Как это сделано

Доброго вечера всем.
Не думал, что публику заинтересует такой важный ингредиент для колбасы, как Бимка. Но если вам интересно, я выложу в этом посте его фотоисторию и саму историю. Устраивайтесь поудобнее, берите кружечку чая (я возьму с лимоном), и полетели в наши весёлые 2010-е годы.

Бимка
Это событие произошло примерно 25.12.2011 г. Стоял мороз, я сбегал в магазин и возвращался домой. Шёл быстрым шагом — сибирские морозы умеют подгонять. Стучусь к себе (а дом у меня тогда был с крытым двором). Моя открывает, я бегом забегаю и — быстрее в дом! Но не тут-то было. Моя останавливает и спрашивает, зачем я притащил щенка. Оборачиваюсь — и за мной реально стоит вот такой пёсик.

Тогда у нас как раз был открыт вопрос о том, чтобы завести собаку, и мы решили оставить его себе. Так что не мы его выбрали — ОН НАС ВЫБРАЛ ! Щенка взяли домой, назвали Бимкой, и он жил с нами до весны.

Забавно было то, что когда я выводил его на прогулку, он пробегал за мной метров 20 по снегу — и начинал скулить: лапки мерзли у бедолаги.

Приходилось носить его на руках.

Вообще, щенок был умный: быстро выучил территорию дома и чётко знал, в какую комнату ему нельзя забегать. Иногда заиграется, залетит — но, поняв, что пересек «стоп-линию», с визгом вылетал обратно. Рацион у него был жёсткий: каша с ТРЕМЯ КУРИНЫМИ ЛАПКАМИ и ДВУМЯ ГОЛОВКАМИ. И не дай бог что-то туда не доложить! Прикольно вспоминать себя в 21 год.

Летом высадили его на цепь во внутреннем дворе. Я научил его не лаять просто так, и он чётко знал: если отцеплен — нельзя бегать по огороду, только по окраине, где трава. Помню, как соседский кот шёл мимо, важно демонстрируя своё презрение к Бимке. Тот этого не вытерпел. Я как раз вышел из-под навеса — Бимка дёрнулся так, что ПРОВОЛОКА, НА КОТОРОЙ БЫЛА ЦЕПЬ, ПОРВАЛАСЬ! Кот, кажется, обгадился на месте и мгновенно исчез — наверное, обладал даром квантового скачка. А Бимка в прыжке вдруг осознал, что летит прямиком на грядки, забыл про кота и уже в полёте начал скулить. Скажу так: в воспитании я применял силу — другого варианта тогда не знал. В оправдание могу сказать: собака до сих пор не забитая и не пугливая. Если надо, она может так «подать голос», что любая зоожиза валит в кусты, как тот кот.

Чем хорош Бимка?
Когда я посадил его на цепь, то приучил к домашним животным. Как-то весной окотилась овечка — два барашка. Я поднёс их к Бимке (когда они уже окрепли), и он пытался их то облизать, то надкусить. Получал по носу — не сильно, чисто символически. Уже за одно занятие барашки перестали его бояться.

В то же лето я завёл двух куриц. И стал замечать, что Бимка не ходит в будку. Подошёл, заглянул — а там эти две клуши сидят и яйца несут! Короче, как и в жизни, курицы ОТЖАЛИ НЕДВИЖИМОСТЬ у кобеля, прикрываясь «детскими» нуждами.

Бимка за всю жизнь НИ РАЗУ НЕ УКУСИЛ наших котов. Один раз соседский кот прошёл мимо, опять с презрением — Бимка сорвался, догнал, подбросил его в воздух... Я думал, перекусит, но нет — кот убежал.
Раньше, когда за собаками в деревне не так строго следили, Бимка частенько приводил каких-то МАЛЫШЕЙ 3–4 ЛЕТ. Они шли рядом с ним (почти одного роста), положив руку ему на спину. Очень добрая собака, но на цепи умела так рявкнуть, что сердце в пятки уходило.
Однажды мы вернулись домой в темноте, и из-за угла выскочил чужой пёс. Я даже вздрогнул — а Бимка, видимо, понял, что мне страшно, и так ОТПИНАЛ того пса, что тот больше к нам не подходил.

Одно время я держал ВЬЕТНАМСКИХ СВИНЕЙ — милая и вкусная порода. Бимка жил на цепи в загоне, где свободно гуляли три свиноматки с выводком. И ни одного поросёнка или цыплёнка он НЕ ТРОНУЛ за всю службу!
Наших котов не гонял — понимал, что это ХОЗЯЙСКИЕ. Но чужих не любил.

Сейчас:
Он доживает свой собачий век. Весит около 30 КГ (его постоянный вес).

Прошлым летом он сорвался с цепи, и его сильно подрали: РАЗОРВАНО УХО, ДЫРА В ШЕЕ. Побрызгали «Перкутаном», перевязали, но недоглядели. В тот момент я сам погрузился в свой ЛИЧНЫЙ АД, который длился месяцев пять. А у Бимки в ране МУХИ ОТЛОЖИЛИ ЛИЧИНКИ. Ветеринар (он у нас работает с КРС и птицей) отказался. Пришлось ЛЕЧИТЬ САМОМУ. Думал, вытащу личинок, промою — но когда снял бинты, там был уже не ухо, а «МЕШОК С ЧЕРВЯМИ»: часть кожи снята, куча дыр в сторону черепа и шеи... Взял скальпель (я сам кастрировал поросят), обколол обезболивающим, удалил остатки уха, отмершую кожу, вытащил личинок и уколол «Ивермеком». Расчёт был верен: черви сдохли. Бимку посадил в стайку (там темно, мухи не летают). Каждый день ПЕРЕВЯЗЫВАЛИ, мазали рану (мазь дал ветеринар). Потом стал выводить его гулять. Собака была слабой, но постепенно окрепла. Тогда я даже не понимал, КТО КОГО ВЫГУЛИВАЕТ: мой ад был в самом разгаре, и эти прогулки стали для меня спасением.
Сейчас он НА 90% ГЛУХОЙ. Лечить не буду — нет денег, да и НЕЦЕЛЕСООБРАЗНО: собака старая, доживает свой век. Не судите строго — в деревне ПРАКТИЧНОСТЬ НА ПЕРВОМ МЕСТЕ.

Недавно у меня было 12 ГОЛОВ КРС, весной заколол быков и продал. Сейчас МОЛОЧНОЕ СТАДО — 6 ГОЛОВ, они кормят и в приоритете. А пока всё обслужишь, продашь, увезёшь — уже не до собаки. Это деревня, маленькая ферма, и чтобы что-то заработать, нужно ОЧЕНЬ МНОГО ТРУДА.

Спасибо, что дочитали до конца! Если хотите, могу рассказать, почему стал таким БЕЗДУШНЫМ И ПРАКТИЧНЫМ. Я люблю Бимку, но ПО-ДЕРЕВЕНСКИ.

ПыСы
Вот вам свежее фото как я сегодня делал колбасу.

Первый раз делаю пост с таким фото отчётом и "все смешалось в доме Облонских". Так что простите за повторы фото и фразы.

Беру эстафету на себя.
Как делается колбаса? Пишу как частник — в приготовлении колбасы на производстве не участвовал.
1) Покупаю тушки бройлера. Сразу лайфхак: берите тушки тяжелее — чем больше вес, тем больше мяса. Кости у них примерно одного веса, но мяса значительно больше. Также покупаю заднюю часть свинины — обязательно с ветштампом и чеком. По опыту скажу: домашняя курица — это романтика, а реальность — плохо заколотый бройлер, грязный, плохо ощипанный, часто с повреждённым зобом (со всеми вытекающими) и мясо жёсткое, потому что выращивают по 90+ дней и нежный бройлер становится спортиком.
2) Самое нудное — отделяем мясо от костей. Грудку слегка отбиваем и режем на куски, осталное — в мясорубку. Свинину так же: всё мясо и сало перекручиваем. Сало у промки немного, кожу и кости отдаём коту и Бимке в виде каши со свининой. Куриные кости — тоже коту и Бимке. Если нет Бимки, то и колбасу делать не стоит! 😃
3) Взвешиваем фарш и солим нитритной солью (20 г на кг). Специи — по вкусу. Есть специальные наборы для колбас: краковская, казачья, докторская. Я пользуюсь такими. На упаковке есть рекомендации по количеству добавление в фарш. Лучше смешать специи с солью заранее. Всё высыпаем в фарш и добавляем 50 г воды на 1 кг.
4) Этот этап избавит вас от "котлеты в оболочке". Весь фарш и вода должны быть охлаждёнными (идеально 3–5 °C). Вымешиваем, пока не появятся белковые нити. Затем оставляем фарш в холодильнике на созревание примерно на сутки.
5) Берём оболочку для колбасы (я использую коллагеновую — она паропроницаемая и подходит для копчения). диаметр 55 мм, длина заготовки — 40 см. Вес колбасы получается около 850 г. Забиваю через колбасный шприц (раньше делал через мясорубку — тот ещё геморрой!). Оболочку с одной стороны завязываю, плотно набиваю фарш, затем завязываю с другой стороны.
6) Самое интересное. У меня есть специальный шкаф с точной регулировкой температуры (до 0,1 °C). Если такого нет, можно попробовать в духовке, но результат будет совсем другим.
Этапы приготовления:
А) Сушка: Вывешиваю колбасу, выставляю 60 °C. Держу, пока поверхность не подсохнет, а внутри батона не будет 34–36 °C.
Б) Копчение: Режим "жарка" (90 °C). Зажигаю дымогенератор — колбаса коптится до достижения 50 °C внутри.
В) Варка: Режим 80 °C + парогенератор. Варим до полной готовности (внутри — 68 °C, иногда 70 °C, если передержал).
7) После готовности — душевание: горячую колбасу опускаю в холодную воду. Это помогает легко отделить оболочку когда начнёте её кушать.
ПыСы
- Температуру внутри батона измеряю термощупом.
- Помните: если нет Бимки — не стоит и колбасу делать! 😆
- Почему важно следить за температурой? Если она будет слишком высокой, жир начнёт плавиться, образуется "бульонный отёк" — жир скапливается в одном месте, а мясо становится сухим.
Спасибо за внимание! Всем вкусной моей колбасы из чистого мяса! 😁

Мама, я в телеке.
Итак. Как делается колбаса.
1. Приемка сырья.
Да, вы офигеете - мясо.
Есть очень серьезные ребята - у них своё выращивание скота и убой.У них своё мясо. Но это нихера не значит , что колбаса лучшее. Но это отдельная история.
Так вот. У подобных ребят покупается мясо. Полутуши, назовём (потому пол свиньи. Всегда хотел посчитать, сходится ли количество левых и правых половин). Это прям вообще свежак мяса - буквально вчера ещё хрюкали, быстренько нож в печень никто не вечен - в машину и на завод. Незнаю, вдруг открытие для кого - вот фото (взято из интернета)

Ну там проверка на антибиотики, толщина шпика, рН и прочая скучная хрень. Ну убедились что мясо ок. Кстати, с антибиотиками строго. Низя.

Дальше пол свиньи идут в гости к бодрым ребятам, которые за несколько минут превращают вчерашнего Бориса в набор из шкурки, костей и мяса.
Реально. Бригада из 30 человек за 8 часов превращает 40 тон свиней в мясо, кости и шкурку. По частям. Не абы как. По правилам разделки.

Вот здесь, отвечая на комментарий, человек частично может попасть в колбасу, но на моей памяти пальцы обратно пришивали быстро.

Ну и после разделки получаем всякие там окороки, рульки, шеи, карбонад, вырезку, лопатки и тд. Мелкие обрезки мяса тоже не пропадают. Всё туда. Шпик - на всякие любительские колбасы, русские и тд (шпиговые мы их называем), в варено-копченых и сыро-коопченых тоже везде шпик, если обращали внимание.
Вернёмся к колбасе. Мешаем жирное и нежирное мясо, получаем сырье необходимого процентного содержания жир-белок. Ну вот собственно, и сырье для колбасы готово.

Гоавядина. Сейчас от нее все отходят. Дорого очень. В гостах прописана в составе говядина - но можно же положить и чуть-чуть))))

Преимущественно, конечно, свинина.

Курица. Используется. Сейчас во многих ТУ рецептурах. Ибо дёшево. Но не обольщайтесь.
Берем курицу. Убираем с нее грудку, голень, бедра, крылья - всё что осталось - это и будет та курица, про которую я говорю. Поправка. Не всегда и не везде. Где то и норм мясо. Но если стоит колбаса рублей 400 за кг и в составе указано мясо птицы - будь уверен, это та самая курица, что я описал.

Кстати, в ГОСТах курицу незя. Строго.
(ГОСТы, которые я рекомендовал в первых постах, речь о них)
И вообще в ГОСТах свинина и говядина. Забыли про них.

Инлдейка. Бывает добавляется, если где то кто то дёшево продает (по цене курицы там)

Ну лошади, кролики, олени, тюлени и прочее - бывает. Но я такую не делал и не видел как делают.

Это я поверхностно описал приёмку, проверку и подготовку сырья для колбасы. А то сказали что я пустозвон, обещал писать как делают колбасу и не написал.
Продолжение следует..