Пекарня взгляд изнутри. Часть 1.
Доброго времени суток всем. По тому что подписчики прибавились, я понял что пост про пекарню и что с ней связано будет интересен. В пекарне я отработал на должности пекаря(официальная должность) и в должности ИО тестомеса и заведующий производства пекарни(некоторое время), так же участвовал в конкурсе по выпечке lesaffre финал которого проходит в Париже. Отработал на этих должностях примерно года 4 где то, решил вам поведать так сказать кухню изнутри.
Так вот что бы попасть на должность пекаря вам даже не надо никаких базовых знаний этой специальности. По крайней мере я так и попал на эту должность. Позвонил в отдел кадров (ОК):
ОК - Вы раньше выпекали, работали пекарем?
Я - Нет
ОК - Научим, приезжайте оформляться.
Так я и устроился. Пекарню мы запускали в новом построенном гипермаркете(марку говорить не буду), так что я застал все аспекты наладки работы в пекарне с самого начала, и до полной наладки и автоматизма всех бригад. Для обучения и стажировки новых зеленых пекарей, приехал пекарь из Киева, и обучал нас пекарей, все были без опыта. Тестомесы и формовщики все были с хлебобулочных заводов, их обучать не надо было.
Состав персонала пекарни выглядел у нас следующим образом:
4 бригады:
- Тестомес (Чаще женщина, за все время работы был только 1 тестомес мужик)
- 3 формовщика (Тоже часто женщина, но я встречал 3 мужиков, 1 из них потом стал тестомесом)
- 1 пекарь (Только мужчина, работа физическая пипец)
- Кондитер (Кто угодно)
- Посудомойка (Кто угодно)
- Оператор выдачи (Кто угодно)
- 3-4 продавца островка выпечки (Кто угодно)
- Заведующий производства (Кто угодно)
В нашем распоряжении:
3 тестомесильные машины
Большой рабочий стол с малыми весами
Большие весы
Округлитель тестовых заготовок
Делитель пласта теста на 20
Батонная машина
Багетная машина
Раскатная машина
Куча холодных столов(это у которых холодильники снизу)
Холодильная и морозильная камеры
3 печи
2 расстоечных шкафа
Слайсер
Фу чет я затянул вступление, ну это что бы вы представляли всю эту ораву и с чем им надо было работать каждый день сменяя друг друга. Мы работали и в ночные смены, пекарня не замирала круглые сутки, постоянно в работе, график был 4-4 по 12 часов смена с обедом. То есть 2 дневные смены, 2 ночные смены, 4 выходных. Таким образом сменяя друг друга 4 бригады спокойно работали.
И так начинаем! Притопали на работу, шуруем в раздевалку. Организацией каждая бригада комплектовалась 3 наборами формы на каждого из бригады. Это темный низ, темный верх рукав 3/4(пекари) и светлый низ рукав 3/4(остальные) и головной убор. Обувь своя, но обязательно закрытая полностью по ТБ, я этим не пренебрегал другие пекари грешили и были награждены отдавленными пальцами тяжелой тележкой с хлебами. Вся одежда была цельная, ни одной пуговицы или молнии, штаны на резинке, верх надевается как кофта или водолазка, оно и понятно, украшения запрещены, кольца, серьги, цепочки, часы на смену не надевались. Грубо говоря на тебе трусы и сверху роба, все. В общем примерно вот так мы выглядели :
Топаем на свое рабочее место минуя три поста охраны, показывая всем свой бэдж. Что можно с собой взять: телефон, сигареты и зажигалку, весь этот хабар клали уже в самом цеху в отдельный ящик. Не потому что нельзя а потому что мука кругом, и телефон в муке это ппц!
Сменяем сменщика. Принимаем свое рабочее место, должно быть чистым, стол вымыт, листы для выпечки чистые(то есть весь нагар, куски теста и другого сырья должен быть очищен специальным скребком), емкости с сырьем для работы наполнены, если пекарь в запаре(а такое часто происходило, особенно праздники или выходные) принимаем фронт работы, перехватываем процесс выпечки, что печется что на подходе и сразу же врубаемся в работу. Так же и формовщики с тестомесами меняются местами.
Опишу спокойную смену. Мы пришли все убрано, по местам лежит, все заполнено и чисто. Начинаем готовится к смене, подгоняем телеги для выпечки(дальше шпильки) в зону обмена между цехами(формовочный и выпечки) тут же рядом стол пекаря на котором он над отдельными видами ХБ продукцией производит манипуляции.
Включаем печи если выключены, расстоечные шкафы. Расстоечный шкаф это место где хлеба и булки подходят перед выпечкой, в нем поддерживается постоянная влажность и температура для хорошей среды.
Печи(вот прям как на моем месте работы в аккурат 3 штуки стояло) загрузка каждой 1 шпилька, судя по левой и правой ручке, запоры уже сломаны. Ручка должна быть в закрытом положении строго вертикально. Для безопасности внутри есть тоже рычаг для открывания двери:
Расстоечный шкаф вместимость 6 шпилек(у нас было 2 шкафа):
Эти монстры были в моем полном хозяйстве к ним ни кто не мог подойти без специального допуска по ТБ, так же я имел допуск ко всем инструкциям по ним. Необходимо было знать 30 программ по выпечке для каждого вида хлебобулочного изделия. Видов было порядка 160-180, но многие совпадали по программам, и пеклись часто одновременно разные виды, но по одной программе. Например багеты, у них разные формы но программа одна как сейчас помню 2 в номере) так что можно багеты с кунжутом и пустые выпекать вместе, на качестве семян это никак не сказывалось. Сдоба тоже почти вся выпекается на одной программе блин да это 9, а крупная 13) 8 лет прошло до сих пор помню)
Зачем разные программы? Все просто, разные типы выпечки хлеба пекутся с паром и каждый вид с разным его количеством, где то надо 1,5 литра на загрузку, где то 2,5. Сдоба выпекается без пара, так как смазывается она взбитым яйцом, а пар убивает блеск, яичной запеченной смазки(если булка не блестит, то не правильно её смазали).
Погнали, свои владения осмотрели все в порядке, адовые печи, которые могут выдать 300 градусов, запустили, пекаря с ночной отправили спать. Шуруем готовится к смене, как и все остальные.
Бригадир он же тестомес, топает на витрину и смотрит на ассортимент, сравнивает его с заявкой от ЗП(ЗавПроизводства), может корректировать по надобности.
Задача остальных посмотреть в заявку, посмотреть что заявлено на смену и подготовить сырье. Что это может быть:
- Кунжут и другие семена(багеты, батоны, слойки, мелкие булочки). Шуруем на склад с тазиком набираем сколько надо
- Лук(хлеб чиабатта, оч вкусный), отдает Бригадир заявку в кулинарный цех там его чистят нарезают и нам отдают, это чаще всего было 2 ведра.
- Сыр 2 вида: кубиками(для чиабатты, аналогично заявку на кулинарию) нарезанный на слайсере дольками(для булочек, делает пекарь согласно весу)
- Бекон тоже нарезной, тоже пекарь
- Крабовые палочки, нарезать половинками, тоже пекарь
- Различные смеси помазки(например для багета, подсолнечное масло с травами), опять таки пекарь(он уже охреневает!)
- Начинки для хачапури, булочек с беконом. Для хачапури делают формовщицы, для булок с беконом опять пекарь) Все согласно технологическим картам соблюдая вес и допустимые огрехи(эти веса вбиваются в память так что ночью разбуди и вспомнишь что на булочку с беконом должно идти 15 грамм бекона и 10 сыра)
- Взбитое яйцо(опять пекарь)
- Емкости с расходниками(с маслом для смазки стола что бы тесто не прилепало)
Все готовы? Погнали гнать хлеба! Бригадир закладывает муку, соль, дрожжи, воду, сахар(если надо), разрыхлитель(Это честно один из 2-4 не натуральных ингредиентов во всей пекарне, его нам поставляли из Франции, думаю он не вредный). Все четко по тех картам все по весу и литражу.
Все добро грузится в тестомесильную машину:
У нас была примерно такая же, она не работает если поднята белая крышка, но через небольшое отверстие можно наблюдать за процессом замеса, или отщипнуть кусочек теста и попробовать на ощупь или на вкус на соль и сахар(По ТБ не помню запрещенно это или нет у нас было, но мы обязаны были пробовать продукцию которую выдаем. За все время что я там работал несчастных случаев не было, кроме отдаленных пальцев на ногах)
Подача воды для теста регулировалась этой приблудой, там выставлялась температура и количество воды:
Тестомесильных машин было 3, две могли выдать по 150 кг готового сырья(мне так сказали), и третий был в руках кондитера(он был меньше в два раза). При желании и надобности бригадир мог завалить формовщиков и пекаря работой по самое не балуй(вспоминаю новый год, спасы и пасху, и хочу забиться в угол, это самые адские дни для всей бригады, но для пекаря вдвойне, объемы адские, выводили в смену по два пекаря смещая график)
Тесто замесилось, его выгружают на стол и дальше формовщицы начинают его дербанить, взвешивать перевешивать для делителей, все цифры в голове. У нас в бригаде как было, в других такого не было, я помогал девченкам в формовке пока есть свободное время(таким макаром я научился не только печь но и формовать хлеба и катать сдобу любых видов, и замешивать теста), они потом мне(Дальше поймете) по мере своего времени.
Делитель теста, у нас было два вида, один делитель обычный он просто пресовал пласт теста и делил его на равные части ножами, у нас был такой:
Вот примерно так это выглядит на выходе(это делитель на 20 кусков):
Кратко процесс: грузим пласт теста 15,400 кг, закрываем крышку, жмем кнопку, ждем, открываем, получаем куски по 770 гр для батона. Важно! максимально разровнять пласт так как пресс рассчитан на максимальную нагрузку и если он её достигнет а в другой части будет меньше объема то он просто поделит не правильно.
Принцип работы такого делителя: пресует тесто по всей площади при достижении пика, поднимаются ножи(на фото светлые полосы) и делят спресованный пласт, после открытия крышки нажав на кнопку, секторы круга поднимаются выдавливая поделенные кусочки теста. Все материалы качественные. Германия вроде бы.
Бригадир в этот момент или замешивает следующую партию или помагает, зависит от заявки на смену. В загруженные дня это конвейер все заняты своим делом.
После делителя заготовки отправляются в зависимости от вида в разные машины: округлитель(для круглых буханок), батонницу(батоны) и багетница(багеты как не странно)
Делитель теста круговой:
У нас был типа такого:
Принцип работы: на желтый круг который весит справа, укладывается тесто, круг с тестом укладывается в машину, сверху прижимается прессом. Далее нижняя платформа совершает круговые движения и формирует красивые шарики из теста, отлично для формирования заготовок для пирожков и продолговатых булочек.
Видео работы такой машины:
Округлитель:
Внутренний конус вращается и гонит заготовку снизу вверх, и по желобу(слева) выходит кругленькая заготовка. Черный кружок на вершине это не таймер а ручка с регулятором радиуса заготовки, да он зависит от объема и для каждого вида надо настраивать. Желоба то сужаются то расширяются от вида настройки. На выходе получаем красивую круглую заготовку теста, её четок прижимаем и получаем круглую буханку.
Тестоформовочная машина для батона:
Заготовки после округлителя забрасываются в желоб справа вверху, далее тесто волками снизу раскатывается, после попадает на ленту, вдоль которой расположены прижимная платформа и полозья.
Платформа регулирует диаметр заготовки, а полозья длину. Все параметры: высота платформы, ширина полозьев, расстояние между волками регулируется ручками справа от машины. В начале это все делается по шпаргалкам, потом въедается в подкорку.
На выходе формовщики укладывают получившуюся заготовку(если надо подкатать, подкатывают) на лист. Если нужен батон с кунжутом или страусатом(смесь кунжута и льна), кладут заготовку на влажную тряпку, а потом окунают в таз с кунжутом. А потом так же на лист и в шпильку.
Тестоформовочная машина для багета:
Что внутри этого демона происходит я так и не понял, но там все на лентах из войлока. Регуляторами слева и справа также регулируется длина и диаметр заготовок. На выходе формовщики так же обрабатывают продукцию от требования, кунжут или другое сырье, высевки или струасат.
Раскаточная машина:
Крылатый демон пекарни)
На ней мы раскатывали тесто и заготовки в тонкие пласты, чаще ей пользовался кондитер для формирования слоеного теста.
Работа формовщика: кинул заготовку справа на ленту получил слева раскатанный кусок.
Работа кондитера: замесил тесто, раскатал в пласт длинной метра два, уложил маргарин, закатал. Свернул опять раскатал в пласт, метра два, опять свернул. и так по кругу по тех карте.
На этом производство формовки заканчивается(Это стандартная дневная смена без сверх нагрузок) пекарю загружаются готовые шпильки с продукцией и он с ними дальше разбирается. Формовщици и бригадир очищают оборудование и готовятся к новому замесу.
А я пошел готовить вторую часть про работу пекарни, это часть пекаря и его работу.
Кому интересно прочтут, а кому нет пофиг, я загорелся этой серией. Задавайте вопросы в комментариях. Отвечу или там или отдельным постом.
