Всем привет. Хочу поздравить всех опытных и начинающих пивоваров с профессиональным праздником - Днем Пивовара! Желаю крепкого здоровья в этом нелегком труде и всегда вкусных и удачных варок пива! А тем, кто еще не варит пиво сам, желаю начать этим заниматься и буду рад всем у нас в сообществе.
Всем спасибо!
История стиля, рецепты, закусон
Первые упоминания стаута встречаются с конца 17го века. Один джентельмен пишет другому: «We will drink to your health both in stout and best wine», 1677 г. «Мы пьем за твое здоровье лучшее вино и крепыша». Звучит не очень, правда? Но сейчас принято переводить “stout” как “крепкий”. С простой логической цепочкой porter – stout porter – stout.
В те времена термином stout обозначали полноту, но сейчас это почти ругательное слово, а вот тогда дородность и основательность считались эталоном красоты для мужчины. Ведь если ты загорел и мускулист, то явно пашешь в поле, а вот если обладаешь роскошным рыхлым бледным телом, значит не утруждаешь себя физическим трудом.
Поэтому, на мой взгляд, ближе современный термин «full body» переводимый как «полнотелый».
Возможно, разделение пива на стаут и нет, связано с милой традицией - первое плотное сусло после затирания пускать на высококачественное пиво, а из второго сусла (промывки) варить пиво для всякой сволочи. Но это еще одна из сотен теорий.
Пописывая друг другу письма с описанием того, что было съедено и выпито (такой себе первый Instagram), английские джентльмены вошли в 18й век и занялись своей традиционной забавой – войной с Францией. Цены на уголь выросли, за ними выросли цены на солод, еще на него ввели дополнительные налоги.
«Это война! Повышайте цены на уголь и солод! А еще я ел на обед бифштекс.»
«Хорошо, сэр. Это нравится мне и еще 15ти вашим друзьям, кому я показал письмо.»
Стоит сказать, что в ту до Пастеровскую эпоху пиво могло скиснуть через неделю после варки. Поэтому, задачей пивовара было, после основного брожения, отгрузить напиток в бар, где бармен уже решал следующую задачу – впарить это все посетителям. Отступление, чтобы вас не смущал бармен, смешивающий пиво из разны бочек.
В это время, особенно кстати, случилась мода на кофе и была придумана труба для его обжарки. Немедленно стали кидать туда все подряд. Особенно хорошо получилось с насоложенным ячменем.
И вот на руках у бармена оказывается светлое пиво, которое все еще сильно охмелено, но стало гораздо жиже из-за меньшего количества солода (помним про войну с Францией) и темное пиво почти не охмеленное, но крепленное жженой меласой и жженым ячменем. Он складывает один плюс один и получает три - третий сорт пива. Охмеленное темное пиво. В легенде есть еще третий компонент, пусть это будет совесть пивовара.
Получившийся напиток назвали Porter, считается в честь портовых рабочих, пьющих его в огромных количествах. Porter так же мог получить свое название от портерных бочек, куда его разливали для хранения. Винный вкус, присущий портеру иногда, выводят из этих же бочек. Звучит логично: винные бочки – винный вкус. На самом деле, в винном вкусе виноваты дикие дрожжи. В 1889 на пивоварне в Санкт-Петербурге они были выделены из английского пива и названы Brettanomyces, от греческого «British fungus» «Британский гриб». Запомним этих маленьких британцев.
Что интересно, Пастер в своей работе о пиве 1876 года признает винный привкус дефектом и описывает способы борьбы с ним.
С начала 18го века в Англии начинается портерный бум. Портер делится на крепкий портер, Stout Porter и другие свои разновидности. И тут начинается история Стаута в его современном виде, темного крепкого пива, самого знаменитого пива Ирландии. Стоп! Как мы без предупреждения попали в Ирландию? Мы же не железнобокие Кромвеля!
Так почему же мы говорим Стаут и подразумеваем Ирландию, говорим Ирландия, подразумеваем Стаут. Причина кроется в геологии Ирландии и воде. Посмотрите на состав Дублинской воды:
Может показаться, что на складе ООО МэлГибсон (поставки мела и гипса) произошёл взрыв и все запасы мела и гипса попали в соседнее озеро.
Такую воду называют «жесткой», а светлое пиво, сваренное на ней, будет обладать высоким рН и противной хмелевой горечью, а вот темное пиво получится отличным. Жженый солод достаточно кислотный, чтобы скомпенсировать повышенный рН. Кстати, строчкой выше профиль воды немецкого центра темного пивоварения, точно по той же причине.
В 1759 Артур Гиннес (Arthur Guinness), в свои 34 года, приезжает в Дублин со 100 фунтами в кармане, снимает пивоварню и начинает варить портер. Всю жизнь основателя сваренный портер будет в основном идти на экспорт, пиво пока не смогло занять место в ирландских сердечках и вытеснить оттуда виски и джин. Необходимость довозить пиво до потребителей в жарких странах заставляет делать стаут все крепче и сильнее охмелять, так появляется знаменитый Foreign Extra Stout.
В 19м веке Англия продолжила воевать с Францией, а стаут отделился от портера. И это никак не связано.
Можно сказать, что стаут стал локальным мемом для Англии и ее колоний. В Европе и России в ходу «Портер» для обозначения темного крепкого пива из Англии.
В начале 20го века Английская империя дряхлела и под ней была готова взорваться атомная бомба, заложенная Ганноверской династией. На фоне этого ирландцы все чаще смотрели в сторону и одним из символов незалежности стал Гиннесс (да-да, английское пиво, всю свою историю продающееся в основном на экспорт, нет они не видели иронии).
Гиннесс все так же продается на экспорт в бочках и все так же в его вкусе винность от бреттов.
Отрывок из «Ирландия. Прогулки по священному острову», Мортон Генри. 1930г(?).
«Мы открыли дверь и вошли в длинный цех, в котором три сотни мужчин и мальчиков работали в резком запахе горящих дубовых щепок. Мне этот цех показался самым интересным на заводе. Мужчины — бондари, специалисты отмирающей профессии, которая в средние века принадлежала одной из самых мощных торговых гильдий. Дублинское бондарное ремесло наиболее распространено из всех, существующих на сегодняшний день.
Бондарное ремесло — наследственное занятие, секреты которого передаются от отца к сыну. Ученикам платит не пивоварня, а учителя. Здесь сохранилась средневековая дисциплина. Еще бы! Если мастер увидит, что ученик отлынивает, он ему не заплатит.
Каждая деталь бочки выдерживается над огнем из дубовых щепок: дерево нужно освободить от присущих ему вредных свойств, способных испортить вкус стаута.
Выйдя из бондарного цеха, вы увидите странную картину: двадцать пять мужчин засунули носы в отверстия бочек (впоследствии в них вставят затычки). Бочки систематически обнюхивают. Сначала может показаться, что мужчины делают это ради собственного удовольствия. Не тут-то было: эти люди владеют одной из самых странных на свете профессий. Они — нюхачи и специализируются на обнюхивании пустых бочонков из-под стаута.
Деликатные носы, привыкшие ко всем запахам бондарного цеха, тут же сообщают им, что бочонок свеж и чист и его можно снова наполнить и отправить в мир, где он будет радовать людей.»
И сейчас можно прикоснуться к истории, купив Guinness Foreign Extra Stout. На мой вкус, будто в обычный Гиннесс вылили рюмку водки и рюмку соевого соуса.
Закончим с Гиннессом.
Во второй половине 20го века, особенно с началом т.н. крафтовой революции, стаут в известности значительно опередил портер. Во многом благодаря множеству своих разновидностей. Не счесть им числа. Сухой ирландский, овсяный, тропический, молочный, с добавлением ванили, кокоса, кофе и прочего, устричный и конечно король стаутов Русский Имперский стаут. Это, конечно, не полный список.
Перейдем к рецептам.
Для хорошего стаута необходимы два момента: водоподготовка и жидкие дрожжи. Во всех рецептах, приведенных ниже, по умолчанию проведена водоподготовка до состава дублинской воды. Из жидких дрожжей лучше всего подходят: wyeast1084, WLP004, FM13 от Fermentum Mobile.
Охмеление на 60 и 40 минут английской классикой на горечь и фенолы.
Пара рецептов
Сухой ирландский
Самый простой и быстрый стаут. Но без правильной воды и дрожжей жженый ячмень не раскроется и получится бяка.
Засыпь:
95% светлый базовый
5% жженый ячмень
Часто вижу добавляют овсянку или мюнхенский солод для тела. Но мне нравится именно некоторая водянистость. Хорошее питкое простопиво.
Затирание «насухо», что логично.
62 С – 30 мин
72 С – 20 мин
Жженый солод добавлять на 72х градусах.
Лондонский
Тот самый «обычный» стаут, который всем нравится.
Засыпь
Во многих рецептах вижу, как вниманием обходят светлые карамельные солода и ароматные солода. Но они должны быть в засыпе для сбалансированного вкуса.
Одна из последних удачных засыпей:
45% светлый базовый
35% Munich
4% светлый карамельный
10% два ароматных бельгийских по 5%
6% жженка
Затирание на более полное тело
65 С – 30 мин
72 С – 20 мин
Жженый солод добавлять на 72х градусах.
Жженый солод добавляем на 72х градусах, это избавит от кислотности, но оставит вкус жженого солода в пиве. Если добавить жженку на промывку она отдаст цвет и немного вкуса. Для стаутов с добавками или мягких стаутов, где нужно минимизировать вкус, жженку можно настоять ночь в холодной воде и этот настой влить перед кипячением.
В обоих рецептах кипячение 75 минут. 15 минут без хмеля. Для 20 литров сусла в бродилке на 60 минут 10 гр. горького хмеля (Target), 40 минут 10 гр. не горького английского хмеля (EKG).
Брожение при 18 градусах. Перелив на дображивание обязателен.
А теперь закусь к пиву. Как водится, низкокалорийная.
Кальмар и курица в сухарях.
Куру нарезать полосками, кальмар кольцами. Замариновать. Мой маринад: устричный соус, соевый соус, кунжутное масло. Китайщина.
Кальмар обвалять в муке, потом в яйце и закончить купанием в панировочных сухарях. С курой поступить так же.
Курицу и кальмар выложить на противень, предварительно застеленный пергаментом или антипригарным ковриком, и отправить в духовку, разогретую на 200 градусов. 10 минут - мясо будет сочным с сырцой, 15 минут сухое хрустящее мясо. Выбирайте сами, я ставлю на 12 минут.
Соус: греческий йогурт 150 гр., сметана 3 ст. ложки, сливочный сыр 2 ст. ложки, чеснок, зелень, можно добавить черного молотого перца. Пробить погружным блендером. Мой совет – не солите, все компоненты и так достаточно вкусовые.
И снова всем привет! Сегодня хотелось бы поделиться с Вами рецептом стаута в домашних условиях, а именно с Ирландским Экстра Стаутом.
Поехали.
Начальная плотность: 14.2 °P
Конечная плотность: 2.8 °P
Алкоголь: 6.4 %
Горечь: 37.5 IBU
Цветность: 67.6 EBC
Рецепт на 37 литров готового пива.
Ингредиенты:
Pilsen (Castle Malting) - 7.6 кг;
Munich (Castle Malting) - 0.9 кг;
Cara 200 (Dingemans) - 0.3 кг;
Special W (Weyermann) -0.3 кг;
Carafa Type 2 (Weyermann) - 0.4 кг;
Roasted Barley (Simpsons) - 0.3 кг.
Дрожжи Mangrove Jacks M42
Хмель Northen Brewer - 49 гр;
Willamette - 33 гр;
East Kent Golding - 33 гр.
Завешиваем весь нужный солод. Карафу и ростед барли отдельно, т.к. вносить их мы будет отдельно от основных солодов, чтобы избежать кислотности в готовом пиве.
Кондиционируем солод перед помолом и перемалываем. Как кондиционировать солод читайте в посте + видео - Кондиционирование солода перед помолом. Улучшение фильтрации сусла
Нагреваем 28 литров воды до 55 градусов и высыпаем солод (кроме жженых), хорошо перемешивая и выдерживаем затор при 52 градусах 20 минут.
Нагреваем затор до 63 градусов и выдерживаем также 20 минут.
После чего нагреваем до 69 градусов и выдерживаем 45 минут.
Делаем йодную пробу на наличие неосахаренного крахмала.
После успешной йодной пробы нагреваем затор до 72 градусов, добавляем жженые солода, хорошо перемешиваем и оставляем на 15 минут.
Цвет сусла становится шикарным, черно-коричневого оттенка.
Нагреваем затор до 78 градусов, выдерживаем 5 минут и начинаем слив и фильтрование сусла, промывая дробину 27 литрами воды, температурой 78 градусов, которую я нагрел пока осахаривалось сусло.
Выгребаем дробину из котла, моем его и переливаем в него сусло. Ставим на кипячение.
Когда сусло начинает закипать - снимаем с поверхности образовывающуюся пену.
Хмель вносим по следующей схеме:
Northen Brewer - 49 грамм за 60 минут до окончания кипячения;
East Kent Golding - 22 грамма за 15 минут;
Willamette - 33 грамма за 15 минут;
East Kent Golding - 11 грамм за 5 минут.
Общее время кипячения - 60 минут.
За 15 минут до окончания кипячения погружаем чиллер в сусло для дезинфекции.
По истечении времени кипячения выключаем нагрев и охлаждаем сусло до температуры 20 градусов.
Охлажденное сусло сливаем в продезинфицированный бродильный бак.
Выливаю дрожжевой стартер в сусло. Как сделать дрожжевой стартер + видео читаем в моем посте - Как сделать дрожжевой стартер для внесения в пивное сусло. Быстрый запуск брожения и экономия на дрожжах
Ставим бродильный бак под гидрозатвор и сбраживаем 2 недели при температуре 18-20 градусов.
Через 2 недели переливаем пиво на вторичное брожение, снимаем с осадка, и оставляем еще на 10 дней дображивать.
После вторичного брожения переливаю пиво в кеги и карбонизирую принудительно углекислотой. Отправляю кеги на 2 недели в прохладное место (7-10 градусов). По истечении времени карбонизации разливаю пиво.
Получилось полнотелое черное пиво с выраженным жареным вкусом, похожим на кофе и темный шоколад, с некоторой солодовой комплексностью. Дрожжи М42 отлично подчеркивают солодовую составляющую и не привносят лишних эфиров пиву. Никакой кислинки во вкусе и послевкусии, горечь мягкая и приятная. Алкоголь не выпирает и мягко согревает.
Рекомендую однозначно!
Вы можете посмотреть подробный видеорецепт у меня на канале "Домашняя Пивомания", нажав на надпись - ВАРИМ СТАУТ.
Всем спасибо за внимание! Пишите свои пожелания, рекомендации, вопросы в комментах к посту и подписывайтесь на наше сообщество на Пикабу и канал на YOUTUBE.
Предыстория
Пиво я люблю с давних времен, несколько раз пробовал варить пока жил в Челябинске, но в этом не было особой необходимости, ибо в магазинах и у местных заводов был отличный выбор на любой вкус. И так было до тех пор, пока я не перебрался в Финляндию на ПМЖ...
Местные супермаркеты приятно удивили выбором (в основном местных пивоварен), но от цен я просто охуел, самое дешевое из более-менее неплохих стоит на данный момент 2 евро 10 копеек за баночку 0.5. Тогда как кило любого солода обходится в 95 центов. Короче, пришлось вспомнить что и как делать, а также бегать по магазинам в поисках подходящих кастрюль (они тоже адово дорогие).
Как программист и ленивая жопа в одном лице, я очень быстро затрахался варить в мешке и вручную контролировать температуру, поэтому решил попробовать PID-контроллер REX C-100 и простенькую электроплитку. И то ли контроллер я настроил неправильно, то ли он сам по себе был кривой - затирание происходило через жопу. Затор достигал положенных по рецепту 66 градусов, но температура продолжала расти даже при выключенной печке (я до сих пор удивляюсь, как у меня в принципе получалось что-то похожее на пиво). Ну и, само собой, повторяемости при таком методе тоже оставляет желать лучшего.
Что делать? Покупать медную трубу, магнитную помпу, шланги, и ебашить HERMS!
Что такое этот HERMS (точнее, e-HERMS)?
Heat Exchanged Recirculating Mash System - система затора с рециркуляцией сусла через теплообменник, и устроена эта система крайне просто:
Собственно, достоинств у такой конфигурации несколько - повторяемость варок, принудительная циркуляция сусла лучше вымывает сахара из солода, само сусло более прозрачное. Но внимательный пивовар сразу же задаст вопрос - а что делать, если температура HLT вдруг скакнула? И как в целом контролировать процесс?
В больших и дорогих установках используется кран-тройник (чаще всего автоматизированный) и короткий контур - когда температура затора на нужном уровне, кран закрывается, и сусло вместо койла сразу же возвращается обратно в котел. Отличная и достаточно просто реализуемая идея, если не одно НО - цена на эти краны в Европе или длительность ожидания более дешевого из Китая. Но я хотел вотпрямщас, поэтому решил контролировать нагреватель (индукционную плитку).
Казалось бы, способ тоже рабочий, но хер там - сходу обнаружилось, что между HLT и заторником есть разница температур, причем нелинейная - если, скаже на 43 градусах она составляет 1 градус, то на 78 уже около 4. И это не самое страшное, самое страшное, что PID тут уже не особо поможет - нужно поддерживать температуру заторника, но контролировать HLT, пробовал по-всякому, но так и не нашел статей по этому поводу, свою математическую модель разрабатывать очень не хотелось....
но и не пришлось! Абсолютно случайно я наткнулся на эту статейку - http://www.beerbot.ca/beer/herms/ , и там описано гениально и простое решение, которое мне в голову не пришло - средневзвешенное значение температур MLT и заторника и есть то самое значение, которое нужно контролировать!
Собственно, теория достаточно понятна, теперь я покажу, что, как и зачем я сделал
Реализация
Сердце системы - самая дешевая индукционная печка и самодельная платка на основе ESP-12e. Если будете делать что-то подобное - очень рекомендую именно ESP, может быть даже 32-битную, ибо больше памяти и выше тактовая частота по сравнению с Ардуино, чуть шире стандартная библиотека, ну и меньше по размеру.
Собственно, зачем вообще пришлось разрабатывать плату и пилить что-то свое - обычная плитка сгорела, а индукционная упорно не желает контролироваться через реле, поэтому я просто подпаялся к кнопочке включения и имитирую нажатие на нее - такая себе автоматизация для бедных. Ну и бонусом веб-интерфейс, который я покажу позже
HLT, тут особых пояснений не нужно, я думаю. Тупо медная труба, погнутая при помощи колена и такой-то матери.
Кастрюля для затирания. Вот тут пришлось потратиться на фальшдно (по размеру нормального фальшдна я не нашел, поэтому взял такое, работает неплохо) и всякие фитинги. Пробовал варить в мешке без фальшдна, просто со шлангом - хреновая затея, мешок забивается внутри шланга и начинается пенная феерия.
Отдельно хочется отметить финские быстроразъемные фитинги - отличная штука, но хз, как они правильно называются.
Магнитная помпа, я брал в Европе за 100 евро, на Али видел по 30-40, еще и алюминиевые. Очень важно поставить кран на выход - позже расскажу зачем.
Набираем воду, засыпаем нужное количество зерна, перемешиваем и даем постоять 10-15 минут.
Это время необходимо для того, чтобы зерна равномерно улеглись на фальшдно и образовали нечто вроде фильтра.
После этого ЗАКРЫВАЕМ вывод из насоса, открывает вывод кастрюли, самую чуточку ОТКРЫВАЕМ вывод насоса - нужно подать жидкость в насос, но очень малым потоком - зерно не должно никуда уплыть. После того, как насос наполнится водой, снова закрываем вывод и включаем насос. Магнитный насос прекрасно себя чувствует при закрытом выводе, но не может работать на сухую, поэтому такая вот магия. У включенного насос понемногу открывает кран до получения более-менее адекватного потока, выше, на фотке насоса, показано положение, на котором я варил свое пиво. Такой подход убережет стол, пиво и нервы на 65-67 градусах, ибо при слишком сильно потоке, на выходе вместе с суслом начнет переть дикое количество пены, почему и как - не знаю, но трюк с краном вычитал на зарубежных форумах. Работчает, рекомендую.
Собственно, когда кран открыт на нужный угол, закладываем сенсоры в обе кастрюли и идем сидеть за компом, наблюдая простенький веб-интерфейс:
Как видите, использование средневзвешенного значения позволяет системе задирать температуру HLT для более быстрого разогрева заторника, что есть несомненный плюс.
Собственно, это все, что я хотел рассказать.
PS: НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ FastFerment! Лютое количество брака и задранная цена. Если у кого есть - могу написать о проблемах и как с ними бороться.
Привет всем пивоварам, опытным и начинающим, а также всем пикабушникам, которым небезразлична данная тематика. Сегодня хотелось бы поделиться с Вами рецептом знаменитого мексиканского лагера, так называемого "Пляжного пива", Corona Extra.
Итак, погнали.
Начальная плотность: 11.6 °P
Конечная плотность: 3.1 °P
Алкоголь: 4.7 %
Горечь: 18.0 IBU
Рецепт на 37 литров готового пива.
Солод и другие ингредиенты:
Солод Pilsen Castle Malting - 5 кг;
Кукурузная крупа - 1.7 кг;
Рис дробленый - 0.8 кг;
Хмель Saaz - 82 грамма;
Вирофлок - 1.3 грамма;
Желатин - 15 грамм.
Доожжи Fermentis Saflager w34/70.
Перед началом дробления солода я его кондиционирую, т.е. увлажняю. В этом посте я подробно описал процесс - Кондиционирование солода перед помолом. Улучшение фильтрации сусла
Крупу и рис использую самые простые и дешевые из Ашана.
Так как рис у меня недробленный, то пропускаю его через дробилку.
В 8 литрах водыс отвариваю кукурузную крупу и рис в течении 10 минут, постоянно помешивая, иначе пригорит.
В основной котел наливаю 22 литра воды и выкладываю туда свареную кашу. Нагреваю затор до 57 градусов.
Засыпаю солод и хорошо размешиваю, чтобы не было комков.
Выдерживаю затор 20 минут - белковая пауза.
Нагреваю затор до 63 градусов и выдерживаю 20 минут.
Нагреваю затор до 68-69 градусов и осахариваю 1 час.
Сусло мутное из-за несоложенки.
Нагреваю затор до мэшаута в 78 градусов и выдерживаю 5 минут.
Пока проходило осахаривание я нагрел 28 литров воды до 78 градусов для промывки дробины.
Фильтрую сусло и промываю дробину.
Извлекаю дробину из котла, мою его и переливаю сусло на кипячение.
Хмель буду добавлять в 2 этапа:
Первые 54 грамма за 60 минут до окончания кипячения;
Вторые 28 грамм за 5 минут до конца.
Общее время кипячения - 60 минут.
За 15 минут до окончания кипячения погружаю чиллер в котел для дезинфекции.
За 10 минут до окончания добавляю 1.3 грамма осветлителя Вирофлок.
По истечении кипа охлаждаю сусло до 19 градусов и сливаю в продезинфицированный 6%-ой перекисью водорода бродильный бак, туда же стартер дрожжей. Про стартер есть мой отдельный пост - Как сделать дрожжевой стартер для внесения в пивное сусло. Быстрый запуск брожения и экономия на дрожжах
Ставлю бродилку под гидрозатвор и ставлю в термокоробку с полторашками льда. Как только забродит, опускаю температуру до +13 градусов и оставляю так бродить на 2 недели, меняя полторашки со льдом раз в сутки.
Через 2 недели переливаю пиво на вторичное брожение с добавлением желатина. Для этого дезинфицирую бродильный бак, заливаю 15 грамм желатина кипятком, хорошо размешиваю, жду 10 минут и выливаю в бак. Туда же сливаю пиво.
Ставлю опять под гидрозатвор и в термокоробку под те же 13 градусов на неделю.
Пиво уже получилось довольно прозрачным.
По истечении недели вторичного брожения сливаю пиво в кеги на карбонизацию. Подключаю углекислоту и трясу их пока не прекратится звук бульканья внутри (15-20 минут). Отправляю кеги на лагеризацию при 0...+5 градусах на 2-3 недели.
По истечении лагеризации дезинфицирую бутылки, систему розлива, все собираю и разливаю готовое пиво.
Результат меня очень порадовал. Получилось прозрачное, легкое, ароматное, кремовое пиво с мягкой горчинкой. В аромате хорошо чувствуются сбалансированные рис и кукуруза. Клон Corona Extra получился просто отменный, но более ароматный и более плотный, чем оригинал. Для жаркого лета самое оно. Рекомендую.
Фух... вот и все.
Вы можете посмотреть этот видеорецепт у меня на канале по ссылке - https://youtu.be/0cJcCke5-9o
Подписывайтесь на канал, сообщество и группу Вконтакте. Информация на главной странице сообщества на Пикабу "Клуб домашних пивоваров"
Спасибо за внимание!
Привет домашние пивовары и просто читатели. В данном посте хотелось бы рассказать о таком понятии, как кондиционирование солода. Кондиционирование солода - это увлажнение солода небольшим количеством воды перед помолом. Что это дает? При увлажнении шелуха солода становится более эластичной и меньше разрушается в процессе помола солода, что положительно влияет на создание фильтрующего слоя дробины, повышается эффективность затирания, так как помол можно сделать еще мельче. Применять можно на любой засыпи солодов, особенно в пшеничных сортах пива или с добавлением несоложенки, таких как ячка, кукурузная крупа, рис, пшеничная крупа.
Как же сделать кондиционирование солода?! - очень даже легко!
Отвешиваем нужное количество солода. У меня 50% ячменного и 50% пшеничного.
Отмеряем воду. Процент добавляемой воды 1-2%. Я использую 2%. Солода у меня 8.6 кг, соответственно, мне нужно 172 мл воды (180 мл). Формула: вес солода в граммах * 0.02.
Переливаю в обычный пулевилизатор.
И опрыскиваю солод, периодически перемешивая.
Солод становится слегка влажным. Оставляем его на 10-15 минут для впитывания воды.
Пересыпаем в дробилку и перемалываем солод.
Как видно на фото - валы чистые, ничего не прилипло. Значит воды было правильное количество.
Кондиционирование солода прошло успешно. Шелуха более целая, муки меньше.
Благодаря таким манипуляциям фильтрация проходит гораздо лучше, а в пшеничных заторах исключается возможность вставания фильтрации вовсе. Такую методику можно применять для пивоварен с любыми фильтр-системами.
Спасибо за внимание! Подписывайтесь на сообщество на Пикабу, Вконтакте и канал на youtube. Информация в сообществе.
Также смотрите видеоролик про кондиционирование солода - https://youtu.be/JtL6_eVP8GU
Всем вкусного пива!
Приветствую всех домашних пивоваров и тех, кто хочет ими стать. В этом посте хочу рассказать, сделать стартер пивных дрожжей для внесения в сусло. Начну с плюсов данной методики:
1. Старт брожения сусла начинается быстрее;
2. Экономим на дрожжах;
3. Всегда свежие и активные дрожжи.
И так, сам процесс приготовления.
Нам понадобится:
1. 1 литр стерильного светлого сусла, плотностью не выше 12 плато. Я отбираю его в продезинфицированные поллитровые бутылки с предыдущей варки пива и замораживаю.
2. Сухие или жидкие пивные дрожжи. В данном случае сухие лагерные дрожжи Fermentis Saflager W34/70.
3. Обычная фольга.
4. Спирт или другое дезинфицирующее средство для обработки рук и поверхностей.
5. Емкость для разброда дрожжей. У меня 1.5 - литровая банка с крышкой.
Банку предварительно стерилизую на пару, как это делается для заготовок.
Выливаю в нее размороженное сусло комнатной температуры - 0.5 литра, предварительно обработав руки спиртом и протерев им поверхности банки и бутылки. Желательно все это делать вблизи открытого огня, чтобы достичь максимальной стерильности. Я включаю газовую плиту и все манипуляции провожу рядом с ней.
Отрезаю небольшой уголок у пакетика дрожжей ножницами, протерев лезвия спиртом, и ,на глаз, насыпаю в сусло примерно 1-2 грамма дрожжей. Срез пакетика запаиваю утюгом и проклеиваю скотчем. Убираю дрожжи в холодильник для следующих варок.
Отрываю кусок фольги, протираю ее со всех сторон спиртом и оборачиваю ей крышку банки. Вращательными движениями банки размешиваю дрожжи и оставляю при комнатной температуре.
Через 8 часов наблюдаю такую картину. Дрожжи завелись и начали есть сахара.
Через сутки картина приобрела уже такой вид. Добавляю еще 0.5 литра сусла в банку.
Также размешиваю сусло. Делать это нужно время от времени. Прошли мимо - размешали.
Еще через сутки стартер полностью готов. Такого объема вполне хватает для сбраживания 40 литров пива, как лагера, так и эля.
Таким образом, одного пакетика дрожжей вполне хватит на 5-10 варок пива, что очень экономично, особенно для лагерных дрожжей, которые стоят дороже элевых и норма внесения у них в 2 раза больше. Соответственно, на лагерных дрожжах у меня затраты 30 рублей, вместо 700. Разница на лицо. К тому же, сусло быстрее начинает бродить и исключается вероятность того, что сухие дрожжи не завелись, так как были старые или хранились неправильно.
Всем спасибо. Подписывайтесь на сообщество на Пикабу, Вконтакте и канал на youtube. Информация в сообществе.
Также смотрите короткий видеоролик по тематике данного поста - https://youtu.be/Gj2dVs7twV0
