кг мяса взял 20 гр перца(захотелось поострее)) и 2 гр кардамона.
А так же 5 пакетиков стартовых культур, один пакетик идет на 1 кг мяса.
Фарш прокрутил и всё вышеперечисленное добавил в него,
и перемешал.
Фарш поделил на две части. В одну добавил 100 гр коньяка( Захотелось сделать и коньячную). И набил говяжьи чрева, получается вот так (со шпагатом посредине- коньячная)
Затем на неделю поместил в холодильник .
Через неделю повесил в коптилку холодного копчения на 12 часов.
А затем в прохладный подвал на 4 недели, температура 16-18 градусов.Колбаса на фото другая.
через 4 недели колбаса покраснела и стала выглядеть так.
По цвету коньячная и сервелат не отличаются.А по вкусу отличие есть. У коньячной очень легкое, почти незаметное послевкусие коньяка.
Чуть ранее созрела "московская", технология та же, состав:
-мясо говяжье -75%,
-шпиг хребтовый -25%.
Моя попытка забацать краковскую без копчения
Исходил из следующего набора ингридиентов:
Говядина жилованная первого сорта - 300г
Свинина жилованная полужирная -400г
Грудинка свиная - 300г (я брал соленый шпик, поэтому солей брал меньше)
Соль поваренная пищевая - 10г (чайная ложка)
Нитритная соль (0,6%) -10г (чайная ложка)
Сахарный песок или глюкоза - 1,35г (я сыпанул 1,5-2)
Перец черный - 0,1г
Перец душистый - 0,9г
Чеснок свежий очищенный измельченный -2г (я сыпанул гранулированного столько же)
Увидав в магазинной колбасе Е331 - цитрат натрия - добавил еще, как учил @lemur.galago :
0,5 грамма лимонной кислоты гашенной 1,5 грамм соды в 100 мл холодной воды.
Свинина:
Говядина:
Порезал кусками:
Перемешал с солью. Положил в пакет и на сутки в холодильник. При расчете количества соли не учитывал шпик, ведь он уже соленый.
На следующий день. Говядину перекрутил через мелкую решетку. Половину свинины на крупной (у меня миллиметров 8), а вторую половину порубил, мелко как получилось.
Добавил специи, лимонную кислоту воду и соду
Достал из холодильника порубленый шпик
Вымесил до липкости фарш, добавил шпик, аккуратно перемешал
Тем временем у меня омочилась свиная чрева
Пока собирал шприц, отправил мясной микс полежать в морозилке.
Набиваем в оболочку
Промытой чревы не хватило, остаток фарша забил в коллагеновую оболочку.
И тут наступила ночь...
И набитая колбаса отправилась в холодильник.
На следующий день после отдыха при комнатной температуре в положении вися часа 3-4, термометр внутрь и в духовку на 85-90 градусов.
Свою духовку ставлю где-то чуть меньше 100 градусов, тогда температура держится в районе 85. Нагрев верх - низ.
Оболочка у меня диаметром примерно 30 мм. Приготовилось все примерно за 1,5 часа.
После достижения внутри примерно 50 градусов добавил в поддон стакан кипятка. После 72 градусов выключил.
Самую маленькую сразу съел. Остальную в холодильник спать.
Плотная, вкусная, значительно более "говяжья" чем та, в которой я подглянул в составе цитрат натрия)
Отсутствие копчения не делает колбасу менее вкусной. Просто к названию добавляется приставка "По-" ))
Пустоты на последнем фото - отверстие от зонда.
Шпик надо было резать немного мельче для такого диаметра оболочки
P.S. По традиции, баянометр показывает NSFW Подружек...)
Сколько уже «варенок» делано-переделано, а захотелось чего-то особенного. Чтобы и на вареную колбасу похоже, и чтоб с изюминкой была. Изюминка, конечно, не в буквальном смысле (хотя почему нет, но не в этот раз). В этот раз изюминкой колбасы выступит язык. А раз язык, то и называться колбаса будет соответственно:
Колбаса языковая
Ну, как обычно, посмотрим на ингредиенты:
На доске уютно расположились: говяжья обрезь, что осталось от других блюд - 600 грамм, кусочек свиной лопатки - 500 грамм и по 250 грамм языка и шпика. К языку я вернусь позже, а вот о шпике стоит сказать пару слов: у меня на доске пластина шпика толщиной 4-5 мм, длиной с мой будущий батон и шириной чуть большей, чем половина длины. Такие параметры вовсе не обязательны - можно нарезать шпик тонкими пластинами, но у меня так получилось.
Отдельного упоминания заслуживает язык - если бы не он, то смысла писать этот пост не было бы - это была бы обыкновенная рубленая ветчина ну или ветчинная вареная колбаса, а вот язык меняет всю историю. Дело в том, что язык я не планирую рубить в фарш, а крупными кусками он готовится значительно дольше, чем остальные составляющие колбасы, да и сделать его по колбасному розовым - та ещё задача. Но я решил попробовать.
Первым делом я приготовил рассол для языка: на пол-литра воды я взял 7 грамм 0.6% нитритной посолочный смеси, 23 грамма поваренной соли и 3 грамма сахара. Язык я залил рассолом и оставил при комнатной температуре часов на десять.
Свинину я пропустил через решетку мясорубки с отверстиями 16 мм, а говядину - 3 мм. Свинину и говядину я засолил отдельно. Для говядины мне понадобилось 10 грамм нитритной (0.6%) и 2 грамма поваренной соли, а для свинины - 4 грамма нитритной и 6 граммов поваренной. Пластину шпика я натер пятью граммами поваренной соли. Оба фарша и сало я отправил в холодильник просаливаться и ожидать готовности языка.
Через десять часов я подогрел рассол в емкости с языком до 45 градусов и оставил в нем язык на час, а затем ещё полтора часа варил язык в рассоле при температуре около 85 градусов.
Отваренный язык я обдал ледяной водой, почистил и разрезал на четыре части вдоль.
Говяжий фарш я пробил измельчителем (хотя вполне можно обойтись и тем помолом, который получился после мясорубки) и вмешал в него 150 мл ледяной воды, три грамма сахара, два грамма белого перца, грамм душистого перца и половину грамма мускатного ореха.
Получилось так:
Затем половину говяжьего фарша я тщательно смешал со свиным и приступил к формованию батона:
На пищевую пленку тонким слоем говяжий фарш:
На него горкой половину свино-говяжьего:
Сверху - язык:
Оставшийся фарш и шпик:
Свернул батон, сформовал трубчатым бинтом и завязал:
Здесь нужно сформовать батон максимально плотно и отправить в холодильник на осадку часов на 6-8, чтобы фарш достаточно «прилип» к языку.
После осадки колбаса варилась в кастрюле с водой 85 градусов, пока температура внутри батона не поднялась до 72.
После варки наступает тот момент, когда стоит себя сдержать и дать полежать колбасе в холодильнике хотя бы часов восемь. Я очень спешил и осадкой, а уж тем более, охлаждением пренебрёг и получилось то, что получилось. Тем не менее, результат мне показался не слишком плохим.
P.S.
Традиционно, автор предупреждает, что готовит, равно как и делает все остальное, исключительно так, как умеет. Через голову, как известно, не прыгнешь, а быка из свиньи не сделаешь.
Хороших вам колбас...
Сегодня хочу поделится своим опытом в копчении различного рода продуктов,заранее скажу что занимаюсь этим уже несколько лет исключительно только для себя,не один килограмм сырья испортил,так что методом проб и ошибок пришел к следующему:
Рулька варено-копченая
Ингредиенты:
Рулька свиная 700 г (без кости)
Соль 15 г
Перец черный 2 г
Чеснок сушенный 5 г
Кислота аскорбиновая с глюкозой 1 таблетка (измельчить)
Рульку тщательно, моем скоблим ножом
Аккуратно удаляем кость,и слегка отбиваем молотком
Добавляем специи
Тщательно натираем со всех сторон
Формируем что то вроде рулета,стягиваем ниткой
Плотно заматываем в пищевую пленку,оставляем просаливаться в холодильник на 2 суток
Спустя двое суток не снимая пленки,помещаем в мультиварку (в моем случае аэрогриль так как мультиварка была занята) и готовим при температуре 80-85° до достижения в середине куска 75-80°
Далее опускаем в холодную воду и даем остыть,после снимаем пленку и подвешиваем на сушку,после того как рулька подсохнет она готова к копчению.
Для засолки рыбы и окорочков на потребуется:
Рыба у меня горбуша свежезамороженная 4 шт по грамм 600-700 каждая
Окорочка куриные свежезамороженные 2 кг
Для приготовления рассола:
Вода 5 л
Соль 500 г
Сахар 100 г
Кориандр в зернах 1 ст.ложка
Перец черный горошек 1ст.ложка
Лавровый лист 5 шт
Данный рассол подходит почти для всех видов копчения,грудинки,сала,всевозможной рыбы и птицы (если птица коптится целиком,то при помощи обычного медицинского шприца делают инъекции в толстые слои мяса, что позволяет уменьшить время засола в половину)
Кипятим воду с солью и специями 5 мин,даем полностью остыть до комнатной температуры и заливаем наши продукты,оставляем на 2 суток в холодильнике
По истечении 2 суток рыбу промываем (не вымачиваем) под проточной водой и отправляем на сушку,после того как рыба подсохнет она готова к копчению
p.s (перед засолкой рыбы-обязательно удалить жабры)
Окорочка промываем проточной водой,заматываем каждый в пищевую пленку,и варим в мультиварке (духовке,кастрюле с водой) при температуре 80-85° до достижения внутри куска 75-80°
После приготовления остужаем в холодной воде,снимаем пленку,промываем делаем петельки из шпагата для подвешивания и отправляем на сушку.
Для более быстрого подсушивания используем обычный бытовой вентилятор,который справится с работой за 3-4 часа,без него сутки минимум.
Помещаем продукты в коптильную камеру,коптим холодным дымом 20-27° 6-8 часов,после чего проветриваем не менее суток
P.S
Многие спросят зачем же нужна аскорбиновая кислота в приготовлении рульки - она в каком то смысле заменяет всеми любимый нитрит натрия,дает некую окраску мясным продуктам
Приятного аппетита!
Так можно мариновать среднесолёную или молодую, маложирную или малосольную сельдь. Маринад придаст пикантный вкус, позволит хранить сельдь до трёх недель в холодильнике.
Рецепт:
1. Сельдь солёная - 1-1,2 кг
2.Вино красное, сухое - 450 мл
3.Уксус рисовый - 70-80 мл
3.Сахар - 70-90 гр.
3.Смесь перцев - 1-1,5 столовых ложки с горкой *
4.Гвоздика - 10-15 шт.
5.Морковь средняя небольшого диаметра - 1 шт
6.Лук репчатый - 1 луковица
*Смесь перцев: Перец чёрный - горошек, перец душистый - горошек, перец белый - горошек, перец зелёный - горошек, перец розовый - горошек
Вино вскипятить, растворить сахар. Убавить нагрев до 90-95С. Положить пряности и выдержать под крышкой 20 мин. Снять с огня и остудить до комнатной температуры.
Сельдь выпотрошить, очистить от кожи и костей, порезать кусочками.
Морковь очистить и порезать кружочками толщиной 1,5-2 мм.
Лук очистить и порезать полукольцами.
В глубокий салатник, слоями уложить сельдь, перемежая слоями лука с морковью.
Через ситечко залить остывшим маринадом. Закрыть крышкой и убрать в холодильник на сутки.
Вкуснее всего будет через двое суток.
Пряности:
Приятного аппетита!
В тот самый момент, когда я решил, что с терпением у меня все в порядке, а выдержки мне не занимать, дернула меня нелегкая вспомнить о сыровяленых колбасах.
И представился мне такой вот, ну назовём его, например:
Тар-тар сыровяленый
Колбаса, обычно, начинается с мяса! Не стал исключением и мой потенциальный тар-тар:
Такой вот кусочек говядины и должен был потенциально превратиться в мое сыровяленое изделие. Говядины я выбрал не самый плохой кусок, ведь в итоге употребляться будет без всякой термообработки. Веса в этом куске оказалось 1,2 кг.
Мясо я нарезал кубиками такими, что бы удобно было потом пропускать через мясорубку:
Потом я подготовил соль и специи. В этот раз для посола я использовал только 0.6% нитритную посолочную смесь. Ее я взял 30 грамм. Ещё я взял по два грамма белого перца, два грамма сахара и по половине грамма корицы и мускатного ореха.
Внимательный читатель заметит у меня на доске ещё рюмку - это пара столовых ложек крепкого алкоголя. У меня это бехеровка. Бехеровку можно заменить на коньяк и, даже, на обыкновенную водку (вопрос вкуса), но совсем отказываться от алкоголя не стоит - на начальном этапе, пока мясо ещё не просолилось, он сработает антисептиком. Кроме того, алкоголь «свяжет» влагу мяса и поможет ее более равномерному выведению. Ну и аромат - не последнее дело...
Мясо я перемешал с солью, специями и алкоголем и отправил в холодильник. Там в холодильнике мясо находилось около недели, впрочем я ежедневно уделял ему внимание, перемешивая его.
Каждый день я наблюдал и изменение его внешнего вида и запаха: кусочки мяса из ярко красных становились коричневыми сначала снаружи, оставляя внутри рубиново-красную сердцевину, сжимающуюся с каждым днём. Запах корицы, который сразу заполнил собой все, постепенно ушёл до легкого оттенка, уступив место ароматному травяному букету бехеровки.
По прошествии недели, когда все кусочки мяса стали одного цвета, когда все запахи пропитали собой мясо - наступило время превратить мясо в подобие колбасы.
Для этого я мясо пропустил через решетку мясорубки с отверстиями 16 мм. К слову о мясорубке: когда вы готовите фарш для сыровяленых колбас, вы должны быть уверены в остроте ножей мясорубки. Она должна именно резать мясо, а не давить. Если это не так, тогда лучше помучаться и мясо нарезать острым ножом.
Так как мой будущий тар-тар будет долго зреть, а, возможно, и долго хранится я решил, что мне потребуется какой-никакой антиокислитель. Он поможет избежать окисления жиров, которые находятся в мясе и таким образом сбережёт вкус мяса.
По понятным причинам аскорбиновая кислота тут не подходит, поэтому выбор пал на аскорбат натрия, который тут же и был получен смешиванием половины грамма все той же аскорбинки с четвертью грамма соды в присутствии небольшого количества воды.
Раствор я вмешал в мясо, имея ввиду, что излишний фанатизм при вымешивании здесь, в отличии от других колбас, скорее вреден.
Готовый фарш я набил в предварительно вымоченную и промытую свиную гузенку. Набивать оболочку мясорубкой тоже не стоит - это должен быть либо шприц, либо это можно сделать руками - мясорубка будет мять мясо, а это будет лишним.
Получились четыре небольших батончика, которые уехали подсохнуть в холодильник на ночь. В результате стали видны «воздушные мешки», оставшиеся от набивки (на фото они светлее остальной части):
Воздушные мешки я без особенной осторожности проткнул зубочисткой и раскатал батончики с помощью скалки:
Вечером я ещё потыкал зубочисткой и ещё прошёлся скалкой и после этого отправил их под гнёт в холодильник. Дальше целых две недели, проявляя чудеса терпения, дважды в сутки я «тыкал» зубочисткой и переворачивал батоны под гнетом.
Через две недели батоны приобрели относительно приличный вид:
Они стали плотными и упругими, хвостики подсохли, через оболочку стал просматриваться цвет. Настало время выводить их в люди - теперь ещё две недели они жили в режиме: ночь висим на балконе, день лежим под гнетом в холодильнике.
О готовности моего тар-тара я узнал по двум признакам: каждый батончик потерял больше трети своей массы, а один, даже, бесследно исчез. Опрос окружающих показал, что к тар-тару никто не прикасался, а батон, видимо, усох полностью.
Полного усыхания оставшихся изделий ждать было не резон, поэтому я его разрезал:
Ну вот, собственно, и все.
P.S.
Опережая вопросы: холодильник с nofrost или без оного, на мой взгляд, без разницы.
Никакие стартовые культуры и, следовательно, специальные моносахара мне не потребовались.
Мне результат показался достаточно удачным, но вкусы у всех разные.
Тар-таром я эту штуку назвал от безысходности. В конце-концов мой тар-тар - как хочу, так и называю.
Хороших вам колбас!
Колбаски для жарки это, наверное, самая «популярная» колбасная позиция всех кулинарных и околокулинарных сайтов. И действительно - делаются легко, сложного оборудования и ингредиентов не требуется, термометры и коптильные шкафы не нужны и, даже, нитритная соль (вечная причина споров) вовсе не обязательна.
Я тоже очень люблю такие колбаски, но жадность всегда мешала мне, пока я не попробовал эти:
А причём здесь жадность, - спросит меня внимательный читатель. А притом, что когда я жарю колбаски (все равно на мангале, в духовке или на тривиальной сковороде) они теряют просто огромное количество вкуснейшего, ароматнейшего золотистого жира.
Как человек от природы жадный я не мог себе позволить такой непроизводительной потери столь ценного продукта и попробовал подойти к вопросу с другой стороны - положить в колбаски меньше шпика. Осталось решить проблему с тем, чтобы колбаски остались мягкими сочными. Мне кажется, что это мне удалось, но обо всем по порядку:
Для начала я взял 500 грамм телятины (у меня обрезь), 330 грамм свиной лопатки и всего 150 грамм свиного сала и пропустил все это через крупную решетку мясорубки (16 мм) и получил такой, совсем уж нежирный фарш.
Посолил я фарш двадцатью граммами обычной поваренной соли, а чтобы совсем уж не остаться без «химии» добавил в фарш 500 мг аскорбиновой кислоты и 250 мг соды.
Затем фарш я переложил в пакет и отправил просаливаться в холодильник на ночь. Утром благодаря аскорбинке и ограниченному доступу воздуха фарш остался красиво-розовым, а значит я все сделал правильно и самое время подготовить специи.
Колбаски для жарки, в отличии от большинства других колбас, специи любят и с благодарностью отзываются ароматом и вкусом на разнообразие и количество приправ, поэтому и я оторвусь по по полной.
Итак, в колбаски у меня отправились перец белый, кориандр, паприка, карри, сушеная зелень и сахар - каждого примерно по 2 грамма. Здесь неплох был бы ещё и чеснок, но я, как аллергик, себе такой вольности позволить не могу. Ещё, на всякий случай, к фаршу я добавил 20 грамм пшеничной муки. Ну, примерно, так:
Тщательно вымешав фарш я набил его в предварительно промытую свиную череву, проколол зубочисткой места, куда попал воздух и отправил полежать на пару часов в холодильник. За эти пару часов фарш в оболочке уплотнился, осел и пропитался ароматами специй, а мука набухла и начала забирать в себя лишнюю влагу и жир.
На этом можно было бы и остановиться, но вы помните - жадность. Если колбаски начать жарить прямо сейчас, то через места проколов начнёт убегать жир, которого и так в колбасках мало и я получу сухие, да и ещё ужаренные колбаски да ещё, возможно, с лопнувшей оболочкой. Допустить такого нельзя, поэтому колбаски я забросил в кастрюлю с практически закипевшей водой (90-95 градусов) и подержал их там минут десять, а потом быстро обдал холодной водой. В результате колбаски поменяли цвет:
Но, конечно не для цвета это все затевалось, а для того, чтобы белок мяса возле поверхности колбасок коагулировал на глубину в несколько миллиметров. Именно это условная белковая оболочка позволит не лопнуть колбаскам при жарке и не выпустить ни грамма ценного мясного сока и жира.
После того, как колбаски остыли до комнатной температуры - их можно пожарить любым удобным способом.
Пожарил их и я. Просто. Без затей. На сковороде.
При жарке колбаски потеряли всего около 30 граммов массы - моя внутренняя грудная жаба осталась довольна, впрочем, как и мой внутренний обжора.
P.S.
Автор отдаёт себе отчёт, что это один из множества аналогичных рецептов. Конечно, есть множество рецептов лучше, вкуснее и правильнее чем у автора, но автор не гурман - ему и так сойдёт.
Автор пишет с ошибками, не умеет связно излагать мысли, теряет нить повествования и вообще... Но, тем не менее, он старался как лучше...
Хороших вам колбас...