TazMania

TazMania

TazMania
На Пикабу
83К рейтинг 518 подписчиков 116 подписок 23 поста 9 в горячем
Награды:
10 лет на Пикабу Лучшей команде в «Из города в город» За заезд из Казани выполнение всех достиженийС Днем рождения, Пикабу! За МегаВнимательность объединение 100 и более тегов
527

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1.

Доброго времени суток всем. По тому что подписчики прибавились, я понял что пост про пекарню и что с ней связано будет интересен. В пекарне я отработал на должности пекаря(официальная должность) и в должности ИО тестомеса и заведующий производства пекарни(некоторое время), так же участвовал в конкурсе по выпечке lesaffre финал которого проходит в Париже. Отработал на этих должностях примерно года 4 где то, решил вам поведать так сказать кухню изнутри.


Так вот что бы попасть на должность пекаря вам даже не надо никаких базовых знаний этой специальности. По крайней мере я так и попал на эту должность. Позвонил в отдел кадров (ОК):

ОК - Вы раньше выпекали, работали пекарем?

Я - Нет

ОК - Научим, приезжайте оформляться.


Так я и устроился. Пекарню мы запускали в новом построенном гипермаркете(марку говорить не буду), так что я застал все аспекты наладки работы в пекарне с самого начала, и до полной наладки и автоматизма всех бригад. Для обучения и стажировки новых зеленых пекарей, приехал пекарь из Киева, и обучал нас пекарей, все были без опыта. Тестомесы и формовщики все были с хлебобулочных заводов, их обучать не надо было.


Состав персонала пекарни выглядел у нас следующим образом:

4 бригады:

- Тестомес (Чаще женщина, за все время работы был только 1 тестомес мужик)

- 3 формовщика (Тоже часто женщина, но я встречал 3 мужиков, 1 из них потом стал  тестомесом)

- 1 пекарь (Только мужчина, работа физическая пипец)

- Кондитер (Кто угодно)

- Посудомойка (Кто угодно)

- Оператор выдачи (Кто угодно)

- 3-4 продавца островка выпечки (Кто угодно)

- Заведующий производства (Кто угодно)


В нашем распоряжении:

3 тестомесильные машины

Большой рабочий стол с малыми весами

Большие весы

Округлитель тестовых заготовок

Делитель пласта теста на 20

Батонная машина

Багетная машина

Раскатная машина

Куча холодных столов(это у которых холодильники снизу)

Холодильная и морозильная камеры

3 печи

2 расстоечных шкафа

Слайсер


Фу чет я затянул вступление, ну это что бы вы представляли всю эту ораву и с чем им надо было работать каждый день сменяя друг друга. Мы работали и в ночные смены, пекарня не замирала круглые сутки, постоянно в работе, график был 4-4 по 12 часов смена с обедом. То есть 2 дневные смены, 2 ночные смены, 4 выходных. Таким образом сменяя друг друга 4 бригады спокойно работали.


И так начинаем! Притопали на работу, шуруем в раздевалку. Организацией каждая бригада комплектовалась 3 наборами формы на каждого из бригады. Это темный низ, темный верх рукав 3/4(пекари) и светлый низ рукав 3/4(остальные) и головной убор. Обувь своя, но обязательно закрытая полностью по ТБ, я этим не пренебрегал другие пекари грешили и были награждены отдавленными пальцами тяжелой тележкой с хлебами. Вся одежда была цельная, ни одной пуговицы или молнии, штаны на резинке, верх надевается как кофта или водолазка, оно и понятно, украшения запрещены, кольца, серьги, цепочки, часы на смену не надевались. Грубо говоря на тебе трусы и сверху роба, все. В общем примерно вот так мы выглядели :

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Топаем на свое рабочее место минуя три поста охраны, показывая всем свой бэдж. Что можно с собой взять: телефон, сигареты и зажигалку, весь этот хабар клали уже в самом цеху в отдельный ящик. Не потому что нельзя а потому что мука кругом, и телефон в муке это ппц!


Сменяем сменщика. Принимаем свое рабочее место, должно быть чистым, стол вымыт, листы для выпечки чистые(то есть весь нагар, куски теста и другого сырья должен быть очищен специальным скребком), емкости с сырьем для работы наполнены, если пекарь в запаре(а такое часто происходило, особенно праздники или выходные) принимаем фронт работы, перехватываем процесс выпечки, что печется что на подходе и сразу же врубаемся в работу. Так же и формовщики с тестомесами меняются местами.


Опишу спокойную смену. Мы пришли все убрано, по местам лежит, все заполнено и чисто. Начинаем готовится к смене, подгоняем телеги для выпечки(дальше шпильки) в зону обмена между цехами(формовочный и выпечки) тут же рядом стол пекаря на котором он над отдельными видами ХБ продукцией производит манипуляции.


Включаем печи если выключены, расстоечные шкафы. Расстоечный шкаф это место где хлеба и булки подходят перед выпечкой, в нем поддерживается постоянная влажность и температура для хорошей среды.


Печи(вот прям как на моем месте работы в аккурат 3 штуки стояло) загрузка каждой 1 шпилька, судя по левой и правой ручке, запоры уже сломаны. Ручка должна быть в закрытом положении строго вертикально. Для безопасности внутри есть тоже рычаг для открывания двери:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Расстоечный шкаф вместимость 6 шпилек(у нас было 2 шкафа):

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Эти монстры были в моем полном хозяйстве к ним ни кто не мог подойти без специального допуска по ТБ, так же я имел допуск ко всем инструкциям по ним. Необходимо было знать 30 программ по выпечке для каждого вида хлебобулочного изделия. Видов было порядка 160-180, но многие совпадали по программам, и пеклись часто одновременно разные виды, но по одной программе. Например багеты, у них разные формы но программа одна как сейчас помню 2 в номере) так что можно багеты с кунжутом и пустые выпекать вместе, на качестве семян это никак не сказывалось. Сдоба тоже почти вся выпекается на одной программе блин да это 9, а крупная 13) 8 лет прошло до сих пор помню)


Зачем разные программы? Все просто, разные типы выпечки хлеба пекутся с паром и каждый вид с разным его количеством, где то надо 1,5 литра на загрузку, где то 2,5. Сдоба выпекается без пара, так как смазывается она взбитым яйцом, а пар убивает блеск, яичной запеченной смазки(если булка не блестит, то не правильно её смазали).


Погнали, свои владения осмотрели все в порядке, адовые печи, которые могут выдать 300 градусов, запустили, пекаря с ночной отправили спать. Шуруем готовится к смене, как и все остальные.


Бригадир он же тестомес, топает на витрину и смотрит на ассортимент, сравнивает его с заявкой от ЗП(ЗавПроизводства), может корректировать по надобности.

Задача остальных посмотреть в заявку, посмотреть что заявлено на смену и подготовить сырье. Что это может быть:

- Кунжут и другие семена(багеты, батоны, слойки, мелкие булочки). Шуруем на склад с тазиком набираем сколько надо

- Лук(хлеб чиабатта, оч вкусный), отдает Бригадир заявку в кулинарный цех там его чистят нарезают и нам отдают, это чаще всего было 2 ведра.

- Сыр 2 вида: кубиками(для чиабатты, аналогично заявку на кулинарию) нарезанный на слайсере дольками(для булочек, делает пекарь согласно весу)

- Бекон тоже нарезной, тоже пекарь

- Крабовые палочки, нарезать половинками, тоже пекарь

- Различные смеси помазки(например для багета, подсолнечное масло с травами), опять таки пекарь(он уже охреневает!)

- Начинки для хачапури, булочек с беконом. Для хачапури делают формовщицы, для булок с беконом опять пекарь) Все согласно технологическим картам соблюдая вес и допустимые огрехи(эти веса вбиваются в память так что ночью разбуди и вспомнишь что на булочку с беконом должно идти 15 грамм бекона и 10 сыра)

- Взбитое яйцо(опять пекарь)

- Емкости с расходниками(с маслом для смазки стола что бы тесто не прилепало)


Все готовы? Погнали гнать хлеба! Бригадир закладывает муку, соль, дрожжи, воду, сахар(если надо), разрыхлитель(Это честно один из 2-4 не натуральных ингредиентов во всей пекарне, его нам поставляли из Франции, думаю он не вредный). Все четко по тех картам все по весу и литражу.

Все добро грузится в тестомесильную машину:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

У нас была примерно такая же, она не работает если поднята белая крышка, но через небольшое отверстие можно наблюдать за процессом замеса, или отщипнуть кусочек теста и попробовать на ощупь или на вкус на соль и сахар(По ТБ не помню запрещенно это или нет у нас было, но мы обязаны были пробовать продукцию которую выдаем. За все время что я там работал несчастных случаев не было, кроме отдаленных пальцев на ногах)

Подача воды для теста регулировалась этой приблудой, там выставлялась температура и количество воды:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Тестомесильных машин было 3, две могли выдать по 150 кг готового сырья(мне так сказали), и третий был в руках кондитера(он был меньше в два раза). При желании и надобности бригадир мог завалить формовщиков и пекаря работой по самое не балуй(вспоминаю новый год, спасы и пасху, и хочу забиться в угол, это самые адские дни для всей бригады, но для пекаря вдвойне, объемы адские, выводили в смену по два пекаря смещая график)


Тесто замесилось, его выгружают на стол и дальше формовщицы начинают его дербанить, взвешивать перевешивать для делителей, все цифры в голове. У нас в бригаде как было, в других такого не было, я помогал девченкам в формовке пока есть свободное время(таким макаром я научился не только печь но и формовать хлеба и катать сдобу любых видов, и замешивать теста), они потом мне(Дальше поймете) по мере своего времени.

Делитель теста, у нас было два вида, один делитель обычный он просто пресовал пласт теста и делил его на равные части ножами, у нас был такой:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Вот примерно так это выглядит на выходе(это делитель на 20 кусков):

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Кратко процесс: грузим пласт теста 15,400 кг, закрываем крышку, жмем кнопку, ждем, открываем, получаем куски по 770 гр для батона. Важно! максимально разровнять пласт так как пресс рассчитан на максимальную нагрузку и если он её достигнет а в другой части будет меньше объема то он просто поделит не правильно.


Принцип работы такого делителя: пресует тесто по всей площади при достижении пика, поднимаются ножи(на фото светлые полосы) и делят спресованный пласт, после открытия крышки нажав на кнопку, секторы круга поднимаются выдавливая поделенные кусочки теста.  Все материалы качественные. Германия вроде бы.


Бригадир в этот момент или замешивает следующую партию или помагает, зависит от заявки на смену. В загруженные дня это конвейер все заняты своим делом.


После делителя заготовки отправляются в зависимости от вида в разные машины: округлитель(для круглых буханок), батонницу(батоны) и багетница(багеты как не странно)


Делитель теста круговой:

У нас был типа такого:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Принцип работы: на желтый круг который весит справа, укладывается тесто, круг с тестом укладывается в машину, сверху прижимается прессом. Далее нижняя платформа совершает круговые движения и формирует красивые шарики из теста, отлично для формирования заготовок для пирожков и продолговатых булочек.

Видео работы такой машины:

Округлитель:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Внутренний конус вращается и гонит заготовку снизу вверх, и по желобу(слева) выходит кругленькая заготовка. Черный кружок на вершине это не таймер а ручка с регулятором радиуса заготовки, да он зависит от объема и для каждого вида надо настраивать. Желоба то сужаются то расширяются от вида настройки. На выходе получаем красивую круглую заготовку теста, её четок прижимаем и получаем круглую буханку.

Тестоформовочная машина для батона:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Заготовки после округлителя забрасываются в желоб справа вверху, далее тесто волками снизу раскатывается, после попадает на ленту, вдоль которой расположены прижимная платформа и полозья.


Платформа регулирует диаметр заготовки, а полозья длину. Все параметры: высота платформы, ширина полозьев, расстояние между волками регулируется ручками справа от машины. В начале это все делается по шпаргалкам, потом въедается в подкорку.


На выходе формовщики укладывают получившуюся заготовку(если надо подкатать, подкатывают) на лист. Если нужен батон с кунжутом или страусатом(смесь кунжута и льна), кладут заготовку на влажную тряпку, а потом окунают в таз с кунжутом. А потом так же на лист и в шпильку.


Тестоформовочная машина для багета:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Что внутри этого демона происходит я так и не понял, но там все на лентах из войлока.  Регуляторами слева и справа также регулируется длина и диаметр заготовок. На выходе формовщики так же обрабатывают продукцию от требования, кунжут или другое сырье, высевки или струасат.


Раскаточная машина:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Крылатый демон пекарни)

На ней мы раскатывали тесто и заготовки в тонкие пласты, чаще ей пользовался кондитер для формирования слоеного теста.

Работа формовщика: кинул заготовку справа на ленту получил слева раскатанный кусок.

Работа кондитера: замесил тесто, раскатал в пласт длинной метра два, уложил маргарин, закатал. Свернул опять раскатал в пласт, метра два, опять свернул. и так по кругу по тех карте.

На этом производство формовки заканчивается(Это стандартная дневная смена без сверх нагрузок) пекарю загружаются готовые шпильки с продукцией и он с ними дальше разбирается. Формовщици и бригадир очищают оборудование и готовятся к новому замесу.


А я пошел готовить вторую часть про работу пекарни, это часть пекаря и его работу.

Кому интересно прочтут, а кому нет пофиг, я загорелся этой серией. Задавайте вопросы в комментариях. Отвечу или там или отдельным постом.

Показать полностью 12 1
11

Внимание Киев мошенники, или недобросовестная разборка.

Есть у меня знакомый, у него есть машина Daewoo Lanos, далее повествование с его слов:


У меня на моем Ланосе сгнил бензобак и так как я не хотел покупать новый(хочу машину скоро продавать), решил поставить Б\У.


Порылся на ОЛХ и нашел как мне показалось подходящий бак. Фото мне понравилось, компания давно этим занимается, на площадке с 2011 года.

Внимание Киев мошенники, или недобросовестная разборка. Без рейтинга, Мошенничество, Киев, Украина, Olx, Авторазбор, Длиннопост
Внимание Киев мошенники, или недобросовестная разборка. Без рейтинга, Мошенничество, Киев, Украина, Olx, Авторазбор, Длиннопост

Позвонил. Менеджер этой конторы заверил меня что бак целый и не ржавый. Сказал, что они работают по полной предоплате. Ну раньше я так никогда не делал, всегда все заказывал наличным платежом и новое, а тут нужно было срочно(машина стояла у мастера), та и компания на площадке давно и много объявлений, это и подкупило. Так же у разборки есть свой сайт.


В общем отправил я деньги и мне через час уже выслали товар и трекномер накладной. Ну думаю все нормально, люди серьезные, все делают оперативно. Через пару дней я поехал за товаром и к моему глубочайшему сожалению мне пришло то что можно видеть ниже.

Внимание Киев мошенники, или недобросовестная разборка. Без рейтинга, Мошенничество, Киев, Украина, Olx, Авторазбор, Длиннопост
Внимание Киев мошенники, или недобросовестная разборка. Без рейтинга, Мошенничество, Киев, Украина, Olx, Авторазбор, Длиннопост
Внимание Киев мошенники, или недобросовестная разборка. Без рейтинга, Мошенничество, Киев, Украина, Olx, Авторазбор, Длиннопост

Короче начал я звонить им, и объяснять ситуацию(трубку не брали или сбрасывали)Кое как дозвонился и последовал ответ:

- Что вы много хотите у нас разборка, а не магазин новых запчастей.

На мои аргументы что он ржавый и дырявый, человек просто бросил трубку. С 10-го раза я дозвонился и мне сказали чтобы я его выслал обратно и что они пришлют другой. Я выслал и отписался, но они сказали, что пока вы не оплатите доставку они ничего делать не будут. То есть я должен выслать за свои деньги им испорченный и гнилой бак, а они может мне вышлют другой. Это уже при учете что была оплачена стоимость 1 бака+доставка, а теперь отправить обратно и еще и оплатить доставку опять, это уже почти стоимость нового бака. В общем я не захотел быть обманутым второй раз.


Как итог:

Люди не берут трубку, если взяли то разговаривают на повышенных тонах, если вы что то начинаете требовать бросают трубку. Мой Друг пытался тоже с ними поговорить, на что его и меня послали на три буквы(прямым текстом, есть аудио запись разговора) и опять бросили трубку. Советую 10 раз подумать прежде, чем связываться с этой разборкой и ее наглым и хамовитым персоналом, а лучше вообще не связываться. Скорее всего по областям они отправляют детали которые могут быть вообще не пригодны к использованию.


Потом мы уже с другом покапались в интернете и нашли отзыв на другом сайте: вот.


Короче друзья будьте внимательны и всех благ вам) Данные не прикрепляю вы их найдете по ссылкам в посте.


Пост без рейтинга, информации для.

Показать полностью 5

Alarm!!! 1 Апреля!!!

Как вы поняли из заголовка завтра 1 Апреля. А что это значит? А то что администрация сайта скорее всего приготовила шутеючку для всех пользователей. Так вот будьте готовы завтра к волне постов про 1 Апреля!! Рекомендую добавить теги в игнор, я даже не знаю какие, да все возможные "апрель" "1 апреля" "шутка". Ну и Рыцари Свежего желаю вам выстоять в этой не легкой борьбе! Спасибо всем за внимание.

351

Капитан Крахмал. Батька одобряет!

Капитан Крахмал. Батька одобряет! Картофель, 3D, Графика

Автор: Наталья Григорьева

http://render.ru/portfolio/149236

Показать полностью 1

Сгущенка vol.2

Прочитав пост http://pikabu.ru/story/dvukh_minut_khvatilo_4874434 вспомнил историю из времен когда ездил в пионер лагерь.


В нулевых поехал от спортшоклы в пионер лагерь, в спорт отряд. В лагере была телефонная будка и возможность позвонить родителям, попросить приехать на свидание и привезти разных ништяков. В один из сеансов связи, я попросил маму привезти мне сгущенку и печенье к чаю. Кто в курсе это крутая смесь. Так вот, в очередной раз мама привезла данный набор и в сумке еще некоторые вещи. Пообщавшись и попрощавшись с мамой я закинул сумку в палату, в которой мы жиле в количестве 10-14 человек(точно не помню уже), отправился с ребятами играть в настольный теннис.


Поиграв вдоволь решил с палатой разделить банку сгущенки и печенье. Открыв сумку я испытал удивление и шок! Кто-то сделал в банке две дырочки одна на против другой, что бы можно было её пить. при этом воришка поставил её криво и все оставшееся содержимое вылилось в сумку, запачкав почти все вещи. Подозревал я всех в палате, кроме тех что играли со мной в теннис, те с радостью облизали пакет от сгущенки и полотенце частично)).


Две недели я ходил вычислял вора со своими друзьями но так и не нашел. В один из дней наш отряд дежурил по лагерю в разных местах, кто на кухне, кто на воротах, кто на будке телефонной. Я попал на будку. От скуки решил позвонить маме, и состоялся диалог:


- Привет мам кто-то из ребят вскрыл сгущенку((

- То есть....

- Ну я с тобой поговорил и закинул сумку в комнату и пошел играть, вернулся в сгущенке две дырочки, и все в сгущенке.


Недолгое молчание.


- Сынок так это я дырочки сделала. У вас ведь ножа консервного нет что бы открыть вот и позаботилась о вас, что бы пить её смогли или на печенье вылить.


Переварив информацию в голове я засмеялся вместе с мамой, сказал её спасибо еще раз за сгущенку и что ребята её все таки поели.


Первым делом вернувшись в палату я извинился перед ребятам и рассказал все как было. Мы еще долго смеялись, и потом родителей просили привозить не открытые банки так как у нас был консервный нож)


А маме спасибо за заботу) Любите мам). Помню и арбуз порезанный на аккуратные дольки, и вообще много историй из пионер лагеря есть.

Показать полностью
10

Дуротан, первый опыт лепки.

Решил попробовать полепить. Первый выбор пал на Доратана. В будущем хочу слепить фигуру в полный рост. А пока тренируюсь на голове. Конструктивной критике буду рад.

Дуротан, первый опыт лепки. Дуротан, Warcraft, Полимерная глина, Длиннопост
Дуротан, первый опыт лепки. Дуротан, Warcraft, Полимерная глина, Длиннопост
Дуротан, первый опыт лепки. Дуротан, Warcraft, Полимерная глина, Длиннопост
Дуротан, первый опыт лепки. Дуротан, Warcraft, Полимерная глина, Длиннопост
Дуротан, первый опыт лепки. Дуротан, Warcraft, Полимерная глина, Длиннопост
Показать полностью 5

Слишком много Траволты(

Слишком много Траволты(

Вторая Мировая Война в цифрах.

Хорошая подача и информация. Подписчики простите будет продолжение постов, но данное видео понравилось и его надо посмотреть.
Отличная работа, все прочитано!